食品一般成分分析
食品营养成分分析
（二）微量凯氏定氮法
1.原理 2.仪器和试剂 3.操作方法 4.计算 5．说明 ①蒸馏前给水蒸汽发生器内装水至2/3容积处，加甲基橙指 示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，这样可以避免 水中的氨被蒸出影响测定结果。 ②在蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得停火 断汽，否则将发生倒吸。 ③加碱要足量，操作要迅速，漏斗应采用水封措施，以免 氨由此逸出损失。
样品的测定：半固体或粘稠液体样品 → 置于蒸发 皿中 → 精密称量→搅匀，沸水浴蒸干 → 擦去 皿底水滴 →置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4 h → 加盖，置于干燥器内 → 冷却0.5 h →称量→ 重复干燥冷却步骤至恒重 4.计算 % = 水分（%）= 干燥物（%）=100-水分% m1为称量瓶和样品质量，m2为干燥后称量瓶和 样品的质量，m3为称量瓶（或蒸发皿、海砂、玻璃 棒）的质量
3.操作方法 准确称取5.00–10.00g样品置于洁净干燥的水分 测定蒸馏器的烧瓶中 → 加入甲苯或二甲苯至浸没 样品为止 → 连接蒸馏装置 → 从冷凝管顶加入溶 剂至装满受器的刻度管为止 → 徐徐加热蒸馏 → 水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度，直到受器刻度 管的水量不再增加为止 → 关闭热源 → 从冷凝管 顶注入少量溶剂洗净，直至蒸馏器和冷凝管壁上不 在发现水滴为止 → 读取刻度管中水层容积
三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 计算 水不溶性灰分（%）=
S1 × 100 W
水溶性灰分（%）=总灰分%-水不溶性灰分% （S1为水不溶性灰分的质量，W为样品的质量） 四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定 酸不溶性灰分（%）= S 2
W × 100
（S2为酸不溶性灰分的质量，W为样品的质量） 酸溶性灰分（%）=总灰分%-酸不溶性灰分%
食品中一般成分分析—维生素的测定
病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性维生素的吸收。3.维生素需要量
相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的
人群。4.不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。
如果维生素摄入量过多，也会导致体内积存过多而引起中毒。
Part 03
维生素的分析。
原理
原理
维生素C（Vc）又称抗坏血酸，分子式C6H8O6。Vc具有还原性，可被I2定量氧化，
因而可用I2标准溶液直接滴定。
其滴定反应式为：C6H8O6+I2=C6H6O6+2HI。
原理
由于Vc的还原性很强，较易被溶液和空气中的氧氧化，在碱性介质中这
种氧化作用更强，因此滴定宜在酸性介质中进行，以减少副反应的发生。
组织需要后都能从机体排出。
.
Part 04
维生素测定意义
维生素测定意义
食品中维生素的含量主要取
决于食品的品种及该食品的加工
工艺与贮存条件。在正常摄食条
件下，没有任何一种食物含有可
满足人体所需要的全部维生素，
人们必需在日常生活中合理调配
饮食结构，来获得适量的各种维
生素。
.
