奶酪生产工艺流程图
奶酪工艺流程
奶酪工艺流程
奶酪工艺流程是指制作奶酪的过程，通常包括以下几个步骤： 1. 准备原料：选择优质的牛奶或羊奶作为原料，经过杀菌和过滤等处理，以保证奶质的纯净和安全。
2. 加酶凝固：将原料加热至一定温度，再加入特定酶类（如凝乳酶），促使牛奶中的蛋白质凝固形成凝乳。
3. 切割凝乳：将凝乳切成小块，以便更好地分离出乳清和固体。
4. 搅拌和加热：将凝乳加热至一定温度，然后搅拌，使其更均匀地变形和凝结。
5. 分离乳清：通过机械或手工压榨，将固体和乳清分离，再进行不同的处理，制成不同种类的奶酪，如鲜奶酪、蓝纹奶酪、切达奶酪等。
6. 调味、贮存：根据不同的奶酪品种需求，加入不同的调味料，如盐、香料等。
最后，将奶酪存放在恰当的温度和湿度下，使其成熟和味道更加浓郁。
以上是奶酪工艺流程的主要步骤，制作出口感醇香、口感细腻的奶酪需要良好的技术和丰富的经验。
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奶酪工艺流程
奶酪工艺流程奶酪工艺流程奶酪是一种非常受欢迎的乳制品，它可以单独食用，用于制作各式美食，也可以作为调料或配料使用。
奶酪的制作过程需要经过多个步骤，下面将介绍一下奶酪的工艺流程。
1. 工艺准备阶段首先，需要准备好奶酪制作所需要的原料和设备。
原料主要包括鲜牛奶、酸奶菌或发酵剂等，设备主要包括加热锅、乳酸杆菌培养液、石膏等。
2. 加热牛奶将鲜牛奶倒入加热锅中，经过加热和搅拌使其均匀加热，达到一定温度。
一般情况下，加热到60-65摄氏度是最适宜的，此温度有助于乳酸菌的生长和发酵。
3. 添加乳酸菌培养液当牛奶加热到适宜的温度后，需要将乳酸菌培养液或酸奶菌加入其中。
乳酸菌是奶酪发酵的关键部分，它能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而产生酸奶的风味。
4. 发酵将添加了乳酸菌的牛奶放置在密封容器中，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
一般会将其放置在温暖的环境中，如27-32摄氏度，持续发酵8-12小时。
在这个过程中，乳酸菌会不断地分解乳糖产生乳酸，使牛奶逐渐变酸。
5. 过滤和搅拌发酵完成后，需要将酸奶进行过滤。
这个过程中，会使用到滤纸或细网滤网，将发酵后的酸奶过滤掉乳清，留下固体部分。
过滤完成后，将酸奶进行搅拌，使其呈现出光滑的质地。
6. 制作奶酪固体将搅拌好的酸奶固化，可以通过两种方式进行。
一种是添加石膏，石膏能够使酸奶凝固。
另一种方法则是使用乳酸菌和凝乳酶。
无论使用哪种方法，都需要将酸奶搅拌均匀，并保持一定的温度和湿度，通常为15-18摄氏度，持续12-24小时。
7. 压制和储存在制作奶酪固体后，需要将其进行压制。
将固体奶酪放入压榨机中，施加一定的压力，以使其凝固并进一步去除乳清。
压制后，将奶酪放入冷藏室中进行储存，一般需要冷藏2-4周，以让奶酪的风味更加浓郁。
8. 切割和包装最后一步是将奶酪进行切割和包装。
根据不同的奶酪种类和需求，可以将奶酪切割成不同形状和大小，然后使用包装材料将其包装好。
此时的奶酪已经制作完成，可以供食用或销售了。
《奶酪生产技术》课件
奶酪的营养价值与食用方法
奶酪富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，特别是钙和维生素D，对骨 骼健康有益。
奶酪可以作为膳食中的营养补充，也可以作为烹饪的食材，如制作奶酪火锅、奶酪 蛋糕等美食。
食用奶酪时应注意适量，因为其脂肪含量较高，过量摄入可能导致热量摄入过多。 Nhomakorabea02
奶酪生产流程
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、无污染、质量好的牛 奶作为奶酪制作的原料，确保奶 酪的品质和安全性。
预处理
对牛奶进行过滤、除杂、加热等 预处理，以保证后续加工过程的 顺利进行。
发酵与凝结
发酵
通过添加乳酸菌或酶等发酵剂，使牛奶中的乳糖发酵转化为乳酸，为奶酪的凝 结做准备。
凝结
在发酵过程中，牛奶中的蛋白质和脂肪会凝结成絮状，形成奶酪的雏形。
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奶酪生产技术要点
温度控制
温度控制是奶酪生产过程中的关键因 素之一，它影响着奶酪的质地、口感 和品质。
不同的奶酪品种需要不同的温度控制 ，因此需要根据生产的具体品种来设 定温度。
在奶酪生产的各个阶段，需要精确控 制温度，以保证奶酪的发酵和凝结过 程顺利进行。
湿度调节
湿度调节对于奶酪生产同样重要 ，它影响着奶酪的外观、口感和
微生物发酵的过程中需要控制发酵时间和温度，以确保奶酪的品质和安 全性。
添加剂的使用
添加剂在奶酪生产中扮演着重要的角色 ，它可以改善奶酪的质地、口感和保存
期限。
