发酵乳和酸奶的区别
酸乳、发酵乳、风味发酵乳等都有啥区别？
酸乳、发酵乳、风味发酵乳等都有啥区别？
“酸奶”其实就只有四种。
市场上很多不同叫法，都是出于销售目的改的名字。
我们去超市，总是会看到各种各样的“酸奶”，名称五花八门。
它们之间具体有什么不同呢？
在逛超市的时候，我们不能光看花花绿绿的商品名，而是应该看一下产品标签上的产品类型。
能被称为“酸奶”的奶制品只有四种类型。
首先酸奶分为原味和风味两种，风味酸奶一般会添加果蔬、谷物、花生乳、绿豆浆等，以及一些合法的食品添加剂，而原味酸奶一般不添加这些，因此有时候酸奶并不会标注“原味”二字。
在原味和风味下，又继续划分“酸乳”和“发酵乳”两个品种。
酸乳采用的发酵菌种必须是保加利亚杆菌或是嗜热链球菌；发酵乳基本都加入了加入了3种及3种以上的益生菌发酵。
因此，所谓的酸奶大体根据以上这两个标准分为四种：（原味）酸乳、（原味）发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。
在产品标签上，如果并不是写的这四种名称，就不能算作酸奶，一些市面上的有味道的“奶”，其实只能算作乳味饮料。
喝酸奶对身体有一定好处，
但是乳味饮料就未必啦，
要注意区分呀。
发酵乳和酸奶有什么区别
发酵乳和酸奶有什么区别
一、工艺不同
1、发酵乳:发酵乳(酸乳)就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。
2、酸奶:酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
二、原料不同
1、发酵乳:乳和乳制品。
2、酸奶:鲜牛奶，白糖，全脂乳粉，水。
扩展资料酸奶由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素。
尤其对那些因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说，酸奶可以是个很好的选择。
但有很多酸奶已经被制成了充满糖分和各种加工水果的“甜点”，而商家正是利用这些“包装”将它伪装成健康食品。
因此，在购买时最好选择普通的酸奶，必要时自己加入一些水果。
食品原料与加工：发酵肉制品、乳制品及原辅料
三、使用发酵剂的目的
通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸， ⒈ 乳酸发酵 通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸，同时分 解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味， pH值降低 解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味， 防止杂菌污染。 防止杂菌污染。 在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解， ⒉ 产生风味 在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解，与此 有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。 有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。这些细 菌分解柠檬酸生成丁二酮、 羟基丙酮、 菌分解柠檬酸生成丁二酮、3-羟基丙酮、丁二醇等化合物和微量的挥发 酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。 酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。 发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异， ⒊ 蛋白分解 发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异，通常随着乳酸发酵 的进行，促进了酶的作用，增加了蛋白质的分解。 的进行，促进了酶的作用，增加了蛋白质的分解。由于酪蛋白的分解而 生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。 生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株， 4. 产生抗菌素 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，能产生乳酸链 球菌素（Nisin）和乳油链球菌素（Diplococcin） 球菌素（Nisin）和乳油链球菌素（Diplococcin），可防止杂菌和酪酸 菌的污染。 菌的污染。
二、发酵剂的概念和种类
