蛋白质的生物学功能2.3.
蛋白质在生物学中的作用和功能
蛋白质在生物学中的作用和功能简介生物体内，无论是动植物还是微生物，都需要蛋白质来维持生命过程的正常运转。
蛋白质是生命体内最为复杂和多样化的一种有机物质。
它们在细胞中具有各种不同的结构和功能，是各种生物学过程的主要执行者。
蛋白质的基本结构蛋白质的基本结构由氨基酸组成，氨基酸是一种有机分子，包含氨基和酸基两个官能团。
蛋白质分子中的氨基酸通过共价键连接形成多肽链，多肽链之间进一步形成形态各异的三级结构。
不同的氨基酸有不同的性质和功能，通过不同的氨基酸组合可以形成巨大的多样性蛋白质结构。
蛋白质的功能蛋白质是生物体内最为重要和多样化的一种有机物质，它们在细胞内发挥着各种各样的功能。
下面列举几个典型的例子。
1.构成细胞的基本组成部分细胞膜是生物细胞中的重要结构，其主要由膜蛋白构成。
膜蛋白通过各种方式，如跨膜、内在或外在，在细胞膜中具有挑战性的定位和功能。
同时，细胞质中还有巨量的结构蛋白质，其中一些可以通过微管或微丝形成细胞骨架，支撑细胞形态和维持细胞稳定性。
2.催化化学反应生物体内的许多化学反应都需要催化剂的存在，蛋白质酶就是一种典型的催化剂。
不同的酶所催化的反应涵盖了各类生物体内化学过程的主要类型，包括代谢过程、信号传递、组织修复和消化等。
3.转运分子蛋白质分子通过各种方式作为信使分子、结合蛋白或其他生理过程关键分子参与物质输运和信号转导。
例如，血红蛋白能够在血液中输送氧气，同时飞蛾粘液的丝蛋白则通过固体化和松散化的方式，支持着蛾类的生存。
4.免疫分子人体免疫系统依赖于一系列蛋白质参与，这些蛋白质可以通过多样化的方式辨别、结合和清除外来抗原。
例如，抗体可以结合病原体表面的抗原，促进白细胞对其的清除。
5.调节基因表达一些蛋白质为调节基因表达中的关键蛋白质，通过与DNA序列结合，带来化学和拓扑的变化，进而影响DNA序列上的转录和翻译。
结论蛋白质在生物体中发挥着重要的作用和功能，并通过其多样化和精细化的结构和功能，促进正常的生长和发育，维持着生物体内稳定状态。
简述蛋白质的生物学功能
简述蛋白质的生物学功能蛋白质是生命中至关重要的有机分子，它们在细胞中扮演着各种重要的生物学功能。
蛋白质不仅是细胞的主要结构组成成分，还参与了许多生物学过程，如代谢调节、信号传递和免疫反应等。
蛋白质在细胞结构中起着重要的作用。
细胞的骨架由蛋白质组成，蛋白质通过形成细丝或纤维状结构来提供细胞的形状和机械强度。
例如，细胞骨架蛋白质微管和中间丝参与了细胞的分裂和运输过程，细胞骨架蛋白质肌动蛋白参与了细胞的收缩和运动过程。
蛋白质在代谢调节中起着重要的作用。
酶是一类特殊的蛋白质，它们能够加速生物化学反应的速率。
酶可以催化细胞内的代谢反应，例如分解食物、合成新的分子等。
此外，激素也是一类重要的蛋白质，它们通过与细胞表面的受体结合来调节细胞的生理活动，例如胰岛素调节血糖水平，甲状腺素调节代谢速率等。
蛋白质还在信号传递中发挥着重要的作用。
细胞间的信号传递是细胞之间相互沟通和协调的重要方式。
信号分子与细胞表面的蛋白质结合后，会触发一系列的生物学反应。
例如，神经递质通过结合受体蛋白质来传递信号，触发神经细胞之间的电化学传导。
另外，细胞表面的受体蛋白质也可以通过信号转导路径传递信号到细胞内部，调节细胞的生理反应。
蛋白质还参与了免疫反应和抗体产生。
抗体是一种特殊的蛋白质，它们能够识别和结合入侵细胞的外来物质，如细菌、病毒等。