添加剂的使用需要符合相关法规标准， 以确保奶酪的安全性和合法性。
添加剂的选择和使用需要根据生产的具 体品种和市场需求来进行调整，以确保
奶酪的最佳品质和口感。
切割与成熟
切割
奶酪生产工艺流程图
奶酪生产工艺流程图
18日筛
小料感官检验不合格原料的验收筛选配料混料
和制成型切段温度：
室温出厂检验合格入库包装冷却烘烤杀菌辅料温度60℃～65℃：
时间1～
1.5h检验合格备注：
1、流程图xxxx部分为关键质量控制点；
2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用；
3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：
烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：
时间：1～
1.5h）
奶片生产工艺流程图
混料原料的验收筛选配料
出厂检验合格入库包装辅料
检验合格备注：
1、流程图xxxx分为关键质量控制点；
2、原谅进工厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室合格后方可生产使用。
压片成型
检验治理结构图
总经理：
副总经理、质量负责人: 办公室主任：
生产部部长：
供销部部长：
检验室主任：。
奶酪生产技术 PPT
（3）硝酸盐
①目的：抑制产气菌的生长，防止干酪发生鼓胀 现象。产气菌包括大肠菌、丁酸梭状芽孢杆菌等。 ② 添 加 量 ： 通 常 使 用 硝 酸 钾 加 入 量 为 20g ／ l00kg牛乳。为防止污染，一般先配成溶液经煮 沸后再加入牛乳中。不能过多，否则抑制发酵， 影响成熟和风味。
（4）添加发酵剂和预酸化
优点：能够形成乳酸菌的活性平衡，较好满 足制品发酵成熟要求，菌种不能同时被噬菌体 污染。
缺点：每次或培养很难保证原来菌种组成 比例。
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四、干酪发酵剂
4、发酵剂的制备
实际生产过程中干酪生产过程使用发酵剂主 要有两种方式：
生产发酵剂 直投式发酵剂。 采用直投式的形式添加辅助发酵剂是比较理 想的方式，它能够控制并促进干酪的后期成熟， 从而有助于干酪特殊风味的形成。
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四、干酪发酵剂
干酪发酵剂微生物及制品如下表：
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四、干酪发酵剂
3、发酵剂的作用及组成 (1) 作用
①发酵乳糖生成乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。 ②乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，有利于乳清渗出。 ③干酪中较低的pH以及非解离状态的乳酸分子，都将在一定程 度上抑制某些酸敏感性致病菌的生长和存活，保证产品的品质。 ④发酵剂中的微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等 物质，从而提高制品营养价值。
第二节一般干酪的生产工艺
现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基 本加工工艺流程。
一、生产工艺流程
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块 切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐 渍→成熟→上色→挂蜡→包装
二、操作要点
1、原料乳的检验与预处理
稀奶油奶酪生产工艺流程
排除酪乳
将发酵过程中产生的酪乳排除，以得到更纯净的奶酪前体。
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洗涤
对奶酪前体进行洗涤，以去除多余的盐分和杂质。
8
加盐
在奶酪前体中加入适量的盐，以调节其味道和保质期。
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成熟
将加盐后的奶酪前体放置在适宜的温度和湿度条件下进行成熟，使其质地和风味更加完美。
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包装
将成熟的奶酪进行真空包装，以保持新鲜度和延长保质期。
稀奶油奶酪生产工艺流程
步骤编号
工艺流程
简要描述
1
原料准备
准备优质的稀奶油和其他必要的原料，如盐、发酵剂等。
2
离心分离
使用离心机将稀奶油与脱脂乳迅速分离，以获取纯净的稀奶油。
3
杀菌
对稀奶油进行杀菌处理，以消除潜在的微生物污染。
