[重点]厨房六常管理法

[重点]厨房六常管理法厨房六常管理法厨房六常管理法一、六常管理概述餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”(即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育)管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力1.常分类:明确区分需要和不需要的物品;不需要的物品及时处理掉2.常整理:需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示;3.常清洁:经常清扫，保持整洁4.常维护:对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持5.常规范:对人的行为进行规范6.常教育:通过批评教育让员工养成良好的习惯。

目前酒店“六常”管理法已在全国大中城市普遍推广，不仅成为一些地区的餐饮行业标准，甚至在一些地区，“六常法资格证书”已成为卫生局和防疫站的免检证书酒店六常管理法，是管理理念上的创新。

六常法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。

它是建立在实行全员管理的基础上，让酒店员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。

员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益二、六常管理实施的必要性具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性(一)、降低成本。

通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。

大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率(二)、提高工作效率。

将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。

同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。

大大节约了时间成本，提高了工作效率。

在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多(三)、提高卫生程度。

通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。

(四)、改善人际关系。

每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。

且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。

(五)、提高员工素质。

员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。

(六)、强调全员参与。

以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。

而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。

六常管理法被称为是“傻瓜式”管理法，是因为它把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能做到岗位要求。

三、六常管理细则酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。

厨房各管理图表标识: (一)、设备设施的保养和安全防护系统冰箱、冷藏操作台:箱体右上方标有，六常法—设备管理规范和物品(存放)管理规范图表说明(图表另附)及冰箱操作使用说明、开关标识操作台、储菜架、水池:在池体处标有，六常法——设备管理规范图表(图表另附)水龙头上方有节约用水标识绞肉机、肉茸机等各厨房电气设备要有机体标有六常法—设备管理规范(图表另附)及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识排烟罩:六常法—设备管理规范(图表另附) 烧烤炉:炉体附近的墙壁上有显著的安全防护标识、六常法—设备管理规范(图表另附)及操作使用说明炉灶、矮汤炉:炉体有六常法—设备管理规范(图表另附)及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识，炉体上方墙壁有显著的安全防护系统标识(图表另附) 操作台、储菜架、水池:在池体处标有，六常法——设备(水槽)管理规范图表(图表另附)水龙头上方有节约用水标识吹风扇附近墙壁有安全防护系统标识(图表另附)和节电标识 (二)、物品存放管理规范原料储藏柜、冰箱、冷藏操作台:物品(存放)管理规范图表说明(图表另附) (三)、用具定点、定位放置的管理规范(有名有家) 调料储藏柜、工具、用具摆放、员工水杯的位置、调料缸、砧板、垃圾盒、等通过划线和图表说明将其名、家相符(图表另附) (四)、卫生标准的参照实施见《厨政管理手册》的相关内容 (五)、监督检查的执行力和方法 1、通过定期针对性的培训和相关的制度检查要求相结合，长期坚持、激励、督促整改与相应处罚等措施，来提高督导效率 2、加强常规检查的力度，每餐三次卫生检查(餐前、餐中、收尾)，每日六次，尤其地面水迹、污迹做重点检查(检查内容表另附)，餐后收尾组织六常自检、逐级检查和抽查(检查内容表另附)加强六常管理的执行力。

(六)、管理所达到标准的方法和步骤1、形成标准量化、规范的实施措施。

2、制定各检查细则及奖罚措施。

3、培训。

4、会议讨论，强调全员参与，达成共识(七)、六常宣传(教育1、厨房工作宣传栏2、厨房内工作标语3、激励措施4、六常培训四、六常培训计划酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。

“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少;卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

强调全员参与酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果一、酒店管理中常见的问题1、厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

思考:厨房地面到底要怎样进行清洁,如何保持厨房地面的清洁,2、物品积压或食品变质由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

3、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。

据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1,1.5小时来寻找自己所需要的东西。

案例:厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。

这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉:上菜太慢。

因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。

二、酒店管理的三大错误1、酒店管理“表里不一” 员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”:写的和放的不一样，说的和做的不一样。

比如:服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。

柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。

“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。

思考:如何避免这种情况出现，应如何监督,2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。

很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。

员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。

如:冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。

思考:针对这种情况，动力工程部应怎样做,作为使用部门又应该怎样做、3、对服务人员的要求有标准没有方法在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。

如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平案例一:客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。

案例二:菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。

思考:服务员的个人手机应该放在哪里,酒店要达到标准的方法和步骤是什么,三、什么是“酒店六常管理”(一)“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到,5度，电器开关时间是几点到几点等。

(二)“酒店六常管理”是一套方法和步骤酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢,这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。

“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用(三)“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念1、追求卓越。

“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。

2、进行科学决策与管理我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。

如下属问:“经理，这样做可以吗,”，经理说:“可能行”。

下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说:我说的是可能行。

不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸责任“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少;卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更不要说“你看着办就行了”。

3、强调全员参与酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。