《食品化学第四章》
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《食品化学》4-碳水化合物
乳酸 葡萄糖—丙酮酸— 乙醛—乙醇 乙醇发酵 乳酸发酵
单糖可以进行直接发酵； 低聚糖和淀粉需要水解成单糖才能发酵， 但是麦芽糖除外。
应用： 1）面团发酵：
乙醇发酵（为主）＋乳酸发酵 适度时有酒香，过度发酸；
2）泡菜：乳酸发酵，风味独特；
3）酿酒、制醋：乙醇发酵为主。
b.利用Maillard反应 在面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、 酱油等生产中。������ 产生特殊风味、香味。
如通过控制原材料、温度及加工方法，可制
备各种不同风味、香味的物质。
控制原材料 核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味。 核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味。
������ 控制温度 葡萄糖+ 缬氨酸 100-150 ℃ 烤面包香味 180 ℃ 巧克力香味
2、氨基酸及其它含氨物种类 a.含S-S、S-H不易褐变 b.有吲哚、苯环易褐变 c.碱性氨基酸易褐变 d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐 变
������ 3、温度 羰氨反应受温度影响比较大，温度每 差10℃，其褐变速度差3－5倍。 ������
4、水分 羰氨反应需在有水存在的条件下进行， 水分在10-15%时最容易发生。 完全干燥情况下，褐变反应难进行。 ������
实验证明，天然直链淀粉分子的空间结 构并非是完全伸展成直线型的，而是卷曲成 螺旋状的，结构比较紧密 。
2、支链淀粉的结构 以α-1，4-苷键结合为主，并有α-1，6苷键结合、且在此处分枝的叫支链淀粉。 支链淀粉分子的聚合度较大，约在 1000～6000之间。
单糖可以进行直接发酵； 低聚糖和淀粉需要水解成单糖才能发酵， 但是麦芽糖除外。
应用： 1）面团发酵：
乙醇发酵（为主）＋乳酸发酵 适度时有酒香，过度发酸；
2）泡菜：乳酸发酵，风味独特；
3）酿酒、制醋：乙醇发酵为主。
b.利用Maillard反应 在面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、 酱油等生产中。������ 产生特殊风味、香味。
如通过控制原材料、温度及加工方法，可制
备各种不同风味、香味的物质。
控制原材料 核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味。 核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味。
������ 控制温度 葡萄糖+ 缬氨酸 100-150 ℃ 烤面包香味 180 ℃ 巧克力香味
2、氨基酸及其它含氨物种类 a.含S-S、S-H不易褐变 b.有吲哚、苯环易褐变 c.碱性氨基酸易褐变 d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐 变
������ 3、温度 羰氨反应受温度影响比较大，温度每 差10℃，其褐变速度差3－5倍。 ������
4、水分 羰氨反应需在有水存在的条件下进行， 水分在10-15%时最容易发生。 完全干燥情况下，褐变反应难进行。 ������
实验证明，天然直链淀粉分子的空间结 构并非是完全伸展成直线型的，而是卷曲成 螺旋状的，结构比较紧密 。
2、支链淀粉的结构 以α-1，4-苷键结合为主，并有α-1，6苷键结合、且在此处分枝的叫支链淀粉。 支链淀粉分子的聚合度较大，约在 1000～6000之间。
食品化学,第4章_脂质
聚结：液滴的界面膜破裂，液滴与液滴结合，小液 滴变成大液滴，严重时会完全分相。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳化剂是分子中同时具有亲水基和亲油基的
一类两亲性物质。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
食品中常见的乳化剂
脂肪酸甘油单酯及其衍生物
蔗糖脂肪酸酯
山梨糖醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
热量最高的营养素(39.58kJ/g)
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型 功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
4.1 Introduction
1. Classification
按化学结构分 ： 简单脂质 酰基甘油
（simple lipids） 复合脂质 （complex lipids） 蜡
猪油
牛脂 羊脂
36~50
42~50 44~55 -
94
89 81 87
回本节
人造黄油
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
烟点：在不通风的情况下加热观察到试样 出现稀薄蓝烟时的温度。
闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维 持燃烧的温度。
着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5s的温度。
回本节
4.2 食用油脂的物理性质
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶
现象
4.2.5 食用油脂的塑性
4.2.6 食用油脂的液晶态
回目录
4.2.7 食用油脂的乳化
