水产品的安全卫生
水产品质量安全检查记录内容包括
水产品质量安全检查记录内容包括水产品质量安全检查记录内容包括水产品是人们日常膳食的重要组成部分，其质量安全关系着人们的健康和生活质量。
为了保障消费者的权益，相关部门需要进行水产品质量安全检查，并记录检查内容，以便监督和管理。
一、检查的对象水产品质量安全检查的对象包括海鱼、淡水鱼、贝类、虾类、蟹类等各类水生动物及其制品。
这些产品既包括捕捞、养殖、加工、运输、销售环节中的产品，也包括市场、超市、餐馆等零售和餐饮环节中的产品。
二、检查的内容1. 生产环节（1）养殖环境：检查养殖区域的水质和环境是否符合相关标准，如水体的透明度、溶解氧、氨氮和亚硝酸盐等指标。
（2）投喂管理：检查饲料的质量、用量和投喂方式是否合理，是否存在过度投喂、乱投喂等违规行为。
（3）防病管理：检查养殖场的疫病防控措施是否到位，如疫苗使用情况、疫病监测与报告制度等。
（4）使用药物：检查养殖场是否存在药物残留超标问题，如抗生素、兽药等。
2. 加工环节（1）环境卫生：检查加工场所的卫生状况，如工作人员的人身卫生、操作台面的清洁程度、设施设备的卫生状况等。
（2）加工工艺：检查加工工艺是否符合规范，如温度、时间、卫生要求等。
（3）食品添加剂：检查食品添加剂的使用情况，如防腐剂、抗氧化剂、增强剂等。
（4）产品包装：检查产品包装是否完整，是否符合标签规定，如产品日期、产地、原料标识等。
3. 销售环节（1）市场环境：检查市场内部环境的清洁度和卫生设施的完善程度，如排污、垃圾处理设施等。
（2）产品存储：检查产品的存放方式和温度，防止产品变质或污染。
（3）产品标识：检查产品标签的真实性，如生产日期、规格、净含量等。
（4）产品检测：检查是否进行了必要的质量检测，如细菌、重金属等污染物检测。
4. 监督管理环节（1）证照备案：检查经营主体的证照情况，如《食品经营许可证》、《水产品检疫合格证明》等。
（2）责任追究：检查相关部门对违规行为的处罚情况，如暂停或取消经营许可证、罚款等。
水产行业食品卫生安全控制
水产行业食品卫生安全控制内容总结简要在过去的数年中，我致力于水产行业的食品卫生安全控制工作，旨在通过严格的质量管理和监督体系，确保水产品的安全与合规性。
我的主要职责包括但不限于制定和执行食品安全政策、监督生产流程、进行质量检测以及应对突发公共卫生事件。
作为食品卫生安全的守护者，深知这一岗位的分量。
在日常工作中，始终坚持以消费者的健康为最高标准，任何环节都不容忽视。
从鱼虾的捕捞、加工到包装、运输，每一道工序都经过严格的监控与评估，确保产品在到达消费者手中之前，其卫生安全性能得到充分保障。
案例研究是我工作中不可或缺的一部分。
通过分析以往发生的食品安全事件，我更加明白了预防重于治疗的重要性。
例如，某一知名品牌因水源受到污染导致产品不合格，这一事件不仅损害了消费者的健康，也严重影响了企业的声誉。
我所在的团队通过深入剖析此类案例，加强了水源监测和产品追溯系统的建设。
数据分析更是决策的重要依据。
通过对大量数据的整理与分析，我能够及时发现潜在的卫生安全隐患，并针对性地调整控制策略。
例如，通过数据监控，我们发现在夏季高温时期，水产产品的微生物增长速度显著加快，据此我们加强了该时期的质量检查频率和储存温度的控制。
实施策略的调整是保障食品卫生安全的另一关键。
参与制定了一系列应对不同紧急情况的预案，包括突发公共卫生事件的快速反应流程，确保在问题出现时能迅速采取措施，最小化对消费者健康的影响。
我的工作不仅仅是一份职责，更是一份对公众健康的承诺。
在未来的日子里，继续以满腔的热忱和专业的态度，为水产行业的食品卫生安全控制贡献自己的力量。
以下是本次总结的详细内容一、工作基本情况在水产行业的食品卫生安全控制领域，负责监督和执行一系列食品安全措施，确保产品从源头到消费者手中的每一步都符合规定的卫生标准。
