对《一个速成的神话,土家掉渣烧饼的成败》案例的分析报告
大厨实验室揭秘土掉渣烧饼.doc
大厨实验室揭秘土掉渣烧饼作者：来源：《中国大厨》2006年第04期用料：A料：面粉500克，酵母5克，水350克。
B料：生五花肉小丁100克，香葱末20克，味精8克，鸡粉5克，香油5克，色拉油50克，五香粉5克，辣椒面10克，白芝麻10克，孜然面10克。
操作过程：1、将A料调成发酵面团，盖上保鲜膜饧放约15分钟。
2、将B料搅拌均匀调咸肉馅。
3、面团饧发后，整团擀开，抹上一层肉馅，然后搓条下剂，制成直径约20厘米的圆形，中间略薄，边缘稍厚(厚约0．7厘米)。
4、将调好的肉馅抹在饼面上，再饧放15分钟，同时烤箱打到上火250度，下火200度，将饧好的饼放入烤箱中烘烤约10分钟成金黄色即可。
记者试吃点评：香气较浓，与原版很像，但味道不像有些买来的烧饼那么冲；烤饼个头比原版的略小，面饼很香；肉渣的口味也很像，但肉比较瘦，不像原版的能看见很明显的一粒粒肥肉丁。
相似度：90％。
面点师试制心得：这个烧饼我一共试了五次才成功。
开始试的时候，因为考虑到想在酒店推出，我就把饼做得比较小，但烤箱的温度也是250度，烤了10分钟左右，饼就烤得比较干、比较硬，后来我又去这种饼的连锁店买了一次，这次买回来的面饼里面也是夹了馅的，我就照这种样子、把剂子做大试了几次，最终把面饼的比例(如上)定了下来。
馅料最开始是用机器绞的，因为馅太“薄”，烤熟后紧贴在面饼上，没有“掉渣”的感觉，而且大家尝了觉得口味也不像，后来就改为手切的五花肉丁了。
拍摄当天所用的五花肉略微嫌瘦了，如果肥点效果会更好。
面点师建议：如想在酒店中推出，面饼可以做得适当小点，但温度和烤制时间要相应调整。
锦绣江南的袁师傅是将一张大饼切成一角一角的“每人份”，在早餐时推出食客反映也不错。
喻志旗，1995年开始事厨，在三星级酒店虹桥饭店师从名厨许其昌。
现任南京金牛京彬大酒店厨师长。
水果沙拉锅巴原料：锅巴10块，菠萝200克，苹果200克，雪梨200克，生菜2颗。
蘸料：丘比沙拉酱150克。
土掉渣饼的失败原因分析
渠道管理课程论文（报告、案例分析）院系商学院专业市场营销班级08451学生姓名李洋学号0894045102任课教师祝映莲2010 年 12 月 19 日土掉渣饼的失败原因分析市场营销专业学生李洋学号0894045102土掉渣烧饼”的闹剧自去年冬天始。
彼时，一股土家特色风味烧饼热卖的旋风从西刮到东，横扫了北京、上海、重庆、武汉、杭州、宁波等近半个中国的数十个城市，在北京市场曾以日增两家以上店面的速度飞速扩张。
一时间，这种被称作“中国式比萨”的风味小吃引发了争购热潮，几乎每个小小的店铺前都排起长队。
从“土家烧饼”、“土寨烧饼”到“掉渣儿的烧饼”、“土掉渣烧饼”店铺名繁多，鼎盛时期北京市场复制或效仿的品牌就多达40余个。
但在经历最初的热度后，不到半年时间，这些小店开始迅速降温并遭遇寒流，最终销声匿迹。
而本论文就来浅谈下土掉渣饼失败的原因。
原因一：品牌定位模糊，品牌意识淡薄，没有专一商标保护。
这个百姓创建的所谓品牌，自打上市开始就呈诸侯割锯之乱仗迹象，这是注定失败的关键因素。
