西餐摆台标准图样(1)
中餐、西餐宴会服务—西餐宴会摆台(餐厅服务技能课件)
2.英式
英式烹饪素有“家庭美肴”之称,特点是油少、清淡、菜量少而质精。 英式菜肴选料广泛,注重选用海鲜及蔬菜作为原料； 烹调方法比较简单,主要方法有煮、蒸、烤、烩、煎、炸； 调料很少用酒、香料和其他调味酱； 喜欢以各种蔬菜代替所缺乏的食品。 英国人习惯把各种调味品放在餐桌上,由客人就餐时自己选用。 英式早点以内容丰富、鲜嫩、干净、漂亮著称,午后茶点也是一大特色。
服务员站在餐桌两腿之间, 将折叠的台布放在餐桌上, 台布的两条边朝向自己,台
布的折叠方朝向外面。
将台布的中骨线重新 拉回到餐桌中央,置于 餐台的横向中心,十字
取中,下垂均匀。
1
检查餐桌是否 稳固,位置是否
适当。
2
4
3
5
将台布的中骨线叠放 到餐桌中央,双手捏住 台布的一侧边,将其余 部分送至餐桌另一侧。
注意事项
01 摆台前,操作人员要洗手消毒,检查有无破损或不洁的餐具,如发现要及时 更换。
02 摆台时,按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的 程序进行。
03 摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿,刀、叉、匙的把柄,酒具的下半部。
实训项目四 餐厅其他服务
项目描述
餐厅其他服务包括酒水与酒水服务、西餐服务、房膳服 务、菜单设计和制作、餐厅投诉事故处理餐厅突发事件处理, 这些服务项目是酒店提高服务质量的有效补充和完善。因此, 掌握这部分的服务技能也是酒店员工培训及管理中应当重视 的。
餐盘正中,左叉右刀,叉尖朝上,刀刃朝盘,从里向外。
各种餐具横竖成线,距离均等。
餐具齐全,配套分明,整齐统一,美观实用。
实训 餐厅操作技能
5.西餐摆台解析
3|宴会台型设计
【中餐宴会餐桌布局】
2.中式宴会餐桌布置的注意事项
① 根据主桌人数，其台面直径有时大于一般来宾席区餐 桌的直径，有时与其他台面一致。较大的主桌台面一般由 标准台面和 1/4弧形台面组合而成，每桌坐20人左右。一 般安放转台；不宜放特大的圆形转台，可在桌中间铺设鲜 花。 ② 大型宴会主宾席或主宾席区与一般来宾席之间的横向 通道的宽度应大于一般来宾席桌间的距离，以便主宾入席 或退席。将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主 行道应比其他行道宽2倍以上，这样才能更显气派。
2|西餐宴会摆台
4.摆餐具
（1）摆餐盘 与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席 位止中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘边距桌沿 2厘米，盘与盘之间的距离相等。
2|西餐宴会摆台
4.摆餐具
（2）摆刀叉 在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品 刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2厘米。 餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝 上，叉柄距桌沿2厘米。鱼刀、鱼叉要向前突出4厘米。
2|西餐宴会摆台
4.摆餐具
（5）摆玻璃杯具 冰水杯摆放在主餐刀顶端，依次向右摆放红葡萄酒杯、 白葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈40角；如果 有第四种杯子则占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯顺 次向后移动，杯子依然成斜直线，各杯相距 1.5厘米。
2|西餐宴会摆台
4.摆餐具
（6）摆餐巾花 将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有 高度的盘花，另外注意式样的搭配。
【西餐午、晚餐摆台】
西餐午、晚餐摆台是在早晚餐摆台的基础上， 撤去咖啡杯具而增加茶匙和甜点叉。甜点叉横 放于餐盘正上方，叉柄朝左。在甜点叉的上方， 与甜点叉平行摆放茶匙，匙柄朝右。
西餐摆台标准
西餐摆台标准1．西餐正餐摆台标准1．1铺台布：站在桌子一边一次铺成,台布中凸缝应与台面中缝重合,且中凸缝向上.1．2摆台1．2．1按照距台布中心远近依次摆放花瓶、椒盐瓶、烛台.1．2．1．1花瓶位于台面正中.1．2．1．2椒盐瓶距花瓶10CM,盐瓶在左,椒瓶在右.1．2．1．3烛台距椒盐瓶10CM烛台仅限于晚餐摆台时用.1．2．2摆展示盘、面包盘、口布.1．2．2．1展示盘放于每个餐位的正中,盘边距桌边距离为2CM. 1．2．2．2面包盘位于展示盘左侧,与展示盘间距5CM,与桌边距离为2CM. 1．2．2．3口布放于展示盘内,右侧向远离客人方向斜放45度.1．2．3摆放主刀叉、黄油刀.1．2．3．1主刀位于展示盘右侧,刀柄距展示盘2CM,刀柄下端距桌边2CM,刀刃朝向左侧.1．2．3．2主叉位于展示盘左侧,叉柄距展示盘2CM,叉柄下端距桌边2CM. 1．2．3．3黄油刀摆放于面包盘上,靠右端1/3处.1．2．4摆红、白葡萄酒杯1．2．4．1红酒杯摆放于主刀上方2CM处.1．2．4．2白酒杯放于红酒杯下方45度,距红酒杯1CM.2．西餐套餐和宴会摆台标准2．1铺台布同2．2摆台2．2．1按照预定人数摆放餐具和用具.2．2．2鲜花、烛台应摆放在三至四位客人之间且不防碍客人用餐的位置. 2．2．3烟缸、椒盐瓶、面包篮须摆放到保证每三至四位客人可同时取到的位置.2．2．4菜单打开成90度朝向客人,直立摆放于每位客人展示盘的正前方. 2．2．5餐具依照菜单上每道菜的先后次序摆列,但每位客人不超过三套.餐具之间应错开,突出层次感,间距为2CM.2．2．6按标准摆放水杯,红、白葡萄酒杯.3．