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳化剂是分子中同时具有亲水基和亲油基的
一类两亲性物质。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
食品中常见的乳化剂
脂肪酸甘油单酯及其衍生物
蔗糖脂肪酸酯
山梨糖醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
热量最高的营养素(39.58kJ/g)
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型 功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
4.1 Introduction
1. Classification
按化学结构分 ： 简单脂质 酰基甘油
（simple lipids） 复合脂质 （complex lipids） 蜡
猪油
牛脂 羊脂
36~50
42~50 44~55 -
94
89 81 87
回本节
人造黄油
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
烟点：在不通风的情况下加热观察到试样 出现稀薄蓝烟时的温度。
闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维 持燃烧的温度。
着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5s的温度。
回本节
4.2 食用油脂的物理性质
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶
现象
4.2.5 食用油脂的塑性
4.2.6 食用油脂的液晶态
回目录
4.2.7 食用油脂的乳化
食品化学 第四章 脂类
第四章 脂类
Chapter 4 Lipids
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
一．概述
（一）共性
•
Introduction
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味。
（五）膨胀及固体脂肪指数
1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加
• 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• ３、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型； • 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• ４、常见油脂的晶型 • β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ • StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ • ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ • 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） • 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑， 可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
（3）乳状液的失稳与影响乳化稳定 性的因素
• 乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集与 聚结 • A 上浮：两相的密度不同而引起的密度小的 一相向上富集的过程。沉降速度符合 Stokes定律： 2r 2 g △ρ
Chapter 4 Lipids
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
一．概述
（一）共性
•
Introduction
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味。
（五）膨胀及固体脂肪指数
1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加
• 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• ３、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型； • 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• ４、常见油脂的晶型 • β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ • StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ • ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ • 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） • 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑， 可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
（3）乳状液的失稳与影响乳化稳定 性的因素
• 乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集与 聚结 • A 上浮：两相的密度不同而引起的密度小的 一相向上富集的过程。沉降速度符合 Stokes定律： 2r 2 g △ρ
