葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析资料讲解
葡萄酒芳香物的产生和生物学效应
葡萄酒芳香物的产生和生物学效应葡萄酒是一种从古至今受欢迎的饮料，拥有异常丰富的口感和芳香物，在享受美味的同时，可能会忽略葡萄酒这种饮品背后的科学奥秘。
芳香物是葡萄酒引人注目的特征之一，它们由葡萄品种和酿造的工艺影响，并直接影响消费者对葡萄酒的感知和口感。
因此，本文将讨论葡萄酒的芳香物是如何产生，以及它们与生物学效应之间的关系。
一、芳香物的产生葡萄酒中的芳香物主要来自于葡萄酒中的挥发性化合物。
这些挥发性化合物可以通过葡萄的二次代谢途径来产生，包括糖代谢、脂质代谢和氨基酸代谢等。
其中，糖和酸在参与葡萄酒发酵的过程中起到了很大的作用。
糖是葡萄酒中芳香物产生的主要前体物质。
在葡萄的成熟过程中，糖含量逐渐增加。
在发酵过程中，酵母菌会将糖转化为乙醇和二氧化碳，而其中的一部分糖则会被分解为芳香物。
此外，糖的浓度和类型也会对芳香物的产生产生影响。
糖浓度较高的葡萄通常具有更强烈的芳香物，而不同的糖类型会产生不同的芳香物。
酸是葡萄酒中的另一个重要的芳香物来源。
在酸度较高的葡萄中，酸会在发酵中分解为芳香物。
酸的类型和含量也会影响芳香物的种类和量。
例如，在提高苹果酸水平的同时，也会产生与苹果香味相关的芳香物。
除糖和酸以外，葡萄中的多种化合物也会影响芳香物的产生。
其中，酚类化合物是最主要的化合物之一，包括儿茶酚、槲皮素、芍药酸和肉桂酸等。
这些酚类化合物对葡萄酒的香味和口感发挥着重要的作用。
二、芳香物对生物学的影响芳香物不仅对葡萄酒的味道有着极大的影响，还可能对人体产生生物学效应。
根据研究，葡萄酒中的苯乙醇、芥子油醛以及琥珀酸乙脂酯等物质可以增加血管通透性，有助于心血管功能的改善。
此外，一些芳香物也可能对神经系统产生影响，如芳香氨基酸可以通过神经递质转运来调节神经信号。
另外，芳香物还可能对人体免疫系统和代谢系统产生影响。
在一项研究中，酚类化合物被发现可以调节炎症反应、免疫调节和抗氧化反应等多种生物学过程。
此外，芳香物还可以模拟一些代谢酶，如脂肪酸合成酶和氨基酸转移酶等，从而影响代谢途径。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
葡萄酒的味觉是由多种风味化学物质共同产生的。
这些化学物质包括酸、醇类、酯类、酮类、醚类、醛类、杂环化合物等。
1. 酸：葡萄酒中的酸能够给人一种酸爽的口感，并起到增加酒体的作用。
常见的酸
味化合物包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。
2. 醇类：葡萄酒中的醇类物质给人一种丰富、圆润的口感。
乙醇是最主要的醇类成分，同时还包括甘油、1,3-丙二醇等。
3. 酯类：酯类物质给葡萄酒带来了丰富的果香味道。
酯类物质通常由酸和醇反应形成，常见的酯类有乙酸乙酯、醋酸异戊酯等。
4. 酮类：酮类化合物在葡萄酒中贡献了一些芳香的气味。
酮类的柠檬酮和薄荷酮会
带来柑橘和薄荷的香气。
5. 醚类：醚类化合物在葡萄酒中起到增加复杂度和香气的作用。
基本上，醚是由两
个烷基或芳基与氧原子的键合形成的。
6. 醛类：葡萄酒中的醛类物质通常给人一种坚果、水果的风味。
乙醛和己醛会带来
苹果和香蕉的味道。
7. 杂环化合物：葡萄酒中的杂环化合物也是赋予酒品特殊风味的重要组成部分。
呈
现草本和草莓味的爱酒烯。
上述这些风味化学物质的含量和种类会受到葡萄品种、年份、酿造工艺等因素的影响。
不同的风味化学物质的组合会赋予葡萄酒不同风格和口感的特征。
通过了解这些风味化学
物质，可以帮助提高品酒的体验和鉴赏能力。
葡萄酒的化学成分和风味
葡萄酒的化学成分和风味一、引言葡萄酒作为一种古老的饮品，除了它作为饮料的美妙口感外，也有着丰富多彩的化学成分和酒体香气。
