《中餐点菜服务》PPT课件
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中餐服务PPT课件
等。有济南和胶东两个地方的风味，济南菜以汤著称，清汤、奶汤极为考究。 奶汤蒲菜被人们誉为“济南第一汤菜”。胶东菜以烹制各种海鲜驰名。鲁菜经典 :“九转大肠”。 4.“东南第一佳味”———苏菜 苏菜是江苏菜的简称，选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清 明、鲟鱼不过端午”之说。苏菜制作精细、因材施艺、追求本味、清鲜平和， 讲究刀工，善用火候;擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。著名的菜肴品种:“清 汤火方”“松鼠鳜鱼”“盐水鸭”“天目湖砂锅鱼头”“金蹼仙裙”等。徐海风味自徐州沿 东陇海线至连云港一带为代表，以鲜咸为主;淮扬风味以淮安、扬州为代表， 选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤 ，并精于造型，淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”;金陵风味以南京菜为 代表，以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美
6.“天堂美食”———浙菜 浙菜是浙江菜的简称，选料讲究品种和季节时令。烹调技法擅长炒、炸、烩、 熘、蒸、烧，重原汁原味。著名的菜肴品种:“西湖醋鱼”“生爆鳝片”“东坡肉”“龙 井虾仁”“干炸响铃”“叫化童鸡”“干菜焖肉”“大汤黄鱼”等。浙菜由杭州、宁波、绍 兴和温州四个菜品流派所组成。杭州菜素有“南料北烹，口味交融”的特点，宁 波菜又叫“甬帮菜”，以烹制海鲜见长;绍兴菜擅长烹制河鲜家禽;温州菜以海鲜入 馔为主，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。浙菜经典:“西湖醋鱼” 。 7.“芙蓉国里品辣腊”———湘菜 湘菜是湖南菜的简称。湖南有“芙蓉国”之称。湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、 鲜香，善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨。最大特色一是辣，二 是“腊”。著名菜肴品种:“腊味合蒸”“东安鸡”“麻辣子鸡”“汤泡
誉。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏菜经典:“清汤火方”（与苏州传 统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”）。 5.“南国风味”———闽菜 闽菜是福建菜的简称，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，尤以“香”“味”见长;刀工 严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉;讲究火候，注重调味，偏于 甜酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说;烹调擅长炒、蒸、煨。著 名菜肴品种:“佛跳墙”“醉糟鸡”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”等。 闽菜最早起源于福建闽侯县，形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括泉 州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜;闽南菜以漳州为首，讲究 作料调味，重酸辣;闽西菜包括长汀及西南一带，偏重咸辣，烹制多为山珍， 带有山野风味。闽菜经典:“佛跳墙”（原名“荤罗汉”，始于清代）。
中餐上菜服务.ppt
三、菜肴摆放艺术
1.对称摆放，讲究造型艺术。 2.遵循“一中心、二平放、三三角、四
四方、五梅花”的原则摆放。
3.“鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献 脊”，鸡头、鸭掌一般向右，鱼腹 朝向主宾。
△布置任务：
1.分4个小组，每组5人，4个工位进 行操作练习。
2.根据老师给出的菜品进行讨论，确 定上菜的程序。 3.进行上菜训练。
§3-5 中 餐 上 菜
：
△复习：
中餐菜单的内容一般有什么？
△导入：
看着菜谱，我们该如何上菜呢？
菜谱
菜品 清凉海蜇皮 凉拌金针菇
酸辣凤爪 黄椒海带 清蒸大虾 香爆海虾 清蒸大闸蟹 崖州双珍 青椒墨鱼 芋头圆蹄 红烧鸡翅 香炸排骨 鸿运烤鸭 红烧猪肘 红烧肉 龙须鸭舌 香酥烤牛排 白切文昌鸡
