专题：营养与配餐详解讲课讲稿
营养与配餐课件ppt课件
儿童、青少年营养需求及配餐建议
儿童、青少年需要充足的蛋白质、 钙、铁、锌、维生素A等营养素，
以满足生长发育的需求。
鼓励儿童、青少年多吃蔬菜和水 果，以提供丰富的维生素和矿物 质。
建议儿童、青少年每天食用适量 的鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白 质来源，并增加奶类和大豆类食
每天烹调油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最
好控制在25g以下。
季节性食物选择与搭配
春季
选择富含维生素和矿物质的食物， 如菠菜、韭菜、香椿等。搭配高 蛋白质食物，如鸡蛋、牛奶等。
夏季
选择清淡、消暑的食物，如冬瓜、 苦瓜、西瓜等。搭配富含优质蛋 白质的食物，如瘦肉、鱼类等。
秋季
适量使用糖
过多摄入糖可能导致肥胖、糖尿病等疾病。
使用天然香料
如葱姜蒜、香菜、八角等，增加菜肴风味的 同时也有益健康。
菜肴搭配原则和方法
荤素搭配 提供全面的营养素，促进消化吸收。
干稀搭配
增加饱腹感，提供足够的能量和营养 素。
色彩搭配
增加食欲，提高饮食乐趣。
口味搭配
酸、甜、苦、辣、咸五味调和，满足 不同口味需求。
蛋白质
构成人体组织的基本物质，参 与体内各种代谢过程。
碳水化合物
提供能量，维持血糖水平，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼、牙齿的主要成分， 维持体内酸碱平衡和渗透压。
膳食指南与膳食宝塔
膳食指南
针对不同人群提出的合理膳食建议， 包括食物种类、数量及烹饪方式等。
膳食宝塔
将膳食指南具体化为宝塔形式，直 观展示各类食物在膳食中的地位和 推荐摄入量。
营养配餐(课件)
一、计算法编制食谱
餐次
早餐
午餐
晚餐
食物名称
稀饭 煮鸡蛋 凉拌豆腐干 牛奶 米饭 青椒肉丝 麻婆豆腐 冬瓜虾皮汤 米饭 白菜汤 红烧鳝鱼
用量
大米150g 鸡蛋50g 豆腐干30g，芝麻油9g 250ml 大米200g 青椒100g，里脊肉丝50g，油50g 冬瓜50g，虾皮5g 南豆腐100g，蒜苗20g，里脊肉丝40g，油5g 大米150g 小白菜100g 鳝鱼115g，大蒜50g，油5g
劳动强度：分为三级：轻、中、重
膳食习惯：口味，餐次，饮食结构
3、按照2000年DRIs 中国居民膳食指南 膳食宝塔
合理选择食物
• ４、烹饪原料多样化和互补 性的原则
５、主食和副食合理搭配
• 主食→热力食物 • 副食→保护性食物
• 6、荤素搭配的原则
（三）营养配餐的理论依据
• 1、中国居民膳食营养素参考摄 入量
一、计算法编制食谱
5、确定早餐
①生热营养素量 Car=839.4×65%÷4=136.4g Pro=839.4×15%÷4=31.5g Fat=839.4×20%÷9=1.38g
（四）营养食谱编制的方法
1、营养成分计算法 2、食品交换份法 3、电脑软件编制
六、重要的概念
1、餐次比
指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量 的比值 早：30% 中：40% 晚：30% EG：一日总能量为2700kcal
早餐为810kcal B%=810÷2700=30% 午餐为1080kcal L%=1080÷2700=40% 晚餐为810kcal S%=810÷2700=30%
豆腐干，其量为6.3×100÷19.6=32g • 植物油的量为5.9×100÷99.7=5.9g
2024版《营养配餐》PPT课件
02
食物营养成分与功能介绍
碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素
碳水化合物
提供能量、维持血糖稳定、 节约蛋白质作用、抗生酮 作用等。
脂肪
供给能量、促进脂溶性维 生素吸收、维持体温和保 护脏器等。
蛋白质
构成组织和器官的重要成 分、调节生理功能、供给 能量等。
维生素、矿物质等微量元素作用
维生素
参与体内多种代谢过程、维持正常生 理功能、增强免疫力等。
目的
