食品感官检验总结

食品感官检验复习资料第一章：食品感官检测1，感官评价：国标：用感觉器官检查产品的感官特性。

根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。

唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小；测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系；分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价；解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断；特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应；②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。

4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法；⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。

第二章：人类的感官及反应1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。

~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等；~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干燥/湿润软/硬酥脆/发艮等~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。

（二）、气味/香气/香味：挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味；?? 感官检验中，食物的气味通常叫香气。

化妆品和香水的气味则叫香味；?? 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的；Eg: 樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味（三）均匀性和质地：要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同质的牛顿流体）、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体或半固体）；黏度：液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。

不同物质的黏度差异很大，如水、某些胶体物质等；均匀性：指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况；质地：定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇上肌肉的动感感应来测定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。

（四）、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、化学感觉因素等；香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；三叉神经感：也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感。

(五)、声音：听觉系统感受到的食品发出的声响，包括音调、音量、持续性；Eg:食品清脆的咯吱咯吱声。

2,人的感觉因素：（一）视觉、（二）触觉、（三）味觉、（四）嗅觉、（五）听觉、（六）三叉神经的风味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）阈值及阈值以上的感受感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。

感觉阈（Sensation Threshold ）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。

分为绝对阈和差别阈。

察觉阈（Detection Threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。

差别阈（Difference Threshold）：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。

差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

（一）、强调味觉：（重点掌握）味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉味觉是一种化学感觉，涉及到味蕾对溶解在水、油或唾液中刺激的辨别。

味觉是由味蕾感受到的；味蕾：味觉的感受器，主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围，由大约30～50个细胞成簇聚集而成，味觉感受器就分布在这些细胞的细胞膜上；可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉味觉的特性：①四种基本味：酸、甜、苦、咸②适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；③部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；④增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；⑤抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。

（二）、嗅觉（重点掌握）：嗅觉的产生：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。

嗅感物质→嗅觉感受器（嗅细胞）→感觉神经→大脑嗅觉中枢→嗅觉嗅觉的功能特性：①敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；②嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度辨别能力却相当有限；③嗅觉的适应和疲劳现象；④混合物具有相互掩盖和抑制现象；⑤混合抑制消除现象。

3，影响感觉的因素：包括感觉疲劳，心理作用，温度，介质，年龄、身体状态、心理等。

⑴感觉疲劳对感觉的影响：感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳；疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。

⑵温度对感觉的影响：温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上~甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃；咸味的最适感觉温度为18~50℃；苦味是10℃；各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化；理想的食物温度因食品的不同而异。

以体温为中心，一般食在±(25~30) oC范围内；⑶年龄与生理随年龄增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降；人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响；身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。

⑷心理作用对感觉的影响。

如下4，心理作用对感觉的影响：（重点）①对比增强现象，两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象；②对比减弱现象，一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象；③变调现象，两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象；④相乘作用，两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象；⑤阻碍作用，某种刺激的存在导致另一种刺激消失。

第三章：感官检验的基本条件1，控制条件包括：①品评室的控制：环境、灯光、室内空气、准备间面积、出入口等；②产品的控制：使用的器皿、样品的筛选、准备、标记和呈送；③评价小组的控制：主要指参加实验的品评人员和进行评价的程序。

2，产品的编号，样品的编号和数量样品的呈送与试验设计有关：完全随机设计：这种实验设计的主导思想是把全部样品随机分送给每个品评员，即每个品评员只品尝一种样品，比如，5种样品由5个不同的人来品尝，或者5种样品由5组人来品尝，每组人只品尝一种样品，然后取平均值。

完全随机分块设计：就是所有参与试验的人对所有的样品进行品尝，如参加试验的人是5人，有3个试验样品，利用这种设计方法就是这5个人每人都对3种样品进行品尝。

第四章：感官体验的度量1，标记数字的功能：①命名：品评人员将观察到的样品分成两个或更多的组，它们只是在名称上有所不同，这些数字不能反映样品内部的任何联系eg:1代表香蕉，2代表苹果；②排序：排序：品评人员将观察到的样品按照一定的顺序排列起来，比如将面包按烘烤程度排序，1=轻微，2=中等，3=强烈；③距离/间隔：品评人员将观察到的样品根据其性质，按照一定数字间隔进行标记，如将蔗糖溶液按照含糖量标记为3、4、5或6、8、10等，间隔是相等的对所评价食品按其性质以一定；④比例：以参照样为标准，品评人员将观察到的样品或感受到的刺激用相应的数字表示出来，如参照样蔗糖的甜度为1，葡萄糖的甜度为0.69，果糖的甜度为1.5，麦芽糖的甜度为0.46。

2，将感官检验量化的方法：①分类法：将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。

如将大理石按颜色分类；定义：品评员品尝多个样品后，将每个样品列入某一预先已定义好的类别中；应用：确定样品间的级别，或鉴定样品的缺陷；人员：不少于样品排列数；步骤：把各种样品按随机顺序呈送给每一位品评员，要求品评员品评后按要求对样品进行分类；结果处理：卡方（χ2 ）检验；②打分法：是商业领域中被认为是最有效的评判方法，由专业打分员打分，如USDA(美国农业部)的肉类制品打分标准；定义：由专业打分人员对食品的感官性质用一定的尺度进行打分。

③排序法：将样品按照强度、等级或其他任何性质进行排序；定义：品评员比较数个样品后，就某个指定的特性按强度或嗜好的程度对样品进行次序排列；应用：产品的可接受性调查，确定工艺环节造成的感官品质差异；人员：一般需大于20人；步骤：把样品按随机顺序呈送给每一位品评员，要求品评员品评后针对指定特性的强弱将样品进行次序排列；结果处理：显着性检验；④标度法（包括，线性标度，量值估计标度）：品评人员根据一定范围内的标尺对样品进行评判，这种标尺的使用是经过事先培训的；定义：品评员根据一定范围内的标尺对样品进行评判；既使用数字来表达样品性质的强度，也使用词汇来表达对该性质的感受；优点：可以对量化数据进行统计分析；缺点：标尺使用往往难于把握。

（重点）常用的标度法：1，类项标度，品评员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自己对它的喜好程度。

数值通常是7~15个类项，取决于实际需要和品评人员能够区别出来的级别数；???? 类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。

如在一个用来评价硬度的9点类项标度中，被标为6的样品其硬度不一定就是被标为3 的样品硬度的2倍；在3和6之间的硬度差别可能与6和9之间的差别并不一样；???????? 类项标度中使用的数字有时表示顺序，有时是表示间距；2，线性标度：也称图标评估标度或视觉相似标度，要求品评人员在一条线上标记出能代表某感官性质强度或数量的位置；线长：15 cm端点：两端或距两端1.25 cm处；左端：代表“没有”或“0”；右端：代表“最强”或“最大”；???????? 一种常见的变化形式是在中间标出一个参考点，代表标准品的标度值。

品评人员在直线的相应处做标记，来表示其感受到的某项感官性质，而线上标记又用直尺被转化成相应的数值，然后输入计算机进行分析；线性标度中的数字表示的是间距。

3，量值估计标度法???? 品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质随意给,定了一个数值，这个数值既可以由组织试验的人给定（将其作为模型），也可由品评人员给定。