食品化学第四章
亚油酸 18：2ω6 或 18：2 （n－6）
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸
植物油中常见的脂肪酸
约占脂肪酸总量的 97％
月桂酸
[12：0]
肉豆蔻酸 [14：0]
棕榈酸
[16：0]
硬脂酸
[18：0]
油酸
[18：1]
亚油酸
脂类
Lipids
第一节 引言 第二节 脂类的物理性质 第三节 脂类的化学性质 第四节 脂类的质量评价 第五节 脂类加工化学
第一节 引言
Introduction
一、脂质(Lipids) 脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油
酯，即脂肪(fat)。
Lipids共同特征
第三节 乳状液和乳化剂
Emulsions and Emulsifiers
二、乳化剂 常用的乳化剂
甘油酯、乳酰化单酰甘油、硬酯酰乳酰乳酸钠（SSL）、乙二醇或 丙二醇脂肪酸单酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪 酸酯、卵磷脂、各种植物中的水溶性树胶等。 2、乳化剂的选择 (1)HLB法选择乳化剂
晶体是由晶胞在空间重复排列而 成的
晶胞一般是由两个短间隔(a,b) 和 一 个 长 间 隔 (c) 组 成 的 长 方 体 或斜方体。
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
二、晶体结构与同质多晶 2、同质多晶（Polymorphism）
化学组成相同而晶体结构不同的物质，在熔融态时具有相同的化学 组成与性质。
肉豆蔻酸
第一节 引言
Introduction
食品化学第四章PPT课件
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 2、磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂
Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 以母体饱和烃或不饱和烃来命名 末端羧基C定为C1 明确双键位置 例如：亚油酸 12 9 1
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
一、一般特性 2、熔点和沸点（Melting Points and Boiling Points）
脂肪种类 大豆油 花生油 向日葵油 棉子油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油 熔点（℃） -8～-18 0～3 -16～19 3～4 28～36 36～50 42～59 44～55 ―― 消化率（％） 97.3 98.5 96.5 98 98 94 89 81 87
不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。
例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。
第一节 引言
Introduction
二、分类(Classification) 简单脂质
主 类
复合脂质
亚 类 酰基甘油
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
第一节 引言
Introduction
三、脂质的功能(Function of Lipids) 1、脂质在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质������ 2、脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质，能力贮存最 紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。
食品化学 第四章蛋白质 (氨基酸)
20种基本氨基酸的发现年代表
天冬酰氨 甘氨酸 亮氨酸 酪氨酸 丝氨酸 谷氨酸 天冬氨酸 苯丙氨酸 丙氨酸 赖氨酸 精氨酸 组氨酸 胱氨酸 缬氨酸 脯氨酸 色氨酸 异亮氨酸 甲硫氨酸 苏氨酸 1806 1820 1820 1849 1865 1866 1868 1881 1881 1889 1895 1896 1899 1901 1901 1901 1904 1922 1935 Vauquelin Braconnot Braconnot Bopp Cramer Ritthausen Ritthausen Schultze Weyl Drechsel Hedin Kossel,Hedin Morner Fischer Fischer Hopkins Erhlich Mueller McCoy et al 天冬门芽 明胶 羊毛、肌肉 奶酪 蚕丝 面筋 蚕豆 羽扇豆芽 丝心蛋白 珊瑚 牛角 奶酪 牛角 奶酪 奶酪 奶酪 纤维蛋白 奶酪 奶酪
5、氨基酸的两性性质和等电点
（1）氨基酸是两性离子 质子受体和质子供体。 所谓两性离子是指在同一分子上带有能释放 质子的正离子基团和能接受质子的负离子基团。 两性离子本身既是酸又是碱。因此它既可与酸反 应，也可与碱反应。 实验证明：氨基酸在水溶液中或在晶体状态 时，都以两性离子形式存在。
(2)氨基酸的解离
第四章 蛋白质
第二节 氨基酸
本节主要学习内容
• 一、氨基酸的结构与分类 • • • （一）基本氨基酸 （二）不常见的蛋白质氨基酸 （三）非蛋白质氨基酸 （一）物理性质 （二）化学性质
• 二、氨基酸的性质 • •
氨基酸是蛋白质的基本组成材料
