三节食用油脂的卫生及PPT参考课件
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食用油脂ppt课件
量不饱和脂肪酸及维生素。亚油酸在红花籽油中含量可
达73%~85%，是已知植物油中含量最高的。
油脂的生理功用
1、储存能量、提供能量 2、生物体膜的重要组成成分 3、脂溶性维生素的载体 4、提供必需脂肪酸 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有 密切关系
烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。
食品中的油脂
油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源 （每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），
大豆油的消费:直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、
油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其
它领域占l4%。
用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪 乳剂”等方面。
在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥 皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机 燃料等。
芥酸型：油菜籽油、芥子油 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 羟基酸型：蓖麻油。
（三）商品分类
天然油脂和加工油脂。
按用途分类
烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造 奶油、代可可脂
各类油脂及原料
一、天然油脂
（一）植物油 1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂 肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%。
磷脂类
鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素
复合脂：脂分子与磷脂、 生物体分子等形成的物质
衍生脂： 脂的前体及其衍生物
最新三节食用油脂的卫生及
有害物质的污染
1）黄曲霉毒素 2）多环芳烃类化合物 3）农药残留 4）溶剂残留 5）掺杂使假（废弃油）
我国 6 号溶剂油的组分分析%
石油六厂
组分
新油 库存
长春油厂 循环油
柳河油厂 新油 循环油
公主岭油场 新油 循环油
甲基丁烷
1.04 0.74
正戊烷
1.45 1.38
2,2-二甲基丁烷 0.67 1.18
0.87 0.21
1.27 0.52
1.17 0.73
20.62 16.02
34.66 36.90
1
0.27
1.76 1.91
1
0.15
1
0.15
1
0.15
3.28 4.13
0.13 0.11
0.07 0.07
1.02 0.44 1.48 0.89 1.02 0.72 18.05 16.98 41.19 43.42 0.27 0.22 1.50 1.55 0.21 0.11 0.10 1 0.10 1 2.20 2.56 0.09 0.09 0.03 0.04
B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C 引起食物中毒 D 油脂氧化产物引起肿瘤 E 长期食用引起动物生理变化
预防油脂酸败的措施
A 保持油脂纯度，降低残渣， 防止微生物污染（加工工 艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）
B 控制水分 <0.2% C 贮存，保持在低温（减少分解） D 较少金属离子渗入，防止用金属污染 E 油脂抗氧化剂应用
….. ———————————————————————————————————————
高温加热油脂的毒性
1） 生成油脂热聚合物 2） 油脂的热氧发应 3） 生成丙稀醛 4） 油煎腌肉可形成致癌物
《油脂的安全与卫生》课件
2023
REPORTING
THANKS
感谢观看
油脂的营养价值与功能
• 总结词：油脂是人体必需的营养素之一，具有提供能量、维持生理功能 等作用。不同油脂的营养价值和功能也有所不同。
• 详细描述：油脂是人体必需的营养素之一，是人体所需能量的重要来源之一。油脂中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和 脂肪酸两大类，其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不同类型的脂肪酸对人体的营养价值和功 能也有所不同。例如，饱和脂肪酸主要存在于动物油脂中，能够提供能量和维持生理功能；而不饱和脂肪酸则主要存在 于植物油脂中，具有降低血脂、预防心血管疾病等作用。此外，油脂还含有丰富的维生素E等营养素，具有抗氧化、抗 衰老等作用。
执行机构
我国负责油脂安全与卫生标准执行与监 管的机构包括国家市场监督管理总局、 国家卫生健康委员会等部门。这些部门 负责制定和实施相关法规和标准，并监 督和检查油脂生产、加工、储存、运输 、销售等环节的安全与卫生情况。
