霉菌在食品中的应用课件
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霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防PPT课件
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2019/7/3
AF在体内代谢和生化作用
A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 羟化（解毒过程）
脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反 应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生 加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。
6.0
斯威士兰 低温草原 43.1 42
9.2
莫桑比克 Inhamban 222.4 462
13
扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1 污染的比较 （1972 – 1980年）
地区
肝癌死亡率 检样数
10万分之。 年
AFB1检出 样品平均
率%
含AFB1量
ppb
高发地区 131.4 706 62.6 164.8
胃癌、 肾癌……
性别
雄 雌 雄 雌 雄 雌
AFB1 对大鼠致癌性
AFB1饲料
ppm 1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
喂饲时间 平均周数
41 64 52 70 68 82
肝癌发病率
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
(4）AF 对人类毒性
A ． 人 体 细 胞 体 外 试 验 ： 抑 制 细 胞 分 裂 、 DNA 合 成、染色体破碎
除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉
6.预防措施
6.2. 去毒：
挑选霉粒
于水
4. AFB1 毒性
（1）急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的
食品企业生产过程中的霉菌控制方案ppt课件
优洁消毒系列产品在霉菌控制方面的 应用（三）
下水系统的消毒 优洁GY-1004纱布药包垂挂下水系统，每 10-15天更换一次，20-30片/包。 如使用强酸、强碱、过氧化物、强氧化物 冲洗下水系统，应先将纱布药包取出，待 清洗完毕后再放回，以延长使用周期。 下水系统也可用优洁QY-3008A进行水封密闭。
清除霉菌污染源
加强环境和设备清洗的彻底性，尽 可能清洗环境和设备的死角
操作人员保持个人卫生 彻底清理下水道、下水沟及积液处 清洗后必须采用中效以上的消毒剂
消毒
防止霉菌新污染源再生
提高环境、设备的外表面光洁度 防止环境、设备的外表面被腐蚀 在可能的情况下，环境、设备外表面应覆
盖表面活性物，以降低表面积。
消毒剂的效能划分
高效消毒剂 high-efficacy disinfectant 指可杀灭一切细菌繁殖体（包括分枝杆菌）、病 毒、真菌及其孢子等，对细菌芽孢（枯草杆菌黑 色变种芽孢）也有一定杀灭作用，达到高水平消 毒要求的制剂。
中效消毒剂 intermediate-efficacy disinfectant 指仅可杀灭分枝杆菌、真菌、病毒及细菌繁殖体 等微生物，达到消毒要求的制剂。
低效消毒剂：单链季铵盐类消毒剂、酒精、双胍 类消毒剂如氯己定、植物类消毒剂和汞、银、铜 等金属离子消毒剂
LD50值的含义
LD50（口服半数致死计量）指使实验动物 一次口服染毒后，在14天内有半数实验动 物死亡所使用的毒物计量。 LD50数值越大，代表该物质毒性越低，反 之则越强。 LD50大于5000mg/kg体重者属实际无毒；
被腐蚀、不平整或不规则的表面会使整体的 微表面积增大，增加了霉菌污染的可能性。
切断霉菌污染途径
降低空气中霉菌数量。可采用空气消毒的方式，必须使用 中效以上的消毒剂消毒。也可使用高效空气过滤系统，但 每月必须定时进行空气过滤系统的清洗消毒。
霉菌在食品和环境中的应用(演讲用)
1、厕所和生活污水处理：用生态聚合液处理
生活污水，在水源口加生态聚合液发酵液，使 生态聚合发酵液渗入污水中，经沉淀、发酵、 净化三经处理，厕所粪便被分解，并被液化无 块无臭无蝇，经净化三天后水透明度达标，处 理后的废水可循环再利用，按 50 人次/ 日活 动地场所的生活污水自理为例，每所 4 次在 水源口加生态聚合液发酵液，在净化池过滤后 通过抽水泵提水，形成水循环利用系统。餐馆 废水含油脂量大，经生态聚合液处理后，含油 脂污水经 24 小时可被净化。
1) 制曲工艺流程 水 水 面粉 种曲 ↓ ↓ ↓ ↓ 大豆→洗净→浸泡→蒸煮→冷却→混合→接种→ 厚层通风培养→大豆曲
2) 制曲原料的处理
大豆洗净、浸泡及蒸熟；面粉在过去采用炒焙方 法，现在有些厂家直接利用生面粉而不预以处理。
3) 制曲操作 制曲时原料配比为大豆100kg，标准粉40~60kg。 种曲用量为0.15%~0.3%，种曲使用时先与面粉 拌和。为了使豆酱中麸皮含量减少，种曲最好 用分离出的孢子（曲精）；由于豆粒较大，水 分不易散发，制曲时间适当延长。 4) 制酱 ①工艺流程
生产用霉菌菌种 在生产中利用霉菌作为糖化菌种很多。 根霉属中常用的有日本根霉 、米根霉、 华根霉等；曲霉属中常用的有黑曲霉 、 宇佐美曲霉、米曲霉和泡盛曲霉等；毛 霉属中常用的有鲁氏毛霉，还有红曲属 中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红 曲霉、安氏红曲霉、锈色红曲霉、变红 曲霉等。
酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、 豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都 是由一些粮食和油料作物为主要 原料，利用以米曲霉为主的微生 物经发酵酿制的。酱类发酵制品 营养丰富，易于消化吸收，即可 作小菜，又是调味品，具有特有 的色、香、味，价格便宜，是一 种受欢迎的大众化调味品。
食品的霉菌污染及控制PPT课件
精选ppt
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AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有
摄入AF污染食品中毒报道
2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡
C．人类肝癌流行病学
AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关
AF增加乙肝患者肝癌精选发ppt 病率
（C）致癌性
* 最强的化学致癌剂 • 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、
胃癌、 肾癌……
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性别
雄 雌 雄 雌 雄 雌
AFTB1 对大鼠致癌性
AFTB1饲料
ppm 1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
喂饲时间 平均周数
41 64 52 70 68 82
肝癌发病率
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
(霉变甘蔗)，造血(镰刀菌)等。
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二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性
