糕点高清洁区清洗消毒要求 1[1].0
餐饮业和集体用餐配送单位卫生要求规范
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知(除二十四条外其它全文导入，适用安环部、公司食堂)2005年6月27日卫监督发［2005］260号为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，现印发给你们，请遵照执行。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
烘焙蛋糕卫生管理制度
一、总则为了确保烘焙蛋糕的生产卫生安全，预防食品污染，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司所有烘焙蛋糕的生产、加工、销售环节。
三、卫生管理要求1.生产环境（1）生产车间应保持清洁、卫生、通风，地面、墙壁、天花板等设施应定期清洗消毒。
（2）生产设备、工具、容器等应保持清洁、完好，定期清洗消毒。
（3）生产区与非生产区应严格分开，防止交叉污染。
2.原材料管理（1）采购原材料时，应严格审查供应商资质，确保原材料质量符合国家标准。
（2）原材料应分类存放，避免交叉污染。
易腐食品应冷藏或冷冻保存。
（3）原材料使用前应进行检验，合格后方可投入生产。
3.生产过程管理（1）生产人员应穿戴清洁的工作服、帽、鞋，定期进行健康检查。
（2）生产过程中应严格遵守操作规程，防止食品污染。
（3）生产过程中产生的废弃物应按照规定进行处理。
4.包装、储存与运输（1）包装材料应符合食品安全要求，不得使用劣质、过期包装材料。
（2）包装好的产品应储存在通风、干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
（3）运输过程中应确保产品不受污染，防止损坏。
5.销售环节管理（1）销售人员应具备食品安全知识，确保产品在销售过程中不受污染。
（2）销售场所应保持清洁、卫生，定期消毒。
（3）销售产品应标明生产日期、保质期、生产单位等信息。
四、卫生检查与监督1.公司应设立专门的卫生检查部门，负责对生产、加工、销售环节进行定期检查。
2.卫生检查部门应定期对生产人员进行食品安全培训，提高其卫生意识。
3.对检查中发现的问题，应立即整改，确保食品卫生安全。
五、奖惩措施1.对严格遵守卫生管理制度，积极维护食品卫生安全的单位和个人，给予表彰和奖励。
2.对违反卫生管理制度，造成食品污染的单位和个人，给予通报批评、罚款等处罚。
六、附则1.本制度由公司卫生管理部门负责解释。
2.本制度自发布之日起实施。
3.本制度如有未尽事宜，可根据实际情况予以修订。
食品车间清洁区清洁消毒标准
每次进入车间前
工作服悬挂，紫外灯照射30分钟以上
更衣室
每天工作结束后
开启紫外灯照射30分钟以上
风淋间
每天工作结束后
100-150ppm二氧化氯消毒液喷洒
一次性手套
生产前
1、紫外灯照射30分钟以上：
2、臭氧发生器工作1小时。
内包材
生产前
1、紫外灯照射30分钟以上：
2、臭氧发生器工作1小时，
车间环境
水池内无垃圾、油污、残渣、积水、异味，表面洁净，下水通畅
2、生产结束后对水池及下水道进行清洁
拖把、扫把
每次使用前后
使用后清洗干净，拧水后定位放置
清洗后，拧出来的水干净无脏污
清洁用抹布
每次使用前后
1、清水冲洗；
2、拧干，放在各自的位置
清洗后，拧出来的
水干净无脏污；
2、白毛巾微生物结果符合要求
食品接触面用抹布
更衣室
每天工作结束后
清扫地面垃圾、积
水
墙面无浮尘，地面无积水、垃圾
风淋间
每天工作结束后
1、清洁表面及内部污染：
墙面无浮尘，地面无积水、垃圾、油污，吹风口吹风正
2、清扫地面垃圾
等；
常
一次性手套
内包材
车间环境
1、上班前，打开空气循环系统
2、下班后，关闭空气循环系统
1、空气洁净，无异味；
2、空气符合各清洁程度要求。
1、IOOT50PPm二氧化氯消毒液
喷洒，10T5分钟后用清水冲洗，自然风干：
2、进入清洁区前75%酒精进行喷洒消毒
刀具、量尺等工器具
每次清洁后
75%的酒精进行喷洒，自然风干或清毒柜高温消毒
电子秤/电子天平