西餐早餐摆台标准.3．1准备早餐餐台所需物品：包括垫布、口布、汤勺、主刀叉、黄油刀、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包盘,分类依次整齐放入托盘中.3．2摆台3．2．1用湿布巾把台面擦干净,作到光洁,无异物,无污迹.3．2．2将花瓶摆放于台面中心位置,花瓶左边摆椒盐瓶,距花瓶1CM,左盐右椒,按顺时针方向依次摆放口纸杯、糖缸,烟缸牙签筒.3．2．3摆台垫、口布、面包盘3．2．3．1台垫放于每个餐位的正中,底边与上桌边对齐.3．2．3．2将成90度角的口布帐篷口朝外摆放于台垫中央,底部距台垫边2CM.3．2．3．3面包盘位于口布左侧,距口布上边缘5CM.3．2．4摆汤勺、主刀叉、黄油刀3．2．4．1主叉位于口布左侧2CM处,叉柄下端距台垫边2CM. 3．2．4．2主刀位于口布右侧2CM处,刀柄下端距台垫2CM,刀刃向左. 3．2．4．3汤勺位于主刀右侧,勺柄距刀柄2CM.3．2．4．4黄油刀放于面包盘右侧1/3处.3．2．5摆放咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、奶盅、果酱3．2．5．1将咖啡杯放于咖啡碟上,杯口向上,杯把向右成45度角,咖啡勺放在咖啡碟上,与咖啡把平行.3．2．5．2用咖啡碟将果酱分类码放,摆于桌上.3．2．5．3将淡奶倒入奶盅内,把奶盅放于桌上.4．日本料理摆台标准4．1将花瓶摆于台面中央,烟缸放于花瓶左侧5CM处,牙签筒放于花瓶右侧5CM处,三点一线.4．2将口布摆放于餐位正中,距桌边10CM.4．3将筷子摆放于口布下方,距桌边5CM处,筷架位于筷子2/3处,距筷子前端5CM处,店徽朝上.5．日本料理套餐摆台标准5．1摆口布、筷子、筷架.5．1．1将口布摆放于餐位正中,距桌边10CM.5．1．2将筷子,摆放于口布下方,距桌边5CM.5．1．3筷架位于筷子2/3处,距筷子前端5CM,店徽向上.5．2摆酱油碟、勺垫、勺子.5．2．1将酱油碟摆于筷架上端,距筷架5CM.5．2．2勺垫摆于酱油碟上方,距酱油碟5CM.5．2．3勺子放于勺垫上,三点一线.5．3摆茶杯、清酒杯5．3．1将茶杯摆放于口布右侧,茶杯与酱油碟中心在一条直线上,茶杯左侧与筷子末端相切.5．3．2将清酒杯摆于口布右上方,清酒杯与勺碟中心在一条直线上,清酒杯右侧与筷子末端相切.6．韩国料理摆台标准6．1将花瓶摆放于餐桌正中央,烟缸放于花瓶左侧5CM处,牙签筒放于花瓶右侧5CM处,三点一线.6．2摆台垫、筷子、筷架、勺子.6．2．1将台垫,摆于餐位正中,台垫底边与桌子上沿桌边对齐.6．2．2将筷子摆放于台垫正中央,筷子末端距台垫边2CM.6．2．3筷架放于筷子2/3处,勺子放于筷架右端,勺子末端距台垫边2CM. 6．3摆垫盘口布、茶杯、酒杯.6．3．1将盘子放于筷子左侧,距筷子2CM处,盘子距桌边2CM,将口布放于盘子上.6．3．2将茶杯放于勺子右侧5CM处,茶杯与垫盘中心在一条直线上. 6．3．3将酒杯放于垫盘正上方,酒杯距盘边1CM.。
5.西餐摆台
2|西餐宴会摆台
1.座次安排
（2）若属于正式宴会，双方都有一位重要人物参加， 那么第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在 第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。 （3）若正式宴会双方首要人物都带夫人参加，法式座 次安排主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右 侧。英式座次安排主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在 主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其他男女穿 插依次坐中间。
2|西餐宴会摆台
4.摆餐具
（1）摆餐盘 与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席 位止中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘边距桌沿 2厘米，盘与盘之间的距离相等。
2|西餐宴会摆台
4.摆餐具
（2）摆刀叉 在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品 刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2厘米。 餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝 上，叉柄距桌沿2厘米。鱼刀、鱼叉要向前突出4厘米。
标准 分 2分 2分 2分 3分 2分 2分 3分 3分 8分 8分 6分 4分 8分 8分 8分 12分 10分 3分
扣 分
得 分
整体印象
总成绩
7分
1002|西餐宴会摆台 Nhomakorabea4.摆餐具
（7）其他。 盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台 中线位置上。 西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线 上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上 按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0.5厘米，瓶底与蜡烛 台台底距离2厘米。烟灰缸要放在正、副主人的正前方， 它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、 盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放 时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。 菜单最少每桌摆放2张，高级宴会可每座摆放一张插花 或烛台等装饰品摆放在长台的中线上。