我的工作涉及制定食品安全政策、监控生产流程、质量检测以及危机应对等方面。
例如，参与制定了公司食品安全手册，该手册详细规定了从原料采购到成品出库的每一道工序的卫生要求和操作规范。
水产品工厂化养殖装备安全卫生要求
水产品工厂化养殖装备安全卫生要求近年来，随着人们消费水产品的增多，水产养殖业也得到了更大的发展。
随之而来的是人们对水产品工厂化养殖装备安全卫生要求的逐渐提高。
为确保水产品养殖的安全卫生，我们需要在养殖过程中量化哪些方法以满足安全卫生标准。
第一步：确定养殖基地选址。
选址必须远离工厂排污口、垃圾填埋场、养殖废水渗漏河道，同时养殖基地周围也必须无残留农药、化肥，以确保养殖水源的安全。
第二步：建立科学养殖体系。
需要充分测定水域、土壤在养殖物质调离后达到的安全阈值用以确定养殖物料配布量，以保证客观的水质指标达标标准。
氧气机、过滤器是工厂化养殖必不可少的具备，在放养前一行之前必须确保设备是清洗、消毒过的。
第三步：维持养殖环境的洁净与无菌。
塑料网箱、活饵支架等物料的使用，需要经过消毒才可以投入使用。
将塑料网箱、活饵支架彻底沉浸在含有2%活力氧中的水中，这样就可以彻底清洗、消毒。
而且在养殖过程中要经常进行清洗和消毒处理，以保证养殖水质干净卫生。
第四步：控制养殖品种的数量。
水产品养殖依靠自然生态环境来维持生态平衡，任意增产往往会破坏水域生态平衡，导致水体富营养化，难以满足安全卫生要求。
第五步：控制养殖物体摄取量。
摄取物质过多可能影响生态平衡，对养殖水体安全也会构成威胁。
饲料配比在科学、合理、有计划的基础上制定，以控制饲料摄取量。
需要每天对测得的养殖水体质指标及时作记录，便于管理人员查看、监督，维护水体品质。
水产工厂化养殖是一个系统化的过程，必须在全过程中保证水质安全，以确保生产的安全和水产的健康。
在水产品工厂化养殖装备安全卫生要求的过程中，必须把各个环节都予以合理的协调管理，以保证出品质量安全，避免任何可能会危及消费者的安全问题的产生。
这是任何企业必须遵循的颠扑不破的法则。
鲜冻动物性水产品卫生标准
鲜冻动物性水产品卫生标准
鲜冻动物性水产品是指从水域中捕捞或者养殖的鱼类、虾类、蟹类等水生动物，是人们日常生活中重要的食品之一。
为了保障消费者的健康和安全，对鲜冻动物性水产品的卫生标准有着严格的要求。
首先，鲜冻动物性水产品的生产和加工环节必须符合卫生标准。
生产企业应当
建立健全的生产管理制度，加强从原料采购到生产加工的全程监控，确保生产过程中的卫生安全。
生产场所应当保持清洁，加工设备应当定期进行清洁和消毒，确保产品不受外界污染。
其次，鲜冻动物性水产品的贮存和运输环节也是卫生标准的重点。
在产品贮存
过程中，应当采取适当的温度控制措施，避免产品变质和污染。
运输过程中要保持车辆和运输容器的清洁卫生，避免细菌和其他污染物的传播。
另外，鲜冻动物性水产品的销售环节也需要符合卫生标准。
销售场所应当定期
进行卫生检查和清洁，保持环境整洁。
销售人员应当接受相关卫生知识培训，提高对产品卫生安全的认识和重视程度。
同时，消费者在购买鲜冻动物性水产品时，也应当注重产品的卫生状况，选择有资质的销售渠道购买。
最后，对鲜冻动物性水产品进行检验和监测也是确保产品卫生安全的重要手段。
相关部门应当建立完善的检验监测体系，对产品进行抽样检验，确保产品符合卫生标准。
同时，加强对生产企业的监督检查，对违反卫生标准的企业进行处罚和整改。
总之，鲜冻动物性水产品的卫生标准是保障消费者健康的重要保障。
只有严格
执行卫生标准，加强监管和管理，才能确保鲜冻动物性水产品的卫生安全，让消费者放心食用。
