细菌性食物中毒的基本知识
常见食物中毒及其预防知识
常见食物中毒及其预防知识食物中毒, 知识, 预防食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。
通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。
食物中毒一般分为微生物性(包括细菌性和真菌性食物中毒)、化学性、有毒动植物中毒。
一、细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。
在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。
其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。
细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。
(一)几种常见细菌性食物中毒的特点1．沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。
进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。
一般在进食后12—36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3—4天。
2．金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。
进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。
一般在进食后1—6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐(严重者呈喷射状)、腹痛、腹泻等。
一般在1—3天痊愈很少死亡。
3．蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。
进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩莱、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。
呕吐型中毒一般在进食后1—5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。
腹泻型中毒一般在进食后8—16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。
预后较好。
(二)预防措施1．严格食品的采购关。
禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品(包括病死牲畜肉)。
2．注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。
3。
食堂从业人员每年必须进行健康检查。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
细菌性食物中毒1
4、临床表现 (Clinical manifestation)
潜伏期短：多2~24h内发病，超过72h
基本可排除食物中毒。
▪ 金葡菌 1～6h。
▪ 产气荚膜杆菌 进入人体后产生不耐热肠毒
素，潜伏期8～16h。
▪ 侵袭性细菌 如沙门菌、副溶血弧菌、变形
杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为16～ 48h。
▪ 肠毒素性损害
肠毒素
腺苷酸环化酶
ATP
cAMP
抑制
多种酶
促进
肠上皮对钠、水重吸收 肠液、氯分泌
腹泻
➢ 侵袭性损害 细菌直接侵袭肠粘膜上皮细胞→
粘膜上皮细胞充血、水肿上皮细胞变性、坏死、 脱落→溃疡
➢ 内毒素损害 菌体裂解→内毒素→发热，胃肠
粘膜炎症、肠道蠕动增加→呕吐、腹泻
➢ 过敏反应 莫根变形杆菌→蛋白质中组氨酸脱
液治疗
腹痛剧烈者 注射654-2 高热时 物理降温或药物降温
抗生素
非侵袭性不需要 侵袭性腹泻者 可选用喹诺酮类 （氧氟沙星、左氧氟沙星）、氨基
糖甙类
8、预防（Prevention)
加强食品卫生监督 贯彻食品卫生法 节日会餐卫生管理
神经型食物中毒（肉毒中毒）
肉毒中毒是进食被肉毒杆菌外毒素（神 经毒素）污染的食物而引起的中毒性疾 病；
细菌性食物中毒
bacterial food poisoning 东南大学附属第二医院
钟艳丹主治医师
一、 定义(Definition)
食物中毒(Food Poisoning) 是指进食了被化 学或生物毒物污染的食物，或有毒动植物 而引起的急性中毒性疾病。