蛋糕车间清洁消毒标准规范
蛋糕屑、清洁彻底，无死角。 烤炉操作工
3、用蓝色毛巾浸泡（热水+适量洗洁精混匀）擦拭清洁蒸炉内部及非食品
接触面一遍，用清水将烤炉表面及其旁边非食品接触面冲洗干净。
车间主任
蓝色毛巾：1 条 1 小时/次 白色毛巾：1 条 用 250ppm 消毒水浸泡过的蓝毛巾擦拭天花板进、出风口进行消毒；
消毒水：5000ml
面使用 75%酒精浸泡过的蓝色毛巾进行表面擦拭消毒。
内外表面无浆料残留、消毒彻 底无死角
车间主任 品控人员
1、先将储料罐内部滤网拆卸下来，用清水冲洗干净，沥干后，使用 75%
酒精浸泡过的白毛巾进行表面擦拭消毒
储料罐
45 分钟/次
蓝色毛巾：1 条 2、储料罐内部搅拌，冷却水管道外表面和储料罐内表面先用清水冲洗干
3、储料罐外表面用蓝色毛巾浸泡清水后，进行擦拭清洁
内外表面无浆料残留、滤网无
浆料和蛋壳残留、清洁彻底无
死角
打料操作工
车间主任
品控人员
打发机
换产品 蓝色毛巾：1 条 1.先将打发机拆分卸下，将打发头和外罩内外表面等用清水冲洗干净，再 表面干净，无死角、清洁消毒
白色毛巾：1 条 使用 75%酒精浸泡的白毛巾擦拭消毒；
车间清洁消毒标准规范
适用范围：本标准规程适用于蛋糕车间全工段岗位工序的清洁消毒；
说明：请车间主任落实做好该清洁消毒标准规范的有关事项，品控部负责监督检查及检测清洁消毒的验证工作。
设备 工 设施 频 清洁消 序 区域 次 毒用时 清洁消毒用具
位置
清洁消毒方式（步骤、方法）
标准
责任人 监督人 检查人
打料缸储 料罐
10 分钟/次 白色毛巾：1 条 净白毛巾擦拭清洁 2、打料罐外表面用蓝色毛巾浸泡清水后，进行擦拭清洁
烘焙店面裱花间消毒规范
裱花间消毒规范
一、手：用肥皂或洗手液彻底清洗手部再用75%的酒精对手消毒。
【每次上完洗手间，或者打电话、接触不卫生的东西等都要清
洗消毒。
无特殊情况每隔30分钟消毒一次】
二、操作台、地面：每天上班、吃饭、下班消毒三次。
【对表面擦拭
干净，并且调配好的喷洒84消毒液。
】
三、打蛋桶：清洗干净再用75%的酒精喷洒消毒。
或使用之前用火
灼烧灭菌。
四、工器具、模具、抹布：每半个小时更换消毒一次。
五、蛋糕底盘：用75%酒精喷洒晾干。
六、新鲜的水果：水果需要清洗干净，再进行消毒。
七、备货箱子和运输箱子：每天使用前清洗干净，之后用75%酒精
进行消毒晾干。
八、包材：使用之前75%酒精消毒。
裱花间手部清洁消毒流程
裱花间员工在进入操作间前和操作期间每30分钟需要消毒一次，具体洗手消毒的流程如下：
第一步：清水淋湿双手
第二步：用洗手液或肥皂涂双手，双手搓洗20秒（包括手心、手背、手指甲、手腕）
第三步：清水冲洗双手
第四步：使用烘干机风干双手（或双手自然风干）
第五步：进行酒精喷雾消毒
第六步：清洁消毒完毕，进入生产状态。
8957-2016 糕点、面包卫生规范
食品安全国家标准糕点㊁面包卫生规范1范围本标准规定了糕点㊁面包生产中原料采购㊁加工㊁包装㊁贮存㊁运输和销售等环节的场所㊁设施㊁人员的基本要求和管理准则㊂本标准适用于工厂内糕点㊁面包生产以及饼店(面包坊)内糕点㊁面包的生产销售㊂饼店(面包坊)内饼干的生产销售可参照执行㊂2术语和定义G B14881 2013中的术语和定义适用于本标准㊂2.1冷加工间专门用于西点装饰㊁面包及糕点冷加工操作的车间㊂2.2饼店(面包坊)以现场生产销售面包㊁糕点等焙烤食品为主,并提供相应服务的专营店㊂3选址及厂区环境3.1选址3.1.1工厂应符合G B14881 2013中3.1的相关规定㊂3.1.2饼店(面包坊)应选择有给排水条件和电力供应的地区,不应选择对食品有显著污染的区域,远离粪坑㊁污水池㊁暴露垃圾场(站)㊁旱厕等污染源㊂3.1.3设置在超市㊁商店㊁市场内的饼店(面包坊),应距离畜禽产品㊁水产品销售或加工场所10m以上,难以避开时应设计必要的防范措施㊂3.2厂区环境3.2.1应符合G B14881 2013中3.2的相关规定㊂3.2.2厂区内污水处理设施㊁锅炉房等应当远离生产区域和主干道,并位于主风向的下风处,排放应符合相关规定㊂使用小型天然气或电热锅炉设备的,应与生产区域进行分隔㊂3.2.3生产区建筑物与外源公路或道路应保持一定距离或封闭隔离,并设有防护措施㊂3.2.4厂区内禁止饲养禽㊁畜㊂4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1厂房和车间应符合G