水产制品生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准水产制品生产卫生规范1范围本标准规定了水产制品生产过程中原料采购㊁验收㊁加工㊁包装㊁贮存和运输等环节的场所㊁设施㊁人员的基本要求和管理准则㊂本标准适用于水产制品的生产㊂2术语和定义G B14881 2013中的术语和定义适用于本标准㊂2.1水产制品以鱼类㊁虾蟹类㊁头足类㊁贝类㊁棘皮类㊁腔肠类㊁藻类和其他可食用水生生物为主要原料,经加工而成的食品㊂2.2暂养活体水产品在洁净水体中放养一段时间的操作过程㊂2.3贝类净化从符合渔业水质标准的区域捕获的活贝类在天然或人工清洁海水中暂养一段时间使体内的微生物数量降低的过程㊂3选址与厂区环境3.1选址应符合G B14881 2013中3.1的规定㊂3.2厂区环境3.2.1应符合G B14881 2013中3.2的规定㊂3.2.2生产区域内不应饲养与生产加工无关的动物㊂4厂房和车间应符合G B14881 2013中第4章的相关规定㊂5设施与设备5.1设施5.1.1供水设施5.1.1.1应符合G B14881 2013中5.1.1的规定㊂5.1.1.2加工用水应根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化或消毒设施,必要时应在无污染区域设置储水设施,储水设施应采用无毒㊁无味㊁防腐蚀㊁不易脱落的材料制成,便于定期清洗消毒,同时应密封并适当防护以确保加工用水的安全卫生㊂5.1.2排水设施应符合G B14881 2013中5.1.2的规定㊂5.1.3清洁消毒设施应符合G B14881 2013中5.1.3的规定㊂5.1.4废弃物存放设施5.1.4.1应符合G B14881 2013中5.1.4的规定㊂5.1.4.2废弃物容器应防水㊁防腐蚀㊁防渗漏㊂如使用管道输送废弃物,则管道的安装㊁维护和使用应避免对产品造成污染㊂5.1.5个人卫生设施应符合G B14881 2013中5.1.5的规定㊂5.1.6通风设施应符合G B14881 2013中5.1.6的规定㊂5.1.7照明设施应符合G B14881 2013中5.1.7的规定㊂5.1.8仓储设施应符合G B14881 2013中5.1.8的规定㊂5.1.9温控设施应符合G B14881 2013中5.1.9的规定㊂5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1一般要求应符合G B14881 2013中5.2.1.1的规定㊂5.2.1.2材质应符合G B14881 2013中5.2.1.2的规定㊂5.2.1.3设计5.2.1.3.1应符合G B14881 2013中5.2.1.3的规定㊂5.2.1.3.2接触水产制品的设备㊁容器和用具的设计与制造应易排水㊁易清洁㊁易消毒和易维护㊂5.2.1.3.3设备和工器具应平整光滑,避免明显的内角㊁凸起㊁缝隙或裂口,防止物料或灰尘黏附㊂5.2.2监控设备应符合G B14881 2013中5.2.2的规定㊂5.2.3设备的保养和维修5.2.3.1应符合G B14881 2013中5.2.3的规定㊂5.2.3.2设备维修时,应防止造成产品污染;维修后应对维修区域进行清洗消毒;对原料预处理设备应注意防锈㊂6卫生管理6.1卫生管理制度6.1.1应符合G B14881 2013中6.1的规定㊂6.1.2专用容器应有明显的标识,不同加工阶段的物料容器不应相互混用㊂6.2厂房及设施卫生管理应符合G B14881 2013中6.2的规定㊂6.3水产制品加工人员健康管理与卫生要求应符合国家相关法律法规要求㊂6.4虫害控制应符合G B14881 2013中6.4的规定㊂6.5废弃物处理6.5.1应制定废弃的原辅料包装物及加工过程中分拣出的寄生虫㊁贝壳㊁海胆壳㊁虾肠线㊁海参石灰质嘴等废弃物的存放和处置制度,这些废弃物应及时有效处理,防止对水产制品㊁水产制品接触面㊁供水及地面造成污染㊂6.5.2车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离,防止污染;应防止腥臭等不良气味溢出及虫害孳生㊂6.6工作服管理6.6.1应符合G