拿北京市场为例，诸如“掉渣渣烤饼”、“某某掉渣烤饼”、“掉渣王烤饼”、“武大郎烤饼”、“土掉渣烤饼”等名称五花八门，百花齐放；在掉渣饼官方网站就出现“武大郎-掉渣王烧饼集团连锁（中国）加盟总部”、“土家烧饼企业连锁（中国）加盟总部”和“土掉渣烧饼企业连锁（中国）加盟总部”三种名称。
专一商标的缺失，让“掉渣烧饼”根本得不到法律的有效保护，鱼龙混杂的烧饼品牌势必充斥市场，无法让消费者形成固定的品牌认知。
原因二：宣传定位不明确，随意盲目，各自为战。
什么“中国的麦当劳”、“中国的肯德鸡” 、“中国式的比萨”、“好味道从这里开始”、“麻、辣、香、酥、鲜”、“顾客的满足就是我们的幸福”；什么“紫香”、“古城”、“王记”、”张记”、“正宗土家”等等所谓的商标宣传，是想咋整就咋整，看得人眼花缭乱，很难让消费者对产品形成共性认可。
原因三：市场定位不科学，盲从跟风，加盟制度不规范，扩张过快。
“掉渣烧饼”毁在管理
“掉渣烧饼”毁在管理■背景介绍——27岁的武汉女大学毕业生晏琳，在2005年年初时，凭着“外婆做的烧饼大家都爱吃”的信念，第一个将土家族烧饼引入武汉。
开张当日便卖断货的销售状况，不仅让晏琳自己大吃一惊，也震动了武汉三镇的小吃界。
紧接着，“掉渣烧饼”很快就风靡武汉，进而席卷全国众多大城市,众多加盟店如雨后春笋。
“土得掉渣”的“中式比萨”，特别是那条买饼的长长的队伍，对于早已告别物质匮乏年代的现代都市人来说不啻为一个罕见的现象。
然而，2006年3月中旬之后，掉渣烧饼开始退热——商家没有钱赚了，消费者尝鲜的热情开始退去。
淘宝网、易趣网等网站上以3000元、100元、80元甚至38元的价格公开叫卖掉渣烧饼的配方、设备材料供货商名录、店头设计标准等系列文件资料，似乎更进一步注定了掉渣烧饼走向衰败。
无论如何，由起点加速度起跑，盛况空前，然后“百家争鸣”，直至遭遇尴尬，接下来则戛然熄火，掉渣烧饼似乎创下了“最短命”纪录。
于此同时，小小的“掉渣烧饼”也给我们的管理者展示了一个“最全面”的管理问题综合症。
迅速衰败凸显五宗罪●罪状之一家谱混乱掉渣渣、掉掉渣、掉渣王、土掉渣……各式各样的名称在街头巷尾的小店招牌上都可以看到。
而每一家店都声称自己卖的掉渣饼是正宗，别人的是抄袭。
画外音:“掉渣”渐乱迷人眼，先天地展示了“败相”。
●罪状之二蜂拥而上据不完全统计，北京各式掉渣饼店在高峰时期已经超过500家。
相比之下，全球餐饮连锁巨头肯德基在北京的数量刚过百家，而麦当劳还不足百家。
按照掉渣饼经营者的计算，每天需要卖出500个以上的掉渣饼才能够保持正常盈利。
也就是说，全城500家掉渣饼店如果都想生存下来，北京人一天需要吃掉25万个掉渣饼。
画外音:“掉渣儿”老板们显然高估了京城百姓的胃口。
●罪状之三产品单一虽然早就有营养学家为掉渣饼“支招儿”，说这种食品和凉拌蔬菜或色拉等搭配是最佳组合。
但几乎每家掉渣饼店都顾不上玩什么“花样”，依旧坚持只做装在纸袋里的烤饼，让顾客迎着北京三月的风沙天，边走边吃。
从“土家掉渣饼”的兴衰看企业的扩张路径
看来 ， 转让过程 中的合 同设计 有缺 失 ， 且对加盟商的 资质 、 而
耐 人 寻味 的 是 ， 在 “ 家 掉 渣 饼 ” 生 意 快 速 变 冷 的 同 加盟店的面积等普遍考察不充分 ， 就 土 的 只要交了钱就行 。 大 象的讨论 却又迅速热 了 盟小店的经营者没有长远规划 ， 只硕赚取短期利润 ， 不注重品 起来 。 一方面 ， 人们为这个本来很有希望成长起来的快餐食品 牌加盟店的品牌形象维护 ， 造成市场的无序竞争。 的过早 “ 夭折 ” 而感到惋惜 ， 为什么 中国土生 土长的传统特 色