B14881 2013中4.1的相关规定㊂4.1.2生产面包产品等有发酵工艺的工厂,应设有发酵室(或发酵设施)㊂4.1.3直接使用鸡蛋作为原料的工厂,应设有洗蛋间,洗蛋间应有洗蛋㊁消毒设施㊂4.1.4厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求,有序㊁合理布局,避免原材料与半成品㊁成品之间交叉污染㊂4.1.5各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度,分为清洁作业区㊁准清洁作业区及一般作业区,各区之间应防止交叉污染;清洁作业区应为独立间隔,如半成品冷却区与暂存区㊁内包装间㊁冷加工间㊁清洗消毒区等㊂4.1.6清洁作业区空气中的菌落总数应结合生产实际情况确定监控指标限值㊂4.1.7生产车间(含包装间)应有足够的空间,生产机械设备距屋顶及墙(柱)的间距应考虑清洁㊁安装及检修的方便㊂4.1.8饼店(面包坊)应对加工和销售等区域合理布局,如:通常可设置原料贮存㊁生产加工㊁半成品和成品贮存㊁包装㊁人员和工器具清洗消毒和更衣室等区域,以及符合产品特性要求的陈列设施等㊂4.1.9饼店(面包坊)冷加工与热加工的操作区应分开,应防止产品在制作㊁存放㊁销售过程中的交叉污染,避免产品接触有毒物和不洁物㊂4.2建筑内部结构与材料4.2.1工厂应符合G B14881 2013中4.2的相关规定㊂4.2.2饼店(面包坊)地面应采用耐磨㊁不渗水㊁易清洁的材料,地面平整无裂缝㊂4.2.3饼店(面包坊)生产加工场所墙壁应用无毒㊁无异味㊁不透水㊁平滑㊁不易积垢㊁易于清洁的材料铺设到顶㊂4.2.4饼店(面包坊)门窗户应采用表面平滑㊁防吸附㊁不渗透,易于清洁消毒的材料㊂5设施与设备5.1设施5.1.1工厂应符合G B14881 2013中5.1的相关规定㊂5.1.2产生大量蒸汽或油烟的食品加工区域上方应设置有效的机械排风设施㊂5.1.3饼店(面包坊)根据加工制作和销售的需要,在适当位置配备相适宜的洗手㊁消毒㊁照明㊁通风㊁排水㊁温控等设施,并具备防尘㊁防蝇㊁防虫㊁防鼠以及存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施㊂5.1.4饼店(面包坊)冷加工食品的制作区域,应符合下列要求:a)采用封闭式独立隔间;b)内设手部清洗消毒用流动水池和消毒用品;c)不应设置明沟,墙面㊁隔断应使用无毒㊁无味的防渗透㊁易于清洁材料建造;d)需有空调设施㊁温度显示装置㊁空气消毒设施(如紫外线灯)㊁流动水源㊁工器具清洗消毒设施和冷藏设施㊂5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1工厂应符合G B14881 2013中5.2.1的相关规定㊂5.2.1.2饼店(面包坊)中接触食品的各种设备㊁工具㊁容器等应由无毒㊁无异味㊁耐腐蚀㊁不易发霉且可重复清洗和消毒㊁符合食品安全的材料制造㊂接触生制食品与熟制食品的设备㊁工具㊁容器,应能明显区分㊂5.2.1.3饼店(面包坊)应根据产品需要,配备专用的冷藏或冷冻设备(冰箱㊁冰柜等),冷藏㊁冷冻设备应有温度显示装置㊂5.2.2监控设备应符合G B14881 2013中5.2.2的相关规定㊂5.2.3设备的保养和维修应符合G B14881 2013中5.2.3的相关规定㊂6卫生管理6.1卫生管理制度6.1.1应符合G B14881 2013中6.1的相关规定㊂6.1.2配备与加工人员相适宜的㊁经培训考核合格的卫生管理监督人员㊂6.1.3饼店(面包坊)应符合以下要求:a)应根据食品的特点以及经营过程的卫生要求,建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度,确保有效实施并定期检查,发现问题及时纠正;b)应制定针对经营环境㊁食品经营人员㊁设备及设施㊁原材料等的卫生监控制度,确立内部监控的范围㊁对象和频率㊂记录并存档监控结果,定期对执行情况和效果进行检查,发现问题及时纠正㊂6.2厂房及设施卫生管理6.2.1应符合G