4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
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产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名， 发G2兰等色。的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和
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AFT的生成有两种途径：
一是由于收获后主存条件不当造成的，如贮藏温度高、 湿度大、通风透气条件不两等；
食品的霉菌毒素污染ppt课件
第二节 霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
食品的霉菌污染PPT课件
霉3
菌 4
及
5
镰刀菌属 交链孢霉属
其他属
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曲霉属
• 曲霉属，曲霉目中的一属。营养体是分隔的菌丝。分生孢子 梗直接由营养菌丝产生，分枝形成分生孢子梗的细胞称作足 细胞。
• 曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业。同时，曲 霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品特别是粮食及其制 品发生腐败变质，有些种还产生毒素（黄曲霉、杂色曲霉、 烟曲霉）。
• 一方面，有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。 另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质有 些种及菌株同时还可产生毒素。（如岛青霉、橘青霉、黄绿青 霉红色青霉等)
• 其中岛青霉可产生岛青霉毒素，橘青霉可产生橘青霉毒素黄绿 青霉可产生黄绿青霉毒素，扩展青霉可产生展青霉毒素。
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一些霉菌虽是食品工业重要的生产菌种但当其污染食品或其他原料后也可引起腐败变质如毛霉属根霉属和黑曲霉常出现在粮食制品上引起面包及糕点等发霉变质交链孢霉属青霉属曲霉属04霉菌及其毒素的食品安全学意义霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题即霉菌及其毒素通过食品引起腐败变质和人类中毒的问化学方法祛毒碱处理氧化处理法抗氧化剂处理等但各种处理方法都存在缺点如导致食品中营养损失影响饲料的的感官品质等霉菌毒素污染的预防与控制结语霉菌毒素污染至今仍然是世界范围内对饲料和食品安全的持续威胁
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霉菌产毒的特点
1.霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且 产毒菌 种中也只有一部分菌株产毒（主要取决于菌株 本身生物学特性或是外界环境，或两者兼有， 目前还不十分清楚）
2.产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性 （产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能 力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能 力）
霉菌在食品应用
（二）常见的根霉菌种
1．米根霉
这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，以及 其它各种物质中亦常见。
菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬 行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐色，孢囊梗直立或 稍弯曲，2~4根，群生。尚未发现其形成接合孢子，发育温度 30~35℃，最适温度37℃，41℃亦能生长。
（一）根霉的生物学特性
根霉与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌 丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。
根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。 这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。由假 根着生处，向上长出直立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗 的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。
（四）、柠檬酸发酵 在于果实中含有一定的柠檬酸，其中以柑桔、菠萝、柠檬、无
花果等含量较高，目前提高到16% 柠檬酸主要用于食品工业， 作酸味料，常用在饮料、果汁、果酱、水果糖等食品中，也有 用作油脂抗氧化剂。
柠檬酸生产菌
能产生柠檬酸的微生物种类很多，其中包括青霉、曲霉、毛霉 和假丝酵母等， 目前生产上常用产酸能力强的是黑曲霉。 另外泡盛曲霉、斋藤曲霉、桔青霉等产酸能力也都很强。
酿造、发酵食品等工业。
（一）毛霉的生物学特性
菌落形态：菌落絮状，初为白色或灰白色，后变为灰褐色菌丛 高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。
菌丝形态：菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分 布，吸收营养； 气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上 的孢囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放 出孢囊孢子；囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆 形或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；有 性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。
霉菌在食品制造中的应用
霉菌在食品制造中的应用霉菌在自然界分布很广，也是人类利用最多的微生物类群，绝大数霉菌能把加工原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其他种类的化合物进行转化。
如在食品工业中可利用霉菌生产豆腐乳、酱油、食醋等发酵食品，生产红曲色素、柠檬酸等食品添加剂，生产淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等酶制剂。
一、霉菌与淀粉的糖化糖化是指淀粉在糖化剂（曲或酶）的作用下，转化为可发酵性糖即葡萄糖和麦芽糖的过程。
霉菌的糖化是通过其产生的淀粉酶进行的。
通常情况是先进行霉菌培养制曲。
淀粉原料经过蒸煮糊化加入种曲，在一定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶起作用，将淀粉分解成糖等水解产物。