渣 饼 ” 店 铺 从 “ 庭 若 市 ” “ 可 罗 雀 ” 就 连 其 技 术 转 让 只 能 开 单 店 ，获 得 技 术 的公 司 和 人 员 不能 搞 加 盟或 者设 立城 的 门 到 门 ，
费、 加盟费也从数 干元跌至最低 的 ３ ０元 ， 人不禁感叹市 场 市和地区代理 ， 能跨 区域扩张经营等 ， 使 不 以求保 护市场 。现在
维普资讯
从去年夏天开始 ， 一种名叫 “ 土家掉渣饼 ” 的食物风靡 了 也有降无升 。 就本案例看 ，土家掉渣饼” “ 也遇到了与麦 当劳相 大江南北。 据报道 ， 这种“ 土家掉渣饼” 的创办人是一个 叫晏琳 同的加盟中的管 理问题。由于国内市场的相对不成熟 ， 这个问 的武汉女大学生 。 这位来 自湖北恩施 土家自治州的女大学生 ， 题 甚 至 显现 得 更 早 、 突 出 。有 专 家 认 为 ，土 家掉 渣 饼 ” 少 更 “ 至 从 自己小时候的生活经历 出发 ，把传统风味 与现 代工 艺相 结 失去了二次保持健康 、 持续经营的机会。 合 ，将土家烧饼进 行改进而发明了这种亦被称 为 “ 中国式 比 １ ． 开创 者晏琳第一个将传统土家食品进行现代制作 ， 有 富 萨” 的快餐食品 。由此 ， 曾经名不见经传的湖 北土家烧饼在 一 开创性， 本来应 当将制 作工艺进一步标准化 、 精细化 后再 申请 夜之间以迅雷不及掩耳之势席卷了大半个 中国 ，其走红速 度 专 利。 但是 ， 晏琳过 早地办起培训班 ， 过早地将技术公之於众 ，
烧饼店分析报告模板
烧饼店分析报告模板一、引言烧饼店是我国传统的特色小吃之一，其独特的制作工艺和口感深受人们喜爱。
本报告旨在对某烧饼店进行全方位的分析，包括店铺位置、产品特色、市场竞争、运营管理等方面，以期为烧饼店的发展提供参考和建议。
二、店铺位置分析1. 地理位置：烧饼店位于市中心繁华商业街，交通便利，人流量较大。
2. 竞争对手：附近有其他烧饼店、面包店以及一些餐饮连锁店，竞争激烈。
3. 目标消费者：主要以上班族、学生和商务人士为目标消费者群体，他们对快餐品质和价格敏感。
三、产品特色分析1. 制作工艺：烧饼店采用传统的手工制作工艺，保留了独特的口感和风味。
2. 口感特点：烧饼店的烧饼外皮酥脆，内部柔软，佐以具有浓郁香气的煎鸡蛋、油条等配料，丰富多样，味道独特。
3. 产品创新：烧饼店推出了一些新口味的烧饼，并进行不定期的特色菜品推广活动。
四、市场竞争分析1. 优势：烧饼店制作工艺独特，口感独特，顾客喜爱度较高。
2. 劣势：附近存在竞争对手众多，市场竞争激烈，需要通过不断创新吸引顾客。
3. 机会：市场对传统小吃的需求仍然稳定，而且年轻人对特色小吃有较高的接受度。
4. 威胁：市场上新兴的快餐品牌扩大了市场份额，价格较低，需求可能受到冲击。
五、运营管理分析1. 人力资源：烧饼店需要拥有一支熟练的制作团队，能够保证烧饼的品质和产量。
2. 运营成本：烧饼店的原材料成本相对较低，但租金和人力成本相对较高，需要精细管理，控制成本。