价格（元） 15 15 15 15 98 98 168 208 38 38 38 38 48 68 35 35 68 58
2、方法
1）必须先看菜品和点菜单上的是否相符。 2）上菜前先理出空位。 3）上菜时的站立姿势 ：一脚在前一脚
在后，侧身 。 4）、端菜的手法：要 平、 稳，手指不能接触到菜品。
4）上菜时五不： 不推盘、不拉盘、不超出、不过
快或过慢，不倒转转盘。 5）报菜名：
顺时针转到主宾位，后退一步， 打手势，报菜名“这是您 点的******菜，请慢用。”
菜品 白菜金针菇
蘑菇鱼丸 香酥腰果 青菜粉丝 蘑菇炒韭菜 冻奶木瓜 五彩果盘 缤纷水果 椰香木瓜 五谷丰登 紫菜春卷 黄金土豆球 松仁玉米 黄金玉米饼 虾仁白菜上汤 西红柿蛋汤 玉米排骨汤 蘑菇上汤
价格（元） 28 28 28 28 28 15 15 15 15 20 20 20 20 20 20 20 20 20
点菜服务技巧培训ppt课件
保持良好态度
在服务过程中，要保持良好的态度，微笑服务，让顾客感受到尊 重和关注。
04
点菜服务案例分析
成功案例分享
成功案例一
某餐厅的点菜员通过与顾客进行亲切 的沟通，了解顾客的口味和需求，成 功推荐了一道受到顾客好评的招牌菜 ，提升了顾客的用餐体验。
成功案例二
某餐厅的点菜员在面对一位对食物过 敏的顾客时，灵活地调整了菜单，提 供了符合顾客需求的菜品，赢得了顾 客的信任和满意。
提升菜品知识
了解菜品分类
熟悉各类菜品，包括凉菜、热菜、汤类、主食等 ，以便根据顾客需求推荐。
熟悉食材
了解食材的营养价值和口感特点，以便为顾客提 供合适的搭配建议。
熟悉烹饪方法
了解不同烹饪方法对菜品口感和营养的影响，以 便为顾客提供专业建议。
提高沟通能力
善于倾听
01
在点菜过程中，要耐心倾听顾客的需求和意见，避免打断对方
培训前后的客户满意度对比
通过收集客户对员工服务态度的反馈，对比培训前后的满意度变化，以评估培 训效果。
客户反馈评估
客户满意度调查
定期进行客户满意度调查，了解客户对点菜服务质量的评价，以便及时调整培训 内容和方式。
客户投诉处理
关注客户投诉情况，分析投诉原因，从中发现员工在服务中存在的问题，为后续 培训提供改进方向。
失败案例分析
失败案例一
某餐厅的点菜员在为一位外地游 客推荐菜品时，没有考虑到游客 的口味差异，导致游客对菜品不 满意，影响了餐厅的口碑。
失败案例二
某餐厅的点菜员在接待一位残障 人士时，没有提供足够的便利设 施和服务，使顾客感到不便，对 餐厅的服务质量产生了质疑。要点菜员具备良好的沟通技巧、专业知识以及对顾客需求的敏锐洞察力。在服务过程中，应注 重细节，关注顾客的特殊需求，提供个性化的服务。同时，对于失败的案例，应及时总结经验教训，提升服务水 平。
在服务过程中，要保持良好的态度，微笑服务，让顾客感受到尊 重和关注。
04
点菜服务案例分析
成功案例分享
成功案例一
某餐厅的点菜员通过与顾客进行亲切 的沟通，了解顾客的口味和需求，成 功推荐了一道受到顾客好评的招牌菜 ，提升了顾客的用餐体验。
成功案例二
某餐厅的点菜员在面对一位对食物过 敏的顾客时，灵活地调整了菜单，提 供了符合顾客需求的菜品，赢得了顾 客的信任和满意。
提升菜品知识
了解菜品分类
熟悉各类菜品，包括凉菜、热菜、汤类、主食等 ，以便根据顾客需求推荐。
熟悉食材
了解食材的营养价值和口感特点，以便为顾客提 供合适的搭配建议。
熟悉烹饪方法
了解不同烹饪方法对菜品口感和营养的影响，以 便为顾客提供专业建议。
提高沟通能力
善于倾听
01
在点菜过程中，要耐心倾听顾客的需求和意见，避免打断对方
培训前后的客户满意度对比
通过收集客户对员工服务态度的反馈，对比培训前后的满意度变化，以评估培 训效果。
客户反馈评估
客户满意度调查
定期进行客户满意度调查，了解客户对点菜服务质量的评价，以便及时调整培训 内容和方式。
客户投诉处理
关注客户投诉情况，分析投诉原因，从中发现员工在服务中存在的问题，为后续 培训提供改进方向。
失败案例分析
失败案例一
某餐厅的点菜员在为一位外地游 客推荐菜品时，没有考虑到游客 的口味差异，导致游客对菜品不 满意，影响了餐厅的口碑。
失败案例二
某餐厅的点菜员在接待一位残障 人士时，没有提供足够的便利设 施和服务，使顾客感到不便，对 餐厅的服务质量产生了质疑。要点菜员具备良好的沟通技巧、专业知识以及对顾客需求的敏锐洞察力。在服务过程中，应注 重细节，关注顾客的特殊需求，提供个性化的服务。同时，对于失败的案例，应及时总结经验教训，提升服务水 平。
点菜服务培训ppt课件
价格区间
熟悉菜品的价格区间，以 便为客户提供合理的点餐 建议。
了解餐厅特色
特色菜品
了解餐厅的特色菜品或招牌菜，以便 向客户推荐。
餐厅文化
了解餐厅的文化、装修风格等，以便 更好地为客户提供服务。
了解客户需求
客户口味
客户需求
通过与客户的交流，了解客户的口味 偏好，如辣、酸、甜等，以便为客户 推荐适合的菜品。
点菜服务的流程
迎宾接待