抗体与入侵物质结合后会激活免疫系统，引发一系列的免疫反应，包括巨噬细胞的吞噬、细胞毒杀和炎症反应等，从而保护机体免受疾病的侵害。
除了上述功能外，蛋白质还有许多其他的生物学功能。
例如，运载蛋白负责将物质从一个地方运输到另一个地方，如血液中的血红蛋白负责将氧气从肺部运输到组织器官。
储存蛋白质在种子和卵黄中起着储存营养物质的作用。
抗冻蛋白质可以帮助一些生物在极寒的环境中存活。
另外，蛋白质还参与了细胞凋亡、细胞分化和基因表达等重要的生物学过程。
总结起来，蛋白质在生物体中具有极其重要的生物学功能。
它们不仅构成了细胞的结构，还参与了细胞的代谢调节、信号传递和免疫反应等过程。
2.3蛋白质的功能、核酸的结构和功能
蛋白质的功能、核酸的结构和功能【课标要求】蛋白质的功能、核酸的结构和功能。
【考向瞭望】蛋白质的功能；联系社会热点考查各种化合物对生物体的重要意义。
【知识梳理】一、蛋白质的功能一切生命活动都离不开蛋白质，蛋白质是。
（一）结构蛋白：是构成的重要物质，如等的成分。
（二）作用：绝大多数酶的本质是蛋白质。
（三）运输作用：具有的功能，如能运输氧。
（四）作用：调节机体的，如胰岛素等激素。
（五）功能：如人体内的抗体。
二、蛋白质的结构和功能及其多样性（一）蛋白质的分子结构脱水缩合盘曲折叠1、形成：氨基酸多肽（肽链）蛋白质。
2、蛋白质与多肽的关系：每个蛋白质分子可以由1条多肽链组成，也可由几条肽链通过一定的化学键（肯定不是肽键）连接而成。
但多肽只有折叠成特定的空间结构进而构成蛋白质时，才能执行特定的生理功能。
（二）蛋白质的多样性1、蛋白质结构的多样性（1）氨基酸的不同，构成的肽链不同。
（2）氨基酸的不同，构成的肽链不同。
（3）氨基酸的不同，构成的肽链不同。
（4）肽链的数目和空间结构不同，构成的蛋白质不同。
两个蛋白质分子结构不同，则这两个蛋白质不是同种蛋白质。
但并不是以上这四点同时具备才能确定两个蛋白质分子结构不同，而是只要具备以上其中的一点，这两个蛋白质的分子结构就不同。
2、蛋白质功能的多样性蛋白质的多样性决定了蛋白质的多样性。
蛋白质据功能分为蛋白和蛋白两大类，前者如人和动物的肌肉。
后者如具有催化作用的绝大多数酶，具有免疫功能的抗体等。
【思考感悟】许多蛋白质分子中含有—S—S—，它是如何形成的？。
三、核酸的结构和功能（一）基本组成单位：，其分子组成为。
（二）核酸的种类及比较（见右表）Array（三）核酸的功能：细胞内携带遗传信息的物质，控制蛋白质的生物合成。
（四）核酸的分布1、观察DNA和RNA在细胞中分布实验中，利用两种染色剂，前者使DNA呈现，后者使RNA呈现，从而显示DNA和RNA在细胞中的分布。
2、DNA主要存在于中，另外内也含有少量的DNA；RNA主要分布于中。
它在生物体中的作用是什么
它在生物体中的作用是什么蛋白质在生物体中起着极其重要的作用，它们参与了许多关键的生物学过程，维持了生命的结构和功能。
以下是蛋白质在生物体中的主要作用：
1. 结构支持：一些蛋白质在细胞、组织和器官中提供结构支持。
例如，胶原蛋白是结缔组织中的主要蛋白质，赋予组织强度和弹性。
2. 酶催化：酶是生物体内的催化剂，能够加速化学反应的进行，促使细胞代谢。
酶催化的反应涉及食物消化、能量生产和各种代谢途径。
3. 运输：血液中的血红蛋白负责运输氧气到身体各部分，还有其他运输蛋白负责携带营养物质、荷尔蒙和其他分子。