B14881 2013中6.6的规定㊂6.6.2应配备防水的专用工作服,如手套㊁套袖㊁围裙㊁鞋靴等㊂7原料㊁食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求应符合G B14881 2013中7.1的规定㊂7.2原料7.2.1应符合G B14881 2013中7.2的规定㊂7.2.2所有原料均应来自符合国家相关标准要求的水域㊂7.2.3海水水产品㊁淡水水产品暂养和运输的水质应符合国家相关标准的规定要求㊂7.2.4动物性水产制品的原料应符合G B2733的要求,藻类制品的原料应符合G B19643的要求㊂7.2.5以水产动物内脏㊁卵㊁皮㊁鳍㊁鳞㊁骨㊁壳等非肌肉组织作为水产制品原料的,应符合G B2733的要求㊂7.2.6已死亡的黄鳝㊁鳌虾㊁河蟹㊁贝类不应作为原料进行生产加工㊂7.2.7必要时对双壳贝类应进行贝类净化㊂7.2.8对双壳贝类㊁河豚鱼等自身带有生物毒素的水产制品原料应进行毒素检测,并按相关规定进行验收和处理,确保原料的安全性㊂7.2.9生食水产制品的原料应检验致病菌㊁病毒㊁寄生虫及其虫卵㊂7.3食品添加剂7.3.1应符合G B14881 2013中7.3的规定㊂7.3.2食品添加剂的使用应符合G B2760的要求㊂7.4食品相关产品7.4.1应符合G B14881 2013中7.4的相关规定㊂7.4.2加工用水㊁制冰用水㊁解冻用水和蒸汽用水应符合G B5749规定的要求㊂7.4.3加工过程中所用冰的制造㊁破碎㊁运输㊁贮存应在卫生条件下进行;用于盛放㊁运输㊁贮存的容器应易于清洗,避免污染㊂7.5其他应符合G B14881 2013中7.5的规定㊂8生产过程的食品安全控制8.1产品污染风险控制8.1.1应符合G B14881 2013中8.1的规定㊂8.1.2应建立和实施以危害分析为基础的质量安全管理体系,并采取必要的食品安全控制措施,在进行危害的风险评估时,应充分考虑水产制品不同的工艺特点,确定危害预防措施和关键控制点㊂8.1.3原料预处理㊁冷冻㊁蒸煮㊁干制㊁熏制㊁盐渍等加工过程应按照各自加工工艺和产品特点进行相对隔离,防止人流㊁物流和气流交叉污染㊂8.1.4应避免废水㊁废弃物对原料及产品造成污染㊂8.2生物污染的控制8.2.1清洁和消毒应符合G B14881 2013中8.2.1的规定㊂8.2.2水产制品加工过程的微生物控制8.2.2.1一般要求8.2.2.1.1应符合G B14881 2013中8.2.2的规定㊂8.2.2.1.2根据水产制品特点,确定环境㊁生产过程进行微生物监控的计划,可参照附录A的要求实施,必要时建立水产制品加工过程中的致病菌监控程序㊂8.2.2.1.3当生产线末端的水产制品监控指标出现异常时,应加大对环境微生物监控的采样频率,同时根据情况适当增加取样点,并采取适当的纠偏措施㊂8.2.2.1.4有温度控制要求的工序或场所应安装温度指示计㊂8.2.2.1.5需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应㊂8.2.2.1.6应严格控制水产制品原料的解冻时间和温度㊂8.2.2.2不同工艺水产制品的微生物控制8.2.2.2.1冷藏水产制品8.2.2.2.1.1加工车间应有降温措施㊂8.2.2.2.1.2应尽快将加工后的水产制品移至冷藏环境中,冷藏室中应配备温度指示计㊂8.2.2.2.2冷冻水产制品8.2.2.2.2.1根据水产制品的自然状态如厚度㊁形状㊁生产量等特性确定冻结时间和冻结温度,确保尽快地通过最大冰晶生成带㊂8.2.2.2.2.2对生食海产品应保证充足的冷处理,以确保杀死对人体有害的寄生虫㊂8.2.2.2.2.3产品经冷冻后进行包装时,包装操作应在温度可控的环境中进行,保证冷冻制品中心温度低于-18ħ㊂8.2.2.2.3干制水产制品8.2.2.2.3.1干燥过程应做好防虫㊁防尘处理㊂8.2.2.2.3.2干制品应严格控制干燥时间㊁干燥温度㊁环境湿度,以确保干制品的水分活度在安全范围内㊂8.2.2.2.4腌制水产制品8.2.2.2.4.1腌制品生产应采用适当盐度,防止非嗜盐菌的繁殖㊂8.2.2.2.4.2应有防止蚊蝇虫害侵染的装置㊂8.2.2.2.5罐头水产制品应保证足够的杀菌温度和杀菌时间㊂8.3化学污染的控制8.3.1应符合G