通过合理的食物搭配，提供均衡的 营养，维持身体健康，预防疾病。
均衡膳食对健康影响
01
02
03
提供全面营养
均衡膳食能够提供人体所 需的各种营养素，包括蛋 白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
维持身体机能
合理的营养摄入有助于维 持身体各系统的正常功能， 如消化、循环、免疫等。
预防疾病
均衡膳食能够降低患肥胖、 糖尿病、心血管疾病等慢 性疾病的风险。
常见食物相克组合
如柿子与螃蟹、菠菜与豆腐、鸡蛋与豆浆等，应避免同时食用。
食物搭配的注意事项
了解食物的营养成分和性质，遵循科学的饮食原则，合理搭配食 物，确保营养的全面性和均衡性。
提高就餐满意度策略探讨
1 2 3
பைடு நூலகம்
提升菜品口感和外观 通过改进烹饪工艺、增加调料种类、优化食材搭 配等方式，提高菜品的口感和外观，增强就餐者 的食欲和满足感。
利用社区宣传栏、广播、网络等多种渠道，普及营养知识和健康饮食理
念。
02
开展健康烹饪技能培训
组织社区居民参加健康烹饪技能培训，提高居民烹饪水平和营养搭配能
力。
03
推广健康生活方式
鼓励社区居民积极参加体育锻炼、保持良好的作息习惯，形成健康的生
2024版家庭营养配餐PPT课件
案例二：老年人营养配餐实践
营养需求分析
老年人身体机能下降，需 要易消化、高营养的食物， 同时要注意控制盐、糖、 油的摄入量。
2024/1/26
餐品设计原则
食材新鲜，口感软烂，营 养均衡，少盐少油。
实践案例
红枣山药粥、清蒸鱼、绿 叶蔬菜等。
24
案例三：特殊人群营养配餐实践
营养需求分析
特殊人群如孕妇、糖尿病患者、 高血压患者等，需要针对性的营
2024/1/26
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不同生理状况的营养需求
需要增加蛋白质、钙、维生素D 等营养素的摄入，以保证乳汁的 质量和数量。
需要根据病情和医生建议，调整 营养素摄入量和种类，以促进康 复和延缓病情发展。
2024/1/26
孕妇 哺乳期妇女
老年人 慢性病患者
需要增加蛋白质、钙、铁、叶酸 等营养素的摄入，以满足胎儿的 生长发育和自身健康需求。
需要充足的蛋白质、钙、磷等矿 物质，以及维生素A、C等，促进 骨骼和视力发育。
青少年期（7-18岁）
需要充足的蛋白质、钙、铁、锌 等矿物质，以及维生素B族等，促 进生长发育和免疫力提升。
婴儿期（0-1岁）
需要高蛋白质、高脂肪、低碳水 化合物的食物，以及充足的维生 素和矿物质，如钙、铁、锌等。
成年期
需要均衡的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质摄入， 维持身体机能和代谢水平。
季节性饮食调整
随着季节的变化，食材的 种类和新鲜度也会有所不 同，需要根据季节调整饮 食计划和食材选择。
13
03
家庭营养配餐计划制定
Chapter
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14
制定家庭营养配餐计划的步骤
了解家庭成员的营养需求
食品营养讲课稿范文
食品营养讲课稿范文食品营养讲课稿尊敬的各位同学们，大家好！我是今天的讲师，将为大家带来有关食品营养的讲课。
食品营养是指人体所需的各种营养物质，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，它们对于身体的生长发育和维持正常生理功能具有重要作用。
今天我们将一起探讨食物中的营养成分，以及如何合理搭配饮食，使我们的身体始终保持健康。
首先，我们来了解食物中的营养成分。
食物中的营养成分主要分为三大类：碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是人体主要的能量来源，可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
简单碳水化合物即单糖，如葡萄糖、果糖等，它们能够迅速提供能量，但过量摄入会导致血糖升高和肥胖。
复杂碳水化合物是多糖的形式，如淀粉和纤维素，可以提供较为稳定的能量，并有助于消化道健康。
