提高大豆分离蛋白乳化性的工艺优化及性质分析(免费)

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大豆蛋白乳化性分析

大豆蛋白乳化性分析

大豆蛋白乳化性分析作者:张文杰来源:《商品与质量·建筑与发展》2014年第02期【摘要】乳化性是大豆蛋白的一种重要的功能特性,但是天然大豆蛋白的乳化能力和乳化稳定性并不理想,限制了其在食品中的应用。

本论文主要研究了酸碱改性、热处理、酶改性及其他乳化剂在大豆蛋白生产过程中的应用,并探讨了大豆蛋白乳化性的研究发展。

【关键词】大豆蛋白;乳化性;研究现状引言:乳化性是指将油和水互不相容的两相混合在一起形成乳状液的能力。

乳化状态的产生与物质的快速吸收、展开和复位有关,而乳状液的稳定性则取决于物质内部的自由能减少和膜的流变学特性。

大豆蛋白分子中同时含有亲水和亲油基团,具有乳化剂特有的两亲结构,能够降低油水两相的界面张力,易于乳状液的形成。

乳状液形成后,蛋白质聚集在油滴的表面形成保护层,可以有效防止油滴的聚集和乳化状态的破坏,维持乳状液的稳定性。

一、提高大豆蛋白乳化性的研究进展酶法改性提高大豆蛋白乳化性的研究酶改性主要是通过酶制剂对大豆蛋白进行水解。

酶水解造成蛋白肽键断裂,蛋白分子量降低,带电基团增加,分子结构的变化导致蛋白质内部的疏水基团暴露。

利用这些变化对酶解过程加以控制,可以提高酶解产物的功能特性。

除酶水解外.酶法脱酰胺也可以增加蛋白质的亲水性,从而提高其溶解及分散性。

另外,通过蛋白激酶还可以将磷酸基团接到丝氨酸和苏氨酸残基上,使大豆蛋白乳化性能得到明显改善。

二、物理改性提高大豆蛋白乳化性的研究物理改性是利用加热、机械作用等方式改变蛋白质的二、三级或者四级结构。

蛋白经过物理改性后,分子的柔性、表面疏水性以及聚集状态发生变化,其乳化、凝胶、分散等功能性质得到改变。

三、化学改性提高大豆蛋白乳化性的研究化学改性是通过改变蛋白质的结构、静电荷和疏水基,除去抗营养因子,从而达到改善蛋白质功能和营养特性的目的。

广义的化学改性泛指所有利用化学手段对蛋白质进行结构修饰的方法,如pH、盐和表面活性剂等;狭义的化学改性专指利用特定的化学试剂与蛋白质分子上的特定基团反应,也就是蛋白质的化学衍生化。

干法糖基化改性提高大豆分离蛋白的乳化性

干法糖基化改性提高大豆分离蛋白的乳化性
食品研究与开发
基础 研 究
Fo d Ree r hAn v l o sa c dDe eo
21 0 2年 9月
第 3卷第 9 7 3 期
干法糖基化改性提高大豆分离蛋 白的乳化性
赵海贤 , 于国萍 ( 东北农业大学 食 品学院 , 黑龙江 哈尔滨 10 3 ) 5 00
pl e l d ee c o hrs ( S P G ) o ar a e ll t p oei S — A E. y y mi g e r s D
Ke r s:s y e np oen ioa e De ta ; lc to e cin; mu sfi ga tvt ; mu sfi gsa i t ywo d o b a r t i l t; xr n gy ain r a to e liyn ci i e liyn t bl y s y i
摘 要 : 干 热 条 件 下 , 豆 分 离蛋 白 与 葡聚 糖 两种 大 分 子 通 过 Malr 反 应 进 行 共价 键 合 , 在 大 iad l 以共 价 物 的 乳 化 活 性 为
指 标 , 定 影 响 糖基 化 蛋 白乳 化 活 性 的 因素 依 次 为 : 应 温度 > 应 时 间> H> 物 配 比 , 佳 工 艺 条 件 为 : 应 温 度 确 反 反 p 底 最 反
o t lr a t n c n i o swe et a : xr n a d S n weg tr t swa 1 t7 ℃ ,p 80 fr2 .I p i e c i o d t n r h t De ta n PIi ih ai s 3:,a 0 ma o i o H . 4 h n o a d t n ,o ae t at c me t f p l s c h rd s t p oe n d ii o c v n t h n o oy a c a ie o r ti wa o f me b o i m d d c l s lhae— l a s c n r d y S du i o e y up t