B14881 2013中8.3的规定㊂8.3.2应根据不同类别的水产制品特点制定清洗消毒计划,指定专人有效实施,所使用的洗涤剂㊁消毒剂应分别符合G B14930.1和G B14930.2的规定㊂8.3.3水产制品接触面应无消毒剂残留㊂8.3.4与水产制品接触的包装材料应符合相应的标准,防止有害物质向食品迁移以保证人体健康㊂8.4物理污染的控制应符合G B14881 2013中8.4的规定㊂。
流通环节水产品质量安全检查内容
流通环节水产品质量安全检查内容流通环节水产品质量安全检查内容为了保障消费者的食品安全，水产品的流通环节必须进行严格的质量安全检查。
水产品流通环节主要指从水产品捕捞或养殖，到最终销售给消费者的全过程。
本文将详细介绍流通环节水产品质量安全检查的内容和要点。
一、水产品捕捞或养殖环节的检查内容1. 捕捞船或养殖场的环境卫生检查：检查水体质量、船只或场地的清洁度，防止水源污染和交叉污染。
2. 水产品捕捞或养殖设备的检查：检查捕捞设备和养殖设备的完好性和卫生状况，以确保其不会对水产品的质量安全产生影响。
3. 捕捞工具和养殖工具的检查：检查渔网、波浪箱、捕鱼筐等工具是否符合卫生标准，是否使用合格材料制造。
4. 捕捞或养殖操作人员的检查：检查操作人员是否有合格的培训证书，是否按照操作规程进行操作，是否遵守卫生流程等。
5. 水产品养殖或捕捞记录的检查：检查记录是否完整、真实，包括养殖或捕捞时间、地点、方法等，以此追溯水产品的生产过程。
二、水产品加工环节的检查内容1. 加工设备的检查：检查加工设备的卫生状况和完好性，确保加工设备不会对水产品的质量安全产生影响。
2. 加工操作人员的检查：检查操作人员是否参加过食品安全培训，是否按照操作规程进行操作，是否遵守卫生流程等。
3. 加工场所的检查：检查加工场所的卫生状况，包括墙壁、地面、排水设施等，防止交叉污染和细菌滋生。
4. 加工过程的检查：检查加工过程是否符合卫生标准，包括对水产品的清洗、切割、处理等各个环节的操作流程。
5. 加工记录的检查：检查加工记录的真实性和完整性，包括加工时间、温度、材料使用等，以追溯水产品的加工过程。
三、水产品贮存和批发环节的检查内容1. 贮存场所的检查：检查贮存场所的卫生状况、温度和湿度控制等条件，确保水产品不易滋生细菌和腐败。
2. 贮存容器的检查：检查贮存容器的材质、清洁度和密封性，以防止外界微生物和污染物的侵入。
3. 贮存记录的检查：检查贮存记录的真实性和完整性，包括贮存时间、温度、湿度等，以追溯水产品的贮存过程。
水产品卫生及管理措施
水产品卫生及管理措施水产品卫生及管理措施---概述水产品是人们日常饮食中重要的食物来源之一，但由于水产品易受到水质等环境污染的影响，卫生问题成为了关注的焦点。
为了确保水产品的卫生安全，需要采取一系列的管理措施来降低风险并保证消费者的健康。
水产品卫生风险因素水产品卫生问题主要来自以下几个方面：1. 水质问题水质是水产品卫生的基础，一旦水质受到污染，其中生活在其中的水生生物也会受到污染。
常见的水质污染因素包括化学污染物（如重金属）、有机污染物（如农药、兽药）以及微生物污染（如细菌、病毒等）。
2. 养殖环境卫生问题养殖环境的卫生状况直接影响水产品的质量。
养殖场容易积累废弃物、有机物和致病微生物，若养殖环境没有得到良好的管理，将对水产品的卫生状况造成严重影响。