服务员热情迎接客人，安排合适的位置，为 客人提供菜单。
推荐介绍
根据客人的需求和口味，服务员推荐适合的菜 品，介绍菜品的特色、口味、做法等。
协助点餐
客人确定要点的菜品后，服务员协助客人下单， 记录客人的特殊要求。
确认下单
服务员确认客人的订单，核对菜品和数量，确保无 误。
上菜服务
目的
满足客人的口味需求，提升客人 的用餐体验，增加餐厅的销售额 。
点菜服务的重要性
01
02
03
提高客户满意度
通过提供专业、贴心的点 菜服务，满足客人的口味 和需求，提高客户对餐厅 的满意度和忠诚度。
增加销售额
通过向客人推荐特色菜品 、搭配套餐等，引导客人 消费，增加餐厅的销售额 。
提升品牌形象
优质的点菜服务能够提升 餐厅的品牌形象，吸引更 多潜在客户，提高市场竞 争力。
清晰表达
在向客人介绍菜品和回答问题时 ，要使用简单明了的语言，避免 使用过于专业的术语或模糊的表
达。
确认信息
在客人点完菜后，要与客人确认 所点的菜品和要求，避免出现误
解或错误。
应对技巧
处理异议
当客人对某些菜品提出异议或不满意时，服务员应保持冷静，积 极解释或提出其他选择，以化解客人的不满。
点菜服务培训课件PPT(41张)
接受点菜位置：主人与主宾之间稍后
（2）、点菜语言技巧
1、注意推销语言技巧：采用启发式或建议式语 言不能使用命令或强制性语言
A 先生，您要饮料吗？ B 先生，您要什么饮料？ C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一
种饮料？（） 2、及时向宾客建议漏点的菜 3、客人点菜过多或重复时要提醒
三、点菜程序
解答问询
总步骤
1、呈递菜单 2、接受点菜 3、填写点菜单 4、复述确认
5、下单
推荐菜肴
1、把菜单打开至
2、 拿着，递给客人。
3、使菜单 正向 面对客人。
4、面带 。
5、伴以
：
先生/小姐，您好，
这是我们的菜单。
6、向客人推销、推荐餐厅
的时令菜、特色菜、畅销菜。
二、接受点菜
（1）、思考：点菜的位置和姿势？
员工的核心素质分析
*“客我关系”新理念 *优质服务 *微笑服务 *个性化服务
酒店餐厅午餐开餐的高峰，服务员小于负 责四张餐桌的看台服务，很快就来了三批客人， 小于一一为他们送茶、上香巾、递菜单，三批 客人几乎同时落座，小于拿起订餐本，开始为 客人点菜，当一桌客人点了三种菜单上没有的 菜后，小于有些沉不住气了，他反问道：“菜 单 上的菜你们不点，为什么专点菜单上没有的 菜呢？”你认为小于的做法对吗？如果是你， 应怎样处理？
运用八字方针：主动、耐心、细致、周到
案例分析：李经理欠账了
李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙 教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点 了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大 了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。 服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没 有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一 碗共十碗。
中餐点菜服务PPT课件
2021/3/7
CHENLI
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不同年龄、性别、健康状况
• 老年人
• 酥软、滑嫩、易消化
• 年轻人
• 造型别致、口味特别
• 女宾
• 甜酸味
• 穿着入时的爱美女士 • 有助于美容食品
• 儿童
• 色彩鲜艳、口感香脆
• 体质欠佳的宾客 • 滋补性菜肴
• 脑力劳动者
• 精细少油、高营养低热量
• 体力劳动者
• 味重、量大、高热量
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点菜了吗？ 6、向客人推销、推荐餐厅的时令菜、特色菜、畅销
菜。
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二、接受点菜
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CHENLI
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（一）熟悉菜单 1、菜肴的制作方法 2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 3、菜肴烹调时间 4、菜肴的营养价值及食疗作用 （二）推销菜肴（重点） 1、针对不同宾客对象进行推销 （1）不同就餐目的 （2）不同民族、不同地区 （3）不同职业、收入 （4）不同年龄、性别、健康状况