维生素测定意义
测定食品中维生素的含量，具有十分重
0.5%淀粉溶液：称取１g淀粉于小烧杯中，加少许水调成浆，搅拌下加到
200mL沸水中，冷却后备用。
HAc（2mol/L）；
Part 03
实验步骤
实验步骤
1.I2标准溶液的标定（0.05mol/L）
标定时，准确移取20.00mL Na2S2O3标准溶液于250mL碘量瓶中，加
50mL蒸馏水、0.5％淀粉指示剂5滴，用I2滴定至稳定的蓝色，30s不褪色
常见食品营养成分分析
常见食物营养成分含量(表5)(肉、蛋、水产及其它)注:以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。
各种颜色数字的单位分别为：红（克）、绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。
蛋白维 生 素 矿 物 质膳食胆 糖 质 脂肪AEC 叶酸 B6 B12 钙 铁 钾 锌 纤维 固醇能量猪肉 3.4 20.5 5.3 14.7 0.2 1.24 0.89 0.45 0.36 8 2.3 350 2.95 69 142.3 猪肝 14.2 12.2 1.3 10479 0.7831.5 997 0.7653.7 13 23 321 3.97 309 117.3 牛肉2.6 20 10.2 2.740.37 7.280.371.02 7 0.9 283 1.18 59 182.2羊肉 0.1 20 7.3 10.4 0.42 2.51 2.89 0.24 3.46 10 2 230 7.23 95146.1 鸡肉 0.3 22.3 2.3 43.1 1.77 0.46 2.37 17 2.3 346 1.6 101111.1 鸭肉 0.34 17 12 51 0.13 1.87 0.45 0.74 6 2.87 230 1.05107177.4 鲤鱼 0.3 17.7 10.3 23.4 1.33 4.78 0.13 11.2 117 1.85 345 2.11 83164.7 鲫鱼 0.1 13 1.1 33.3 0.62 1.08 13.84 0.15 5.36 54 2.5 293 3.02 124 62.3 鲍鱼 3.4 13.5 3.5 25.3 2.12 1.12 22.5 0.11 0.33 253 22.6 129 1.68 238 99.1 黄鳝 0.7 18 0.8 19.8 1.53 1.87 0.45 1.52 40.4 2.2 260 0.67118 82.7鳖 1.6 16.5 0.1 100 3 2 20 0.191.5 107 1.4 142 5.4 95 73.3蟹 5.9 14 1.6 147 3.01 24.7 0.46 5.3 141 0.8 243 3.54188 94虾 0.1 16.4 1.3 19 0.75 25 0.33 2.2 66 1.33 220 2.78195 77.8海带 12.1 8 0.1 38.5 0.67 21 0.13 445 4.51235 0.88 9.8 81.3牛奶 4.1 3.2 3.4 18 0.34 1.37 6.73 0.08 0.41 110 0.1 118 3.47 37 59.8 花生油 0.6 99 38.2 153.02 0.94 7.45893.4 蜂蜜 74.3 0.6 2.1 46.2 4.2530.6 0.42 21.6 0.04318.5常见食物营养成分含量(水果)注:以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。
食品成分分析与检测
食品成分分析与检测食品是人类生活的必需品，而食品安全问题一直备受关注。
为了确保食品的质量和安全，食品成分分析与检测显得尤为重要。
食品成分分析与检测可以揭示食品的营养价值、添加剂使用情况、污染物含量等信息，为食品行业提供科学依据和指导。
一、食品成分与分析方法食品的成分复杂多样，包括水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等。
其中，蛋白质是构成食物的主要组分之一，对于人体生长发育和免疫系统的正常功能起着重要作用。
而脂肪则是食物的营养密度之一，提供能量、维持体温、保护内脏等功能。
食品成分的分析方法多种多样，包括传统的化学分析方法和现代的生物技术分析方法。
化学分析方法包括质量光谱法、色谱法、光度法等，能够精确测定食品中各种成分的含量。
例如，通过质量光谱法可以分析食品中微量元素的含量，通过色谱法可以分析食品中有害物质的含量。
而生物技术分析方法则利用生物学特性进行分析，例如酶法、免疫法等。
这些方法可以有选择性地分析食品中的某一成分，提高分析效果和准确性。
二、食品添加剂分析随着食品工业的发展，食品添加剂的使用日益普遍。
食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、口感等方面而添加的物质。
食品添加剂在食品行业中起到了重要的作用，但同时也带来了食品安全的隐患。
食品添加剂的分析与检测是为了确定食品中添加剂的种类和含量，确保添加剂使用的合理性和安全性。
分析方法包括色谱法、质谱法、核磁共振法等。
通过这些方法，可以准确测定食品中添加剂的种类和浓度，为食品行业监管提供依据。
三、食品中的污染物检测食品中的污染物是指对人体健康有害的物质，如重金属、农药残留、兽药残留等。
这些污染物的存在严重危害了人们的健康，因此需要进行检测和控制。
食品中污染物的检测方法以质谱法为主。
质谱法是一种高灵敏度、高选择性的分析方法，可以准确测定食品中微量污染物的含量。
此外，也可以借助生物传感技术进行快速筛查，再结合质谱法进行进一步的定性和定量分析。
四、食品成分分析技术的挑战与发展趋势食品成分分析技术在保障食品安全方面起到了至关重要的作用，但仍面临着一些挑战。
食品中一般成分分析—灰分的测定
炭化