本文将从化学角度来探讨葡萄酒的化学成分与风味，并着重向大家介绍其中的一些代表性化学元素以及它们在葡萄酒中所发挥的作用。
二、葡萄酒的化学成分葡萄酒的主要成分是水、酒精和葡萄糖。
但是，还有很多其他的化学成分，例如有机酸、鞣质、单宁和酚类化合物等。
下面我们将逐一进行介绍。
有机酸：葡萄酒中的有机酸主要分为苹果酸、酒石酸和柠檬酸。
这些有机酸是保证葡萄酒味道鲜美的关键之一。
苹果酸和柠檬酸使葡萄酒更加微妙，而酒石酸则可以保证葡萄酒的防腐性。
鞣质：鞣质是葡萄酒中一种重要的成分，能够使葡萄酒变得结实有力，提高其保质期。
鞣质还能够调节葡萄酒的滋味和口感，强化其苦和涩味道，使葡萄酒更加平衡。
红葡萄酒稍稍饮入口中之后会有一点木质感，这其实就是来自鞣质的贡献。
单宁：单宁是一种多酚类物质，其颜色像茶水一样深褐色。
在葡萄酒中，它可以改善口感、加强葡萄酒的结构、增强葡萄酒的韧度，使葡萄酒变得更加丰盈和深刻，常常与鞣质一同存在于葡萄皮中，红酒中含有更多的单宁，因此红酒适合长时间存放，长时间熟化还会产生它独特的风味和香气。
酚类化合物：酚类化合物是葡萄酒的重要成分，其数量和品种也直接影响着葡萄酒的风味。
在葡萄酒中，这些化合物可以为葡萄酒带来果香、花香、烟草香味、咖啡香味以及烤香味等等。
三、葡萄酒的风味葡萄酒的风味是其最为重要的特征之一。
它涵盖了葡萄酒的香气、口感、余味等等。
那么，葡萄酒的风味又是由什么因素所决定呢？首先，葡萄酒的风味与葡萄自身的品种有关。
不同的葡萄品种各自具备不同的特点和特征，因此酿造出来的葡萄酒的风味也会截然不同。
其次，葡萄酒在酿造过程中所使用的附加物也会对其风味产生直接的影响。
例如木桶、木板、钢罐等等不同的工具，会对葡萄酒的风味产生不同的影响。
再次，葡萄酒的发酵过程也会极大地影响其风味。
不同的发酵技术会产生不同的风味。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
葡萄酒是一种古老的酒类，自古以来就受到人们的喜爱。
葡萄酒的味道复杂多变，由
于葡萄酒中含有众多风味化学物质，这些化学物质决定了葡萄酒的味觉特点。
在这篇文章中，我们将介绍一些产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质。
一、酚类物质
酚类物质是葡萄酒中的主要风味化学物质之一，它们产生了葡萄酒的苦涩和涩口感。
酚类物质包括酚醛、酚酮和酚醇等多种成分，它们来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗等部位。
这些化学物质的富集和变化会对葡萄酒的风味产生重要影响，比如酚类物质的富集会使葡
萄酒具有更加浓烈的果香和更加复杂的口感。
酸类物质是葡萄酒中的另一类重要风味化学物质，它们决定了葡萄酒的酸度和口感。
葡萄酒中的酸类物质包括有机酸和无机酸两大类，有机酸主要包括苹果酸、柠檬酸和酒石
酸等，而无机酸则主要是硫酸和氢氟酸等。
这些酸类物质的含量和比例会对葡萄酒的口感
和品质产生重要影响，不同种类和风格的葡萄酒通常具有不同的酸度和口感。
葡萄酒中含有众多风味化学物质，这些化学物质的富集和变化决定了葡萄酒的味觉特点。
酚类物质赋予了葡萄酒的苦涩和涩口感，酸类物质决定了葡萄酒的酸度和口感，醇类
物质赋予了葡萄酒的甜度和丰富的口感，酯类物质赋予了葡萄酒的果香和芳香。
不同种类
和风格的葡萄酒通常含有不同比例和种类的风味化学物质，这也是葡萄酒味觉特点多样丰
富的原因之一。
我们希望通过这篇文章的介绍，能够更加深入地了解和欣赏葡萄酒的风味
化学物质，也能够更好地品味和鉴别不同种类和风格的葡萄酒。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质葡萄酒的味觉由多种风味化学物质共同产生，这些物质包括酸度物质、酯类、醇类、酮类、醛类、硫化物、酚类、糖类和其他杂质等。