4
发酵
在稀奶油中添加发酵剂，使其发酵产生特有的风味和质地。
5
搅拌
不断搅拌发酵中的稀奶油，以确保发酵均匀，并排出产生的气泡。
奶酪生产工艺流程图
奶酪生产工艺流程图备注：1、流程图中涂黑部分为关键质量控制点；2、原谅进厂时必须有同批产品化验单,经本厂化验室检验合格后方可生产使用;3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：烘烤杀菌（温度:60℃～65℃：时间:1～1.5h）危害分析（HA）指对食品原料及每步生产过程中潜在的、有健康危害的因子或生产环境的危险性和严重性做分析，收集信息，找出危害来源，评估危害，确定哪些因素对食品安全有显著意义，进而列入HACCP计划中．危害分析分为危害识别和危害评估两个阶段．主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害3方面进行识别和评估．生物危害:牛乳中致病菌、芽孢菌等会造成微生物大量繁殖，产品腐败而产生危害．化学危害：主要是滥用的食品添加剂、防腐剂、润滑剂、清洁化合物、农药残留及抗菌素残留、有毒元素及化合物以及放射性物质等．物理危害：玻璃、金属、石块等存在于食品中不易被发现的物质．奶酪生产过程中的危害分析详见表1．表1 奶酪生产过程中危害分析工作单3 关键控制点（CCP）及关键限值的确定关键控制点指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序．对食品加工过程中的某一点或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平．借助CCP决策树来确定关键控制点，确定了生产过程中共存在6个CCP．根据关键控制点设置关键限值参数，进而对设置的参数进行监控，具体见表2．3.1原料乳（CCP1）原料乳是生产安全的首要因素，特别是2008年乳制品的安全问题成为全国甚至全球的焦点,原料乳的优劣是乳制品质量的基础和根本．牛乳中含有对人体有益的丰富的营养物质，但是牛乳也是微生物良好的培养环境，挤奶及运输过程中易污染致病菌、腐败菌，如果处理不当，会破坏牛乳中的营养成分甚至对人们的健康造成危害；牛乳中的抗生素残留、亚硝酸盐、牛毛玻璃，甚至掺杂掺假都直接影响产品的品质．因此原料乳应选用新鲜、优质的牛乳，牛乳的验收符合国标GB/T6914—86．抗生素残留不得检出．3。
奶酪生产流程
奶酪生产流程
奶酪这玩意儿，那可是个神奇的美食！你知道它是咋来的不？
咱先说说牛奶吧，就像咱过日子得有个基础一样，牛奶就是奶酪的基础呀！那白白净净的牛奶，就像是一个充满可能性的宝库。
然后呢，就得让牛奶变个身啦！这就好像小朋友要长大，得经历些变化一样。
把牛奶放进大锅里，慢慢加热，看着它咕嘟咕嘟地冒泡泡，就好像在跳舞一样。
接着，就得加些特别的东西进去啦，就像是给一道菜加调料，让它变得更有味道。
加了这些东西后，牛奶就开始变得不一样了，慢慢凝固起来，就像是有了自己的小个性。
凝固后的牛奶，就成了一块一块的，这时候就得像对待宝贝一样小心翼翼地处理它们啦。
把它们捞出来，放在一边，就好像在给它们找个舒服的地方休息。
然后呢，把这些小块块压一压，就像给它们做个按摩，让它们变得更紧实。
哎呀，你说这像不像我们锻炼，让自己变得更结实呀！
经过这么一番折腾，奶酪就初见雏形啦！但还没完呢，还得给它来点装饰，让它更漂亮。
也许撒点盐，也许来点别的调料，就像是给一个人穿上漂亮的衣服，让它更吸引人。
这奶酪呀，就这么一点点地诞生啦！你想想，从那普通的牛奶，变成这美味的奶酪，多神奇呀！咱吃着奶酪的时候，是不是也得感叹一下这过程的奇妙呢！
你再想想，生活不也是这样嘛，一点点地变化，一点点地积累，最后就变得很不一样啦！就像做奶酪，每一步都很重要，都不能马虎。
咱平时过日子也得这样呀，认真对待每一个小细节，最后才能收获美好的结果。
就像那奶酪，只有经过了那么多道工序，才能那么美味。
所以呀，可别小瞧了这奶酪的生产流程，它里面可藏着好多生活的道理呢！下次你再吃奶酪的时候，好好回味一下，是不是这么个理儿！。
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奶酪生产工艺流程图
18日筛感官检验不合格温度源自室温温度60℃～65℃：时间1～
检验合格
备注：1、流程图中涂黑部分为关键质量控制点；
2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用；
3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：时间：1～）
奶片生产工艺流程图
检验合格
备注：1、流程图中涂黑分为关键质量控制点；
2、原谅进工厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室合格后方可生产使用。
治理结构图