蛋白质用强酸、强碱处理后，可以得到各种各 样的氨基酸。 在动植物组织中可分离得到26-30种不同的氨基 酸。第1种氨基酸早在两个世纪前就已经被发现， 而最后一种氨基酸在1935年才发现。直到1965年 才搞清楚，只有20种氨基酸才是合成蛋白质的原 材料(称为基本氨基酸 )。
食品化学第四章
食品化学第四章
目录
• 引言 • 食品化学基础知识 • 食品化学第四章重点内容 • 食品化学在实践中的应用 • 结论
01 引言Βιβλιοθήκη 主题简介0102
03
食品添加剂
介绍食品添加剂的定义、 分类、作用及使用注意事 项。
食品保藏技术
阐述食品保藏的基本原理 和技术，包括冷藏、冷冻、 干燥、罐装等。
食品加工技术
用于改善食品的稳定性，防止油水分离。 常用的乳化剂有卵磷脂、甘油酯等。
食品添加剂在提高食品质量与安全中的作用
提升食品感官质量
通过改善食品的口感、色泽、气 味等方面，提高食品的感官质量， 满足消费者对食品品质的要求。
保证食品安全
食品添加剂在食品生产过程中起 到了防腐、抗氧化、增稠、乳化 等作用，有助于保证食品的安全 性和稳定性，防止食品变质和有
害微生物的生长。
方便食品加工
食品添加剂的使用可以简化食品 加工过程，提高生产效率，降低
生产成本。
食品添加剂的创新与发展趋势
天然食品添加剂
随着消费者对食品安全和健康的关注度不断提高，天然食品添加剂越来越受到青 睐。未来，天然食品添加剂的需求将不断增加，开发新型天然食品添加剂将成为 研究的重要方向。
功能食品添加剂
除了基本的防腐、抗氧化、增稠、乳化等功能外，新型的食品添加剂还具有提供 营养、预防疾病等功效。未来，功能食品添加剂将成为研究的热点，为消费者提 供更加健康、营养的食品选择。
05 结论
本章总结
了解了食品化学中第四章的主要内容， 包括食品中的水、食品中的矿物质、食 品中的维生素等。
了解了食品中其他活性成分，如色素、 抗氧化剂等。
02 食品化学基础知识
食品化学定义
目录
• 引言 • 食品化学基础知识 • 食品化学第四章重点内容 • 食品化学在实践中的应用 • 结论
01 引言Βιβλιοθήκη 主题简介0102
03
食品添加剂
介绍食品添加剂的定义、 分类、作用及使用注意事 项。
食品保藏技术
阐述食品保藏的基本原理 和技术，包括冷藏、冷冻、 干燥、罐装等。
食品加工技术
用于改善食品的稳定性，防止油水分离。 常用的乳化剂有卵磷脂、甘油酯等。
食品添加剂在提高食品质量与安全中的作用
提升食品感官质量
通过改善食品的口感、色泽、气 味等方面，提高食品的感官质量， 满足消费者对食品品质的要求。
保证食品安全
食品添加剂在食品生产过程中起 到了防腐、抗氧化、增稠、乳化 等作用，有助于保证食品的安全 性和稳定性，防止食品变质和有
害微生物的生长。
方便食品加工
食品添加剂的使用可以简化食品 加工过程，提高生产效率，降低
生产成本。
食品添加剂的创新与发展趋势
天然食品添加剂
随着消费者对食品安全和健康的关注度不断提高，天然食品添加剂越来越受到青 睐。未来，天然食品添加剂的需求将不断增加，开发新型天然食品添加剂将成为 研究的重要方向。
功能食品添加剂
除了基本的防腐、抗氧化、增稠、乳化等功能外，新型的食品添加剂还具有提供 营养、预防疾病等功效。未来，功能食品添加剂将成为研究的热点，为消费者提 供更加健康、营养的食品选择。
05 结论
本章总结
了解了食品化学中第四章的主要内容， 包括食品中的水、食品中的矿物质、食 品中的维生素等。
了解了食品中其他活性成分，如色素、 抗氧化剂等。
02 食品化学基础知识
食品化学定义
食品化学 第四章 脂类分析
Lipids教学目的和要求1、了解天然脂肪及脂肪酸的组成和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定义和种类。
2、掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油质的乳化等），油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。
Lipids⏹第一节脂质的分类、组成、命名和结构⏹第二节常见商品食用油脂的分类、来源、组成特点和基本的食品用途⏹第三节油脂的特征值和其意义⏹第四节油脂的物理功能性质⏹第五节油脂的水解和酮型酸败⏹第六节油脂的氧化和抗氧化剂的作用机理⏹第七节油脂的高温裂解和热氧化反应⏹第八节油脂加工中的变化⏹第九节油脂氧化、酸败、裂解、聚合和反式脂肪酸生成对食品的影响第一节脂质的分类、组成、命名和结构一、脂质(Lipids)脂类是脂肪酸和醇等所组成的酯类及其衍生物。
它包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、类固醇等，其元素组成主要是碳、氢、氧，有的还含有氮、磷、硫。
Lipids共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。
大多是脂肪酸的衍生物，具有酯的结构。
由生物体产生，并可被生物体所利用（与矿物油不同）。
主类亚类组成简单脂质（simple lipids）酰基甘油蜡甘油+脂肪酸（占天然脂质的95％左右）长链脂肪醇+ 长链脂肪酸磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖复合脂质（complex lipids）神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质（derivative lipids）类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等一、脂质的分类(Classification)简单脂质和衍生脂质绝大多数为非极性脂，复合脂质为极性脂质。
第一节脂质的分类、组成、命名和结构第一节脂质的分类、组成、命名和结构二、脂肪酸的种类1、常见脂肪酸的种类脂肪酸可分为饱和和不饱和脂肪酸两大类。
饱和脂肪酸按照碳数多少和有无支链等进一步划分偶数碳、奇数碳和含支链的饱和脂肪酸。