脂肪是人体能量储存的主要形式，同时也是维持正常生理功能所必需的。
脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸多存在于动物性食品中，而不饱和脂肪酸多存在于植物性油脂中，适量摄入有益于心血管健康。
蛋白质是构成人体组织的重要成分，它不仅能提供能量，还能合成组织和维持生命必需的物质。
维生素和矿物质是人体所需的微量营养素。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素如维生素C和维生素B族，不容易在体内储存，因此每天都需要摄入；脂溶性维生素如维生素A、D、E、K，则可以储存在人体的脂肪组织中，因此可以适当摄入。
矿物质是构成骨骼和维持生理功能所必需的元素，包括钙、铁、锌等。
这些矿物质能够影响人体的新陈代谢和免疫功能。
了解食物中的营养成分后，我们来谈谈如何合理搭配饮食，以达到营养均衡的目标。
首先，我们需要摄入适量的蛋白质。
蛋白质是人体建筑材料的重要来源，每天的蛋白质摄入量应根据年龄、性别和体力活动水平进行合理计算。
其次，我们需要摄入足够的碳水化合物。
碳水化合物能够提供丰富的能量，但我们需要选择复杂碳水化合物，如全谷物、杂粮等，而不是选择白面包、糖果等简单碳水化合物。
《配餐营养学上》课件
良好的配餐可以为我
合理的配餐可以帮助
们可以摄入全面的营
们的身体提供足够的
我们控制体重，避免
养物质，提高身体的
能量，让我们保持活
肥胖和相关的健康问
免疫力和整体健康水
力和精力充沛。
题。
平。
常见的配餐原则
食物多样性
适量平衡 ⚖️
食物纯度
通过摄入不同的食物，可
合理控制食物摄入量，确
选择新鲜、无添加剂的食
有任何问题吗？
以获得丰富的营养物质和
保各种营养物质的均衡摄
物，减少摄入有害物质的
抗氧化剂。ຫໍສະໝຸດ 入。可能性。基本的配餐原则
1
五谷杂粮
2
蔬果搭配
3
优质蛋白
优选全谷杂粮，如糙
膳食中应包含多种蔬
摄入富含优质蛋白的
米、全麦面包等，提
菜和水果，以获得各
食物，如瘦肉、鸡蛋
供丰富的纤维和维生
类营养素和抗氧化
和豆类，以维持肌肉
《配餐营养学上》PPT课
件
在这个PPT课件中，我们将探讨配餐营养学的重要性和常见原则，让您更好地
了解如何获得均衡和营养丰富的饮食。
配餐营养学的定义
配餐营养学是关于如何选择和组合食物，以满足人体的营养需求的科学研究。
配餐营养学的重要性
1
促进健康
2
提供能量 ⚡️
3
改善体重管理 ⚖️
通过合理的配餐，我
素。
剂。
和组织的正常功能。
高级的配餐原则
1
低盐少油
减少盐和油的摄入，以保护心脏和血管的健康。
2
补充多种维生素
选择富含各种维生素的食物，如蔬菜、水果和全谷杂粮。
大班饮食营养试讲课稿范文
大班饮食营养试讲课稿范文大班饮食营养试讲课稿一、引言部分（约500字）大家好！我是今天这节课的主讲人，今天我们将一起来探讨关于饮食营养的话题。
饮食对人体健康有着重要的影响，通过合理的饮食可以获得充足的营养，维持身体的正常运转，提高免疫力，预防疾病的发生。
然而，现代人常常因为忙碌的生活节奏和不良的饮食习惯而导致营养不均衡的问题。
因此，正确的饮食习惯非常重要。
二、教学目标部分（约500字）通过本堂课的学习，学生们将能够：1. 了解各类食物的营养价值，认识到饮食的重要性；2. 了解基本的营养知识，如碳水化合物、蛋白质、脂肪和维生素等；3. 掌握制定健康饮食计划的能力；4. 培养良好的饮食习惯，养成健康的生活方式。
三、知识讲解部分（约2000字）1. 饮食的重要性饮食是人体获取营养物质的重要途径，合理的饮食能够提供人体所需的能量和各种营养物质，维持身体正常的生理功能。
2. 基本营养素的分类及功能- 碳水化合物：是人体获取能量的主要来源，主要存在于米面类、蔬菜、水果等食物中。
- 蛋白质：是构成人体组织和细胞的基本物质，主要存在于动物性食物（肉类、禽类、鱼类等）和植物性食物（豆类、坚果等）中。
- 脂肪：是人体重要的能量储备物质，维持体温和保护器官，主要存在于植物油、肉类、乳制品等食物中。