细菌性食物中毒(Bacterial Food Poisoning) 进食了被细菌或其毒素所污染的食物而引 起的急性感染中毒性疾病。
细菌性食物中毒
使用一次性手套
处理可能含有细菌的食物时，应使用一次性手套，避免手部直接接 触食物。
食品包装材料安全
使用食品包装材料时，应确保其安全可靠，避免包装材料污染食品 。
注意食品保质期
不食用过期食品
不食用超过保质期的食品，因为它们可能已经变质并含有细 菌。
细菌性食物中毒
汇报人： 日期:
contents
目录
• 细菌性食物中毒概述 • 细菌性食物中毒的预防 • 细菌性食物中毒的诊断与治疗 • 细菌性毒 概述
定义和分类
定义
细菌性食物中毒是指由于食用被细菌污染的食物而引起的急性感染性中毒疾病 。
分类
根据致病菌不同，细菌性食物中毒可分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食 物中毒、葡萄球菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒等。
THANKS
感谢观看
热等全身症状。
实验室检查
通过采集患者的血样、粪便等样 本进行细菌培养和鉴定，以确定
引起食物中毒的细菌种类。
治疗方法
补液治疗
对于出现脱水症状的患者，应给予补液治疗以维 持水电解质平衡。
抗生素治疗
针对不同种类的细菌感染，选择适当的抗生素进 行治疗。
对症治疗
针对患者的恶心、呕吐、腹痛等症状进行对症治 疗，如使用止吐药、止痛药等。
接触传播
接触污染环境或污染物可 能间接导致感染。
02 细菌性食物中毒 的预防
保持卫生习惯
勤洗手
手是细菌传播的主要途径之一 ，因此应在接触食物前、处理 食物时以及进食前彻底洗手，
避免细菌的传播。
厨房用具清洁
厨房用具和餐具应在使用后及时清 洗干净，避免残留食物和细菌。
防细菌性食物中毒的知识
防细菌性食物中毒的知识细菌性食物中毒是最为常见的食物中毒，预防细菌性食物中毒对于控制食物中毒的发生、保障消费者身体健康非常重要。
以下是由店铺整理关于防细菌性食物中毒的知识的内容，提供给大家参考和了解，希望大家喜欢!防细菌性食物中毒的知识一、细菌性食物中毒发生的方式(1)生熟交叉污染生的肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带有各种各样致病菌，在加工处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具混用，就会使熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再经过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。
(2)患病操作人员带菌污染一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒、腹泻等疾病，会携带大量致病菌。
如果患病的操作人员仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。
(3)食物未烧熟煮透生的食物即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，确保食用安全。
但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒。
(4)食品贮存温度、时间控制不当细菌达到一定数量就会引起食物中毒，而细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，一般致病菌在25—35℃的温度条件下，每过15～30分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。
如熟食上原有l00个致病菌，存放在室温条件下，经过4小时，就会超过100万个，足以引起食用者发生食物中毒。
而细菌在低于5℃的温度下。
基本停止了生长繁殖;在高于65℃的温度下，也基本无法存活。
(5)餐具清洗消毒不彻底盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。
二、预防细菌性食物中毒针对上述常见的发生原因，应从以下三方面采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。
具体的措施包括：一是防止食品受到细菌污染(1)保持清洁保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。
细菌性食物中毒的健康宣教
03
保持呼吸道通畅， 避免呕吐物误吸
05
密切观察病情，防 止病情恶化
