《微生物与食品卫生》PPT课件

• 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降
五、控制微生物污染食品的措施
害化管理 加强环境管理
• 感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量 生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引 起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒 。
• 毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素 ，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食 物中毒。
1、葡萄球菌食物中毒
• 金黄色葡萄球菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭毛，兼性 厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，80 ℃30分钟可杀灭， 对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。
无害化管理
粪便的无
污水的无害化管理 垃圾的
卫生 加强食品生产 生 的卫生管理
食品生产 食品运输卫生和贮藏卫
从业人员卫生
第二节 食品被污染后给人类带来的危害
细菌性食
物中毒
一、食物中毒
真菌性食物中毒
志贺氏
菌 炭疽病
布鲁氏
杆菌病
二、传播人畜共患病 结核病
病毒
病（脊髓灰质炎、肝炎）
一、食物中毒
• 概念：指摄入了含有生物性、化学性 有害物质的食品或者把有毒物质当做 食品摄入后出现的非传染性的急性、 亚急性疾病。
三、微生物污染食品的途径
1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3 通过人及动物而污染 4 通过用具及杂物而污染 5 通过土壤污染
四、食品中微生物的消长情况
• 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。
• 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。
它规定了食品中可能带入的有毒、有害物质的限量。 实践中，只要按照规定的检测方法，对某种食品逐项加以检 测，然后与食品卫生标准进行比对，就可判断出该种食品卫 生状况的好坏。
我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容： 感官指标、 理化指标、 微生物指
标
微生物学卫生标准
• 生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛 ，兼性厌氧，最适生长温度37℃。
• 中毒症状：该菌为感染性和毒素性食物中毒，一般中 毒食物的菌数含量达108/ml (g)，主要表现为急性肠 胃炎症状，病死率一般是0.5~1%。
• 中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即 被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食物中毒 的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自 患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。
食物中毒的特点
1 潜伏期较短，来势剧烈 2 大致相同的临床表现 3 发病与吃某种食品有关 4 发病率高，不传染
食物中毒的分类（按病原物质分）
1 细菌性食物中毒 2 真菌性食物中毒 3 动物性食物中毒 4 植物性食物中毒 5 化学性食物中毒
细菌性的食物中毒
• 细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根 据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物 中毒。
有毒物质的控制 无虫的控制 无病原微生物 其它有害物质的控制
食品卫生要求
《中华人民共和国食品卫生法》第六条 指出：食品应当无毒、无害，符合应当 有的营养要求，具有相应的色、香、味 等感官性状。
食品卫生管理
1 食品卫生管理体制
食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种 比较流 行的卫生管理体系：
1）全面卫生管理体系（Total sanitation control）
• 中毒症状：该菌是毒素型食物中毒（肠毒素），毒素在21 8~248 ℃30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎， 病程仅几个小时，即可恢复。
• 中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含有淀 粉的食品等，一般食物中含菌量达到106~109 /ml (g)时即 可引起中毒。
2、沙门氏菌食物中毒
第一节 食品微生物的污染、消长及控制 第二节 食品被污染后给人类带来的危害 第三节 食品的卫生要求和微生物学标准
第一节 食品微生物污染及 途径
一、食品污染的种类
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、 包装材料 物理污染：放射性污染
二、微生物污染源
1 土壤 2 空气 3水 4 人和动植物体 5 食品加工设备与包装材料 6 食品的原料
2）GMP管理体制 （good manufacturing pr actice）
3）危险分析与关键控制点 （Hazard analy sis critical control point，HACCP）
2 加强食品卫生的法制监督管理
食品卫生标准
食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，是判定食品、 食品添加剂及食品用产品是否符合食品卫生法的主要衡量标 志。
3、肉毒梭菌食物中毒
• 生物学特性： G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动 。最适生长温度为35 ℃。
• 中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒 素是一种较不耐热的蛋白质，100 ℃360分钟 可完全消除。该毒素是一种嗜神经毒素，病死 率在30~80%
• 中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、 鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。
第三节 食品的卫生要求和微生物微生物学检验
食品卫生要求
食品卫生是指：为确保食品安全性和适用性，在食物链的所 有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在它的原料生产、 加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合 卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人 为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质
4、病原性大肠杆菌食物中毒
• 生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道 正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般 生物学特性相同。
• 食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症 状为急性肠胃炎，1~3天即可恢复。
• 中毒源：猪肉、奶酪、水产品
真菌性食物中毒
• 黄曲霉毒素中毒 • 赤霉病变中毒 • 黄变米中毒 • 麦角中毒