- 维生素：是人体维持正常生理功能所必需的有机物质，包括水溶性维生素（维生素C、维生素B群等）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D等）。
3. 饮食营养均衡的含义饮食营养均衡是指摄入适量、全面的营养物质，养成良好的饮食结构和合理的饮食习惯，以满足身体正常生理机能的需要，并防止营养缺乏和过剩的健康状态。
4. 饮食搭配的原则- 多样化摄入：摄入多种类型的食物，以保证获得多种营养物质。
- 适量饮食：掌握合适的饮食量，避免过量或不足的问题。
- 偏好选择：根据个人口味和偏好选择食物，使饮食更加丰富多样。
- 合理搭配：合理搭配各类食物，使饮食更加均衡，如适量增加蔬果的摄入量，减少高脂肪食物的摄入等。
《营养配餐》课件
欢迎来到《营养配餐》PPT课件。通过这个课件，我们将深入探讨营养、健康 饮食和营养配餐的重要性。让我们一起开始吧！
营养概述
什么是营养？人体需要哪些营养物质？不同营养物质对人体的作用是什么？ 让我们来一探究竟。
营养素分类
碳水化合物
提供能量和纤维，主要来源于谷物、面包、 米饭等。
3
晚餐配餐实例
晚餐时的营养搭配，让您充满能量度过每个夜晚。
4
三餐中的点心配餐实例
教您如何选择营养丰富的点心，让您在两餐之间享受美味的同时保持饱腹感。
营养相关注意事项
营养不良的表现和预防方法
了解营养不良的迹象和如何预防，让身体始终保持健康。
营养过剩的表现和处理方法
了解营养过剩的影响和处理方法，保持身体的平衡和健康。
制定饮食计划
根据个人需求和目标，设计健康饮食计划。
饮食原则
遵循饮食原则，保持均衡的营养摄入。
饮食搭配
了解每餐中不同食物的比例和分配。
营养素搭配
掌握食物中不同营养素的相互作用和搭配原则。
营养配餐实例
1
早餐配餐实例
为您展示一些早餐的营养搭配，让您每天都有一个美味营养的开始。
2
午餐配餐实例
午餐时刻的营养配餐实例，让您保持活力和专注力。
常见饮食误区及纠正方法
纠正常见的饮食误区，让您的饮食更加科学和健康。
结语
通过本课程，我们深入了解了营养的重要性和健康饮食的指南。希望大家能意识到健康饮食的价值，并 积极养成良好的饮食习惯。
பைடு நூலகம்
蛋白质
构建和修复组织，主要来源于肉类、豆类、 蛋类等。
脂肪
维持能量平衡和保护内脏器官，主要来源于 坚果、鱼类、橄榄油等。
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１、食用为先 ２、注重营养 ３、关注市场 ４、适应大众 ５、易于操作 ６反对浮躁 ７、引导消费
重庆商务职业学院 食品工艺系
第四节 创新菜点的后续管理
行业创新管理的手段：
１、提高创新菜点的质量管理（菜点菜谱的制作，工艺调整、人员要决定） ２、领导要重视，得到领导的支持
３、信息要灵敏，培训要到位，在企业内前台要知道 ４、广告要支持 ５、推销要到位
菜点创新：在已生产的经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新意的菜肴和点心。
重庆商务职业学院 食品工艺系
第一节 菜点创新的形势和意义
厨房菜点创新的意义——
１、扩大市场，提高经济效益
如杭州目前的东南亚餐厅的提供的泰国菜。
2、加强厨师整体队伍的建设，提高厨师的业务水平
杭州大华饭店每月１５日搞一次创新菜比赛。好的 菜点就在饭店试用，并且给予厨师一定的奖励。
重庆商务职业学院 食品工艺系
六.复习思考题 1. 确定厨房人员数量的要素有哪些？ 2. 厨房员工培训原则有哪些？ 3. 厨房员工评估的作用有哪些？ 4. 厨房员工激励原则有哪些？
重庆商务职业学院 食品工艺系
本章结束 To be continued…
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第一节 菜点创新的形势和意义
如何进行创新呢？ （请大家思考一下）
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第二节 菜点创新的途径和方法
1、原料拓新
药材采用 土料洋用 西料中用 一料多用
菜点创新途径
重庆商务职业学院 食品工艺系
第二节 菜点创新的途径和方法