02
及时大量喝水，补 充水分
04
及时就医，寻求专 业医生的帮助
食物中毒的应对
3
及时就医
出现食物中毒 症状，如呕吐、 腹泻、发热等， 应立即就医。
01
及时补充水分， 预防脱水。
遵循医生建议， 配合治疗，尽 快恢复健康。
03
05
02
05
加强宣传：提高公众对食物中毒的认识和预防意识
预防措施
01
保持食物清洁： 生熟分开，避免
交叉污染
02
正确烹饪：确保 食物煮熟透，避 免生肉、生鱼片
等高风险食物
03
妥善保存食物： 避免食物长时间 暴露在室温下， 及时冷藏或冷冻
04
定期检查冰箱： 定期清理冰箱， 避免食物过期或
变质
05
洗手：饭前便后 洗手，避免细菌
谢谢
汇报人
定期检查 食物保质 期，及时 处理过期 食品
保持食物 储存环境 清洁，避 免灰尘和 昆虫污染
01
02
03
04
05
食物中毒的症状
2
常见症状
1
恶心、呕吐
3
发热、头痛
5
乏力、虚弱
2
腹痛、腹泻
4
肌肉酸痛
6 脱水、电解质紊乱
严重症状
01
剧烈呕吐
02
严重腹泻
04
脱水
05
休克
03
高热
06
死亡
紧急处理
01
立即停止摄入可能 导致中毒的食物
06
饮用水、饮料等液 体食品
《细菌性食物中毒导学案》
《细菌性食物中毒》导学案一、导入食物中毒是指通过摄入受到细菌、病毒、真菌或其他微生物感染的食物而引起的一系列疾病。
其中，细菌性食物中毒是最为常见的一种食物中毒形式。
本次导学案将重点介绍细菌性食物中毒的原因、症状和预防方法，帮助学生了解如何避免食物中毒的发生。
二、知识梳理1. 细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒是由于食物被细菌污染而引起的。
常见的引起细菌性食物中毒的细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
这些细菌可能存在于食物中，如果食物没有被妥善处理或保存，就会导致细菌繁殖并产生毒素，引起食物中毒。
2. 细菌性食物中毒的症状细菌性食物中毒的症状包括腹痛、恶心、呕吐、腹泻等。
有些细菌性食物中毒还可能引起发热、头痛、肌肉疼痛等症状。
症状的严重水平取决于细菌的种类和感染水平。
3. 细菌性食物中毒的预防方法预防细菌性食物中毒的关键在于做好食物安全措施。
包括：- 保持食品卫生：在烹饪、储存和食用食物时，要保持手部清洁，避免交叉污染。
- 确保食物烹饪到达适当温度：烹饪食物时，要确保食物内部温度达到杀死细菌的温度。
- 避免生食：生食食物可能存在细菌污染的风险，尽量避免生吃海鲜、生肉等食物。
- 注意食品保存：将食物储存在适当的温度下，避免食物变质。
三、案例分析小明在一家餐馆吃了一碗不新鲜的海鲜面后，第二天开始出现腹痛、呕吐和腹泻等症状。
根据他的症状，很可能是因为海鲜面被细菌污染而引起的细菌性食物中毒。
这时，小明应该及时就医，并避免再次食用不新鲜的食物。
四、知识拓展1. 除了细菌，食物中还可能存在其他引起食物中毒的微生物，如病毒、真菌等。
学生可以进一步了解不同类型的食物中毒的原因和预防方法。
2. 食物中毒不仅仅是在外出就餐时容易发生，家庭烹饪和食品储存也可能存在食物中毒的风险。
学生可以进修如何在家中做好食物安全措施，避免食物中毒的发生。
五、教室讨论1. 你有没有遇到过食物中毒的情况？你是如何处理的？2. 你认为在平时生活中，如何做好食品安全措施，避免食物中毒？六、总结通过本次导学案的进修，学生对细菌性食物中毒的原因、症状和预防方法有了更深入的了解。
《细菌性食物中毒导学案》
《细菌性食物中毒》导学案导学目标：1. 了解细菌性食物中毒的定义和症状。
2. 掌握细菌性食物中毒的常见病原体及传播途径。
3. 学会预防和处理细菌性食物中毒的方法。
导学内容：一、细菌性食物中毒的定义和症状细菌性食物中毒是由于食用了被细菌污染的食物而引起的一种食物中毒疾病。
其症状包括腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等，严重者可能导致中毒性休克甚至危及生命。
二、细菌性食物中毒的常见病原体及传播途径1. 沙门氏菌：主要通过食用受污染的禽肉、生蛋、生奶等食品传播。
2. 布氏杆菌：主要通过食用受感染的牛羊肉或牛奶传播。
3. 大肠杆菌：主要通过食用受污染的生食或未煮熟的食物传播。
4. 金黄色葡萄球菌：主要通过食用受感染的奶制品、蛋制品、肉制品等传播。
三、预防和处理细菌性食物中毒的方法1. 食品加工要注意卫生，生食要避免生吃，煮熟煮透。
2. 食品储存要分开存放生食和熟食，避免交叉污染。
3. 饭前便后洗手，保持个人卫生。
4. 食用有异味、变质或过期的食品。
5. 若出现细菌性食物中毒症状，应及时就医，并避免自行用药。
导学案练习：1. 请简述细菌性食物中毒的定义及症状。