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CHENLI
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点菜单一式二联、三联或四联的都有,配合 点菜板和夹子使用。 除了填写菜品、酒水， 还要填写哪些信息？
餐桌号、进餐人数、日期、服务员姓名等
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CHENLI
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四、复述确认
确认时除确认品种外，还要确认数量。
五、下单
分别把客人菜单送到厨房、收银、传菜部 等相关部门。
CHENLI
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• 2、注意推销语言技巧：采用启发式或建议 式语言不能使用命令或强制性语言。
点菜服务培训课件PPT(共 41张)
（您再来的时候，提前预定好吗？）客人：好的！
服务员：小姐（先生），您非常幸运，今天我们酒店推出的特色菜是芫爆双 脆，它具有脆嫩爽口、味鲜而浓、油而不腻的特点，是下酒的好菜，您要不 要尝一尝？ 客人：好的，那就来一份吧！ 服务员：小姐（先生），我可以重复一下您的点菜吗？ 客人：可以！ 服务员：您要的是鱼香肉丝、辣白菜、宫保鸡丁、芫爆双脆，是这样吗？ 客人：是的！ 服务员：请问您需要什么样的酒水呢？ 客人：你们这里有什么酒水？ 服务员：有可乐、蒲公酒、惠泉啤酒、三蕉叶酒，请问您要哪一种？ 客人：来两瓶惠泉啤酒吧！ 服务员：好的，请稍等！
三、点菜程序
解答问询
总步骤
1、呈递菜单 2、接受点菜 3、填写点菜单 4、复述确认
5、下单
推荐菜肴
1、把菜单打开至
2、 拿着，递给客人。
3、使菜单 正向 面对客人。
4、面带 。
5、伴以
：
先生/小姐，您好，
这是我们的菜单。
6、向客人推销、推荐餐厅
的时令菜、特色菜、畅销菜。
二、接受点菜
（1）、思考：点菜的位置和姿势？
运用八字方针：主动、耐心、细致、周到
案例分析：李经理欠账了
李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙 教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点 了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大 了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。 服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没 有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一 碗共十碗。
（2）了解客人的口味
（南甜北咸、东辣西酸）
二、点菜的三种类型和方法
主动介绍
为客点菜 适当推销
提供针对性服务
代客点菜
看：年龄、性别、着装、 举止、情绪
服务员：小姐（先生），您非常幸运，今天我们酒店推出的特色菜是芫爆双 脆，它具有脆嫩爽口、味鲜而浓、油而不腻的特点，是下酒的好菜，您要不 要尝一尝？ 客人：好的，那就来一份吧！ 服务员：小姐（先生），我可以重复一下您的点菜吗？ 客人：可以！ 服务员：您要的是鱼香肉丝、辣白菜、宫保鸡丁、芫爆双脆，是这样吗？ 客人：是的！ 服务员：请问您需要什么样的酒水呢？ 客人：你们这里有什么酒水？ 服务员：有可乐、蒲公酒、惠泉啤酒、三蕉叶酒，请问您要哪一种？ 客人：来两瓶惠泉啤酒吧！ 服务员：好的，请稍等！
三、点菜程序
解答问询
总步骤
1、呈递菜单 2、接受点菜 3、填写点菜单 4、复述确认
5、下单
推荐菜肴
1、把菜单打开至
2、 拿着，递给客人。
3、使菜单 正向 面对客人。
4、面带 。
5、伴以
：
先生/小姐，您好，
这是我们的菜单。
6、向客人推销、推荐餐厅
的时令菜、特色菜、畅销菜。
二、接受点菜
（1）、思考：点菜的位置和姿势？
运用八字方针：主动、耐心、细致、周到
案例分析：李经理欠账了
李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙 教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点 了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大 了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。 服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没 有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一 碗共十碗。