提高大豆分离蛋白乳化性的工艺优化及性质分析

提高大豆分离蛋白乳化性的工艺优化及性质分析

提高大豆分离蛋白乳化性的工艺优化及性质分析陈俊高;迟玉杰;王喜波;于翠【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)011【摘要】采用三聚磷酸钠(STP)对大豆分离蛋白(SPI)进行磷酸化改性,通过L16(45)正交试验设计和SPSS分析软件对工艺条件进行优化,并对磷酸化改性前后的蛋白样品进行疏水性、红外光谱和电镜扫描(SEM)3方面的分析测定,确认STP对SPI 所产生的磷酸化作用.结果表明:4个试验因素对乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的影响顺序为STP添加量>SPI浓度>反应时间>反应温度;适宜的磷酸化反应条件为SPI浓度13%,STP添加量10%,反应温度40℃,反应时间3.5 h.在最适工艺条件下,经磷酸化改性后的SPI产品的乳化活性从0.293提高到0.785,乳化稳定性从17.8提高到26.2,分别提高了168%和47%.【总页数】6页(P67-72)【作者】陈俊高;迟玉杰;王喜波;于翠【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;大豆生物学教育部重点实验室,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030【正文语种】中文【相关文献】1.超高压均质处理大豆分离蛋白-磷脂复合物的理化性质研究 [J], 郑环宇; 孙美馨; 张林; 闫国森; 朱秀清; 韩建春2.射流空化对大豆分离蛋白的理化性质及结构的影响 [J], 白银;高悦;王中江;江中洋;孟凡迪;江连洲3.冷冻处理对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响 [J], 胡海玥;闫可心;赵娅柔;何琳琳;汪建明4.超高压条件下大豆分离蛋白美拉德反应及乳化性质 [J], 王子欢;刘丹怡;郑嘉琛;谢宜桐;韩建春;王英男5.巴西研究使用高粱全粉替代大豆分离蛋白对牛肉汉堡包物化性质和感官特性的影响 [J],因版权原因,仅展示原文概要,查看原文内容请购买。

干法糖基化改性提高大豆分离蛋白的乳化性

干法糖基化改性提高大豆分离蛋白的乳化性

干法糖基化改性提高大豆分离蛋白的乳化性
赵海贤;于国萍
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2012(033)009
【摘要】在干热条件下,大豆分离蛋白与葡聚糖两种大分子通过Maillard反应进行共价键合,以共价物的乳化活性为指标,确定影响糖基化蛋白乳化活性的因素依次为:反应温度>反应时间>pH>底物配比,最佳工艺条件为:反应温度70℃,反应时间24 h,糖-蛋白(2:1),pH 8.0.以共价物的乳化稳定性为指标,确定了影响糖基化蛋白乳化稳定性的因素依次为:底物配比>反应时间>反应温度>pH.最佳工艺条件为:糖-蛋白(3:1),反应时间24 h,反应温度70℃,pH8.0.通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大豆分离蛋白与葡聚糖发生了接枝反应.
【总页数】5页(P7-11)
【作者】赵海贤;于国萍
【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030
【正文语种】中文
【相关文献】
1.微波辅助磷酸化改性提高大豆分离蛋白乳化性的研究 [J], 海日罕;迟玉杰
2.响应面法优化大豆分离蛋白复合酶法糖基化交联改性工艺研究 [J], 余留印;乔明武;李向力;赵秋艳;黄现青;宋莲军
3.适宜物理-酶联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白乳化性 [J], 李婷婷;赵彩红;
吴海波;王嘉熙;郝建敏;于冬蕾;房媛媛;朱秀清
4.大豆分离蛋白-大豆低聚糖糖基化产物溶解性和乳化性分析 [J], 周洋莹; 郑红莉; 杨文钰; 张清
5.微波辅助糖基化对大豆分离蛋白乳化性的影响 [J], 宋旸; 刘影
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提高大豆分离蛋白乳化能力的研究

