第一节 中西方饮食文化概论概述

第一节中西方饮食文化概论概述
一、概述
1.饮食定义：孔子食道：食不厌精，脍不厌细
2.研究情况：
（中国）
（1）明朝时期，有人专门研究；
（2）民国1911年，张亮采出作《中国风俗史》将其作为专门学科的研究，历史不是很长，新兴起；
（3）1949－1979年没有成果，在中国地位较低；
（4）1949年改革开放后，研究速度加快。

（他国）
日本带领饮食文化研究前沿，莜田统和田中静一代表作《中国食经丛书》
二、中国饮食文化类型
1.按消费对象分
（1）宫廷贵族饮食
宫廷菜：a.选料严格，用料讲究
b.烹料细致
c.花样品种繁多
贵族菜（官府菜）：孔府菜、东坡菜系、袁枚家菜、谭宗浚谭家菜（道光年间）、曹寅菜、纪晓岚纪家菜、张作霖帅家菜
（2）市肆、百姓饮食
（3）民族、宗教饮食
东北渔猎
道教禁荤腥，少食
佛教素食、茶
伊斯兰教清静无染，真乃独一
2.按地域分
（1）华北饮食文化区：山西面食，360天，天天面食不重样（北方人喜好面食，取个山西媳妇很好）；装盘
大，火候足，待客热情，多酒令。

（2）东北饮食：原料丰富，主食杂（大米，小麦）吃白肉，口味重，受鲁菜影响很大
（3）华东饮食文化区：口味偏甜，淡雅，清秀
（4）西南饮食文化区：川贵，广西，藏，云南等地，主食以大米为主，食野生植物根茎，川味原地。

喜酸、辣
（5）中南饮食文化文化区：大米为主食，杂良为辅，多食肉，有食宵夜的习惯，小吃精巧
（6）西北饮食文化区：古朴粗况，主食为小麦、玉米等杂良，由于干旱，青菜较少，食牛羊肉较多，水产品少，清真为主导，好酸辣口味
三.中国饮食文化的传播和中西比较
1.中国饮食文化的传播
二条陆上丝绸之路，一条海上之路将饮食文化传播；对邻国朝鲜、韩国、日本等饮食均有影响。

2.中西饮食文化比较
（1）营养与美味：西方注重营养，均衡度等，讲科学。

生食果疏，保品质。

中方追求美味
（2）规范与随意：西方规范用料、用量、用时，方法等。

中方较为随意，创造性十足
（3）分与合：中国重和合，西方重分别；中国讲究五味调和。

食仪上，西方分餐，中方合餐
（4）机械性与趣味性：西餐讲究机械性，中餐讲究趣味性
第二节中国烹饪概述
一.中国烹饪使
1食物起源与发现：初为狩猎、采集，随着原始农业出现，北方出现农耕部落，种植粟，南方种植水稻
2.食物结构
（1）谷物和熟食为主：南方：河姆渡文化稻北方：仰韶文化粟麦
（2）素食为主，肉食为辅
（3）五味调和
3.烹调的起源和发展
烹：天然火、雷电、人工取火、天然气
调：调味盐（宿沙氏煮海为盐）
（1）无炊具烹：持续40多万年，无调。

烧、糖、煨、烘、烤、炕（keng一声）、熏、炙
（2）石烹：盐、蜜、植物酸调味
（3）陶烹：开始人工制盐、有酿酒原雏，出现水煮法
（4）铜烹：夏时期，开始生产铜器，调味料开始发展：盐、酱、醢（hai三声）、蜜、梅子、醯（xi一声，早期醋）、豆豉、花椒、桂皮、葱、姜、蒜
（5）铁烹
二.中国烹调的发展过程
1.史前时期：祭祀礼仪和饮食
2.先秦时期：五菜：葵、霍、薤、葱、韭
五果：枣、杏、李、栗、桃
烹食以植物油为主，鲜咸、淳浓
3.秦汉隋唐：北魏《齐民要术》
4.宋元时期：有通宵夜生活
5.明清时期
6.民国时期
7建国以后
第三节中国菜
一.中国菜系的形成和发展
1.形成和发展过程：靠山吃山，靠水吃水，物产不同，口味、烹饪技巧不同
（萌芽期）春秋战国时期
（形成期）秦至唐宋
（发展期）宋之后，明清时期
2.中国菜特点
（1）选料讲究，品种多样（基本功）主配原料、辅助原料、调味料
满汉全席四八珍选材：
山八珍：猩唇、豹胎、犀牛尾、熊掌、驼峰、猴脑等名贵材料
禽八珍：飞龙（东北野山鸡）、天鹅、红头鹰
草八珍：黄瓜菜、猴头菇、竹荪
海八珍：海豹、鱼翅等
（2）刀工精细、精于运用火候
（3）配料巧妙，技法多样
（4）风味多样，品种丰富
二.八大菜系
1.鲁菜：
烟台福山
（1）形成和发展：北食。