（2）了解客人的口味
（南甜北咸、东辣西酸）
二、点菜的三种类型和方法
主动介绍
为客点菜 适当推销
提供针对性服务
代客点菜
看：年龄、性别、着装、 举止、情绪
点菜服务技巧培训讲课文档ppt
了解客户需求
在推荐饮品时，服务员应了解客户对饮品的口味、品牌和类型等方 面的需求，以便更好地满足客户的口味。
提供适量建议
服务员在提供饮品搭配建议时，应适量推荐，避免过度推销或让客户 感到困扰。
及时处理客户反馈
倾听客户意见
在客户提出反馈时，服务员应认真倾听并理解客户务员应及时采取措施进行处理或解 决。
点菜服务技巧培训讲课文档
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 点菜服务的重要性 • 点菜前的准备 • 点菜过程中的技巧 • 点菜后的服务 • 案例分析
01
点菜服务的重要性
提高客户满意度
熟练掌握菜单 服务员需要熟悉菜单上的菜品， 能够向客人详细介绍菜品口味、 做法和营养价值，以便客人做出
满意的选择。
重复点单
对于客户点单中较为复杂或特殊的菜品，服务员可以适当地询问 客户以确认菜品的要求和口味。
提醒客户
如果客户点的菜品中有需要特别注意的事项，服务员应及时提醒 客户，以免造成不必要的困扰。
提供相关饮品搭配建议
根据菜品推荐饮品
服务员可以根据客户所点的菜品，为其推荐适合的饮品搭配，以提 升客户的用餐体验。
记录反馈信息
对于客户的反馈信息，服务员应做好记录，并及时向上级或相关部 门反映，以便不断改进服务质量。
05
案例分析
成功案例分享
成功案例一
一位服务员通过与客人沟通，了解客人的口味和需求，然 后推荐了符合客人喜好的菜品，最终获得了客人的高度评 价。
成功案例二
一位服务员在客人点菜时，主动提醒客人适量点菜，并根 据客人的需求提供了菜品搭配建议，既满足了客人的需求 ，又避免了浪费。
价格定位
了解菜品的价格定位，以 便为客户提供合理的点餐 建议。
在推荐饮品时，服务员应了解客户对饮品的口味、品牌和类型等方 面的需求，以便更好地满足客户的口味。
提供适量建议
服务员在提供饮品搭配建议时，应适量推荐，避免过度推销或让客户 感到困扰。
及时处理客户反馈
倾听客户意见
在客户提出反馈时，服务员应认真倾听并理解客户务员应及时采取措施进行处理或解 决。
点菜服务技巧培训讲课文档
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 点菜服务的重要性 • 点菜前的准备 • 点菜过程中的技巧 • 点菜后的服务 • 案例分析
01
点菜服务的重要性
提高客户满意度
熟练掌握菜单 服务员需要熟悉菜单上的菜品， 能够向客人详细介绍菜品口味、 做法和营养价值，以便客人做出
满意的选择。
重复点单
对于客户点单中较为复杂或特殊的菜品，服务员可以适当地询问 客户以确认菜品的要求和口味。
提醒客户
如果客户点的菜品中有需要特别注意的事项，服务员应及时提醒 客户，以免造成不必要的困扰。
提供相关饮品搭配建议
根据菜品推荐饮品
服务员可以根据客户所点的菜品，为其推荐适合的饮品搭配，以提 升客户的用餐体验。
记录反馈信息
对于客户的反馈信息，服务员应做好记录，并及时向上级或相关部 门反映，以便不断改进服务质量。
05
案例分析
成功案例分享
成功案例一
一位服务员通过与客人沟通，了解客人的口味和需求，然 后推荐了符合客人喜好的菜品，最终获得了客人的高度评 价。
成功案例二
一位服务员在客人点菜时，主动提醒客人适量点菜，并根 据客人的需求提供了菜品搭配建议，既满足了客人的需求 ，又避免了浪费。
价格定位
了解菜品的价格定位，以 便为客户提供合理的点餐 建议。
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不同就餐目的
填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的
本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口---来自不同年龄、性别、健康状况
• 老年人
• 酥软、滑嫩、易消化
观看视频
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宇
中
餐
点
菜
————
服
刘务
含
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讨论： 点菜服务有哪 几个环节？
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总步骤
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一、呈递菜单