提高大豆分离蛋白乳化能力的研究
SYD一2801A针入度试验器,凝胶强度测定仪, 灌肠机和斩拌机,DK一98一l电热恒温水浴锅。
标(1,),权重各占50%。计算公式如下:
Y=H×50%+S X50%
1.2.6正交试验预先的单因素试验考察了各添 加剂单独使用时较好的添加水平,根据L16(44×23)
1.2试验方法
正交试验表安排正交试验,对配方进行优化。因素
而以810a6加水和加油的比例这对于肉制品加工企业降低生产成本是非常有利的食品添加剂谷氨酰胺转胺酶酪蛋白酸钠聚丙烯酸钠瓜尔豆胶蔗糖脂肪酸酯硬脂酰乳酸钠和大豆磷脂对大豆分离蛋白的乳化能力有明显的chinafats2008最佳配方乳化能力确定加水加油比例立即蒸煮12感官检测样品硬度抗压强度硬度抗压强度立即蒸煮12切片不易折断结构细腻切片不易折断结构细腻切片不易折断结构细腻切片不易折断3412411103716351441153815810a291030182919301131133017渗水渗油现象明显粘肠衣乳化效果差结构细腻切片不易折断结构细腻切片不易折断结构细腻切片不易折断有渗水渗油现象结构细腻切片不易折断结构细腻切片不易折断结构细腻切片不易折断有渗水渗油现象341539103618371539183817311633123214341935103510510a281331152919281632133015211824132311221126192415结构细腻切片不易折断有轻微渗水渗油现象结构细腻切片不易折断有轻微渗水渗油现象301929163013311030193110510a空白221328132513221326192416结构细腻切片不易折断结构细腻切片不易折断301629183012301228192916810a空白渗水渗油现象明显粘肠衣肉制品复合乳化剂保油效果的研究不同乳化剂对大豆蛋白质凝胶特性的影响及乳化条件优化利用酶法改性制备大豆分离蛋白及其在肉制品中的应用200627酶改性大豆分离蛋白的制备及产品功能性的研究200429谷氨酰胺转胺酶改性大豆分离蛋白在低能量肉制品中应用的研究转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白的改性研究591提高而将这些添加剂复配使用则效果更为明显

高乳化活性大豆分离蛋白制备工艺

高乳化活性大豆分离蛋白制备工艺

高乳化活性大豆分离蛋白制备工艺迟玉杰;陈俊高;王喜波【摘要】为了制备高乳化活性的大豆分离蛋白(SPI),以豆粕为原始材料,采用微波辅助SPI磷酸化改性,以SPI质量分数、三聚磷酸钠(STP)添加量、微波功率和微波处理时间4个试验条件为影响因子,以乳化活性为响应值,采用中心组合旋转设计法,建立微波辅助SPI磷酸化对乳化活性影响的二次回归模型.结果表明:利用响应面法优化出制备高乳化活性大豆分离蛋白的最适工艺条件为:SPI质量分数10%、STP添加量16%、微波功率480W、微波时间4 min;所得模型拟合度高,试验误差小,可将该模型应用于对微波辅助磷酸化SPI的乳化活性进行分析和预测.在最适工艺条件下,改性后SPI的乳化活性为66.8,乳化稳定性为29.80 min,分别较原粉提高了134.4%和61.6%.%The soybean meal was used as the raw material to prepare soy protein isolate ( SPI) with high emulsification activity (EA) by the method of microwave-assisted phosphorylation. A response model was established by the central composite rotatable design, with concentration of SPI, ratio of sodium tripolyphosphate (STP), microwave power, time of reaction as four variables and the emulsification activity (EA) as the evaluation index. Response surface analysis revealed that the optimized conditions of preparation of soybean protein isolate with high EA by microwave-assisted phosphorylation were as follows; concentration of SPI 10% , ratio of STP 16% , microwave power 480 W and time of reaction 4 min. The response model was valid in analyzing and predicting the extent of EA due to its higher fitting degree and less experimental error. Under the optimal conditions, the EA reached 66.8 and theemulsification stability (ES) reached 29. 80 min. Compared with the previously unmodified SPI, the EA and the ES were increased by 134. 4% and 61. 6% , respectively.【期刊名称】《农业机械学报》【年(卷),期】2011(042)009【总页数】8页(P138-145)【关键词】大豆分离蛋白;微波;磷酸化;乳化活性【作者】迟玉杰;陈俊高;王喜波【作者单位】东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030【正文语种】中文【中图分类】TS201.2引言大豆分离蛋白(SPI)在食品领域的应用十分广泛[1],然而,相对较差的溶解性和乳化性限制了其在弱酸性(pH值3~6)食品体系中的应用[2~3]。