发酵剂（ 发酵剂 （ starter）是指生产酸乳制品 、 乳酸菌 ） 是指生产酸乳制品、 制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。 制剂 、 干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。 在生产酸乳制品之前， 在生产酸乳制品之前， 必须根据生产需要预先制 备各种发酵剂。 备各种发酵剂。 发酵剂的优劣与产品质量的好坏 有极为密切的关系。通过微生物发酵， 有极为密切的关系 。通过微生物发酵 ， 乳制品的 特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改 特性如酸度、 风味、 香气、 同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。 变 ， 同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。
酸乳 发酵乳 风味发酵乳 常温酸奶 哪种最有营养
酸乳发酵乳风味发酵乳常温酸奶哪种最有营养酸乳发酵乳风味发酵乳常温酸奶哪种最有营养逛超市，买酸奶，一眼望去，琳琅满目，什么酸乳、发酵乳、风味发酵乳、常温酸奶、乳酸菌饮料… … 挑花眼有没有？有益菌一直是商家的噱头，真的有益健康吗？到底哪种酸奶对身体更好？接着往下看。
酸乳、发酵乳没有任何添加剂如果酸奶瓶子上写着“酸乳”，说明它是只加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的酸奶，在凝固之后不会往里面加糖、色素等其他添加剂，在保质期内，酸乳内会含有大量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌活菌。
喝了这种酸乳之后，确实有乳酸菌进入肠道。
发酵乳没有规定加入什么菌类，但也不会往里面加其他的添加剂，在保质期内含有大量的“活跃的发酵菌”，才能被称之为“发酵乳”。
风味发酵乳加了糖、香精、果粒包装上有“风味”两个字，那就应该是有果味、谷物味的酸奶了。
只要在发酵乳里面添加了糖、食用香精等食品添加剂或者是果粒，都会被叫做“风味发酵乳”，大家别被瓶身上的字骗了。
常温酸奶，没有活的乳酸菌超市里总有一些酸奶，放在常温货架上，保质期居然长达半年。
这是因为在发酵菌把奶变成酸奶之后，厂家用杀菌技术把发酵菌杀死了，从而起到延长保质期的作用。
所以常温酸奶里基本是没有活的乳酸菌的，也就不具备调节肠道内环境的功能。
乳酸菌饮料只是饮料的一种乳酸菌饮料和酸奶不一样，它是把乳酸菌发酵后得到的“酸奶”加入水、糖、甜味剂、果汁等调制成的饮料。
而且有些乳酸菌饮料已经经过杀菌处理，里面也是没有活的乳酸菌的。
酸奶好不好，还得看成分表原料：酸奶的原料应该是奶，如果成分表的第一位是水而不是奶的话，说明这个酸奶可能是乳酸菌饮料。
营养成分：看看成分表中标明的蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）等指标，如果100g的酸奶中，有20g脂肪，或者是有50g碳水化合物，很明显，这种酸奶可能是全脂，或者添加了大量糖来调味的。
乳酸菌：正常人的肠道内有很多细菌，分为三大派别：有害派、有益派和中立派。
第5章-发酵乳制品生产技术
冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两 种方式。
8.冷藏后熟
冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用 除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物 质产生,改善酸乳硬度的作用。
得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。
预热、均质、杀菌和冷却都是在由预 热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的 板式换热器和外接的均质机联合完成的。
（参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、 冷却的设备流程
1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理
常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀 分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的 质感。
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
乳品工艺课件5发酵乳
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
乳酸菌？酸奶？“傻傻”分不清
乳酸菌？酸奶？“傻傻”分不清作者：暂无来源：《家庭科学·新健康》 2020年第12期文/ 本刊记者于荷专家支持/ 徐静专家简介徐静，中国营养学会会员、公共营养师职业资格鉴定考证培训师、首都保健营养美食学会常务理事、卫生部健康教育中心“中国企业健康行”特邀营养师，荣获第四届全国营养师年会金牌营养师奖。
“ 发酵乳” 才是真酸奶国家高级公共营养讲师徐静说：酸奶是以牛奶为原料，不加水不浓缩，经过杀菌、发酵而制成，添加白糖调味，最后制成酸奶。