VS
监管措施
监管部门采取一系列措施来确保油脂安全 与卫生标准的执行，包括定期对市场上的 油脂产品进行抽检、对生产加工企业进行 现场检查、对不合格产品进行处罚等。这 些措施旨在提高油脂安全与卫生水平，保 障消费者的健康权益。
2023
REPORTING
《油脂的安全与卫生 》ppt课件
2023
目录
• 油脂的简介 • 油脂的安全性 • 油脂的卫生 • 油脂的安全与卫生法规 • 油脂安全与卫生的实践建议
2023
PART 01
油脂的简介
REPORTING
油脂的定义与分类
总结词
油脂是油和脂肪的总称，根据来源和加工方式的不同，可以分为植物油脂和动物油脂两大类。
人教版化学第六章第三节 油脂课件PPT
2、既能发生水解反应又能发生氢化反应的是
[ A]
A．油酸甘油脂
B．软脂酸甘油酯
C．油酸
D．乙酸乙酯
课堂练习
判断以下各题是否正确？正确的画“√”，错 误的画“×”。
1．甘油与混酸（HNO3、H2SO4）反应可生成硝 酸甘油，属于酯化反应；甲苯与混酸（HNO3、H2SO4）
共热可生成三硝基甲苯，属于硝化反应。（ √ ）
第三节 油脂
一、油脂的概念
油脂是由高级脂肪酸和甘 油生成的酯。 一般说，呈固态的叫脂肪， 呈液态的叫油，统称油脂。
二、油脂的存在
主要来源于动物油、菜 籽油、花生油、豆油、 棉 籽油等天然植物。
三、油脂的分类
1．植物油脂呈液态， 称为油
油 2．如：菜籽油、
油 脂
花生油、豆油、棉 属
籽油
于 酯
脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪
（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以 用于机洗；
（3）合成洗涤剂的原料便宜。
（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳 定性，在自然界中不易被细菌分解， 造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成 水体富营养。
课堂练习
1、下列有关油脂的叙述中，不正确的[ D ]
A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂 是混合物
B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色
＋ 3H2O
C17H35 C O CH2
硬脂酸甘油酯（脂肪） 硫酸
3C17H35COOH ＋
硬脂酸
CH2 OH CH OH
CH2 OH
甘油
2、化学性质
实 验：
先往NaOH溶 液中滴加2滴 酚酞。（溶液 颜色如何？） 再加入1mL植 物油，振荡。 （观察颜色和 状态的变化）
《油脂的安全与卫生》PPT课件
油脂的安全与卫生
精品文档
油脂的安全与卫生 一 油脂的介绍 二 案例及其分析 三 变质及控制措施
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一 油脂的介绍
油脂的定义 油脂的分布 油脂对人体的营养价值
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1 油脂的定义
油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为 油脂。一般把常温下是液体的称作油， 而把常温下是固体的称作脂肪，它是油 料在成熟过程中由糖转化而形成的一种 复杂的混合物，是油籽中主要的化学成 分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸
油脂的卫生标准
项目 酸价（KOH)/(mg/g) 过氧化值／(g/100g) 丙二醛 (mg/100g） 铅(Pb)/(mg/kg)
指标 ≤1.5 ≤0.2 ≤0.25 ≤0.2
总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.1
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油脂的酸败
空气中的氧气、日光、微生物、酶、水 等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发 生氧化及水解反应，产生低分子油脂降 解产物从而发生不愉快的气味，味变苦 涩，甚至具有毒性。
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2） 有机溶剂
如果用有机溶剂浸提制取的植物油，若溶 解的不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油 脂中。
制取油脂过程中如果精炼不良，其中的磷
脂、固醇、脂、皂素等有机溶剂也不能有效
地去除而使油脂质量不合格，从而对人体健
康造成危害。
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3）有毒物质
多环芳烃 棉酚 芥子甙 芥酸 杂环胺
精品文档
二 案例及其分析
• 1 “口水油” • 2 “地沟油”
精品文档
案例一： “口水油”
• “口水油”， 即头天客人吃 剩下的沸腾鱼 汤，晚上大厨 只简单再加工 一下，第二天 又用在新一道 沸腾鱼里的油。