《不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响研究》

《不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响研究》

《不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响研究》一、引言大豆作为全球重要的植物蛋白来源,其7S和11S球蛋白(通常指大豆分离蛋白的组分)的独特性能决定了其多种食品加工特性和品质。

由于加工技术的影响,不同热处理过程会对这些蛋白质的结构、物理特性及乳化与凝胶特性产生重要影响。

本篇论文旨在深入探讨不同热处理方式对大豆7S和11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响。

二、文献综述过去的研究表明,热处理过程对大豆蛋白的物理化学性质有显著影响。

这些影响主要表现在蛋白质的二级和三级结构变化上,进而影响其乳化和凝胶特性。

然而,关于不同热处理方式对7S和11S球蛋白具体影响的研究尚不充分。

三、研究内容(一)材料与方法本实验采用不同热处理方式(如加热温度、加热时间等)对大豆蛋白进行热处理,以探究其7S和11S球蛋白乳化和凝胶特性的变化。

采用的方法包括:电泳、显微镜观察、乳化活性测试、凝胶强度测试等。

(二)实验结果经过不同的热处理后,我们发现7S和11S球蛋白的乳化和凝胶特性都发生了明显的变化。

例如,随着加热温度的升高或加热时间的延长,蛋白质的乳化活性可能会增强或减弱,而凝胶强度也会随之改变。

具体来说:1. 乳化特性:在一定温度范围内,热处理后的大豆7S和11S 球蛋白的乳化能力会有所增强,但超过一定温度后,乳化能力会逐渐减弱。

这可能与蛋白质的结构变化有关。

2. 凝胶特性:随着热处理程度的增加,7S和11S球蛋白的凝胶强度也会发生变化。

在适当的热处理条件下,蛋白质的凝胶强度会增强,但过度热处理可能导致凝胶强度降低或丧失。

(三)结果分析本实验表明,不同的热处理方式对大豆7S和11S球蛋白的乳化和凝胶特性有显著影响。

这种影响可能与蛋白质的二级和三级结构变化有关。

因此,通过优化热处理条件,可以更好地利用这些蛋白质的特性来提高食品的质量和营养价值。

此外,通过对比研究,我们可以更清楚地了解各种热处理方式之间的差异和影响。

蛋白乳化能力实验报告(3篇)