2. 请列举细菌性食物中毒的常见病原体及传播途径。
3. 你认为如何预防细菌性食物中毒？请给出至少三条建议。
4. 如果你发现自己或他人出现细菌性食物中毒症状，你将如何处理？导学案总结：通过本次导学，我们了解了细菌性食物中毒的定义、症状、常见病原体及传播途径，以及预防和处理的方法。
希望大家能够牢记相关知识，做好食品安全，珍爱自己和他人的健康。
如果有任何疑问或需要帮助，及时寻求医疗机构的帮助。
食品安全，从我做起！。
食物中毒知识点
食物中毒知识点一、食物中毒的定义。
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二、食物中毒的原因。
1. 细菌性食物中毒。
- 食物被细菌污染：- 细菌来源广泛，如动物生前感染（例如病畜肉带有致病菌），食品加工过程中污染（如加工人员卫生习惯差，带菌操作），储存运输过程中污染（如在不适当温度下储存，使细菌大量繁殖）。
- 常见的致病菌有沙门氏菌（多见于肉类、蛋类等食物）、副溶血性弧菌（多存在于海产品中）、葡萄球菌（常见于剩菜剩饭等被污染的食物中）等。
2. 真菌性食物中毒。
- 食用了被真菌毒素污染的食物。
例如，谷物在生长、收获、储存过程中如果受潮发霉，可能被黄曲霉污染，黄曲霉毒素是一种强致癌物质，误食被其污染的粮食可引起中毒。
3. 化学性食物中毒。
- 误食有毒化学物质：- 如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
亚硝酸盐多存在于腌制肉类、泡菜等食物中，如果使用过量或误食，可导致中毒。
- 农药残留：食用了农药残留超标的蔬菜水果等也会引起中毒。
- 食品添加剂使用不当：如过量使用食品添加剂，或者使用了非法的添加剂等。
4. 有毒动植物食物中毒。
- 食用有毒动植物：- 有毒植物，如毒蘑菇（外观与可食用蘑菇相似，但含有多种毒素，误食后中毒症状严重甚至危及生命）、发芽的马铃薯（含有龙葵素，食用后可引起中毒）等。
- 有毒动物，如河豚鱼（体内含有河豚毒素，是一种剧毒物质，处理不当食用后会中毒）等。
三、食物中毒的症状。
1. 胃肠道症状。
- 恶心、呕吐：是食物中毒常见的早期症状，多是由于毒素刺激胃肠道黏膜引起的反射性呕吐。
- 腹痛、腹泻：可表现为阵发性或持续性腹痛，腹泻可为水样便、黏液便或脓血便，不同病因导致的腹泻特点有所不同，例如细菌性食物中毒多为水样便或黏液便，而细菌性痢疾引起的食物中毒可出现脓血便。
2. 神经系统症状。
- 头晕、头痛：毒素可能影响神经系统功能，导致大脑供血或神经传导异常。
细菌性食物中毒护理知识
【常用护理诊断/问题、措施及依据】1.有体液不足的危险与细菌及其毒素作用于胃肠道黏膜，导致呕吐、腹泻引起大量体液丢失有关。
（1）休息：急性期卧床休息，以减少体力消耗。
（2）病情观察：严密监测病人生命体征，尤其注意观察病人的血压、神志、面色、皮肤弹性及温湿度，及时识别周围循环衰竭的征象。
严密观察呕吐和腹泻次数、性质、量，及时协助将呕吐物和粪便送检。
注意观察伴随症状，如畏寒、发热，腹痛的部位及性质。
严格记录出入量和血液生化检査结果，及时发现脱水、酸中毒、周围循环衰竭等征象以配合处理。
（3）对症护理：①因呕吐有助于清除胃肠道内残留的毒素，故呕吐者一般不予止吐处理。
但应帮助病人清理呕吐物、清水漱口，保持口腔清洁和床单位整洁。
呕吐严重者应暂时禁食，待呕吐停止后给予易消化、清淡流质或半流质饮食。
②腹痛者应注意腹部保暖，禁食冷饮；剧烈吐泻、腹痛者遵医嘱口服颠茄合剂或皮下注射阿托品，以缓解疼痛。
③腹泻有助于清除胃肠道内毒素，故早期不用止泻药。
④鼓励病人多饮水或饮淡盐水，以补充丢失的水分、电解质。
呕吐明显者应少量多次饮水，有脱水者应及时口服补液盐（ORS）,或遵医嘱静滴生理盐水和葡萄糖盐水。
休克者迅速协助抗休克处理。
（4）用药护理：使用敏感抗生素者，要注意观察疗效和不良反应。
2.腹泻与细菌和毒素导致消化道蠕动增加有关。
【其他护理诊断/问题］1.疼痛：腹痛与胃肠道炎症及痉挛有关。
2.潜在并发症：酸中毒、电解质紊乱、休克。
【健康指导】注意饮食卫生，加强食品卫生管理是预防本病的关键措施。
重点向群众宣传预防细菌性食物中毒的卫生知识。
尤其在夏秋季节，应注意不要暴饮暴食，禁食不洁和腐败变质食物，不饮生水。
开展爱国卫生运动，消灭蟬螂、苍蝇、老鼠等传播媒介，防止食品和水被污染。
贯彻《食品卫生法》，对从事服务性行业的人员应定期作健康检查，及时发现和治疗带菌者。
发现可疑病例要及时送诊，沙门菌感染所致者应严格执行接触隔离措施。
【预后】本病预后大多良好。
营养与食品卫生课件——细菌性食物中毒
5、诊断与治疗
根据临床表现和流行病学特点一般可作出临 床诊断；根据细菌学检验和血清学习鉴定 可作出病因诊断。