中西餐宴会摆台标准
位置准确,左盐右椒，两瓶最窄位距离0.5公分，店标向主人、
副主人
烟缸火柴
烟灰缸压中线，烟缸方向一致,店标朝向主人、副主人，与椒盐
瓶距离2公分；火柴在烟缸上方外侧，商标向上，朝向客人
3
中餐摆台
工作流程
操作细则
注意事项
铺台布
1、站在主人位，采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成，
正面向上覆盖于桌面，平整无皱褶，十字居中，中股缝向上，中
距桌边5公分、展示盘正上方1公分处放甜品勺，勺柄向右，甜
品叉在甜品勺上方，叉柄向左
面包盘、刀
面包盘与展示盘圆心连线与桌边平行，距沙拉叉1公分
刀、黄油碟
黄油刀在面包盘右1/3处；黄油碟圆心正对黄油刀刀尖
摆酒杯水杯
红葡萄酒杯定位(主菜刀上方3公分)再白葡萄酒杯,后水杯的摆
放顺序；位置准确，杯沿距离1公分，三杯与桌边成45°、手拿
杯位置(杯柄)
口布折花
(1)种类：口布放在托盘上叠,放置位置要正确；(2)难度：手折4
次以上,比例合适；(3)形象:美观、整齐、挺括、平整；(4)
卫生:不得用牙咬或用下巴夹口布
花瓶
位置准确、压中凸线、距离20公分；二个烛台方向一致；
位置准确
牙签盅
位置准确(距烛台10公分)
牙签
统一放在筷子右边，距离筷子1CM，牙签底部与筷子底部齐平。
座椅
拉椅的先后顺序不做要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对准
骨碟中心，与台布垂直距离约1CM
所有汤匙均需拿柄
三杯
位于汤碗、味碟的上方，葡萄酒杯对准骨碟垂直中心线，葡萄酒
杯底距骨碟上方边沿10厘米，白、红葡萄酒杯底间距为1厘
米，红葡萄酒杯与水杯间距为1.5厘米，三杯中心成一直线。
西餐摆台1精讲ppt课件.ppt
摆放餐、酒用具的顺序与 标准：
1．摆展示盘 可用托盘端托，也可用左手 垫好口布。口布垫在餐盘盘 底，把展示盘托起，从主人 位开始，按顺时针方向用右 手将餐盘摆放于餐位正前方， 盘内的店徽图案要端正，盘 边距桌边1.5厘米，餐盘间 的距离要相等。 2．摆面包盘、黄油碟
展示盘左侧10厘米处摆 面包盘。面包盘与展示盘的 中心轴取齐，黄油碟摆在面 包盘右前方，距面包盘1.5 厘米，图案摆正。
摆台要领
西餐摆台 基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝 盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。 台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前 摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙 签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准 盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。 摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行 检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更 换，用时要保证用品符合干净、光亮、完 好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯 口。 摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。 摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐 具清洁，防止污染。
折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭 配适当，将观赏面朝向客人。
6．摆蜡烛台和椒、盐瓶西餐宴会一般摆两个 蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧 适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左盐 右椒对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛 台台底距离2厘米。
摆台细节
7．摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副 主人的正前方，它的中心在正、副主 人展示 盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶 2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。 摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆 放一个烟灰缸。 8、西餐摆台的要领有如下几点：注意西餐 餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位， 后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最 后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上 餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐 瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿 瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆 刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放 或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。 