B14881 2013中6.2的相关规定㊂6.2.2工器具应按类别存放在专用区域内㊂6.2.3饼店(面包坊)的食品制售环境(包括地面㊁排水沟㊁墙壁㊁天花板㊁门窗等)和设施应及时清洁,保持良好清洁状况㊂6.3食品加工㊁经营人员健康管理与卫生要求6.3.1食品加工㊁经营人员健康管理应符合国家相关法律法规要求㊂6.3.2食品加工㊁经营人员卫生要求6.3.2.1应符合G B14881 2013中6.3.2的相关规定㊂6.3.2.2加工人员不得穿戴工作服㊁工作帽㊁工作鞋进入与生产无关的场所㊂6.3.2.3加工人员应遵守各项卫生制度,养成良好的卫生习惯,不得在车间内吸烟㊁随地吐痰㊁乱扔废弃物㊂操作前应洗手消毒,衣帽整齐,清洁区的操作人员应佩戴口罩㊂6.3.2.4饼店(面包坊)还应符合以下要求:a)食品加工㊁经营人员使用卫生间㊁接触可能污染食品的物品后,再次从事接触食品㊁食品工具㊁容器㊁食品设备㊁包装材料等与食品经营相关的活动前,应洗手消毒;b)食品加工㊁经营人员接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时应配戴手套和帽子;冷加工产品操作人员还应配戴口罩;c)食品经营人员应符合国家相关规定对人员健康的要求,进入经营场所应保持个人卫生和衣帽整洁,防止污染食品;d)在食品经营过程中,不应饮食㊁吸烟㊁随地吐痰㊁乱扔废弃物㊁触碰私人物品(如手机)等㊂6.3.3来访者应符合G B14881 2013中6.3.3的相关规定㊂6.4虫害控制6.4.1工厂应符合G B14881 2013中6.4的相关规定㊂6.4.2饼店(面包坊)采用物理㊁化学或生物制剂进行虫害消杀处理时,应避免污染食品接触表面㊁设备㊁工具㊁容器及包装材料;不慎污染时,应及时彻底清洁,消除污染㊂6.4.3饼店(面包坊)中的清洁剂㊁消毒剂㊁杀虫剂等物品应明确标识,并与食品及包装材料分隔存放㊂6.5废弃物处理6.5.1工厂应符合G B14881 2013中6.5的相关规定㊂6.5.2饼店(面包坊)中的废弃物容器应加盖密闭㊂废弃物应日产日清,易腐败的废弃物应及时清除㊂清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒;6.5.3饼店(面包坊)餐厨废弃油脂处理应按照相关规定执行㊂6.6工作服管理应符合G B14881 2013中6.6的相关规定㊂7食品原料㊁食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求应符合G B14881 2013中7.1的相关规定㊂7.2食品原料7.2.1应符合G B14881 2013中7.2的相关规定㊂必要时应对供应商的食品安全管理情况进行实地检查评估㊂7.2.2实行统一配送经营方式的饼店(面包坊),可以由企业总部或下属工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录㊂7.2.3肉㊁蛋㊁奶㊁速冻食品等容易腐败变质的食品原料应建立相应的温度控制等食品安全控制措施并严格执行㊂7.3食品添加剂7.3.1工厂的食品添加剂采购㊁运输和贮藏应符合G B14881 2013中7.3的相关规定;食品添加剂的使用应符合G B2760的规定㊂7.3.2实行统一配送经营方式的饼店(面包坊),可以由企业总部或下属工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录㊂7.3.3饼店(面包坊)运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁㊁维护良好,并能提供必要的保护,避免污染食品添加剂㊂7.3.4饼店(面包坊)食品添加剂的贮藏应有专人管理,定期检查,及时清理变质或超过保质期的食品添加剂㊂仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序㊂7.4食品相关产品7.4.1应符合G B14881 