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油脂的安全与卫生 一 油脂的介绍 二 案例及其分析 三 变质及控制措施
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一 油脂的介绍
油脂的定义 油脂的分布 油脂对人体的营养价值
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1 油脂的定义
油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为 油脂。一般把常温下是液体的称作油， 而把常温下是固体的称作脂肪，它是油 料在成熟过程中由糖转化而形成的一种 复杂的混合物，是油籽中主要的化学成 分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸
油脂的卫生标准
项目 酸价（KOH)/(mg/g) 过氧化值／(g/100g) 丙二醛 (mg/100g） 铅(Pb)/(mg/kg)
指标 ≤1.5 ≤0.2 ≤0.25 ≤0.2
总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.1
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油脂的酸败
空气中的氧气、日光、微生物、酶、水 等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发 生氧化及水解反应，产生低分子油脂降 解产物从而发生不愉快的气味，味变苦 涩，甚至具有毒性。
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2） 有机溶剂
如果用有机溶剂浸提制取的植物油，若溶 解的不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油 脂中。
制取油脂过程中如果精炼不良，其中的磷
脂、固醇、脂、皂素等有机溶剂也不能有效
地去除而使油脂质量不合格，从而对人体健
康造成危害。
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3）有毒物质
多环芳烃 棉酚 芥子甙 芥酸 杂环胺
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二 案例及其分析
• 1 “口水油” • 2 “地沟油”
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案例一： “口水油”
• “口水油”， 即头天客人吃 剩下的沸腾鱼 汤，晚上大厨 只简单再加工 一下，第二天 又用在新一道 沸腾鱼里的油。
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食用油基础知识讲座 ppt课件
❖ 含皂量――经过碱炼后油脂中皂化物的含量（以油酸纳计 ）
❖ 烟点――在避免通风并备有特殊照明的试验装备中，油样加热至开始连 续发蓝烟时的温度
❖ 冷冻试验――油样至于0℃恒温条件下，保持一定的时间，观察澄清度
❖ 浸出溶剂残留量――是p指pt课一件公斤油脂中所残留溶剂的毫克数
9
主要质量指标的作用
❖ 油脂的主要质量指标：色泽、酸价、过氧化值、熔点。 ❖ •透 明 度： 判别外观的指标 ❖ •色 泽： 判别外观指标 ❖ •气 滋 味： 感官指标 ❖ •过氧化值： 此指标可估计油脂的保质期 ❖ •酸 价： 衡量油脂中游离脂肪酸含量。原料中含较多的未
❖ 关于转基因的安全性不明 ，目前还存在很多争议。
ppt课件
28
菜籽油
❖ 谈到菜籽油，我们就不能不淡 到芥酸的问题，因为这一直是 一个倍受争议的问题。芥酸是 否对人体有害，很多营养学家 意见不一致。国内的菜籽油， 很多含有较高的芥酸
❖ 菜籽油的主要营养特点是单不
饱和脂肪酸含量高，而且含有 α-亚麻酸。维生素E的含量也还 不错。
❖ 酸价是食用油游离脂肪酸含量的一个指标。主要是 衡量食用油的品质的好坏，与食用油的营养关系不 大。
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11
过氧化值--衡量油脂酸败程度
❖ 是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。 ❖ 油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将
碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。 ❖ 用于说明样品是否因已被氧化而变质。 ❖ 酸败（rancidity）----天然油脂长时间暴露在空气中会引起变
ppt课件
18
反式脂肪酸的主要危害
❖ 影响生长发育 ❖ 导致血栓形成 ❖ 促进动脉硬化 ❖ 造成大脑功能衰退 ❖ 诱发妇女患Ⅱ型糖尿病
第八章 食用油脂 PPT课件_1
二、油脂的化学组成与性质
食用油脂中的主要成分是甘油酯， 其次是游离的脂肪酸、甘油，再次是少 量的磷脂、甾醇（固醇）、色素、维生 素和蜡八种成分组成。 因为脂肪酸在甘油酯中所占的比例 达94%-96%，因此脂肪酸的性质直接决 定着油脂的性质。
（一）甘油（丙三醇）