3. 加工工艺问题水产品的加工过程是确保产品卫生安全的关键环节。
若加工环节存在问题，如加工人员卫生意识不强、加工设备不洁净等，就会导致水产品污染。
管理措施为了确保水产品的卫生安全，需要采取以下措施来预防和控制卫生风险：1. 水质监测定期进行水质监测，确保养殖水体没有受到化学和微生物污染。
可以通过采集水样进行实验室分析，评估水质状况并及时采取措施进行处理。
2. 养殖环境管理确保养殖场的环境卫生状况良好，定期清理废弃物和有机物，防止致病微生物滋生。
同时，加强养殖场的消毒工作，杀灭病原微生物，防止传染病的传播。
3. 加工安全控制加强对加工环节的监督和管理，加工场所要洁净卫生，并定期对加工设备进行清洁和消毒。
加工人员要按照操作规范进行操作，并进行相关卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。
4. 监督检查建立监督检查机制，对水产品养殖、加工环节进行定期检查和抽样检测，以确保相关管理措施的执行情况。
对于违反卫生规定的养殖场和加工场所进行处罚。
5. 宣传教育加强对消费者的卫生知识宣传和教育，提高消费者对水产品卫生的认识和重视程度。
同时，加强对从业人员的培训，提高其卫生意识和操作技能。
保障水产品质量安全的措施有
保障水产品质量安全的措施有水产品是人们日常饮食的重要组成部分，对保障人体健康至关重要。
然而，由于水源污染、养殖水质不佳、生产过程中的卫生问题等因素，水产品的质量安全问题不容忽视。
为了保障水产品的质量安全，采取相应的措施至关重要。
首先，加强对水源的保护是保障水产品质量安全的第一步。
水源是水产品养殖的基础，水源的污染直接影响着水产品的质量。
因此，加强对水源的保护成为重要举措。
政府可以制定相关法律法规，加大对水源的监测力度，严惩破坏水源环境的行为。
同时，加强对水源周边环境的管理，禁止在水源周围开展污染性行业，保障水源的纯净度。
其次，加强水产品养殖的全程监控是保障水产品质量安全的关键。
养殖水质是直接影响水产品质量的重要因素。
采取全程监控措施，可以及时发现水质异变、疾病传播等问题，从而保障水产品的质量安全。
可以利用现代化的监测设备，对养殖水质进行实时监测，并建立相应的预警机制，一旦发现异常情况，及时采取措施阻止问题的进一步扩大。
此外，加强水产品养殖过程的卫生管理也是保障水产品质量安全的重要手段。
在养殖过程中，要加强对水质、饲料、药物等物料的管理，确保其符合卫生标准。
同时，要对养殖环境进行定期清理和消毒，预防细菌和病毒的滋生。
此外，还要加强对养殖人员的培训，提高其卫生意识和实践能力，确保养殖过程的卫生安全。
加强水产品质量监管也是保障水产品质量安全的重要手段。
政府部门可以建立健全水产品质量监管体系，加强对水产品加工、运输、销售等环节的监管力度。
可以加大对生产企业的抽检力度，对不符合质量标准的产品进行处罚和曝光。
同时，加强对市场上水产品的监测，确保市售的水产品符合质量安全要求。
此外，可以提高消费者的水产品质量安全意识，加强消费者的监督作用，让市场的监管更加有效。
最后，完善相关法律法规，加大对违法行为的处罚力度，也是保障水产品质量安全的重要手段。
政府可以加强对水产品相关法律法规的制定和修订工作，将违法行为纳入法律范畴，并加大处罚力度。
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1.1 鱼类的安全卫生
1. 鱼的卫生学评价
(1) 感官检查发现鱼有显著的腐败征象，且有异常 的气味时，则此种鱼应废弃做工业用。
(2) 如鱼已有开始腐败的征象，而鳃呈鲜红色或鳞 片上完全没有黏液时，则应怀疑鳃是否用人工涂染或鱼 是否经过特殊的洗净而除掉腐败黏液(为了掩盖腐败征 象，有时甚至将鱼眼摘除)。在这种情况下，须将鱼做 实验室检查。
1.1 鱼类的安全卫生