炭化操作一般在电炉上进行。把坩埚置于电炉上，半盖坩埚 盖，小心加热使试样在通气情况下逐渐炭化，直到无黑烟产 生。对特别容易膨胀的试样（如含糖多的食品），可先于试 样中加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。
Part 03
加速灰化的方法
加速灰化的方法
对于难灰化的样品，如动物性食品，蛋白质含量较高的样 品，为了缩短灰化周期，可采用加速灰化的方法。
测定灰分的意义
面粉的加工精度越高，灰分质量分数越低，因小麦 麸皮的灰分含量比胚乳高20倍左右。 生产果胶、明胶之类的胶质食品，总灰分是制备的 胶冻性能的标志。
测定灰分的意义
水溶性灰分可以反映果酱、果冻等制品中的果汁含量。 酸不溶性灰分中的大部分是原料本身的或在加工过程中 来自环境污染混入产品中的泥沙等机械污染物及试样组 织中的微量硅。
样品预处理
3.谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎 成均匀的试样，取适量试样于已知质量的坩埚中再 进行炭化。
样品预处理
4.富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取 一定量试样，先提取脂肪，再将残留物移入已知 质量的坩埚中，进行炭化。
Part 02
炭化
炭化
试样经预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理， 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞 溅，防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下 发泡膨胀而溢出坩埚，不经炭化而直接灰化，炭粒易被包 住，灰化不完全。
加速灰化的方法
1.样品经初步灼烧后，取出冷却，从 灰化容器边缘慢慢加入少量去离子水， 不可直接洒在残灰上，以防止残灰飞 扬，使水溶性盐类溶解，被包住的炭 粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸， 置于120-130℃烘箱中充分干燥，再 灼烧至恒重。
食品成分分析技术和方法
食品成分分析技术和方法食品成分分析技术和方法是食品行业中极为重要的一环，它能够准确分析出食品中的各种成分，为食品质量控制和研发提供有力的支持。
本文将介绍几种常见的食品成分分析技术和方法。
一、化学分析法化学分析法是一种常用的食品成分分析技术，其通过采用化学试剂对食品样品进行反应，从而得到成分的定性和定量信息。
1. 水分分析水分是食品中常见的成分之一，其含量的准确测定对于食品质量的控制至关重要。
常用的水分分析方法有干燥法和气相色谱法。
干燥法通过加热食品样品，使其失去水分，并称量失重的质量差来计算水分含量。
而气相色谱法则通过检测食品中的挥发性成分，从而间接计算食品中的水分含量。
2. 蛋白质分析蛋白质是食品中的重要组成部分，对于食品的营养价值和功能起着重要作用。
蛋白质含量的准确分析可通过常用的氮测定法进行。
该方法是通过将食品样品中的蛋白质在碱性条件下氧化生成氨，再经过一系列的反应，最终测定产生的氮气体量，从而计算蛋白质含量。
3. 糖分分析糖分是食品中的重要营养成分之一，对于食品的口感和甜度有着重要的影响。
糖分的分析可采用色谱法或者比色法。
色谱法通过分离样品中的糖分，并根据其在色谱柱中不同的保留时间来定量分析。
比色法则通过将食品样品与试剂发生反应后产生的颜色进行比色测定，从而计算糖分的含量。
二、光谱分析法光谱分析法是一种利用物质对光的吸收、散射、发射等特性进行分析的方法。
在食品成分分析中，常用的光谱分析方法有紫外-可见吸收光谱和红外光谱。
1. 紫外-可见吸收光谱紫外-可见吸收光谱是一种通过测量食品样品对紫外或可见光的吸收情况来分析成分的方法。
不同的成分在特定波长的光下会显示不同的吸光度，通过测量吸光度的变化可以判断成分的含量。
2. 红外光谱红外光谱是一种通过测量食品样品对红外光的吸收情况来分析成分的方法。
不同的化学键或官能团在不同波数的红外光下会显示特定的吸收峰，通过对这些吸收峰的分析可以得到食品中的成分信息。
食品中的常见营养成分及分析方法
食品中的常见营养成分及分析方法食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们提供了人体所需的各种营养成分。
了解食品中的常见营养成分及其分析方法，对我们选择健康的食物和合理的饮食有着重要的指导作用。
一、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本物质，也是身体发育和修复组织所必需的。
常见的食品蛋白质分析方法有生物学法、化学法和物理法。
生物学法主要是通过测定食物中的氨基酸含量来确定蛋白质含量；化学法则是通过测定食物中的氮含量，并乘以一个系数来计算蛋白质含量；物理法则是利用食物中的蛋白质在一定条件下的沉淀、凝固或变性来分析蛋白质含量。
二、碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，也是维持身体正常功能所必需的。
常见的食品碳水化合物分析方法有酶解法、色谱法和光谱法。
酶解法是通过将食物中的碳水化合物分解为单糖，然后进行测定；色谱法则是利用气相色谱或液相色谱来分析食物中的碳水化合物含量；光谱法则是通过测定食物中的吸收光谱或发射光谱来分析碳水化合物含量。
三、脂肪脂肪是提供能量和维持体温的重要物质，也是许多维生素的载体。
常见的食品脂肪分析方法有溶剂提取法、气相色谱法和红外光谱法。
溶剂提取法是通过使用溶剂将食物中的脂肪提取出来，然后进行测定；气相色谱法则是利用气相色谱仪来分析食物中的脂肪含量；红外光谱法则是通过测定食物中的红外吸收光谱来分析脂肪含量。