甘油是无色、有微甜味的粘稠状液 体，呈中性，比水重，可以以任意比例 与水混合，有很强的吸湿性，能够吸收 空气中的水分至自重的50%，所以甘油 常作为化妆品和烟草等的吸湿剂；在面 点制作中也常用甘油来防止食品老化， 但产品吸湿变软不利存放。 甘油与有机酸可生成酯。
1.脂肪酸的种类
按饱和程度分类：
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸：按不饱和程度分为：
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
1.脂肪酸的种类
按营养角度分类：
非必需脂肪酸:机体可以自行合成，不
ห้องสมุดไป่ตู้
必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和 脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸:为人体健康和生命所必需 ,但机体自己不能合成,必须依赖食物 供应，它们都是不饱和脂肪酸。
（1）饱和脂肪酸
分子结构中连接碳原子的只有单价键， 性质稳定，不易与其它物质发生化学反应， 熔点、凝固点和沸点高，常温下呈固态。如 牛、羊、猪脂；植物中富含饱和脂肪酸的有 椰子油、棉籽油和可可油。 主要包括：软脂酸C16、硬脂酸C18、花生 酸C20、月桂酸C12等 。 碳原子数小于等于10的脂肪酸，称为低 级饱和脂肪酸；分子中碳原子数大于10的脂 肪酸，称为高级饱和脂肪酸。
含不饱和脂肪酸多的油脂的特点
化学性质不稳定，易发生化学 反应，熔点低，常温下呈液态。 其可塑性、起酥性较差，但较 容易被人体消化吸收。
冷饮食品食用油脂等的卫生及管理优秀课件
●水分含量、有毒金属等化学性污染值得注意。我国卫生标准 中规定：固体饮料的水分含量不得＞4％，蛋白型固体饮料中蛋 白质含量≥4％，焙烤型固体饮料咖啡因含量≥3％。
11.10.2020 4:42
食品卫生学
11
三、冷饮食品的卫生管理
(1)严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行 企业经营卫生许可证制度。
食品卫生学
12
食用油脂的卫生和管理
11.10.2020 4:42
食品卫生学
13
一、 油脂的加工方法
（一） 精炼法 ●精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔 炼，再经压榨或过滤取油。
（二）压榨法 ●压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。热榨是 先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高， 杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子 和有毒物质。冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率 较低，杂质多。
1、食用油脂酸败的原因 ●生物学因素：由动植物的组织残渣和微生物中的酶 引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸， 使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；
●化学过程：在氧气、紫外线、水等外界因素作用下 所引起的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的水解和自身 氧化过程。铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化 过程。油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。
6
二、冷饮食品加工过程的卫生要求
1、 液体饮料 ●液体饮料的加工工艺包括水处理→糖浆（果汁） 杀菌过滤→空瓶洗消和沥干→汽水混合灌装→压盖 →装箱和检验等环节。
①水的卫生:去除悬浮性杂质（初级处理）和溶解 性杂质（电渗析法和反渗透法）
11.10.2020 4:42
食品卫生学
7
②包装容器的卫生:包装容器的材料应无毒无害并具 有一定的稳定性，即耐酸、耐碱、耐高温和耐老化。
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1
第三节食用油脂的卫生及管理
2
一、概述
1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。
油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂
2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯
3
一、概述
3.常见的油脂分类及术语
按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可 分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油
食用植物油厂卫生规范 食品企业通用卫生规范 各种食用油的卫生标准 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的
规定
18
19
谢 谢
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素材和资料部分来自 网络，如有帮助请下载!
