粮油加工学复习题

描述稻谷的物理性质有哪些指标？稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。

糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。

粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。

整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。

容重：指单位容积内稻谷的质量。

一般为450-600 g/L。

谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。

出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。

出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。

腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。

爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。

糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。

散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于重力作用而向四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。

圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。

自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称为自动分级。

自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。

稻谷加工的工艺有哪些组成部分？稻谷清理工序：包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。

根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。

清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产，也是为了确保成品质量，保护人民身体健康。

砻谷及砻下物分离工序：去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后产生的混合物称砻下物。

砻下物主要含有糙米，未能脱壳的稻谷、稻壳。

砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米，将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳，并将稻壳提取入仓。

：设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。

碾米工序：碾米的目的主要是碾除大米皮层，再通过擦米除糠，抛光，晾米降温及除碎分级整理工作，得到国家标准的白米。

设备有砂辊碾米机、铁辊喷风碾米机、抛光机、白米筛等。

产品整理工序：副产品整理的目的主要是分离米糠中的碎米、米粞及有时因米筛破损而漏入米糠中的少量整米，实质上是米糠整理。

米糠整理一般采用风选和筛选方法，设备有糠粞分离筛、圆筛、吸风分离器等。

为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程叫砻谷。

若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。

糙米的营养价值优于精白米，为什么还要碾米？碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。

糙米皮层虽含有较多的营养素如脂肪、蛋白质等，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐贮藏。

蒸谷米营养保持的原理蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。

稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸，使淀粉糊化。

可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。

小麦制粉时小麦加水后，会发生哪些相应的物理及生化变化？①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。

②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。

这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。

③皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。

因此，在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉质量与提高出粉率。

此外，麸片的完整也有利于筛理和打麸工作的进行。

④胚乳的强度降低。

胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。

蛋白质吸水能力强（吸水量大），吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱（吸水量小），吸水速度快。

由于两者吸水速度和能力的不同，膨胀的先后和程度的不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。

⑤湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱化。

⑥蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。

但对制粉工艺的影响不大。

从以上变化结果可以看出，小麦经水分调节后，制粉工艺性能改善，能相应提高出粉率，提高成品面粉质量，并降低动力消耗。

什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什么？（1）小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率；。

（2）制定搭配方案的依据：小麦搭配要考虑的主要因素：皮色、硬软程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈度等；皮色和软硬搭配是最基本的要求，面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标，同时要注意新陈麦的搭配比例，小麦搭配时还要考虑原料的成本、来源以及库存情况等；注意小麦搭配方案选用的品种也不宜太多；搭配小麦的水分差最好不超过1.5%；含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配；（3）小麦搭配一般采用毛麦（仓下）搭配和润麦仓下搭配。

用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种。

小麦研磨的工艺过程是什么？主要设备有哪些？影响研磨的主要因素有哪些？小麦研磨是利用研磨机械，将经过清理和水分调节后的净麦剥开，把胚乳从皮层上刮下来，并磨细成粉。

研磨分成皮磨（B）、渣磨（S）、心磨（M）、尾磨（T）。

研磨工作通常是由磨粉机来完成。

影响研磨效率的主要因素:小麦的工艺品质（籽粒结构、外表形态、小麦的物理特性、化学成分）；磨辊表面技术特性；（齿数、齿角、磨齿斜度、磨齿排列）：轧距；磨辊的线速度和速比；流量；磨齿新旧程度。

什么是麦路？什么是粉路？麦路：小麦清理流程称麦路，将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，将原粮小麦经除杂等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。

粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。

面包、蛋糕、饼干蛋糕：以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经搅擦、烘烤等工序而成的组织松软的糕状制品。

面包：是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。

饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成品。

面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧化剂和各种酶制剂(包括发芽谷物粉)，表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。

面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程中，必须使面团伸展折叠卷起压延揉打，如此反复不断地进行，使原辅料充分揉匀并与空气接触，发生氧化。

韧性饼干中的油、糖用量较少，要求面筋有较好的胀润度，因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。

此种饼干表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用。

韧性面团的温调制度常控制在36～40℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。

但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。

从蛋糕的性质和面糊调制工艺分为：乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风蛋糕三种。

影响面团形成的主要因素是什么？面粉中蛋白质的质和量；面团温度；面粉粗细度；糖；油脂；不同品质的面粉。

影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么？配料次序。

糖、油用量。

控制面团的温度。

面粉面筋量的选择。

添加面团改良剂。

调粉机的选择。

面团的静置。

试述辫子面包的配方和制作方法。

辫子面包是花样面包的一种，手工整形，形状好似辫子，规格可大可小。

上面可洒上一些果仁类辅料，口味香甜。

此种配料也可以做成其他形状的花样面包。

(1)配方特制粉 50kg 花生油 3kg白砂糖 5 kg 酵母 0.5kg鸡蛋 2kg 精盐 0.4kg(2)制作过程①第一次发酵：先将0.5kg的酵母用温水调制均匀，加入极少量糖，将此酵母液在室温下放置15～30min使其活化后使用。

将10kg左右的水和全部酵母液放人和面机中，搅拌片刻，立即加入35kg面粉继续搅拌均匀为止。

在28℃温度下发酵4～6h，待发酵成熟后立即进行第二次发酵。

②第二次发酵：将糖、鸡蛋、盐、油(留下1kg刷烤盘用)等辅料投入和面机中，加入8～10kg 水搅拌均匀后投入第一次发酵成熟的面团及剩余的面粉(需留下1.5kg面粉作撤粉用)，经充分搅拌成均匀面团，放在29℃温度下发酵2～3h，待面团发酵成熟后，立即成形。

③成形、醒发：制作规格为0.1kg面粉质量的面包，每个面包坯质量应为0.165kg。

切块称至后整成辫子形，摆到烤盘摆盘要考虑烘烤后膨胀的体积。

成形、摆盘后即可进入醒发柜醒发，醒发室温度为34～36℃，相对湿度在85％～95％，时间40min左右。

待面包坯体积增大到原来的1～2.5倍时即可移出醒发室（柜）。

④烘烤、冷却、包装：将炉温升到250～260℃，团包坯入炉前刷上一层蛋液，上面也可洒上少许芝麻或核桃仁碎块等，人炉烘烤5～8min即成熟。

出炉后冷却，出盘包装。

玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水中，在48℃-55℃的温度下，保持60-72小时，即完成浸泡操作。

经过浸泡可起到降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。

浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质。

浸泡好的玉米含水量应达到40%以上。

利用曲筛筛洗皮渣的优点有哪些？曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能最大限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。

分离出来的纤维经挤压干燥作饲料。

淀粉糖的种类有哪些？淀粉糖按成分组成可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。

DE值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值，表示淀粉水解的程度。

酸糖化的机理？影响酸糖化的因素有哪些？淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。

在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。

在此，酸仅起催化作用。

影响酸糖化的因素：酸的种类和浓度：草酸水解力为20.42。

用草酸，用石灰中和时，反应产物草酸钙能过滤全部除去。

而且可减少葡萄糖的复合分解反应。

淀粉乳浓度：淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率。

但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率低。

温度、压力、时间：温度、压力、时间的增加均能增进水解作用。

酶法生产淀粉糖为什么要经过液化？液化的机理？液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。