（一）如何呈递，注意事项： 1、把菜单打开至第一页； 2、双手拿着，递给客人； 3、使菜单正向面对客人； 4、面带笑容； 5、伴以服务语言：先生/小姐，您好！我可以为您
点菜了吗？ 6、向客人推销、推荐餐厅的时令菜、特色菜、畅销
A 先生，您要饮料吗？ B 先生，您要什么饮料？ C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您
要哪一种饮料？
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• 2、注意推销语言技巧：采用启发式或建议 式语言不能使用命令或强制性语言
A 先生，您要饮料吗？ B 先生，您要什么饮料？ C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您
要哪一种饮料？（）
• 年轻人
• 造型别致、口味特别
• 女宾
• 甜酸味
• 穿着入时的爱美女士 • 有助于美容食品
• 儿童
• 色彩鲜艳、口感香脆
• 体质欠佳的宾客 • 滋补性菜肴
• 脑力劳动者
• 精细少油、高营养低热量
• 体力劳动者
• 味重、量大、高热量
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• 2、注意推销语言技巧：采用启发式或建议 式语言不能使用命令或强制性语言。
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• 3、及时向宾客建议漏点的菜 • 4、客人点菜过多或重复时要提醒
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客人为什么会勃然大怒？
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这位服务员犯了两个错： 一是在班前准备工作不充分； 二是不会察言观色、巧妙地运用语言艺术。
“先生，这道菜是这里的特色菜，今天点 这道菜的人特别多，已经卖完了，您能不 能换道其它菜？**菜也是我们这里的特色菜， 您不妨尝尝。”
菜。
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二、接受点菜
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（一）熟悉菜单 1、菜肴的制作方法 2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 3、菜肴烹调时间 4、菜肴的营养价值及食疗作用 （二）推销菜肴（重点） 1、针对不同宾客对象进行推销 （1）不同就餐目的 （2）不同民族、不同地区 （3）不同职业、收入 （4）不同年龄、性别、健康状况
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• 5、如客人所点菜单上没有的或己销售完的 菜肴时，要积极与厨房取得联系，尽量满 足客人的需要或主动推荐在原料、口味上 相似、价格上接近的菜肴，以激发宾客新 的消费需求。
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注意事项： 1、身姿端正，略向前倾，精神饱满，注意力
集中； 2、左手握点菜单，右手执笔，适时记录； 3、回答问询时音量适中、语言亲切； 4、积极解答问询、推荐菜肴。 禁忌： 1、身体不可贴近客人； 2、不可用笔指着菜单。
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三、填写点菜单
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点菜单一式二联、三联或四联的都有,配合 点菜板和夹子使用。 除了填写菜品、酒水， 还要填写哪些信息？ 餐桌号、进餐人数、日期、服务员姓名等
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四、复述确认
确认时除确认品种外，还要确认数量。
五、下单
分别把客人菜单送到厨房、收银、传菜部 等相关部门。
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不同就餐目的
填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的
本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口---来自不同年龄、性别、健康状况
• 老年人
• 酥软、滑嫩、易消化
观看视频
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宇
中
餐
点
菜