2013中7.4的相关规定㊂7.4.2直接接触产品的包装纸㊁盒及塑料薄膜等包装材料,应符合相关标准的规定㊂7.4.3生产过程中使用烘焙包装用纸时,应考虑颜色可能对产品的迁移,并控制有害物质的迁移量,不应使用有荧光增白剂的烘烤纸㊂7.4.4不应使用二次回收的材料作为与食品接触的内包装使用;周转用外包装再次使用前应清洗干净,避免发生交叉污染㊂7.5其他应符合G B14881 2013中7.5的相关规定㊂8生产过程的食品安全控制8.1产品污染风险控制8.1.1应符合G B14881 2013中8.1的相关规定㊂8.1.2对时间和温度有控制要求的工序,如醒发㊁烘烤㊁蒸煮㊁油炸㊁冷却等,应严格按照产品工艺要求进行操作㊂8.1.3蛋液的制作应包括选蛋(去除劣质蛋)㊁洗蛋㊁消毒㊁敲打㊁蛋壳去除等工序过程㊂消毒剂的使用应符合国家相关规定㊂蛋液应在较低温度下保存,防止蛋液变质,鼓励企业采用先进的自动敲蛋设备进行自动化操作,减少污染㊂8.1.4原料使用应依先进先出的原则,冷冻原料如果在使用前要解冻的,解冻方式应能防止原料变质㊂8.1.5当班生产的未用完剩余原辅料,应根据原辅料的特点妥善保存,并标注原辅料名称㊁原始包装开封时间等信息㊂8.1.6生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,成型后不完整㊁内包装不合格等存在偏差的产品需要重新进入生产线时,其使用条件㊁使用方式和使用量等内容,应在危害评估的基础上确定,并应有相应的使用制度和控制程序㊂有非可食性内包装的产品返回生产线时,内包装应去除,无法去除时,按废弃物处理㊂8.2生物污染的控制8.2.1清洁和消毒8.2.1.1应符合G B14881 2013中8.2.1的相关规定㊂8.2.1.2加工时重复使用的烤盘,使用前应擦拭去除残渣保持清洁,使用后应做好防护;长期未使用的烤盘使用前应对烤盘进行洗刷㊁消毒㊂8.2.1.3操作台㊁机器设备㊁工器具用前应仔细检查,是否符合卫生要求,使用后应清洁消毒,并作好防护㊂8.2.1.4工厂包装用的复合纸罐㊁纸杯㊁P E T杯等包装材料,根据微生物污染的状况,必要时应进行灭菌处理,如紫外线杀菌或其他有效的灭菌方式,确保包装材料表面无污染㊂饼店(面包坊)现制现售产品的包装物外包装应密封,避免包装物被污染㊂8.2.1.5重复使用的食品周转箱(桶)等盛放用具,应保持清洁,妥善放置,避免受到二次污染㊂8.2.2食品加工过程的微生物监控8.2.2.1应符合G B14881 2013中8.2.2的相关规定㊂8.2.2.2工厂加工过程的微生物监控程序可参照附录A㊂8.2.2.3有醒发工艺的产品,醒发时应控制醒发温度㊁时间㊁湿度,并定期对醒发室进行清洗和消毒,防止杂菌污染㊂8.2.2.4生产中如需制冰用于产品时,应对冰的微生物状况进行定期检测,符合相关标准的规定㊂8.3化学污染的控制8.3.1工厂应符合G B14881 2013中8.3的相关规定㊂8.3.2油炸产品应控制生产过程中的油温和油炸时间,监控油炸过程中油的品质状况,及时添加新油或更新用油,防止油脂品质劣化,确保符合相关标准的要求㊂8.3.3饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中8.3.1㊁8.3.2㊁8.3.3㊁8.3.4㊁8.3.7的规定并建立清洁剂㊁消毒剂等化学品的使用制度;食品添加剂㊁清洁剂㊁消毒剂等应明显标示㊁分类贮存㊂8.4物理污染的控制8.4.1工厂应符合G B14881 2013中8.4的相关规定㊂8.4.2采用挤压工艺的产品,应监控挤压设备的磨损情况,必要时及时更换㊂8.4.3应根据生产需要设置金属检测装置,并保持有效运作㊂8.4.4饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中8.4.2㊁8.4.4的相关规定㊂8.5包装8.5.1工厂应符合G B14881 2013中8.5的相关规定㊂8.5.2饼店(面包坊)中与食品直接接触的材料应符合相关标准,食品包装应能在正常的贮存㊁运输㊁销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质,使用包装材料时应核对标识,避免误用㊂9检验9.1工厂应符合G B14881 