3. 服务质量：烧饼店需要提供快速、热情的服务，同时注重产品质量和口感的稳定性。
4. 营销策略：烧饼店可以通过降价、打折和推广活动等手段吸引顾客，还可以积极参加当地美食节等活动来增加知名度和曝光率。
六、发展建议1. 不断创新：烧饼店可以推出更多新口味和创意菜品，吸引更多顾客。
2. 加强品质控制：提高制作工艺的标准化，确保每一份烧饼的品质稳定。
3. 营销宣传：加强店铺的品牌宣传，通过社交媒体、广告和口碑等方式增加知名度。
土家烧饼路在何方 创业经验
土家烧饼路在何方0060811 16:02借用时下非常时髦的说法“一个小小的烧饼引发商场的混战”，被称为“烧饼皇后”的年仅27岁的恩施姑娘晏琳成就了一段神话。
2001年9月，晏琳从原湖北工学院生物工程专业毕业后，直接进入一家民营环保企业做业务员。
摸爬滚打了近一年，晏琳因业务突出成为公司的销售冠军，2003年初公司任命她为鄂西北地区区域经理，两年的时间她总结了不少开辟市场和管理的经验，但她并不甘于现状。
2004年7月晏琳辞职开始创业，她开始将家乡恩施具有独特口味的土家风味烧饼引入武汉市场，经过辛苦的市场调研和前期开拓，2005年3月晏琳在武汉大学门口的第一家“掉渣儿”烧饼店开业了，由于地理位置得天独厚和烧饼口的与众不同，开始之初的火爆出乎晏琳的预料，一个月后她申请看“掉渣儿”商标，7月，又注册了武汉掉渣儿食品管理有限公司，发展了30多位加盟商。
但是，令晏琳始料未及的是当她首创的掉渣土家烧饼从武汉走向全国的时候，众多打着烧饼旗号的仿冒者也一哄而上，“土渣儿烧饼”、“中国式比萨”、“中饼王”等烧饼店“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，加盟商来自北京、郑州、西安、湖北，一场由烧饼引发的商战正在上演。
经营中的知识产权问题2005年2月1日商务部颁布了《商业特许经营管理办法》（以下简称《管理办法》），规范了我国特许经营领域的各项活动，第二条规定：“商业特许经营，是指通过签订合同，特许人将有权授予他人使用的商标、商号、经营模式等经营资源，授予被特许人使用；被特许人按照合同约定在统一经营体系下从事经营活动，并向特许人支付特许经营费。
”该条明确了特许经营的含义，其中特别谈到特许人有权授予他人使用商标、商号等经营资源，均属于特许人所有的知识产权。
第七条规定：“特许人应当具备下列条件：……（二）拥有有权许可他人使用的商标、商号和经营模式等经营资源；……”第十条规定：“特许人应当履行下列义务：……（一）按照本办法有关规定及时披露信息；……”而现实情况是，我国特许经营企业知识产权状况模糊的不在少数，其原因主要是我国特许经营企业大多属于餐饮、零售业等传统行业，企业知识产权意识普遍不高。
掉渣饼
“掉渣儿“烧饼为何掉了“渣”“其兴也勃，其亡也忽”，短短一年，“掉渣儿”烧饼盛极而衰，引发社会各界人士广泛关注和思考。
4月19日，晨报邀请创业研究和培训专家、洋快餐巨头、商标事务所专家、律师们虽说是“指点创业迷津”。
专家、律师们还是想让它起死回生。
但现在，我们已经吃不到“掉渣儿”烧饼了，什么时候再吃到，我也不知道。
平心而论，“掉渣儿”烧饼很对我的胃口，它物美价廉（一个2元钱），和汉堡、热狗、比萨比，我更喜欢“掉渣儿”，可是现在，它已经夭折了。