蛋白乳化能力实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解蛋白质乳化能力的基本概念和影响因素。

2. 掌握蛋白质乳化能力的测定方法。

3. 分析不同蛋白质的乳化能力。

二、实验原理蛋白质乳化能力是指蛋白质分子在乳液体系中形成的界面膜对油滴的稳定作用。

当蛋白质分子在油水界面吸附后,可以形成一层保护膜,阻止油滴聚集和沉淀,从而提高乳液的稳定性。

蛋白质的乳化能力受多种因素影响,如蛋白质的种类、浓度、分子量、pH值、离子强度等。

三、实验材料1. 实验材料:大豆分离蛋白、乳清蛋白、卵清蛋白、花生油、蒸馏水、氢氧化钠、盐酸、均质机、激光粒度仪、烧杯、刻度试管、移液管、电子天平、pH计。

2. 试剂:硫酸铵、饱和硫酸铵溶液、氯化钠、饱和氯化钠溶液、酒石酸。

四、实验方法1. 蛋白质溶液的配制(1)称取一定量的蛋白质粉末,加入适量蒸馏水,搅拌均匀,配制成2%的蛋白质溶液。

(2)将蛋白质溶液置于恒温水浴锅中,调节温度至40℃,保温30分钟。

2. 乳液制备(1)将2%蛋白质溶液和花生油按质量比1:1混合。

(2)使用均质机将混合液均质处理2次,每次均质时间为10秒。

3. 乳液稳定性测定(1)使用激光粒度仪测定乳液的粒径分布。

(2)观察乳液的稳定性,记录乳液发生分层、沉淀的时间。

4. 数据处理(1)计算乳液的粒径平均值和标准偏差。

(2)比较不同蛋白质的乳化能力。

五、实验结果与分析1. 不同蛋白质的乳化能力实验结果表明,乳清蛋白的乳化能力最强,其次是卵清蛋白,大豆分离蛋白的乳化能力最弱。

2. 蛋白质浓度对乳化能力的影响实验结果显示,随着蛋白质浓度的增加,乳液的粒径逐渐减小,稳定性逐渐提高。

3. pH值对乳化能力的影响实验表明,在pH值为7时,乳液的稳定性最佳。

4. 离子强度对乳化能力的影响实验结果显示,在离子强度为0.1mol/L时,乳液的稳定性最佳。

六、实验结论1. 乳清蛋白的乳化能力最强,其次是卵清蛋白,大豆分离蛋白的乳化能力最弱。

2. 蛋白质浓度、pH值和离子强度对蛋白质的乳化能力有显著影响。

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0. 227
54. 478
自由度
12 1 3 3 3 3 3 16 15
表 3 方差分析表
均方
EAI
ESI
0. 019
4. 765
4. 139 7 456. 323
0. 027
6. 228
0. 042
10. 169
0. 002
0. 871
0. 004
1. 794
< 0. 001
0. 098
F值
EAI
定时间,反应结束后把样品的 pH 值调到 4. 0 使蛋白
质沉淀,2 000 r / min 离心 15 min,水洗沉淀蛋白质 2
~ 3 次,回调蛋白质 pH 值至 7. 0 并稀释至合适浓度,
喷雾干燥即为改性后的大豆分离蛋白。
1. 3. 2 乳化活性及乳化稳定性的测定 本实 验 采 用 浊 度 法[11],略 作 改 进 为: 用 pH 值
研究报告
EAI 0. 309 0. 346 0. 468 0. 583 0. 387 0. 396 0. 515 0. 539 0. 481 0. 473 0. 543 0. 666 0. 479 0. 504 0. 760 0. 689
指标
ESI 18. 6 19. 2 21. 0 23. 0 19. 7 20. 1 21. 3 21. 8 21. 2 20. 9 21. 7 24. 3 21. 1 21. 2 25. 8 24. 5
用蒸馏水把大豆分离蛋白配制成一定浓度的悬 浮液,添加一定量的三聚磷酸钠( 按 SPI 质量计) ,均
2010 年第 36 卷第 11 期(总第 275 期) 67
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
质处理后,将反应容器置于一定温度的水浴锅中,并