0.20
1
0.15
0.10 1
未知组分 X4 1
1
1
1
0.15
0.10 1
环己烷
4.26 2.16
3.29
3.28 4.13
2.20 2.56
苯
0.06 0.11
0.09
0.13 0.11
0.09 0.09
甲苯
0.03 0.03
0.01
0.07 0.07
0.03 0.04
… .. ———————————————————————————————————————
10
油脂酸败的卫生学评价指标
过氧化值：增高，早期指标， 标准 <0.15% 酸价： 增高， 正常值 < 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标
11
酸败后的营养与食品卫生学变化
A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油 脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏， A、D、E、
13
有害物质的污染
1）黄曲霉毒素 2）多环芳烃类化合物 3）农药残留 4）溶剂残留 5）掺杂使假（废弃油）
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我国 6 号溶剂油的组分分析%
石油六厂
长春油厂
柳河油厂
公主岭油场
组分
新油 库存
循环油
新油 循环油
新油 循环油
甲基丁烷
1.04 0.74
0.84
0.87 0.21
1.02 0.44
8
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
1. 概念 ：指食用油脂贮存于不 适宜的条件下，高温（高湿）接 触空气、阳光、产生一系列化学 变化，而造成感官性状的变化， 这个过程称为油脂酸败。
9
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
2. 原因： A 生物学——酶解过程 B 化学 —— 水解和自动氧化
B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C 引起食物中毒 D 油脂氧化产物引起肿瘤 E 长期食用引起动物生理变化
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预防油脂酸败的措施
A 保持油脂纯度，降低残渣， 防止微生物污染（加工工 艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）
B 控制水分 <0.2% C 贮存，保持在低温（减少分解） D 较少金属离子渗入，防止用金属污染 E 油脂抗氧化剂应用
6
浸出法
原料筛选 --- 脱壳和去壳 --- 破 碎 --- 轧压 --- 烘干 --- 加溶剂 浸出 --- 三次蒸馏去溶剂 --水化脱磷脂 --- 真空脱臭后得 成品油 --- 碱炼、脱色等加工 工艺得精炼油或色拉油
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三、食用油脂的卫生问题
1 油脂酸败 2 有害物质的污染 3 高温加热油脂的毒性 4 食用油脂中天然存在的有害物质
34.66 36.90
41.19
1
0.27
0.27 0.22
2,4 二 甲 基 戊 烷 2.01 1.47
1.75
1.76 1.91
1.50 1.55
未 知 组 分 X 2 0.21 0.16
0.10
1
0.15
0.21 0.11
未 知 组 分 X 3 0.21 0.16
高温加热油脂的毒性
1） 生成油脂热聚合物 2） 油脂的热氧发应 3） 生成丙稀醛 4） 油煎腌肉可形成致癌物
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食用油脂中天然存在的有害物质 棉酚 （gossypol) 芥子甙（glucosinolate） 芥酸（erusic acid ） 转基因植物油
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四、食用油脂的卫生管理
正戊烷
1.45 1.38
1.36
1.27 0.52
1.48 0.89
2,2-二 甲 基 丁 烷 0.67 1.18
0.77
1.17 0.73
1.02 0.72
2,3-二 甲 基 丁 烷 18.39 19.82
17.22
20.62 16.02
18.05 16.98
正己烷
35.32 37.93
40.82
大豆油按质量指标分为四个等级，即一 级、二级、三级和四级
毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、
脱臭、脱蜡
4
二、食用油脂的加工方法
精炼法 压榨法 溶剂萃取法（浸出法） 水代法
5
压榨法
油料种子--- 清理 --- 破碎 --- 软化 --轧坯 – 蒸炒 --- 压榨 --- 油 – 水化 --离心脱水 --- 碱炼 --- 水洗 --- 脱色 -- 脱臭 --- 冷却 --- 成品油
第三节食用油脂的卫生及管理
2
一、概述
1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。
油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂
2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯
3
一、概述
3.常见的油脂分类及术语
按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可 分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油