据说，“掉渣儿”烧饼是源于鄂西土家族的一种传统食品，让人感到有一种地域文化的神秘感，神秘就神秘在“掉渣”上，一吃就掉渣，有些人就爱吃那个“渣”。
这可能就是它“土”的魅力。
现代都市人有一种返璞归真的需求，加上它是“一个便宜三个爱”，这就是“掉渣儿”为何能一夜走红的原因了。
既然这么好，它为什么这么快就夭折了呢？专家梳理出八大失误的原因。
有什么品种单一、替代性强、忽略了文化因素、扩张太快、缺乏市场调查、经营者们的理论知识和实践经验欠缺、加盟商头脑发热以及不该甩卖“秘方”等等，这些都分析的有理。
依我看，导致它失败的原因只要有三条，首先，是扩张太快，他们脚跟还没有站稳，居然在两个月内发展近40家连锁经营店；其二，不应该5000元就甩卖了“秘方”，这等于是自断后路，自己打断了自己的一条腿，以后如何再发展、如何再行走；其三，忽略了文化因素，没有作好“土家族”这个“土”文章。
一个企业要想健康发展，一定要有自己独特的企业文化，买什么吆喝什么，说的就是这个。
要知道，“三流老板经营产品，二流老板经营企业，一流老板经营文化。
”在我看来，“掉渣儿”来也匆匆去也匆匆，勉强算是“三流老板”了。
一般来说，任何一个产品都有它的生命周期，我到现在还没有发现哪一个产品从它诞生以后就能够让你受用一生而永久不衰。
要想让你的企业有旺盛的生命力，除了拥有一流的管理人才外，还要有不断的探索与创新。
在我们国家，有很多这样的民营企业，他们都有自己的特色，在刚刚诞生的时候，非常具有竞争力，即便与国外的同类相比，它们也毫不逊色并且是可圈可点的。
第2章案例 掉渣儿烧饼
2005年3月,武汉开始刮起了一股 “掉渣儿烧饼”之风。随后,这个
小小的“中国式比萨”横扫了包括
北京,上海等在内各大城市的大街 小巷。但是，不到一年的时间，至 2006年年初,“掉渣儿烧饼”已经风 光不再。以武汉为例,昔日排长队 购买的景象已一去不复返,大多数 店面门可罗雀。更具讽刺意味的是, 作为特色小吃的“掉渣儿烧饼”, 竟沦落到被武汉有名的小吃一条 街——户部巷所“驱逐”的境地。 “掉渣儿烧饼”曾经像流星一样耀 眼,却又像流星一样转瞬即逝。
专利。对商业秘密的保护，可以通过申 请专利的方式予以保护。专利包括外观 专利，如店面特色装潢、牛皮纸袋包装 等可以及时申请外观专利。 创始人没有 注重这方面，导致错失机会。
主观题 10分
试从特许连锁的角度分析掉 渣烧饼失败的原因。
正使用主观题需2.0以上版本雨课堂 作答
2005年3月，掉渣儿烧饼在武汉的 第一家店开张，在排队买烧饼的广 告效应带动下，短短半年时间，江 城的大街小巷冒出300多家“掉渣 儿”烧饼店。然而，经过半年，就 只剩下100多家。特许经营也要控 制连锁店的总数。如果无限制复制， 竞争者增加了，整体消费市场并没 有增加，每家店所分到的顾客就会 愈来愈少。这种店与店之间的内部 竞争，导致了各门店的经营困难
三、媒体宣传
一、总部的失误
1、产品缺陷：技术含量低，且 产品单一
2、盲目连锁
从加盟门槛设置上,由于项目的启 动资金不高,3万元加盟费和1万元 的保证金,一般的中小投资者都拿 得出来。再加上,加盟总部对加盟 店店主和店员资质、店铺选址要求、 营业面积等都没有严格的限制,导 致加盟商的素质、能力参差不齐。
分析：“掉渣儿烧饼”并不具备发展特许 经营的基本条件