控制体系的 pH 值在 8. 0 左右,不断搅拌使之反应一
进行统计分析。
表 1 L16 ( 45 ) 正交试验因素水平表
水平
1 2 3 4
因素
SPI 浓度/ % STP 添加量/ % 温度/ ℃
7
4
35
9
6
40
11
8
45
13
10
50
时间/ h 2 2. 5 3 3. 5
1. 5 磷酸化 SPI 性质分析 1. 5. 1 蛋白质表面疏水性测定
表面疏水性是采用 ANS( 1-苯胺基-8-萘磺酸) 作 为荧光探针进行测定[13]。将蛋白质溶于 0. 1 mol / L, pH 值 7. 0 磷酸盐缓冲液中,在室温下间歇搅拌约 30 min,配制成 10 mg / mL 蛋白质分散体系,在高速均质 机上均质( 10 000 r / min,1 min) ,然后离心( 3 000 r / min,20 min) ,取上清液并用考马斯亮兰法测定溶液 中蛋白浓度,然后用相同的缓冲液将上清液稀释成不 同的浓度梯度 ( 浓 度 为 0. 01 ~ 0. 2 mg / mL) 。取 10 mL 不同浓度的样品溶液,分别加入 50 μL ANS 溶液 ( 在 0. 1 mol / L,pH 值 7. 0 磷 酸 盐 缓 冲 液 中 含 8 mmol / L) 。使用荧光分光光度计分别在 338 nm ( 激 发波长) 496 nm ( 发射波长) 下测定荧光强度 ( FI) 。 以荧光强度( FI) 对蛋白质浓度作图,计算曲线的初 始斜率为疏水性指数。 1. 5. 2 红外光谱分析
利用 SPSS 提供的一般线性模型中的 Multivariate 过程,对实验数据进行方差分析和多重比较,分别见 表 3 和表 4。
从表 3 方差分析的结构可以看出,乳化活性和乳 化稳定性校正模型的 P 值均 < 0. 05,说明本次的试 验设 计 是 有 意 义 的 。对 于 乳 化 活 性 这 一 考 察 指 标 来
BüChi Spray Dryer B-290 型 喷 雾 干 燥 仪 ( 瑞 士 BüChi Spray Dryer 公司) ,KND-HYP8 型消化炉( 上海 纤检仪器有限公司) ,KDN-2008 全自动定氮仪( 上海 纤检仪器有限公司) ,722 型分光光度计( 天津市普瑞 斯仪器有限公司) ,JJ-2B 高速组织捣碎机( 金坛市荣 华仪器制造有限公司) ,FS-1 可调高速匀浆机( 金坛 市荣华仪器制造有限公司) ,LD4-2A 型离心机( 北京 医用离心机厂) ,FE20 型 pH 计( 梅特勒-托利多仪器 ( 上海) 有限公司) ,983G 型红外分光光度 ( 计美国 PERKIN-ELMER 公司) ,S-3400S 扫描电镜( SEM) ( 日 本日立公司) 。 1. 3 试验方法 1. 3. 1 磷酸化 SPI 的制备
将试验制备所得的粉状样品置于 105℃ 条件下 干燥至恒重,取适量样品粘于观察台上,然后镀膜,置 于 S - 3400N 扫描电镜下,观察其微观结构。
2 结果与分析
2. 1 正交试验方案及结果 依照表 1 的试验水平和 L16 ( 45 ) 的正交表设计试
验方案并进行试验,表 2 为正交试验方案及结果。 2. 2 试验结果的方差分析及工艺优化
第一作者: 硕士研究生( 迟玉杰教授为通讯作者) 。 * 国家“十一·五”863 计划项目( 2006AA10Z322) ; 黑龙江省自然
科学基金重点项目( ZD200902) 收稿日期: 2010 - 07 - 19,改回日期: 2010 - 09 - 15
性环境中的溶解性和乳化性[10]。 本文主要研究采用三聚磷酸钠( STP) 对 SPI 进
ESI
7. 0,0. 1 mol / L 的磷酸盐缓冲溶液配制 100 mL 10 g /
L( m / V) 的蛋白悬浮液,取 30 mL 蛋白液于高速匀浆
机中,加入 10 mL 大豆油,10 000 r / min 均质 1 min 以
形成乳浊液,均质后,分别在 0 min 与 10 min 时从底