(2) 鱼眼。质量好的冻鱼眼球饱满、凸出，角 膜透明，洁净、无污物。质量差的冻鱼眼球平坦或 稍陷，角膜混浊且发白。
(3) 组织。质量好的冻鱼体形完整无缺，用刀 切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊 完整不破裂。质量差的冻鱼体形不完整，用刀切开 后肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。
(5) 腹部外观鉴别。新鲜鱼的腹部正常、不膨胀，肛孔 呈白色，凹陷。次鲜鱼的腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 腐败鱼的腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿 色斑点，肛门突出或破裂。
1.1 鱼类的安全卫生
5. 冻鱼的安全卫生标准
(1) 体表。质量好的冻 鱼，色泽光亮，与鲜鱼般 的鲜艳，体表清洁，肛门 紧缩。质量差的冻鱼体表 暗无光泽，肛门凸出。
鱼的鲜美味道与鱼体的化学成分有关。一般刚捕捞 出的活鱼或死亡不久的鲜鱼，其体内含有多种氨基酸， 如谷氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸等，这些氨基 酸都具有鲜美的味道。此外还有糖原、琥珀酸和天然含 氮的物质，如氧化三甲胺、嘌呤物质等，也具有鲜美的 味道。同时，鱼体内还含有较丰富的蛋白质和脂肪。以 上各种成分致使鱼肉有鲜美的味道。
1.1 鱼类的安全卫生
(3) 确定鱼的质量时，不应根据任何一种生物化学 反应就做出结论，而要根据各种反应的综合和必要的感 官检查来解决。
(4) 若鱼肉中有阔节裂头绦虫的双槽蚴及后睾科吸 虫或异形科吸虫的后尾蚴寄生时，则此种鱼必须经过有 效的加热处理后才能食用。
1.1 鱼类的安全卫生
2. 鱼鲜美滋味的形成
1.1 鱼类的安全卫生
健康活鱼的肉应是无菌的，但鱼的体表，鳃及肠道都有 一定数量的细菌，当鱼开始腐败时，体表黏液蛋白即被细菌 和酶所分解，呈现混浊并有臭味。表皮结缔组织被分解，致 鱼鳞易于脱落，眼球周围组织被分解，使眼球下陷并混浊无 光。在细菌作用下，鳃由鲜红色变为暗褐色并有臭味。因肠 内微生物大量繁殖产气，使腹部膨胀，肛门肠管脱出，放在 水中鱼体上浮。细菌入侵至脊柱使两旁大血管破裂，因而脊 柱周围出现红色。微生物再继续作用，可导致肌肉碎裂并与 鱼骨脱离。至此，鱼体已达严重腐败阶段。
1.1 鱼类的安全卫生
4. 鲜鱼的安全卫生标准
(1) 眼球鉴别。新鲜鱼的眼球饱满突出，角膜透明清亮，有 弹性。次鲜鱼的眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内 溢血发红。腐败鱼的眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。
(2) 鱼鳃鉴别。新鲜鱼的鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具 有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼的鳃色 变暗，呈灰红色或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼的 鳃呈褐色或灰白色，有污秽的黏液，带有不愉快的腐臭气味。
(2) 气味鉴别。良质干鱼具有干鱼的正常风味。次质干 鱼有轻微的异味。劣质干鱼有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。
1.1 鱼类的安全卫生
(3) 组织状态鉴别。良质干鱼的鱼体完整、 干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑且无裂纹、 破碎和残缺现象。次质干鱼的鱼体外观基本完善， 但肉质韧性较差。劣质干鱼的肉质疏松，有裂纹、 破碎或残缺，水分含量高。