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服
刘务
含
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讨论： 点菜服务有哪 几个环节？
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总步骤
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一、呈递菜单
（一）如何呈递，注意事项： 1、把菜单打开至第一页； 2、双手拿着，递给客人； 3、使菜单正向面对客人； 4、面带笑容； 5、伴以服务语言：先生/小姐，您好！我可以为您
点菜了吗？ 6、向客人推销、推荐餐厅的时令菜、特色菜、畅销
A 先生，您要饮料吗？ B 先生，您要什么饮料？ C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您
要哪一种饮料？
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• 2、注意推销语言技巧：采用启发式或建议 式语言不能使用命令或强制性语言
A 先生，您要饮料吗？ B 先生，您要什么饮料？ C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您
要哪一种饮料？（）
• 年轻人
• 造型别致、口味特别
• 女宾
• 甜酸味
• 穿着入时的爱美女士 • 有助于美容食品
• 儿童
• 色彩鲜艳、口感香脆
• 体质欠佳的宾客 • 滋补性菜肴
• 脑力劳动者
• 精细少油、高营养低热量
• 体力劳动者
• 味重、量大、高热量
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• 2、注意推销语言技巧：采用启发式或建议 式语言不能使用命令或强制性语言。
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• 3、及时向宾客建议漏点的菜 • 4、客人点菜过多或重复时要提醒
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客人为什么会勃然大怒？
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这位服务员犯了两个错： 一是在班前准备工作不充分； 二是不会察言观色、巧妙地运用语言艺术。
“先生，这道菜是这里的特色菜，今天点 这道菜的人特别多，已经卖完了，您能不 能换道其它菜？**菜也是我们这里的特色菜， 您不妨尝尝。”
菜。
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二、接受点菜
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（一）熟悉菜单 1、菜肴的制作方法 2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 3、菜肴烹调时间 4、菜肴的营养价值及食疗作用 （二）推销菜肴（重点） 1、针对不同宾客对象进行推销 （1）不同就餐目的 （2）不同民族、不同地区 （3）不同职业、收入 （4）不同年龄、性别、健康状况
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• 5、如客人所点菜单上没有的或己销售完的 菜肴时，要积极与厨房取得联系，尽量满 足客人的需要或主动推荐在原料、口味上 相似、价格上接近的菜肴，以激发宾客新 的消费需求。
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注意事项： 1、身姿端正，略向前倾，精神饱满，注意力
集中； 2、左手握点菜单，右手执笔，适时记录； 3、回答问询时音量适中、语言亲切； 4、积极解答问询、推荐菜肴。 禁忌： 1、身体不可贴近客人； 2、不可用笔指着菜单。
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三、填写点菜单
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点菜单一式二联、三联或四联的都有,配合 点菜板和夹子使用。 除了填写菜品、酒水， 还要填写哪些信息？ 餐桌号、进餐人数、日期、服务员姓名等
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四、复述确认
确认时除确认品种外，还要确认数量。
五、下单
分别把客人菜单送到厨房、收银、传菜部 等相关部门。
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