根据国家标准，酸奶可分为4类：酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳。
简单来说，虽然现在酸奶名称五花八门，可不管起什么花哨名，只要看见包装的产品类型是“ 发酵乳”“ 酸乳”，那就是最正宗的酸奶。
发酵乳是一类乳制品的综合名称，酸奶是种发酵乳，但发酵乳并不仅仅包含酸奶，还包括开菲尔、酸奶油等。
酸乳也是纯酸奶，和发酵乳在营养成分上没有太大区别，都是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。
不同之处在于，酸乳只添加了以上两种发酵菌，而发酵乳则添加了其他更多对人体有益的益生菌，例如双歧杆菌等。
“ 风味” 添加了其他物质如果原料是100% 的牛奶或奶粉的话，它就是纯粹的酸奶，如果原料不是100%的牛奶或奶粉（至少应保证80%以上），同时也添加一定的食品添加剂（一般有明胶等）或营养强化剂（铁、钙），或添加了谷物、果蔬、大颗粒果肉等原料，在配料表中是可以看到的，它就叫风味发酵乳或风味酸奶。
简单来说，看到风味两个字，就表示这罐酸奶里，添了别的东西。
会有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂。
因此相比于纯酸奶，蛋白质含量自然就要低一点，营养价值也不及纯酸奶。
复原乳以奶粉为原料有的酸奶制品上写着复原乳，或含百分之多少的复原乳，又是什么意思呢？徐静表示，如原料是100% 牛奶，可不标识“复原乳”；如原料是奶粉或一部分为奶粉的话，就必须标明“复原乳”。
发酵乳的制作方法
发酵乳的制作方法1. 简介发酵乳（也称酸奶）是一种通过乳酸菌的发酵制作而成的乳制品。
它被广泛认为是一种健康营养的食品，具有丰富的维生素、矿物质和蛋白质。
在发酵过程中，乳酸菌会分解乳糖并产生乳酸，从而改变乳制品的味道和口感。
2. 原料准备要制作发酵乳，你需要准备以下原料：•鲜牛奶：选择全脂牛奶或者低脂牛奶，这取决于你个人的口味和偏好。
•发酵乳种子：这是添加到牛奶中的乳酸菌种子，可以从市场上购买到。
3. 制作步骤3.1 加热牛奶首先，将准备好的牛奶倒入一个锅中，将火调至中小火并加热到约70℃（158°F）。
这个步骤可以杀死牛奶中的细菌，并使牛奶更容易发酵。
3.2 冷却牛奶将加热过的牛奶倒入一个容器中，并将其放置在室温下冷却至约40℃（104°F）。
这个温度对于乳酸菌的生长是最适合的。
3.3 添加发酵乳种子当牛奶冷却到适宜的温度后，将发酵乳种子均匀地撒在牛奶表面上。
约1升的牛奶需要约2-3勺的发酵乳种子。
使用搅拌勺轻轻搅拌一下，以确保种子均匀地分布在牛奶中。
3.4 发酵将加入发酵乳种子的牛奶倒入一个密封容器中，如玻璃罐或乳酸菌发酵器。
将容器盖好，放置在30-40℃（86-104°F）的环境中进行发酵。
发酵时间一般为6-8小时，可以根据个人口感调整时间。
3.5 冷藏发酵时间到达后，将发酵好的乳制品放入冰箱冷藏。
在冷藏过程中，发酵乳会变得更加浓稠，口感也会更好。
一般情况下，冷藏6-8小时后即可食用。
4. 注意事项制作发酵乳的过程相对简单，但也有一些事项需要注意：•所有使用的工具和容器都必须保持清洁，以免引入其他细菌。
•牛奶的加热和冷却的温度要控制好，过高的温度会杀死乳酸菌，而过低的温度则对乳酸菌的生长不利。
•发酵乳种子的选择很重要，使用市场上正规和有保质期的种子可以提高发酵的成功率。
•在发酵过程中，不要频繁地移动和晃动容器，以免影响乳酸菌的生长。
5. 结论通过简单的步骤和合适的材料，你可以在家制作出美味健康的发酵乳。
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发酵乳和酸奶的区别
酸奶是女性朋友特别喜欢喝的一种饮品，酸奶以其独特的口感和美味赢得了很多老少朋友们的一致好评，经常喝酸奶也有助于自身的肠道健康，也可以补充自身体内所需的钙元素。
但是很多朋友对于发酵乳和酸奶的区别还不是很了解，提前了解一下还是非常有必要的。
很多人都认为放假乳和酸奶是一样的，这是一种错误的想法，酸奶和发酵乳有着本质的区别。
酸奶是由牛奶经过进一步发酵而来的，常喝酸奶可以提高自身的肠道消化能力，促进胃肠蠕动。
但是发酵品是由乳制品发酵而来的，对于人体并不会产生太大的好处，对于个人肠道健康也不会产生特别大的影响。
酸奶和发酵乳的原料也有所区别。
发酵乳是由鲜乳或者是乳制品为原料，经过发酵。
而酸奶是直接以牛奶为原料，经过添加葡萄糖、乳糖等添加剂研制而成的。
酸奶的加工工艺要比发酵乳的加工工艺复杂很多，而且酸奶是一种具有较高营养价值的一种饮品。
酸奶和发酵乳的保存方法不同。
这两种饮品都需要在冷藏条件下保存，才能够有效地延长期保质期限。
但是酸奶也可以在常温下进行保存，但是饮用口感会欠佳。
不过发酵乳如果在常温下
保存，非常容易出现变质发霉等一系列问题。
所以建议大家开袋后一定到尽快及时饮用完毕。
大家在日常适当的喝一些发酵乳或者是酸奶对自身来说都是有百利而无一害的，女性朋友多喝一些酸奶也有助于改善个人的皮肤肤质。
适当的喝一些酸奶在领略美味的同时就可以补充体内所需的钙离子，降低自身出现骨质疏松，身材矮小等一系列问题的几率。