1. 酸度物质：葡萄酒中的酸度物质主要为有机酸，如酒石酸和苹果酸。
这些酸度物质赋予葡萄酒醒目的酸感，使其味道清新、口感生动。
2. 酯类：酯类化合物是葡萄酒中香气的重要来源。
常见的酯类有醋酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等。
不同的酯类物质会赋予葡萄酒不同的水果香味，如苹果、梨、桃、葡萄等。
3. 醇类：醇类是葡萄酒中的重要成分，包括乙醇、甲醇、异丙醇等。
乙醇是葡萄酒中主要的酒精成分，赋予酒体醇厚的口感和烈性。
4. 酮类：酮类化合物是葡萄酒中的次要成分，如2-己酮、2-辛酮等。
酮类物质带有油腻、酒糟味和苦味，是葡萄酒中的污染物之一。
5. 醛类：醛类化合物包括乙醛、戊醛等。
这些化合物带有芳香、陈醇的气味，能够使葡萄酒具有复杂的香气。
6. 硫化物：硫化物是葡萄酒中的常见物质之一，如硫代丙酸甲酯（MTS）、硫醇等。
硫化物物质通常带有硫磷或硫氮结构，会赋予葡萄酒特殊的植物、动物或化学气味。
7. 酚类：酚类化合物是葡萄酒中的多酚类物质，如儿茶酚、花青素、单宁等。
这些物质赋予葡萄酒红色、紫色等颜色，以及苦、涩的口感。
8. 糖类：糖类是葡萄酒中的主要成分之一，如葡萄糖、果糖等。
糖类含量高的葡萄酒会带有甜味，增加口感的丰富度。
9. 其他杂质：葡萄酒中还包含一些其他的杂质，如无机盐类、有机酸盐及其它有机氮化合物等。
这些杂质会对葡萄酒的味道和风味产生一定的影响。
葡萄酒的味觉是由多种风味化学物质共同作用形成的。
各种物质之间的含量、质量以及相互之间的组合关系，决定了不同葡萄酒的独特风味。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
葡萄酒的味觉是由各种风味化学物质所贡献的，这些化学物质与葡萄品种、气候、土壤、酿造工艺等因素密切相关。
下面将详细介绍产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质。
1. 酸度化合物
葡萄酒中最常见的风味化学物质之一是酸度化合物，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
这些酸度化合物能够增加葡萄酒的口感清新度，同时也起到维持酸度平衡的作用。
2. 香精油类
香精油类化学物质是产生葡萄酒香气的关键。
它们是一种复杂的混合物，含有大量的
芳香物质和不饱和脂肪酸等成分。
葡萄酒中香精油类化学物质的成分和含量与葡萄品种、
成熟度、气候、土壤和酿造工艺等因素有关。
3. 酯类
酯类化学物质也是葡萄酒中重要的香气化合物，它们具有水果、花卉、香料等特殊的
香气。
其中，乙酸异戊酯是白葡萄酒中最常见的酯类化学物质，乙酸异丙酯是红葡萄酒中
最常见的酯类化学物质。
4. 醛类
醛类化学物质是葡萄酒中产生某些特殊香气的化合物，例如乙醛、戊醛和非挥发性醛等。
这些醛类化学物质与酯类和香精油类化学物质共同作用，使葡萄酒香气更加复杂。
5. 酚类
酚类化学物质是葡萄酒中重要的苦味物质，例如喹啉、咖啡因、白藜芦醇等。
这些酚
类化学物质也能够增加葡萄酒的抗氧化性能。
6. 糖类
糖类化学物质是葡萄酒中的主要甜味物质，例如果糖、葡萄糖和蔗糖等。
它们在酿造
过程中被发酵成乙醇和二氧化碳，同时也被保留在葡萄酒中，为葡萄酒带来了某种程度的
甜味。
红酒中多酚和芳香化合物的分析研究
红酒中多酚和芳香化合物的分析研究一、背景介绍红酒作为一种含有多种生物活性物质的饮品，被广泛认为具有许多健康益处。
其中最为关键的是红酒中的多酚和芳香化合物，它们被认为是红酒所产生的生物活性物质的主要贡献者。
近年来，在多个领域中，如药物、化妆品、食品和保健品等，红酒中的多酚和芳香化合物都被广泛研究，因为它们具有很好的抗氧化、抗菌、抗癌和抗衰老等生物学活性。