2013第9章的相关规定㊂9.2饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中9.2㊁9.3㊁9.4㊁9.5的要求,还应通过定期自行检验㊁企业总部的下属工厂或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行抽查检验,建立食品检验记录制度㊂10食品的贮存和运输10.1应符合G B14881 2013第10章的相关规定㊂10.2运输中应避免交叉污染,有温度要求的食品,应根据其特性进行温度控制,确保食品安全㊂11饼店(面包坊)的销售11.1应具有与经营食品品种㊁规模相适应的销售设施和设备㊂与食品表面接触的设备㊁工具和容器,应使用安全㊁无毒㊁无异味㊁防吸收㊁耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作,易于清洁和保养㊂11.2销售有温度控制要求的食品,应配备相应的冷藏㊁冷冻设备,并保持正常运转㊂11.3应配备密闭㊁防止渗漏㊁易于清洁的废弃物存放专用设施,必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,废弃物存放设施和容器应标识清晰并及时处理㊂11.4如需在裸露食品的正上方安装照明设施,应使用安全型照明设施或采取防护措施㊂12产品召回管理12.1工厂应符合G B14881 2013第11章的相关规定㊂12.2饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中11.1㊁11.2㊁11.3的要求㊂13培训应符合G B14881 2013第12章的相关规定㊂14管理制度和人员应符合G B14881 2013第13章的相关规定㊂15记录和文件管理15.1工厂应符合G B14881 2013第14章的相关规定㊂15.2饼店(面包坊)应对食品及食品原料的进货㊁出货环节详细记录㊂记录内容应完整㊁真实㊁清晰㊁易于识别和检索;鼓励采用先进技术手段(如电子计算机信息系统),进行记录和文件管理㊂附录A糕点㊁面包加工过程的微生物监控程序指南A.1糕点㊁面包加工过程的微生物监控要求见表A.1,实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素适当调整㊂表A.1糕点㊁面包加工过程微生物监控要求监控项目建议取样点建议监控微生物指标建议监控频率建议监控指标限值环境的微生物监控食品接触表面食品加工人员的手部㊁工作服㊁手套传送皮带㊁工器具及其他直接接触食品的设备表面菌落总数㊁大肠菌群验证清洁效果应在清洁消毒之后,其他每月一次结合生产实际情况确定监控指标限值与食品或食品接触表面邻近的接触表面设备外表面㊁支架表面㊁控制面板㊁零件车等接触表面菌落总数㊁大肠菌群等卫生状况指示微生物,必要时监控致病菌每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值加工区域内的环境空气靠近裸露产品的位置菌落总数㊁霉菌每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值过程产品的微生物监控生产线末端待包装产品菌落总数㊁大肠菌群每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值A.2微生物监控指标不符合情况的处理要求:各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定,当出现轻微不符合时,可通过增加取样频次等措施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即纠正,同时查找问题原因,以确定是否需要对微生物监控程序采取相应的纠正措施㊂食品安全国家标准食品生产通用卫生规范1范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
食品安全国家标准糕点面包生产卫生规范征求意见稿
百度文库-让每个人平等地提升自我食品安全国家标准糕点、面包卫生规范（征求意见稿）XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施前言本标准代替GB 8957-1988 《糕点厂卫生规范》。