四、维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的有机物质，它们参与了许多生物化学反应。
常见的食品维生素分析方法有高效液相色谱法、生物学法和光谱法。
高效液相色谱法是通过使用高效液相色谱仪来分析食物中的维生素含量；生物学法则是通过测定食物中的维生素对生物体的生理作用来分析维生素含量；光谱法则是通过测定食物中的吸收光谱或发射光谱来分析维生素含量。
五、矿物质矿物质是人体正常生理功能所必需的无机物质，它们参与了酶的活化、细胞的结构和功能等过程。
常见的食品矿物质分析方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和荧光光谱法。
食品中营养成分分析报告
食品中营养成分分析报告一、引言食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品中的营养成分则直接关系到人体健康。
本文将对食品中的营养成分进行详细的分析报告，以帮助人们更好地了解食品的营养价值。
二、总体情况在食品中，常见的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等。
这些营养成分在不同食品中的含量各有不同，下面将对每种营养成分进行详细介绍。
1. 蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要成分，主要存在于肉类、禽类、鱼类、奶制品、豆类等食物中。
蛋白质的摄入量与人体的生长发育、修复组织和提供能量密切相关。
2. 脂肪脂肪是人体必需的营养物质，是热量最高的营养素。
脂肪主要存在于动植物油脂、坚果种子、动物内脏等食物中。
适量摄入脂肪有助于维持皮肤健康、提供能量和促进细胞生长。
3. 碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，主要存在于谷类、薯类、豆类等食物中。
适量摄入碳水化合物有助于提供能量和维持大脑功能正常运转。
4. 纤维素纤维素是植物组织中的结构多糖，主要存在于谷物、蔬菜、水果等食物中。
纤维素有助于促进肠道蠕动、预防便秘和降低血脂。
5. 维生素和矿物质维生素和矿物质是人体必需的微量营养素，包括维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、钙、铁、锌等。
这些营养素在人体新陈代谢过程中发挥着重要作用，缺乏会导致各种健康问题。
三、样本分析为了更直观地了解食品中营养成分的含量，我们选取了几种常见食品进行样本分析，并列出了其主要营养成分含量如下表所示：通过样本分析可以看出，不同食品中的营养成分含量差异较大，人们在日常饮食中应根据自身需求选择合适的食品搭配，以保证各种营养素的均衡摄入。
四、营养建议根据食品中营养成分的分析结果，我们可以给出以下营养建议：多样化饮食：多种食品搭配可以保证各种营养素的均衡摄入。
控制摄入量：适量摄入各种营养素有助于保持身体健康。
补充微量元素：如有必要，可以通过补充剂等方式增加维生素和矿物质的摄入量。
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本法以样品在蒸发前后的失重来计 算水分含量,故适用于在95~105℃范围 不含其他挥发成分且对热稳定的各种食 品。
(3)样品的制备、测定及结果计算
样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异, 一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态( 如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）存在 。现将样品制备与测定方法等分述如下：
干燥法
直接干燥法 减压干燥法 红外线干燥法
水分的测定
蒸馏法
卡尔•费休法
其他测定水分方法 （红外法）
1.2水分的测定
1.2.1 干燥法 1.2.2 蒸馏法 1.2.3 卡尔•费休法介绍直接干燥法、减压干燥法的原 理、适用范围和操作方法
• 1.2.1.1 直接干燥法 (1) 原理 基于食品中的水分受热以后,产生的 蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分 压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于 不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全 干燥的目的,食品干燥的速度取决于这 个压差的大小。
• ④干燥条件：温度一般控制在95~105℃，对热 稳定的谷物等，可提高到120~130℃范围内进 行干燥；对含还原糖较多的食品应先用低温（ 50~60℃）干燥0.5小时，然后在100~105℃干 燥。
②称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称 量盒两种。
玻璃称量瓶能耐酸碱，不受样品性质的限制，故 常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不 适宜，常用于减压干燥法。
称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚 度不超过皿高的1/3为宜。
• ③干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通
游离水
（1）水分的存在状态
结合水
化合水