部吸取 100μL 分散于 10 mL 1 g / L SDS 中,于 500 nm
L16 ( 45 ) 正交试验方案与结果
因素 温度 /℃ 1( 35) 2( 40) 3( 45) 4( 50) 2 1 4 3 3 4 1 2 4 3 2 1
时间 /h 1( 2) 2( 2. 5) 3( 3) 4( 3. 5) 3 4 1 2 4 3 2 1 2 1 4 3
误差项 1 2 3 4 4 3 2 1 2 1 4 3 3 4 1 2
处测定吸光度值( 测定 3 次取平均值) ,以 A0 × 100 表 示乳化活性( EAI) ,乳化稳定性( ESI) 的表示方法为:
ESI = A0 × ΔT A0 - A10
式中: ESI 单位为 min; A0 ,0 min 时的吸光度值; ΔT,测定乳化性的 2 次时间间隔,本试验取 10 min;
研究报告
提高大豆分离蛋白乳化性的工艺优化及性质分析*
陈俊高1 ,迟玉杰1,2 ,王喜波1 ,于翠1
1( 东北农业大学食品学院,黑龙江 哈尔滨,150030) 2( 大豆生物学教育部重点实验室,黑龙江 哈尔滨,150030)
摘 要 采用三聚磷酸钠( STP) 对大豆分离蛋白( SPI) 进行磷酸化改性,通过 L16 ( 45 ) 正交试验设计和 SPSS 分 析软件对工艺条件进行优化,并对磷酸化改性前后的蛋白样品进行疏水性、红外光谱和电镜扫描( SEM) 3 方面 的分析测定,确认 STP 对 SPI 所产生的磷酸化作用。结果表明: 4 个试验因素对乳化活性( EAI) 和乳化稳定性 ( ESI) 的影响顺序为 STP 添加量 > SPI 浓度 > 反应时间 > 反应温度; 适宜的磷酸化反应条件为 SPI 浓度 13% , STP 添加量 10% ,反应温度 40℃ ,反应时间 3. 5 h。在最适工艺条件下,经磷酸化改性后的 SPI 产品的乳化活性 从 0. 293 提高到 0. 785,乳化稳定性从 17. 8 提高到 26. 2,分别提高了 168% 和 47% 。 关键词 大豆分离蛋白,磷酸化,乳化性,工艺,性质
A10 ,10 min 时的吸光度值。 1. 3. 3 磷酸化程度的测定
( 1) 总磷的测定: 参照 GB / T5009. 87 - 2003 食品
中磷的测定。 ( 2) 无机磷的测定[12]: 准确称取试样 1 g,置于
100 mL 容量瓶中,加 10 mL HCl 和 HNO3 数滴,加水 30 mL,加 入 2 滴 酚 酞,用 NaOH 滴 至 淡 红 色,再 加
采用傅立叶红外光谱仪对上述四种样品进行红 外吸收光谱分析,对磷酸化反应的实质进行验证。分 析方法为: 取适量待测蛋白样品,同磨碎的 KBr 粉末 混合,压片后置于红外光谱仪中全波段( 400 ~ 4 000 cm - 1 ) 扫描分析,以 KBr 作为空白,每个样品红外光 谱图为多次扫描的叠加图。 1. 5. 3 扫描电镜
常用于改善 SPI 功能性质的方法有物理方法和 化学方法。由于化学方法反应历程短、成本低、设备 要求不高,且改性效果最为明显,因此,化学改性仍然 是目前蛋白质改性的主要手段。常用的化学改性方 法有糖基化、酰化、酸处理、去酰胺和磷酸化等[4 - 6]。 由于磷酸化改性价格低廉、效果较好、对食品蛋白的 消化率无明显影响[7]、安全可靠且能大规模生产,是 提高蛋白功能性的有效手段之一。其作用机理是选 择性利用蛋白质侧链活性基团,如 Ser、Thr 的—OH 或 Lys 的 ε-NH2 ,分别共价连接一个磷酸根,形成— O—PO3 2 - 或—N— PO3 2 - 的酯化反应,继而引进大量 的磷酸根基团[8,9]。在 SPI 分子上导入负电性的磷酸 根基团可以降低蛋白质的等电点,从而改善其在弱酸
行磷酸化改性,对改性阶段工艺参数进行优化,确定 制备高乳化性 SPI 的最佳生产工艺条件,为高乳化型 SPI 粉的生产提供理论依据和技术参考。
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