本标准与GB 8957-1988相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了标准结构；——修改了术语和定义；——修改了标准中各项条款；——增加了产品召回管理、培训条款；——增加了附录A“糕点、面包加工过程微生物监控程序”。
食品安全国家标准糕点、面包卫生规范1范围本标准规定了糕点、面包生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于糕点、面包的生产，不适用于除饼店（面包坊）的餐饮服务企业。
2术语和定义GB 14881-2013的术语和定义适用于本标准。
2.1 糕点以谷类（和/或豆类、薯类）、油脂、糖、蛋等其中的一种或几种为主要原料，添加或不添加其它原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品, 以及熟制前或后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。
2.2 面包以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其它原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。
2.3 冷加工间指专门用于制作西点装饰，面包及糕点的冷加工车间。
2.4 饼店（面包坊）现场生产销售面包，中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店。
2.5 中央工厂由饼店（面包坊）企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给连锁店或消费者的食品工厂。
3选址及厂区环境3.1 选址3.1.1 工厂应符合GB 14881-2013中3.1的相关规定。
3.1.2 饼店（面包坊）应符合以下规定：3.1.2.1 应选择有给排水条件和电力供应的地区，不应选择对食品有显著污染的区域，远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源。
烘焙清洗消毒卫生管理制度
烘焙清洗消毒卫生管理制度第一章总则第一条为了加强烘焙清洗消毒卫生管理，保障顾客食品安全，推动企业健康发展，制定本制度。
第二条本制度适用于所有从事烘焙行业的企业，主要包括烘焙食品生产加工企业、烘焙食品销售企业。
第三条本制度的主要内容包括烘焙清洗消毒卫生管理的基本要求、责任分工、操作程序、监督检查和责任追究等内容。
第二章烘焙清洗消毒卫生管理的基本要求第四条烘焙清洗消毒卫生管理应符合国家相关法律法规、标准和规范要求，确保烘焙设施、器具、设备等符合卫生安全标准。
第五条烘焙清洗消毒卫生管理应遵循卫生安全的原则，建立健全的管理体系，加强员工的健康教育培训，规范操作程序，确保产品安全卫生。
第六条烘焙清洗消毒卫生管理应实行全程质量控制，建立完善的检测手段和方法，及时发现并纠正存在的问题。
第七条烘焙清洗消毒卫生管理应强化内部监督和外部监督，定期进行卫生检查和评估，对不合格的环境、设备和产品及时整改。
第八条烘焙清洗消毒卫生管理应建立健全的档案记录制度，完整保存各项卫生检测、清洗消毒操作等记录。
第三章责任分工第九条企业应建立健全烘焙清洗消毒卫生管理委员会，明确委员会成员及其职责，由合格的专业人员组成。
第十条企业应明确清洗消毒卫生管理的主要负责人，负责全面推动卫生管理工作，确保卫生管理工作的落实。
第十一条企业应在各个部门设立卫生管理岗位，明确岗位责任，协助主要负责人推动卫生管理工作。
第四章操作程序第十二条企业应制定烘焙清洗消毒卫生管理制度和操作规程，明确设施设备、人员防护、清洁消毒、废弃物处理等各项操作的具体要求。
第十三条企业应建立健全清洗消毒工作标准，按照标准设置清洗消毒工作流程，明确每个环节的操作程序和要求。
第十四条企业应定期对清洁消毒工作进行检查和评估，发现问题及时整改，确保清洁消毒工作的有效性。