4. 免疫防御：免疫球蛋白（抗体）是一类参与免疫系统的蛋白质，能够识别并抵御入侵的病原体，提供免疫保护。
5. 信号传导：蛋白质在细胞内外传递信号，调节细胞的生理和生化活动。
激素、受体和信号分子等都是蛋白质。
6. 运动：肌肉收缩需要肌动蛋白和微管蛋白等蛋白质的参与，它们支持细胞和组织的运动。
7. 储能：一些蛋白质可以作为能量储备，例如在种子中的储能蛋白。
8. 结构调节：细胞骨架中的蛋白质，如微管和中间丝蛋白，支持细胞形状，并调节细胞内部结构。
9. 细胞黏附：表面蛋白质可以调节细胞间的黏附，参与组织形成和维持。
总体而言，蛋白质是生物体内最为多功能的分子之一，它们直接或间接地参与了生物体内几乎所有的生命过程。
蛋白质的种类和功能的多样性是维持生命的关键因素之一。
蛋白质在细胞中的生物学功能
蛋白质在细胞中的生物学功能蛋白质是构成生物体的重要物质之一，也是细胞内最为丰富的物质。
蛋白质有很多种类，具有不同的结构和功能。
在细胞中，蛋白质扮演着许多重要的生物学功能，比如细胞信号转导、酶催化和分子传递等等。
本文将深入探讨蛋白质在细胞中的生物学功能，希望能够帮助读者更好地了解细胞的生命活动。
一、蛋白质的结构与功能在细胞中，蛋白质的结构与功能密切相关。
蛋白质的结构可以分为四个级别：一级结构，即氨基酸序列；二级结构，包括α-螺旋和β-折叠等；三级结构，即蛋白质的折叠形式；四级结构，即蛋白质的多个亚基之间的相互作用。
不同的蛋白质结构决定了它们不同的生物学功能，下面将以几个例子来说明：1、酶催化酶是一种特殊的蛋白质，它可以加速化学反应的速度。
酶的催化作用是由其特殊的结构所决定的。
例如，酶的活性中心通常位于蛋白质的内部，这使得酶与底物之间的相互作用更加紧密，从而促进化学反应的进行。
2、抗体功能抗体是由免疫细胞合成的一种特殊的蛋白质，它可以识别并结合入侵人体的外来病原体，并促使它们被细胞吞噬。
抗体的结构是由两个重链和两个轻链构成的，它们之间的折叠和相互作用决定了其特殊的识别和结合能力。
3、膜蛋白功能细胞膜上有许多不同的蛋白质，它们起到不同的功能。
例如，质子泵是一种膜蛋白，它可以将质子从细胞内泵到细胞外，从而调节细胞内的pH值。
质子泵的结构由许多膜通道组成，这使得它可以与质子紧密结合，并将它们运输到细胞外。
二、蛋白质的信号转导细胞内的信号转导是一种复杂的生物学过程，它可以让细胞对外界的环境变化做出反应。
在信号转导过程中，蛋白质起着重要的作用。
例如，受体蛋白可以识别外界的信号分子，通过其结构的调整和重组，将信号传递给细胞内的其他蛋白质，从而启动一系列的反应。
除此之外，细胞内还有许多不同的信号通路，它们可以通过不同的蛋白质发挥不同的生物学功能。
例如，MAPK信号通路可以调控细胞的生长和分化，PKB信号通路可以调节细胞的代谢和存活等等。
蛋白质的生物学功能
蛋白质的生物学功能蛋白质是生命体中最基本的组成部分，不仅是构成细胞、组织和器官的重要基础，还在细胞代谢、信号传导、免疫应答等许多生物学过程中发挥着关键作用。
本文将深入探讨蛋白质的生物学功能，包括其结构与功能、大分子互作、信号转导及与健康相关性等方面。
一、蛋白质的结构与功能蛋白质由氨基酸序列组成，其中有20种常规氨基酸以及一些罕见的氨基酸。
不同氨基酸的结构和性质决定了蛋白质的最终结构和生物学功能。
蛋白质的功能与其结构密切相关，可分为结构性蛋白质和功能性蛋白质两类。