（一）糖化原理糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；由于酵母本身不含糖化酶，不能直接利用淀粉，所以含淀粉质的原料还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品，西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
一些不是利用人工分离选育的微生物而是自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
（二）糖化菌种在生产中利用霉菌作为糖化菌种很多。
根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等；曲霉属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉和泡盛曲霉等；毛霉属中常用的有鲁氏毛霉。
红曲属中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红曲霉、安氏红曲霉、锈色红曲霉、变红曲霉等。
二、霉菌与发酵豆制品发酵豆制品包括酱油、豆酱、豆豉及各种腐乳等，都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。
下面以酱油和腐乳为例来介绍霉菌的发酵作用。
（一）酱油酱油是一种常用的成味调味品，以蛋白质原料和淀粉质原料为主，经微生物发酵而成。
酱油不仅有食盐的咸味、氮基酸钠盐的鲜味、糖及其醇甜物质的甜味、有机酸的酸味等，还有天然的红褐色色素。
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• 市场上的豆酱种类繁多，其生产酿造工 艺也不尽相同，生产用原辅料差异很大。 下面是大豆酱的生产工艺。
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制曲工艺
• 1) 制曲工艺流程
水 水 面粉 种曲 ↓↓↓↓ 大豆→洗净→浸泡→蒸煮→冷却→混合→接种→
厚层通风培养→大豆曲
• 2) 制曲原料的处理
大豆洗净、浸泡及蒸熟；面粉在过去采用炒焙方法，现在有 些厂家直接利用生面粉而不预以处理。
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酱油
• 酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富， 味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用 蛋白质原料(如豆饼、豆柏等)和淀粉质原料(如麸皮、 面粉、小麦等)，利用曲霉及其他微生物的共同发 酵作用酿制而成的。 酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲 霉等，应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条 件：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高， 有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培养条件粗放、 抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品 风味好。
配制→澄清→盐水加热 ↓↓ 大豆曲→发酵容器→自然
升温→加第一次盐水→酱醅
保温发酵→加第二次盐水及
盐→翻酱→成品
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② 制酱工艺
先将大豆曲倒入发酵容器内，表面扒平，稍予压实，很 快会自然升温至40℃左右。在将准备好的14.5oB′热盐水 （加热至60~65℃）加至面层，让它逐渐全部渗入曲内。 最后面层加封面用细盐一层，并将盖盖好。大豆曲加入热 盐水后，醅温即能达到45℃左右，以后维持此温度10d， 酱醅就成熟。发酵完毕，补加240Be′盐水及所需细盐（包 括封面盐），压缩空气或翻酱机充分搅拌，务使所加的细 盐全部溶化，同时混合均匀，在室温中后发酵即的成品。
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现代酱油的分类
酿造酱油 高盐稀态酱油
低盐固态酱油
பைடு நூலகம்
配制酱油
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The end Thank you !
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制曲工艺
3) 制曲操作
制曲时原料配比为大豆100kg，标准粉40~60kg。 种曲用量为0.15%~0.3%，种曲使用时先与面粉 拌和。为了使豆酱中麸皮含量减少，种曲最好 用分离出的孢子（曲精）；由于豆粒较大，水 分不易散发，制曲时间适当延长。
4) 制酱
①工艺流程
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生产用霉菌菌种
在生产中利用霉菌作为糖化菌种很多。 根霉属中常用的有日本根霉 、米根霉、 华根霉等；曲霉属中常用的有黑曲霉 、 宇佐美曲霉、米曲霉和泡盛曲霉等；毛 霉属中常用的有鲁氏毛霉，还有红曲属 中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红 曲霉、安氏红曲霉、锈色红曲霉、变红 曲霉等。
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曲霉属
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酱类
酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、 豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都 是由一些粮食和油料作物为主要 原料，利用以米曲霉为主的微生 物经发酵酿制的。酱类发酵制品 营养丰富，易于消化吸收，即可 作小菜，又是调味品，具有特有 的色、香、味，价格便宜，是一 种受欢迎的大众化调味品。
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酱类
• 用于酱类生产的霉菌主要是米 曲霉，生产上常用的有沪酿 3.042，黄曲霉Cr-1菌株（不产 生毒素），黑曲霉等。所用的 曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉 酶及纤维素酶的活力，它们把 原料中的蛋白质分解为氨基酸， 淀粉变为糖类，在其他微生物 的共同作用下生成醇、酸、酯 等，形成酱类特有的风味。
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食品中的霉菌及其应用
二组成员：杜颖、董桂茹、丁梦培
食工（升）班（1）班
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食品制造中的霉菌及其应用
• 生产用霉菌菌种
• 酱类
• 酱油
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• 霉菌在食品加工工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、 食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等 都是在霉菌的参与下生产加工出来的。绝大多数霉菌能把 加工所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含 氮化合物及其它种类的化合物进行转化，制造出多种多样 的食品、调味品及食品添加剂。