第五章监督检查第十五条企业应建立健全内部监督机制，每日对清洗消毒工作进行检查，发现问题及时提出整改措施。
第十六条企业应依法接受卫生监督部门的检查，协助卫生监督部门对清洗消毒工作进行抽查和监督。
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高清洁车间清洗消毒卫生规定
1.目的：保证高清洁车间加工的成品卫生符合法律法规要求，保证产品卫生质量安全。
2.适用范围：适用于公司西点高清洁车间、面包高清洁车间、裱花蛋糕、包装车间。
3.内容：
3.1作业中须戴口罩，不要戴着口罩对着产品讲话（因口罩并不能完全阻挡细菌）；
3.2作业中每2小时更换一次性手套；但在摸脸、头、鼻子、工作服，其它生的未消毒的食品后，接电话后应立即更换一次性手套。
3.3每月用酒精擦洗紫外灯灯管表面灰尘；
3.4高清洁车间的门不得随意开启，非高清洁人员不得随意进出；
3.5台车、容器、工器具、毛巾、挤袋、挤嘴应高清洁车间专用，与其它生加工车间区别开，避免混用；
3.6未戴手套和手部未消毒时，不得直接用手接触食品表面（如开封的火腿、消毒过的黄瓜等）及食品接触面（如消毒过的工作台面及工器具）；
3.7具体清洗消毒要求，见下表
清洗消毒要求
NO 消毒对象消毒时机消毒方法消毒时间消毒频率备注
1 高清洁间专
用工作服使用前；用
餐时
放二更用紫外线照射消毒>30分钟/
次
>1次/班
2 手及接触到
产品的手臂作业前在二更按洗手消毒6步骤洗手
消毒
10秒>1次/班
3 未戴手套的
手作业中 1.先保持手部无油污等污垢；
2.用75%酒精喷洒手部，并搓
手使之均匀
5秒1次/小时
4 毛巾(抹布) 作业中用200PPM优氯净浸泡消毒，
用前再用水冲洗
10分钟1次/小时
5 打蛋缸、直接
接触半成品
的工作台台
面、菜板使用前 1.先去除表面附着油污；
2.用毛巾沾200PPM消毒液擦
洗
3.消毒后用毛巾沾清水擦洗
2分钟1次/班与食品接触
面
6 抹刀、锯刀、
裱花嘴
使用后打开工具消毒柜消毒60分钟1次/班
7 冷却铁网及
板
使用前用烤炉100度，烘烤5分钟1次/班
8 装消毒或削
皮后的果菜
的容器使用前 1.清洗干净
2.用200PPM优氯净浸泡消
毒，
3.用前再用水冲洗
4.沥干
2分钟1次/班与食品接触
面
9 冰箱内部、墙
壁、物料架、
空气过滤网
等每周三5S
前
用毛巾沾200PPM消毒液擦洗2分钟1次/周
10 瓜果（黄瓜、
奇异果等）使用前 1.先清洗掉表面污垢；
2.用200PPM消毒水浸泡
3.再用自来水冲洗
4.沥干待用
浸泡5分钟1次/班
5.切后或削皮后，存放于消毒
后的容器
放消毒柜，打开臭氧机15分钟
11 挤袋、挤嘴使用后 1.先清洗表面油污；
2.用200PPM消毒水浸泡5分
钟
3.再用清水冲洗；
4.挂起沥干5分钟2次/班与食品接触
面
12 地面、水沟、
出入车间的
门把手、垂
帘、冰箱把手下班时 1.配制200PPM消毒水并加入
洗洁精
2.地面用拖把沾消毒水拖；水
沟用刷子沾消毒水刷；门把手
及垂帘用毛巾擦
2分钟1次/班
13 高清洁环境下班后打开紫外灯及臭氧机消毒>30分钟1次/班
吃饭车间
无人时
打开紫外灯>30分钟1次/班
备注：优氯净消毒粉每包为10克，其中含氯有效成分为6克；
4.监督抽查规定及监督抽查后结果的处理：
4.1对高清洁车间的课每周进行1次消毒情况监督抽查，每次抽查6人手部及6个与直接
入口食品接触的点；
4.2抽查结果将在车间入口大厅“品质园地”公布；
4.3人员手部卫生抽查不合格者，处罚10元/次。
连续2次抽查达标者奖励20元。
4.4食品接触面（消毒后的工器具、工作台面、水果蔬菜等）卫生抽查不合格，直接操作者进行处罚5元/次，带班的班组长连带责任处罚5元/次/项。
连续4次均达标的奖励该组20元。
4.5产品卫生抽查不合格，对整个课（面包课、西点课、蛋糕课）或组（饼干组）进行处罚100元/样品（从产值抽成中扣取）。
连续1个月抽查中产品卫生均达标的奖励200元。
4.6奖惩用奖（惩）单方式开出并公布，人力资源部在发放工资时予以实施。
5.其它
5.1本制度经总经办批准后实施，解释权在品保部；
5.2本制度先试行1个月，不进行奖惩，若无修改则正式实施。