结构性蛋白质是由多个氨基酸构成的链状结构，能够构建细胞骨架和支撑组织结构，如胶原蛋白、骨架蛋白等。
功能性蛋白质则是在特定条件下能够发挥其关键生物学功能的蛋白质，包括酶类、激素、抗体等。
例如，胰岛素是一种重要的调节血糖水平的激素，靠其特定的结构和氨基酸序列来实现正常的生物学功能。
二、大分子互作蛋白质不仅可以单独发挥作用，还可以与其他大分子互作，并且这种互作越来越被认为是重要的生物学过程之一。
蛋白质与DNA、RNA、脂质等大分子的互作有助于调控基因表达、膜转运、细胞信号传导等多种功能。
例如，一类名为转录因子的蛋白质能够与DNA结合，达到控制基因表达的目的。
另外，蛋白质与糖原、脂肪酸、胆固醇等生物大分子的互作也能够影响身体能量、代谢和健康。
三、信号转导蛋白质能够在多个细胞内外环境中传递信号，使得正常的生物学过程保持稳定。
通过蛋白质的异构/反式构化、磷酸化等调节方式，能够影响下游的信号通路，最终达到精细调节生物学功能的效果。
例如，胰岛素能够透过细胞膜到达靶细胞，并反式构化来传递信号、启动一系列的信号通路，最终促进葡萄糖的吸收和利用。
四、与健康相关性蛋白质不仅在正常生物学过程中发挥作用，也与许多疾病的病理过程密切相关。
许多疾病的病理学变化、基因突变以及其他外部因素都会影响蛋白质的结构和功能。
例如某些蛋白质在神经系统的疾病中发挥关键作用，包括阿尔茨海默病、帕金森病和多发性硬化等。
生物化学与分子生物学蛋白质的结构和功能
蛋白质的结构与功能
§2.1 蛋白质的分子组成 §2.2 蛋白质的分子结构 §2.3 蛋白质结构与功能的关系 §2.4 蛋白质的理化性质及其应用 §2.5 蛋白质组和功能蛋白质组
§2.1 蛋白质的分子组成
Protein (蛋质)的元素组成
碳(C) 50%
氢(H) 氧(O) 氮(N) 硫(S) 磷(P) 金属元素
Peptide bond
H3N+
amino group
HO
H
CCNC
R1
H R2
peptide
bond
COO-
carboxyl group
Peptide unit (肽单元)
构成肽键的四个原子与其相邻的碳原子称为一个肽单元 （peptide unit），又称酰胺平面或肽平面
2、多肽（polypeptide）和蛋白质(protein)
The three-dimensional arrangement of atoms determined by the amino acid sequence
蛋白质的结构层次 four levels of structure in proteins:
Primary structure (一级结构) Secondary structure (二级结构) Tertiary structure (三级结构) Quaternary structure (四级结构)
多肽链的左端有自由的氨基称氨基末端 (amino terminal) 或N末端
多肽链的右端有自由的羧基称羧基末端 (carboxyl terminal）或C末端
4、氨基酸残基(amino acid residue)
生物体内蛋白质的功能
生物体内蛋白质的功能
蛋白质是一类极为复杂的含氮化合物，是构成生物体的主要成分，是构成细胞的基本物质材料，占生物体干物质重的 50%。
下面是蛋白质在生物体内的一些主要功能：
1. 结构蛋白：蛋白质是构成细胞的基本物质材料，肌肉、毛发、骨骼、牙齿等的主要成分都是蛋白质。