治疗以对症治疗为主，及时补充水和电解质， 可静脉滴注葡萄糖盐水或生理盐水，不具 备输液条件时，应多喝淡盐水或蔗糖水或 葡萄糖等渗溶液。一般不用抗生素。
6、预防措施
（1）防止污染
加强家禽家畜的饲养管理，预防传染病。做好家畜 家禽宰前兽医卫生检验，发现病畜和病禽，严格 按照有关卫生条例和规定处理；经兽医确定为条 件可食肉，则应按照无害化要求，在厂内进行彻 底处理后主可发售市场，加强家畜家禽宰时的卫 生检查，严格卫生管理。食品从业人员要定期进 行带菌检查。
5、预防：与沙门菌基本相同
（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒
1、病原 葡萄球菌肠毒素食物中毒是因摄入被葡萄球
菌肠毒素污染的食物所引起，肠毒素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要 是金黄色葡萄球菌产生，肠毒素耐热性强， 破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热 100℃并持续2小时。
2、流行病学特点
（1）季节性，多见于夏秋季。
（2）引起中毒的食物，奶及其制品多见。
2、在一个时期内大量吃蔬菜，也会引起亚硝 酸盐中毒。
3、某些地区的井水中含有较多的硝酸盐和亚 硝酸盐，用这种水煮粥，并在不洁容器内 存放过久，由于细菌的作用，将硝酸盐转 变成亚硝酸盐而使粥内亚硝酸盐的含量增 高。
4、在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为 腌制鱼、肉发色剂，如用过量，并被还原 为亚硝酸盐，也可引起不毒。此外误将亚 硝酸盐作食盐而引起中毒也可见到。
（六）肉毒梭菌食物中毒
1、病原：食物中毒由肉毒毒素引起，它是一 种强烈的神经毒素，肉毒梭菌一旦形成芽 施，其抵抗力会大大增强。
2、流行病学特点：肉毒梭茵广泛分布于土壤、 尘土及动物粪便中，其引起中毒一般以3— 5月多见，我国发病主要在西北部；引起中 毒的食品主要是家庭自制谷类或豆类发酵 食品；带茵土壤，尘埃及粪便污染食品后， 在较高温度密闭环境中发酵或装罐，易于 产生毒素从而引起食物中毒。
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生活常识分享细菌性食物中毒的基本知识
导语：细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。
这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。
在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。
细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。
这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。
细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。
细菌性食物中毒可分为以下几类：
感染型：如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。
毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种。
体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素。
如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。
体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。
如产气英膜梭状芽孢杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。
混和型：以上两种情况并存。
细茵性食物中毒发生的原因
1）食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中受到病菌的污染。
2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的PH及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。
3）食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品从业人员中带菌者的污染。
细菌性食物中毒的诊断
一般根据临床症状和流行病学特点即可作出临床诊断，病因诊断需。