1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量分解

[思维激活1] 乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措 施有利于为菌种提供厌氧环境？ 提示 盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营
造厌过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 发酵 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵 少(有氧气，乳酸菌
量不足，也易造成细菌大量繁殖。
答案
B
亚硝酸盐含量的测定
1．亚硝酸盐 膳食中的亚硝酸盐一般 不会 (会，不会)危害人体健康，但是 当人体摄入总量达到 0.3～0.5 g 时，会引起中毒；当摄入总量
达到 3 g 时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变
为 亚硝胺 ，后者具有 致癌、致畸、致突变 作用。
乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的 理化性质发生了很大变化。 答案 D
思维导图：
[思维深化]泡菜制作的关键： 泡菜制作三关键——容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营
养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭
配调料、装坛等技术。 (1)制备泡菜的容器应选择火候好，釉质好无裂纹、无砂眼、坛沿 深、盖子吻合好、钢音清脆的泡菜坛子。 (2)泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿质较多
【巩固1】 在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 (
)。
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止
污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐
1．亚硝酸盐含量的检测原理
＋ H － (1)NO2 ＋对氨基苯磺酸― ― →反应物
(2)反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐― →玫瑰红色染料 (3)显色样品与已知浓度标准液进行“目测比较”→估算样品 中亚硝酸盐含量
2．测定步骤
特别提示
(1)实验中所用各种试剂、药品及作用
①对氨基苯磺酸：与亚硝酸盐发生重氮化反应。 ②盐酸：营造酸性环境。 ③N1萘基乙二胺盐酸盐：与重氮化反应的产物结合生成玫瑰红 色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂。 ④硅胶：干燥剂，用于干燥亚硝酸盐。 ⑤干燥后的亚硝酸钠：制备相应浓度的标准比色液。 ⑥氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。 ⑦氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。
道内 都有分布。
2．制作过程
(1)将新鲜蔬菜预先处理成 条状或片状 。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 4∶1 的比例配制， 煮沸冷却 备用。 (3)腌制的条件
注意控制腌制的 时间、 温度 和 食盐用量 ，温度过高，食盐用
量不足10%，腌制时间 过短 ，容易造成 细菌大量繁殖 ，亚硝 酸盐含量 大量增加 。 (4)一般腌制 10 d后，亚硝酸盐含量开始下降。
初期 活动受到抑制) 发酵 最多(乳酸抑制其他 中期 菌活动)
少
积累增多， pH下降
增加(硝酸盐还原菌
作用) 下降(硝酸盐还原菌
受抑制，部分亚硝酸
盐被分解) 下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全抑 制)
发酵 减少(乳酸积累，pH
后期 下降，抑制其活动)
继续增多，
pH继续下降
曲线
模型
特别提示
(1)泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧
环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵 的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品 质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。 (2)蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，
亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白
被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导 致缺氧性中毒症状。
⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2) 亚 硝 酸 盐 含 量 可 按 下 面 公 式 进 行 计 算 ： 亚 硝 酸 盐 含 量 ＝ 样品中亚硝酸盐含量/mg 。 取样量40 mL滤液的质量/kg
【巩固2】 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是
发
结合形
色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的
(2)测定操作： 配制溶液 →制备 标准显色液 →制备样品处理液
→ 比色 。
[思维激活2] 现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不 为什么？
同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？
提示
白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。
2．我国卫生标准规定 食品类别 亚硝酸盐的 残留量/(mg·kg－1) 肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉 <30 <20 <2
3.亚硝酸盐含量的测定 对氨基苯磺酸 (1)测定原理：在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 生 重氮化 成 玫瑰红 标准液 ＿＿＿＿进行 目测 比较，可以大致 估算 出泡菜中亚硝酸盐的含量。 反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐
教学重点: 1、制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐 含量。
教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的 测定。
泡菜的制作过程
1．制作原理
(1)乳酸菌的新陈代谢类型
异养厌氧型 ；常见种类 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 乳酸杆菌 常用于生产酸奶。 ，
(2)乳酸菌的作用 在 无氧 条件下，乳酸菌可将葡萄糖分解成 乳酸 。 酶 反应式：C6H12O6― ― →2C3H6O3＋能量 (3)乳酸菌的分布 广泛分布在自然界中， 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课 题：制作泡菜并检测亚 硝酸盐 含量
节 次
授课日期
课时
月 日
教学目标： 知识方面：说明制作泡菜并检测亚硝酸盐 含量的原理 能力方面：尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变 化。 情感态度与价值观：讨论与此相关的食品安全问题，在实验探究中体会合 作交流。
( A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估 算出样品液中亚硝酸盐的含量 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析 测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸 )。
盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与N －1－萘基