二、红酒中的多酚成分研究1. 分类红酒中的多酚主要包括类黄酮、间苯三酚类、花青素和原花青素等多种类别，其中原花青素和间苯三酚类多酚的含量是最高的。
2. 分析方法对多酚的研究主要采用的是高效液相色谱分析方法，以及色谱联用技术，如LC-MS和LC-NMR等，它们能够快速精确地定量和表征多酚化合物。
三、红酒中的芳香化合物研究1. 分类红酒中的芳香化合物包括苯酚、醛、醇、酮、羧酸和酯等类型。
其中，醛类和酮类芳香化合物对于红酒的复杂风味和香气至关重要。
2. 分析方法针对芳香化合物的研究主要采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)，它们能够准确定量和表征红酒中的芳香化合物。
四、红酒中多酚和芳香化合物的健康益处1. 抗氧化性多种多酚类化合物和芳香化合物的抗氧化性能是红酒的重要特征，能够抑制坏氧化物的生成，增加人体的抗氧化能力，降低衰老、癌症和心脏病的风险。
2. 抗炎性红酒中的多酚和芳香化合物具有很强的抗炎作用，能够减少细胞和组织的炎症反应，减轻皮肤红肿、肿胀和疼痛等炎症症状。
3. 抗菌性红酒中的多种多酚类化合物和芳香化合物具有良好的抗菌作用，能够杀死和抑制多种细菌和病毒，预防感染和疾病的发生。
五、结论红酒中的多酚和芳香化合物因其在健康保健和药学领域中的广泛应用而受到广泛关注。
通过对其成分和健康益处的深入研究，可以更好地利用其作为有效的药学资源，为人类创造更多的社会和经济效益。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
1. 酸度：酸度是葡萄酒的重要指标之一，它对于葡萄酒的口感和风味有着决定性的
影响。
葡萄酒中的酸度主要来自酒精和有机酸，如乳酸、醋酸和苹果酸等。
酸度对葡萄酒
的口感有着直接的影响，不同酸度的葡萄酒会有不同的口感，高酸度的葡萄酒会给人带来
清爽、刺激的感觉。
2. 原芳香物质：葡萄酒的香气主要来自于其所含的原芳香物质。
这些物质分为露香
与木香两类。
露香主要是葡萄中的挥发性化合物，如醇类、醛类、酮类、酯类等。
而木香
则是通过酿造中用木桶储存、橡木塞子等手段而获得的芳香物质，如香草醛、丁香酚和香
根草醛等。
这些原芳香物质对葡萄酒的风味和口感起着重要的作用。
3. 多酚类物质：葡萄酒中富含类黄酮和洛丽蜜素等多酚类物质，这些物质可以改善
葡萄酒的口感和风味。
多酚类物质可以通过反应形成咖啡因酸、酰基丙烯酸和异香草酸等
物质，这些物质可以增强葡萄酒的果味和口感。
4. 二氧化硫：二氧化硫是一种常用的脱色剂和防腐剂，也是葡萄酒中的主要添加物。
适量的二氧化硫可以使葡萄酒更加稳定和保鲜，同时还可以保护葡萄酒中的香气和风味。
但二氧化硫如果加的过多，就会使葡萄酒产生扑鼻的硫磺味，影响其口感和品质。
总的来说，葡萄酒的味道和风味是由多种因素共同作用的结果。
理解这些因素可以更
好地欣赏葡萄酒的美妙风味。
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葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析
葡萄酒的香气极为复杂，几百种芳香物质参与了香气的构成。
本文综述了葡萄酒香气的来源及其成份，并对葡萄酒中香味物质的测定方法作了说明。
葡萄酒的呈香物质极多，目前已鉴定出的有300余种，通过协同作用、累加作用、相互抑制作用，使葡萄酒香气复杂多样，千变万化。
要正确描述、分析葡萄酒香气，就必须对它们进行分类，了解它们的来源与成份。
1. 葡萄酒香气的来源
葡萄酒香气主要有三个来源，即来源葡萄品种本身的香气，来源于发酵过程中形成的酒香以及陈酿香气。
1.1 一类香气
一类香气又叫葡萄酒的品种香气，这类香气在气味上以花香、果香、植物以及矿物质为主。
因为其呈味物质来源于浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现，决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。