2. 催化作用：生物体内的化学反应几乎都是在酶的催化作用下进行的，绝大多数酶都是蛋白质。
3. 运输作用：有些蛋白质具有运输载体的功能。
如血红蛋白能运输氧气，载体蛋白能运输葡萄糖、氨基酸等。
4. 调节作用：有些蛋白质起信息传递的作用，能够调节机体的生命活动，如胰岛素、生长激素等。
5. 免疫作用：抗体是蛋白质，能帮助人体抵御病菌和病毒等抗原的侵害。
6. 运动作用：肌肉中的一些蛋白质（如肌球蛋白和肌动蛋白）与肌肉的收缩和舒张有关。
总之，蛋白质是构成生物体的重要物质，是构成细胞的基本物质材料，在生物体的生命活动过程中起着极其重要的作用。
没有蛋白质就没有生命。
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蛋白质的生物学功能
⏹细胞结构物质
⏹参与物质代谢和运输
⏹储存、提供能量。
⏹肌肉收缩
⏹……
酶
⏹酶在自然界中的意义—生命
⏹酶在化学反应中意义—立体
免疫物质
⏹生物体中免疫系统—1958年……
⏹生物体中的抗原—抗体反应
⏹生物导弹—人类战胜癌症的希望⏹……
蛋白的副作用
⏹毒
⏹过敏
生物合成
中心法则
蛋白质技术
⏹定性、定量。
⏹分离、纯化。
⏹结构描述
⏹性质测定
⏹生物学功能
⏹酶技术
⏹……
含量
⏹凯氏定氮
⏹比色——蛋白质的吸收光谱
——染色
基本性质测定
⏹分子量测定
层析
电泳——SDS
⏹等电点(pI)测定
——等电聚焦电泳(IEF)
分离纯化
⏹离心
⏹层析
⏹电泳
⏹膜——透析
⏹……
氨基酸分析
⏹检测氨基酸组成
⏹氨基酸分析仪的原理
结构测定
⏹一级结构的测定——测序方法⏹二、三级结构的测定
食品中的蛋白质
⏹动物蛋白
⏹植物蛋白
⏹微生物蛋白动物蛋白质
⏹肉类的蛋白
⏹乳蛋白
⏹蛋蛋白
⏹鱼蛋白
⏹……
肉类的蛋白
⏹骨骼肌蛋白
⏹平滑肌蛋白
⏹胶原蛋白
骨骼肌蛋白
⏹肉类——骨骼肌
⏹牛、羊、猪、鸡、……
⏹蛋白质含量18-20%
骨骼肌蛋白
组成
骨骼肌蛋白
结构
骨骼肌蛋
⏹速冻食品
⏹注水肉
平滑肌蛋白
⏹脏器蛋白
胶原蛋白
胶原蛋白
特性
✓相互之间很少交联
✓在酸、碱中易膨胀
✓收缩温度（60-70ºC）
✓明胶化（80ºC）
明胶
牛乳蛋白
⏹含量丰富
⏹组成——
✓酪蛋白78%——含磷蛋白
✓乳清蛋白
—乳清蛋白
—乳清蛋白
免疫球蛋白
……
✓非蛋白氮
✓酶
牛乳蛋白
⏹牛乳中蛋白质的沉淀——凝乳
✓酸性条件
✓加热
✓凝乳酶
✓盐
酪蛋白
⏹占总蛋白的80%
⏹疏水蛋白
⏹存在形式：胶团
⏹组成——泳动度
✓ —酪蛋白
✓ —酪蛋白
✓ —酪蛋白
✓含磷——形成磷脂
——磷酸钙
乳清蛋白
✓乳清蛋白
✓乳球蛋白
✓免疫球蛋白
鸡蛋蛋白
⏹蛋清蛋白
⏹蛋黄蛋白
蛋清蛋白
⏹蛋清中的蛋白质含量：10-11%（湿重）
⏹卵清蛋白—含量最高
—分子量：45，000
—磷蛋白+碳水化合物
—变性
蛋清蛋白
⏹溶菌酶
⏹伴清蛋白—与铁结合—抗菌
蛋清蛋白
⏹卵粘蛋白—抑制血红细胞凝聚
⏹卵糖蛋白—胰蛋白酶抑制剂
⏹抗生物素—使生物素失效
⏹……
蛋黄蛋白
蛋黄中含有大量的脂—脂蛋白—乳化剂
水产蛋白
⏹鱼类—40-60% X 10-21%
⏹软体动物
✓蟹—20-22%
✓虾—20-22%
✓牡蛎—13%
✓贝类—
鱼蛋白
⏹鱼的骨骼肌结构
✓短纤维
✓片层结构
✓与高等动物的相似
✓结缔组织少
鱼蛋白
⏹肌动蛋白—低温—不溶
⏹肌球蛋白—变性—凝聚