明清时期兴盛
（2）特点：注重原味，济南一带内地以咸鲜为主，沿海青岛烟台等地以鲜咸为主；喜欢用酱、葱、蒜调味（3）代表菜：蟹黄还带、百汁裙边、山东煮丸、糟溜鱼片、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、黄焖潍河甲鱼、糖醋黄河鲤鱼、孔府一品锅
2.川菜
（1）形成和发展：重庆、成都、乐山、自贡等地。

选料多为山珍，最平民化菜系。

辣椒原为观赏植物，后为食用。

（2）特点：味广、味多、味厚。

烹饪讲究火候，以小煎、小炒、干烧、干煸为主。

（3）代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、酸菜鱼、回锅肉、棒棒鸡、灯影牛肉
3.苏菜
淮扬风味（南通、扬州）代表
金陵风味（南京）
苏锡风味（苏州、无锡）较甜
徐海风味（徐州、连云港「海州」）咸鲜
（1）形成与发展：起于春秋，宋代时成为独立菜系。

明清以后，发展迅速
（2）特点：选料广，水产品较多。

雕刻刀工，以炖、焖、烧、烤。

口味闲淡适中。

船筵、斋筵、全席（以一种原料，拓展样式）
（3）代表菜品：南京盐水鸭、清炖甲鱼、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠鳜鱼、三套鸭、扬州煮干丝。

苏州三鸡：
镇扬三头：
南京三叉：
4.粤菜
广州菜、潮州菜、东江菜
（1）形成与发展：历史较短，很落后，秦以后才逐渐好转。

最活跃，擅长吸收外来派系。

（2）特点：选料广博精奇。

清而不淡，嫩而不生，鲜而不俗，油而不腻。

（3）代表菜品：龙虎斗、烤乳猪、五蛇羹、耗油牛肉、太爷鸡、护国菜、五彩炒蛇丝、盐火焗鸡
5.徽菜
皖南风味、沿江风味、沿淮风味
（1）形成与发展
（2）特点：善用火腿、冰糖。

慢火烧、炖、薰。

重油、重色、重火功
（3）代表菜品：火腿炖甲鱼、毛峰重鲥鱼、淹鲜桔鱼、李鸿章杂烩、毛豆腐、天为薰鸭、霸王别姬、曹操鸡6.湘菜
湘江流域风味、洞庭湖区风味、湘西山区风味
（1）形成与发展：历史悠久
（2）特点：煨、烧、蒸、薰。

喜腊（腊肉），重油，色浓
（3）代表菜品：东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、发丝牛百叶、汤泡肚、吉首酸肉、子龙脱袍、五元神仙鸡7.闽菜
福州、闽南、闽西
（1）形成与发展：受泉州本土文化、海上丝绸之路、中原地区文化影响
（2）特点：注重调汤、刀工，切丝如发。

甜、酸、淡。

喜欢用糟
（3）代表菜：佛跳墙、荔枝肉、七星鱼丸、太极明虾、响铃肉、东壁龙珠、醉糟鸡
8.浙菜
杭州：清鲜
绍兴：油浓味重
宁波：咸鲜合一、原料以海鲜为主
温州：瓯菜，清鲜、轻油轻芡
（1）形成和发展：起源于春秋时期
（2）特点：选料讲究、鲜嫩；烹饪独特，善炸、炒、烩、熘、蒸、烧；注重原料本味；制作精巧；清秀雅丽（3）代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、金华火腿、荷叶粉蒸肉、清汤越鸡、叫化童鸡、三丝敲鱼、锦绣鱼丝
三.其他流派的菜
1.清真菜（回回菜）：七世纪引进，元朝时期发展起来。

食用佳美（牛、羊、马、骆驼，有鳞鱼、虾）合法（以阿拉名义宰杀）食物，禁食猪肉、无鳞鱼等。

口味酸辣、甜咸，擅长做牛羊肉
西北风味：阿拉伯风味，牛羊肉、葡萄干、哈密瓜等原料
北京风味：精细，爆肚冯（小吃）
长江以南风味：水产品居多，口味清淡
2.素菜
寺院素菜
宫廷素菜
民间素菜
第四节饮食民俗
1.饮食方式：合餐制，唐朝时期初现
2.餐制：古期一日两餐，朝食和夕食。

周朝开始一日三餐。

3.节日食俗
（1）元旦：元日，岁首。

团圆。

未归人，应摆碗筷以表团圆。

（多想证明没文化）。

年根饭，大小米合做，代表金银满贯，连年。

年年有鱼。

菜数为双。

（2）清明节：鬼节，踏青节。

吃馓子
（3）端午节：龙船节，粽包节。

吃鸡蛋、粽子。

（4）中秋节：仲秋节（孟、仲、季）。

吃月饼。