众多的葡萄品种在不同的气候、土壤类型中的表现，结果产生了繁杂的一类香气，当然有讨人喜欢的，也有遭人厌的。
只有努力地使所选用的葡萄品种的适应性，特异性与栽培地的生态条件及生产目标相一致，才能表现出该葡萄品种的最佳香气状态。
根据一类香气的类型可以将葡萄品种分为如下三类：
1. 所酿的酒，一类香气非常浓郁、复杂、以果香为主，且在酒的陈熟过程中更能充分地表现出来。
如缩味浓、赤霞珠、品丽珠、梅尔诺、赛美容、维尔多等。
2. 所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种，主要有比诺、白山坡、霞多丽、佳美以及雷司令、西万尼、琼瑶浆等。
3. 所酿的酒以动物气味为主，主要是麝香味的葡萄品种，如玫瑰香、亚利山大等。
构成一类香气的呈香物质有结合态和游离态两种状态。
结合态的呈香物质只有分解放出的游离态的才能表现出来。
所以葡萄酒的酿造过程，一方面浸提出了果皮中的芳香物质；另一方面发酵促成了一类香气的充分表现，如葡萄酒中的某些酶，人的唾液，胃液能使结合的呈香物质释放出游离态的芳香物质。
这也从某种程度上说明了葡萄酒的质量原先存在于葡萄之中，酿造过程只是让其表现出来而已。
1.2 二类香气
该类香气又叫发酵香气，具酒味特征，以化学气味为主，呈香物质主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等，它们都是酒精发酵过程中产生的副产物。
另外，苹果酸——乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质，也是二类香气的构成部分。
正是由于这些物质的存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。
当然，由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件不同，这些呈香物质（副产物）的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。
1. 发酵原料（葡萄浆果）葡萄浆果的含糖果越高，二类香气越浓，铵态氮的含量过高，酵母菌就会很少地利用有机氮，则生成的及醇赤少。
氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。
维生素有利于酵母菌合成自身所需的酶，所以也有利于芳香物质的形成。
2. 酵母菌种类不同种酵母以及同一种酵母菌的不同菌系，都会产生自己特殊的芳香物质。
3. 发酵条件实践证明，SO2处理、澄清处理及将发酵温度控制在18～20℃之间，可以降低高级醇的生成，成为生产优质干白葡萄酒的必要条件。
在红葡萄酒的生产过程中进行苹果酸——乳酸发酵，不仅可以使葡萄酒更为柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香气的一个途径。
1.3 三类香气
构成葡萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。
在还原条件下陈酿形成的香气称为还原醇香，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。
在氧化陈酿条件下形成的香气称为氧化醇香。
三类香气的类型主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味和香料气味等。
影响三类香气的因素有：
1. 葡萄原料葡萄酒成熟过程中的一个现象是来源于原料一类香气向三类香气的转化。
一类香气越浓的葡萄酒，其三类香气也越浓，源于原料的单宁在成熟过程中变成了挥发性和具有气味的物质，这种变化也是葡萄酒三类香气的构成部分，特别是对于那些含有优质单宁的葡萄品种。