1.1 鱼类的安全卫生
(3) 肌肉鉴别。良质咸鱼的肉质致密结实，有弹性。次质 咸鱼的肉质稍软，弹性差。劣质咸鱼的肉质疏松易散。
(4) 气味鉴别。良质咸鱼具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。 次质咸鱼有轻度腥臭味。劣质咸鱼具有明显的腐败臭味。
1.1 鱼类的安全卫生
7. 干鱼的安全卫生标准
(1) 色泽鉴别。良质干鱼的外表洁净，有光泽，表面无 盐霜，鱼体呈白色或淡色。次质干鱼的外表光泽度差，色 泽稍暗。劣质干鱼的体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰 白色、黄褐色、浑黄色。
1.1 鱼类的安全卫生
3. 鲜鱼死后的身体改变
活鱼离开水面，即在体表分泌出一层主要为黏蛋白的 透明黏液，用以适应不良环境。其死后的僵直、自溶和细 菌引起的腐败等变化均与畜肉相似。鱼的僵直先从背部肌 肉开始。僵直的鱼用手握时，尾不下弯，手按压肌肉不凹 陷，口紧闭，鳃闭合，故为鱼鲜度的良好标志。鱼进入自 溶阶段，肌肉及其他组织的蛋白酶使肌肉逐渐变软，失去 弹性，加之微生物的作用，极易腐败变质。
1.1 鱼类的安全卫生
(3) 体表鉴别。新鲜鱼有透明的黏液，鳞 片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、 大黄鱼、小黄鱼除外)。次鲜鱼的黏液多不透 明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而混 浊。腐败鱼的体表暗淡无光，表面附有污秽黏 液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。
1.1 鱼类的安全卫生
(4) 肌肉鉴别。新鲜鱼的肌肉坚实、有弹性，指压后凹 陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼的肌肉稍 松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有 光泽。腐败鱼的肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的 凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。
1.2 甲壳类水产品的安全卫生
1. 对虾的安全卫生标准
(1) 色泽。质量好的对虾色泽正常，卵黄按 不同产期呈现出自然的光泽。质量差的对虾色 泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。
(2) 体表。质量好的对虾虾体清洁而完整， 甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻 微的变色。质量差的对虾虾体不完整，全Байду номын сангаас黑 斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。
1.1 鱼类的安全卫生
6. 咸鱼的安全卫生标准
(1) 色泽鉴别。良质咸鱼的色泽新鲜，具有光泽。次质咸 鱼的色泽不鲜明或暗淡。劣质咸鱼的体表发黄或变红。
(2) 体表鉴别。良质咸鱼的体表完整，无破肚及骨肉分离 现象，体形平展，无残鳞、无污物。次质咸鱼的鱼体基本完整， 但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。劣质 咸鱼的体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。