游离水：指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸 附于食品表面的吸附水。 结合水：指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和 膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶的结晶水。 化合水：指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳 水化合物中的水。 前一种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离 。
，使其达到安全水分标准（即与大气湿度大致平衡），再准确
称重部分样品，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，贮于洁
净干燥的磨口瓶重备用。测定时按上述安全水分含量的样品操
作手续进行。分析结果按下式计算：
水分（%）=
m1
m2
m2(mm33
m4 m5
)
10
0
m1
式中 m1 -------新鲜样品总质量， g ;
m2------风干后样品总质量， g ;
m3 ------干燥前适量样品于称量瓶质量 ，g
m4 ------干燥后适量样品与称量瓶质量， g；
m 5 ------称量瓶质量 ，g.
② 浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结 硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加 入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面 积。但测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海 砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果 按下式
风式，其风量较大，烘干大量式样时效率高，但质轻式样有
时会飞散，若仅作测定水分含量用，最好采用风量可调节的 烘箱。当风量减小时，烘箱上隔板1/2~1/3面积的温度能保 持在规定温度±1℃的 范围内，即符合测定使用要求。温度 计通常处于离隔板3cm的中心处，为保证测定温度较恒定， 并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿 最好为8~12个，并排列在隔板的较中心部位。
m1 m2 100 • 水分（%）= m1 m3
• 式中m1 ----------干燥前样品于称量瓶质量，g
•
m2 ---------干燥后样品与称量瓶质量，g
•
m 3 --------- 称量瓶质量 ， g
•
①对于水分含量在16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测
定。即首先将样品称出总质量后，在自然条件下风干15~20小时
食品一般成分分析
第五章 食品一般成分的测定
1. 水分的测定 2. 灰分的测定 3. 酸度的测定 4. 脂类的测定 5. 碳水化合物的测定 6.蛋白质的测定 7.维生素的测定 8.矿物质的测定
1.1概述
1. 水分的测定
（1）水分的存在状态 （2）水分测定的意义
1.2水分的测定 1.2.1干燥法 1.2.2蒸馏法 1.2.3卡尔•费休法 1.2.4其他测定水分方法
水分（%）=
(m1m2)m3 100 m1m4
m1 -----干燥前样品与称量瓶质量 g ; m2 -------海砂（或无水硫酸钠）质量，g； m 3-------干燥后样品、海砂及称量瓶的总质量，g； m 4-------称量瓶质量，g；
③液态样品：液态样品直接置于高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需 经低温浓缩后，再进行高温干燥。【测定时先准确称样于已烘干至恒重的 蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。】 结果计算公式同上述一步干燥法。
由于液态样品主要由水分和可溶性固形物所组成，因此也可采用比 重法、折光法等测出样品中固形物含量，然后按下式间接求出水分含量： 水分（%）=100%﹣可溶性固形物%
(4) 操作条件选择
操作条件选择主要包括:称样数量,称量皿规格,干燥 设备及干燥条件等的选择.
• ①称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的 残留物质量在1.5~3g为宜。对于水分含量较低的固态 、浓稠态食品，将称样数量控制在3~5g，而对于果汁 、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在15~20g为宜 。
①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过 20~40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样 品水分含量变化。一般水分在14%以下时称为 安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛 等处理，水分含量一般不会发生变化。但要 求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的 磨口瓶中备用。
• 测定时，精确称取上述样品2~10 g（视样品性质和水分含量而定）， 置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱 中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥器内冷却0.5小时后称重。再烘1 小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不 超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算：