2. 发酵工艺及条件葡萄酒的成熟是以葡萄酒的二类香气的消失开始的。
在陈酿过程中，由于部分二类香气挥发性很强，它们会迅速消失；CO2的挥发还带走了一部分酒精和挥发性很强的香气物质。
3. 陈酿条件当葡萄酒在橡木桶中成熟时，由橡木溶解进葡萄酒中的芳香物质（香草醛等）是葡萄酒三类香气的构成成分。
在陈酿开始的几年中，葡萄酒的还原条件越好，三类香气的质量也越好，因此隔绝空气的瓶内陈酿以SO2的微量存在对三类香气的形成具有良好的作用。
在氧化条件下形成的三类香气称为“氧化醇类”，一般特指酒度较高（16～18%v/v）的加强葡萄酒及白兰地葡萄酒，它们不怕细菌的危害，在陈酿中不需防止氧化。
2. 葡萄酒香气的成份
葡萄酒中的芳香物质是在较低温度下能够挥发的具有芳香气味的物质总称。
目前检测出的葡萄酒中的三百余种芳香物质，大体分为下列几类：
2.1 萜类化合物
萜类化合物是一类天然的烃类化合物，其分子中具有5个碳的基本单位，多具有不饱和键，其结构的基本骨架大都符合（C5H8）的通式。
构成葡萄酒芳香物质的萜类主要为单萜类，例如香茅醇（C10H20O）、香叶醇（C10H18O）、芳樟醇（C10H18O）、橙花醇（C10H18O）、a-萜品醇（C10H18O）、薄荷醇（C10H18O）、柠檬醛（C10H18O）、香茅醛（C10H18O）、蒎烯（C10H16）等。
2.2 脂肪族化合物
此类化合物主要包括一些小分子的醛、酸、酮及脂类化合物等。
如脂肪酸、脂肪醇、各种酯类。
其生成途径主要有糖酵解、三羧酸循环、氨基酸代谢等。
2.3 芳香族化合物
芳香族化合物有的是萜源衍生物，有的是苯丙烷类衍生物。
其多数是通过莽草酸途径转化而来，具有一个丙烷基的苯酚化合物或其脂类，例如桂皮醛、丁酚、苯乙烯、水杨酸甲酯、
茴香醛等。
研究表明，一类香气一部分以酯、醛、萜烯类、芳香环族化合物存在，散发出香气；另一部分则呈结合状态，如芳香物质的糖苷、类胡萝卜素、非糖苷类的芳香物质前体等，此类物质在酿酒过程中转化为游离态而释放出香气。
二类香气主要构成有高级醇、酯、醛和酸等。
Gomez等人根据果实中的香气成份将欧洲葡萄品种分成3种类型：玫瑰香型品种、非玫瑰香型的芳香性品种和非芳香型品种。
玫瑰香性的代表品种有：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰等，这些品种中的芳香物质主要为多种萜类化合物。
3.芳香成份的分离与鉴定
分离技术从过去的分隔萃取等措施发展到后来的薄层层析、气相色谱及液相色谱等：鉴定技术也由化学及物理性质发展到色谱、质谱、红外光谱及核磁共振等现代仪器法。
这些方法单独或结合使用，使芳香成份在鉴定数目和准确率上有了极大地提高，大大减少了分析时间和费用。
目前气相色谱一质谱联用(GC—MS)是葡萄酒芳香物质分析上广泛应用的分离与鉴定联用技术。
4.展望
近年来，随着萃取方法和检测方法的改进，已报道的葡萄或葡萄酒中的香气物质有已上千种之多。
关于葡萄香气物质代谢途径的研究也取得了丰硕成果，除芳香族化合物外，其他5 条代谢途径都已有研究。
然而，各代谢途径对环境条件的响应机制，尚缺乏系统报道。
如上所述，关于水分亏缺刺激降异戊二烯类化合物产生的机制目前已有详细报道，但其他条件对该代谢途径产生影响的机理是怎样的，对其他代谢途径的影响又是怎么样的，这些都很值得进一步去研究，以便系统阐明环境因素对香气物质生物合成的调控机制。
关于外界因素对葡萄香气品质影响的研究已不再集中于水分、光照和热量等。
二氧化碳、土质、行间覆草、烟雾接触等因素逐渐成为了讨论的热点。
但关于树龄、二氧化碳对香气品质影响的研究结果尚存在争议，关于土壤营养等因素对香气品质的影响，缺少感官评价。
而很多研究都采用葡萄酒为实验材料，引入了发酵对葡萄酒香气的影响，无法更直观地评价环境因素对葡萄香气品质的影响。
这些问题都有待于进一步研究。