食用植物油厂卫生规范 食品企业通用卫生规范 各种食用油的卫生标准 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的
规定
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谢 谢
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0.20
1
0.15
0.10 1
未知组分 X4 1
1
1
1
0.15
0.10 1
环己烷
4.26 2.16
3.29
3.28 4.13
2.20 2.56
苯
0.06 0.11
0.09
0.13 0.11
0.09 0.09
甲苯
0.03 0.03
0.01
0.07 0.07
0.03 0.04
… .. ———————————————————————————————————————
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油脂酸败的卫生学评价指标
过氧化值：增高，早期指标， 标准 <0.15% 酸价： 增高， 正常值 < 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标
11
酸败后的营养与食品卫生学变化
A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油 脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏， A、D、E、
13
有害物质的污染
1）黄曲霉毒素 2）多环芳烃类化合物 3）农药残留 4）溶剂残留 5）掺杂使假（废弃油）
14
我国 6 号溶剂油的组分分析%
石油六厂
长春油厂
柳河油厂
公主岭油场
组分
新油 库存
循环油
新油 循环油
新油 循环油
甲基丁烷
1.04 0.74
0.84
0.87 0.21
1.02 0.44
8
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
1. 概念 ：指食用油脂贮存于不 适宜的条件下，高温（高湿）接 触空气、阳光、产生一系列化学 变化，而造成感官性状的变化， 这个过程称为油脂酸败。
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油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
2. 原因： A 生物学——酶解过程 B 化学 —— 水解和自动氧化
B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C 引起食物中毒 D 油脂氧化产物引起肿瘤 E 长期食用引起动物生理变化
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预防油脂酸败的措施
A 保持油脂纯度，降低残渣， 防止微生物污染（加工工 艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）
B 控制水分 <0.2% C 贮存，保持在低温（减少分解） D 较少金属离子渗入，防止用金属污染 E 油脂抗氧化剂应用
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浸出法
原料筛选 --- 脱壳和去壳 --- 破 碎 --- 轧压 --- 烘干 --- 加溶剂 浸出 --- 三次蒸馏去溶剂 --水化脱磷脂 --- 真空脱臭后得 成品油 --- 碱炼、脱色等加工 工艺得精炼油或色拉油
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三、食用油脂的卫生问题
1 油脂酸败 2 有害物质的污染 3 高温加热油脂的毒性 4 食用油脂中天然存在的有害物质
34.66 36.90
41.19
1
0.27
0.27 0.22
2,4 二 甲 基 戊 烷 2.01 1.47
1.75
1.76 1.91
1.50 1.55
未 知 组 分 X 2 0.21 0.16
0.10
1
0.15
0.21 0.11
未 知 组 分 X 3 0.21 0.16
高温加热油脂的毒性
1） 生成油脂热聚合物 2） 油脂的热氧发应 3） 生成丙稀醛 4） 油煎腌肉可形成致癌物
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食用油脂中天然存在的有害物质 棉酚 （gossypol) 芥子甙（glucosinolate） 芥酸（erusic acid ） 转基因植物油
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四、食用油脂的卫生管理
正戊烷
1.45 1.38
1.36
1.27 0.52
1.48 0.89
2,2-二 甲 基 丁 烷 0.67 1.18
0.77
1.17 0.73
1.02 0.72
2,3-二 甲 基 丁 烷 18.39 19.82
17.22
20.62 16.02
18.05 16.98
正己烷
35.32 37.93
40.82
大豆油按质量指标分为四个等级，即一 级、二级、三级和四级
毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、
脱臭、脱蜡
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二、食用油脂的加工方法
精炼法 压榨法 溶剂萃取法（浸出法） 水代法
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压榨法
油料种子--- 清理 --- 破碎 --- 软化 --轧坯 – 蒸炒 --- 压榨 --- 油 – 水化 --离心脱水 --- 碱炼 --- 水洗 --- 脱色 -- 脱臭 --- 冷却 --- 成品油