植物蛋白质
⏹蔬菜蛋白
⏹谷类蛋白
⏹豆蛋白
⏹……
蔬菜蛋白
⏹含量低
⏹豆科植物高
⏹马铃薯—高赖氨酸、色氨酸。
⏹芦笋、笋—氨基酸食品
⏹……
小麦蛋白
⏹含量：12%
⏹分类
⏹面筋蛋白—80-85%—不溶于水—缺乏赖氨酸
✓麦醇溶蛋白—溶于70-90%乙醇
✓麦谷蛋白—溶于酸和碱
⏹非面筋蛋白—15-20%—富含巯基
✓清蛋白—溶于水
✓球蛋白—溶于盐水
小麦蛋白中的二硫键
小麦蛋白中的二硫键
麦醇溶蛋白 小麦蛋白中的二硫键 麦谷蛋白 面筋蛋白复合物 ⏹麦谷蛋白形成网状结构 ⏹麦醇溶蛋白和其它蛋白分布其中
⏹淀粉-蛋白-脂肪复合体的形成
⏹二硫键-使麦谷蛋白形成网状结构放松 玉米蛋白
⏹基质蛋白
⏹颗粒蛋白 ⏹玉米醇溶蛋白—50% ⏹缺少赖氨酸、色氨酸。
稻米蛋白
⏹谷蛋白—80%—碱溶蛋白
⏹醇溶蛋白—5%—含量低
⏹赖氨酸含量比较高 大豆蛋白 ⏹大豆蛋白—含量约为42% ⏹组成特性： ⏹富含球蛋白 ⏹富赖氨酸 ⏹少甲硫氨酸 ⏹无面筋蛋白—不易成型 大豆蛋白 ⏹物化性质： ⏹对外界条件（如：加热、pH ）敏感 ⏹溶解性 ⏹pI 附近(pH=3.75-5.25)不溶 ⏹pI 上下(pH=1.5-2.5; pH>6.3)均溶 ⏹盐溶(NaCl; CaCl 2) 大豆蛋白 ⏹（按离心沉降系数）分类？ 大豆蛋白 ⏹制品 ⏹ 大豆浓缩蛋白
⏹ 大豆分离蛋白
大豆浓缩蛋白的制备
大豆分离蛋白的制备
功能性质
蛋白质与水的相互作用 ⏹吸附
⏹保留 ⏹湿润 ⏹膨胀 ⏹分散 ⏹溶解
⏹粘性
⏹乳化
⏹起泡
⏹……
蛋白质之间的相互作用
⏹沉淀
⏹胶凝
⏹结构
⏹弹性
⏹…… 与其它物质之间的相互作用 ⏹与脂肪的结合 ⏹与风味物质的结合 ⏹……
蛋白质的水合性质 ⏹食品—水合体系 ⏹食品的持水
⏹结合水 ⏹自由水
⏹毛细管水
⏹截留水 ⏹……
不溶性蛋白质与食品的持水性 ⏹不溶性蛋白质的持水能力与氨基酸组成 ⏹不溶性蛋白质形成的毛细管结构 ⏹不溶性蛋白质形成的截留结构 ⏹……
食品的失水与复水 ⏹食品的失水 ⏹食品的复水 影响因素 ⏹蛋白质浓度—正向变化 ⏹pH —？（pI ） ⏹加热—反向变化 —氢键 —…… —正向变化 ⏹离子强度 —离子种类 —离子浓度 —低浓度—吸水 —高浓度—脱水 实例 ❑肉丸—膨胀 ❑面团—粘度 ❑燕（？）皮—质构 ❑水发鱿鱼
❑水发牛肉与松肉粉
❑豆腐 ❑……
可溶性蛋白质的溶解性
⏹食品中的水与可溶性蛋白质
⏹可溶性蛋白在水中的溶解平衡
⏹
蛋白质-蛋白质
⏹蛋白质-水 按溶解度分类
⏹清蛋白—溶于pH=6.6的水
⏹球蛋白—溶于pH=7.0的稀盐溶液 ⏹谷蛋白—溶于酸（pH<2）和碱（ pH>12 ）溶液
⏹纯溶蛋白—溶于70%的乙醇 影响 ⏹增稠 ⏹界面 ⏹凝胶 影响因素 ⏹pH
⏹离子强度 ⏹温度 ⏹有机试剂 pH
⏹变化规律 ⏹等电点沉淀 ⏹碱性条件 离子强度 ⏹离子的种类 ⏹阳离子 ⏹阴离子
⏹高浓度—盐析 ⏹低浓度—正向作用
—反向作用 温度 ⏹0-40ºC ⏹>40ºC ⏹变性 ⏹…… 有机溶剂
⏹蛋白表面的疏水基多 ⏹蛋白表面的亲水基多 蛋白质的界面性质
⏹蛋白质的“两性”-疏水性与亲水性 ⏹汽-水界面 ⏹油-水界面
影响蛋白质界面性质的因素 ⏹氨基酸组成
⏹疏水基团与亲水基团的分布 ⏹2、3、4级结构 ⏹二硫键和巯基 ⏹……
优良蛋白质表面活性剂的性质 ⏹快速到达界面 ⏹快速展开、定向。
⏹快速“两性”结合。