菜点创新途径
2、技法试新
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冷拼： 石头长在云天外
四围碟： 蚂蚱也作下酒菜 四季衣裳同穿戴——拌四季花 鶏蛋串着卖——菜松虎皮蛋 青苔也作菜——油炸青苔
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第一节 菜点创新的形势和意义
➢ 地方风俗与餐饮菜单 3． 菜单设计
大菜：
—— 云南的十八怪现象
四个老鼠一麻袋——黄炯竹鼠 三个蚊子一盘菜——酥炸蜂蛹
重庆商务职业学院 食品工艺系
草帽当锅盖——小笼荷叶蒸牛肉 竹筒当作水烟袋——竹筒烧童鶏
小吃：
粗粑当饵快——小锅卤饵快
甜菜：
蚕豆数着卖——青蚕豆球
利口汤：
臭章卖到国内外——松茸鶏片汤
重庆商务职业学院 食品工艺系
第一节 菜点创新的形势和意义
➢ 地方风俗与餐饮菜单 3． 菜单设计
饭菜：
—— 云南的十八怪现象
无辣不成菜——称粑辣子鶏
专题：营养与配餐详解
重庆商务职业学院 食品工艺系
第一节 菜点创新的形势和意义
1．菜点设计
➢ 造型、原料、色彩搭配、工艺
重庆商务职业学院 食品工艺系
第一节 菜点创新的形势和意义
➢ 器皿、围边
2．装盘设计
重庆商务职业学院 食品工艺系
第一节 菜点创新的形势和意义
➢ 地方风俗与餐饮菜单 3． 菜单设计 —— 云南的十八怪现象
重庆商务职业学院 食品工艺系
第三节 菜点创新的要求和原则
一、菜点创新的要求
✓ 符合绿色餐饮的要求 ✓ 符合平衡膳食的健康要求 ✓ 符合经济实惠的大众化要求 ✓ 符合制作简捷、上菜快速的要求 ✓ 符合消费者饮食爱好的要求和喜新厌旧的特殊要求 ✓ 符合消费者承受能力的要求
重庆商务职业学院 食品工艺系
第三节 菜点创新的要求和原则
粮食作蔬菜——清炒苞谷
青菜叫苦菜——清水煮苦菜
小吃：
大米作成线——过桥米线；
铁路不通国内通国外——越南小卷粉
主食：
吃饭不用筷——紫糯米饭
重庆商务职业学院 食品工艺系
第一节 菜点创新的形势和意义
菜点创新的定义——
创 新：在英语中为innovation，它起源于拉丁语，原意有三层含义， 第一层含义是更新；第二层为创造新的东西，第三层则指改 变。 1912年，哈佛大学的教授熊彼特提出了创新的五个方 面：产品创新，就是指要生产出一种新的产品；工艺创新； 市场创新，就是指市场的开辟；要素创新，也就是在生产中 引进新的生产要素；以及制度创新，也就是企业的管理制度， 管理体制和管理结构方面的创新。
3、促进和弘扬烹饪文化
重庆商务职业学院 食品工艺系
第一节 菜点创新的形势和意义
厨房菜点创新的意义——
3、促进和弘扬烹饪文化。
（1）比如先秦时期，我国北方的主食用料，极少有大米、小麦，常吃小米、高粱，像这些 东西现在几乎没有人直接用来当主食吃了，可是高粱富含鞣酸，可以抑制小肠液的分 泌，能够非常有效的防止过多的饱和脂肪被人体吸收 ，我们烹饪工作者就应该推广和 发扬。
第二节 菜点创新的途径和方法
菜点创新途径
3、口味翻新
西味中烹 果味菜烹 旧味新烹 新味旧烹
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第二节 菜点创新的途径和方法
菜点创新途径
4、组合出新
器皿
分餐
重庆商务职业学院 食品工艺系
第二节 菜点创新的途径和方法
菜点创新的方法
1、挖掘法 5、翻新法 9、变味法
2 、借鉴法 3 、采集法 4 、仿制法 6 、立异法 7 、移植法 8 、变料法 10、摹状法 11、寓意法 12、偶然法
（2）古代烹调时，常在鱼，肉这样的材料中配以盐梅来调味，盐梅这个东西现在很少有人用了 ，但是吃起来味道层次感非常丰富，实在是不可多得的调味佳品，像这些技法，在我国没有保留好，相反在日本和 韩国却不断的发扬光大，在日本料理中现在还广泛应用，但是他们搭配的比较单一，还没有达到我们老祖宗的水平，可是日本和韩国在发酵类调味品上，充分总结并改进了我国先秦以来多种发酵调 味品的经验，做出来味噌这样具有完美鲜味且营养健康的调味品，而反观我国的调味品，则大多有用量的忌讳，比如味精吃多了不好这样的问题 。