西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有 法式、美式、俄式等之别，但基本要领是： 餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先里后外、 叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在 右。
西餐宴会摆台
西餐宴会摆台（这里是综合式西餐摆台）（一）西餐宴会摆台设计根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。
西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。
一般有长方一字台、T字台、口型台、n型台、山型台、马蹄形、V形、E形、正方形等，总的要求是左右对称，出人方便。
确定台型后，要按就餐人数安排座椅。
主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。
20人以下的宴会可以采用一字形台，豪华形台和T形台。
40人左右的宴会可采用U形台、马蹄形台等。
60人左右的宴会可选用E形台和梳子形台。
超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。
人多时，也可以采用多种台形进行组合。
（二）西餐宴会席位设计（参见p31图解）1、一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。
主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。
这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。
（如教材p31图）2、一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。
这样可使全桌形成为一个交谈中心而又不致于冷落宾客。
其中A、B与C之间的距离可以视餐台的长度和餐位进行调整，以上数据为2.4米长餐台的标准距离。
值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。
其余台型的席位安排也按此方式交错进行。
3、西式宴会的席次排位原则：讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。
如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席；如果男、女主人各居一桌，则尊女主人坐于右桌；如果男主人或女主人居于中央之席，面门而坐，则其右方之桌为尊，右手旁的客人为尊；如果男、女主人一桌对坐，则女主之右为首席，男主人之右为次席，女主之左为第三席，男主人之左为第四席，其余位次依序而分。
西餐宴会摆台PPT[1]
![西餐宴会摆台PPT[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/aa7fce210722192e4536f66a.png)
四、西餐摆台评分表
• 1、台布（共5分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐 （1分）；两块台布面重叠5厘米（1分）；主人位方向台布 交叠在副主人位方向台布上（1分）；台布四边下垂均等（1 分）；铺设操作最多四次整理成形（1分)； • 2、席椅定位（共3.6分）摆设操作从席椅正后方进行（0.6 分，每把0.1分)；从主人位开始按顺时针方向摆设（0.6分， 每把0.1分)；席椅之间距离基本相等（0.6分每把0.1分)； 相对席椅的椅背中心对准（0.6分，每把0.1分)席椅边沿与 下垂台布相距1厘米（1.2分，每把0.2分)； • 3、装饰盘（共用7.5分）从主人位开始顺时针方向摆设 （1.5分，每个0.25分)；盘边距离桌边1厘米（1.5分，每个 0.25分)；装饰盘中心与餐位中心对准（1.5分，每个0.25 分)；盘与盘之间距离均等（1.5分，每个0.25分)手持盘沿 右侧操作（1.5分，每个0.25分)；
• 11、托盘使用（共3分）餐件和餐具分类按序摆放，符合 科学操作（2分）；杯具在托盘中杯口朝上（1分）； • 12、综合印象（共14分）台席中心美化新颖、主题灵活 （4分）；布件颜色协调、美观3整体设计显高雅、华贵 （4分）；操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿 态优美，能体现岗位气质（3分）；
• 7、除装饰盘（须手托餐 巾）和花坛可徒手操作 外，其余 物件，使用托 盘操作。 • 8、物品落地每件扣3分， 物品碰倒每个扣2分；物 品遗漏每件扣1分。
二、仪容仪表评分
• 1、摆台与服务过程中保持微笑 ，表情自然、大方、得体 （1分） 。 • 2、男士头发：后不盖领、侧不盖耳、干净整齐；女士头发： 后不垂肩、前不盖眼、干净整齐（1分） 。 • 3、男士面部：胡子刮净。女士面部：淡妆（1分） 。 • 4、手及指甲：1、干净；2、指甲修剪齐、不涂指甲油（1 分）。 • 5、服装(衣裤)：1、专业设计，美观大方；2、合体（不松 不紧）；3、干净、无污渍、熨烫平整；4、无破损、无卷起、 扣子扣好（2分）。 • 6、鞋袜：1、黑鞋2、男深女浅(袜) ,无破损、不皱(1分)。