鱼皮胶原蛋白肽脱腥脱色工艺研究

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酶法提取马面鱼鱼皮胶原蛋白的工艺研究

由图2可以看出，H2O2的含量对杂蛋白的溶出
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提取物与D TECHNOLOGY
2010 年第 35 卷第 5 期
6
蛋白质含量/%
5.5
5
4.5
4
0
0.5
1
1.5
2
双氧水百分量/%
图 2 H2O2 的百分含量对除杂蛋白效果的影响
率没有明显影响，当H2O2含量增加到1%以后，浸出液中蛋白质含量没有显著增加趋势。从脱色效果来看，含1% H2O2的鱼皮在6 h之后已变成乳白色。因此，选择H2O2的加入量为1%。 2.1.3 NaCl的百分含量对脱色、除杂蛋白效果的影响用含有1% H2O2的0.1 mol/L NaOH溶液浸泡鱼皮，其中加入 NaCl 的量分别为 0、 1% 、 2% 、 3%、4%，5%料液比为1∶10。24 h后，观察脱色效果，并测定鱼皮浸出液中的蛋白质浓度。
Key words: Navodon modestus skin; collagen; proteinase
胶原蛋白是生物体内一种重要细胞间质蛋白，具有独特的功效和生理活性，是一种与组织和器官功能密切相关的功能性蛋白[1]。目前，胶原蛋白在食品业、生物医学原料、制药业、皮革业、影像业和化妆品工业中都有广泛的应用[2]。鱼皮胶原蛋白由于来源广、制备成本低、使用安全，近年来其研究得到了人们的广泛关注。
1 材料与方法
1.1 材料与设备 1.1.1 原料及试剂马面鱼鱼皮：市售；酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、L-羟脯氨酸：美国Sigma公司。 1.1.2 仪器 DK-S24型电热恒温水浴锅，SHZ-D ( Ⅲ ) 循环水式真空泵， JJ - 2 型高速组织捣碎机， 722s 分光光度计， DGF702 -2 型电热鼓风干燥箱， AB204 -N 电子分析天平， PHS -3C 精密 pH 计， CR21G高速冷冻离心机，LGJ-10型冷冻干燥机。

鱿鱼皮胶原蛋白肽的脱色及其对风味

核农学报2023，37（1）：0107~0117Journal of Nuclear Agricultural Sciences鱿鱼皮胶原蛋白肽的脱色及其对风味影响的研究王佳圆1，2马佳雯2蔡金秀1，2曹少谦2戚向阳2，*（1上海海洋大学食品学院，上海201306；2浙江万里学院生物与环境学院，浙江宁波315100）摘要：为探究脱色工艺及其对鱿鱼皮胶原蛋白肽风味的影响，本试验在酶解制备的基础上，研究了不同活性炭和树脂对鱿鱼皮酶解液的脱色效果及最优工艺，并采用电子舌、电子鼻、氨基酸分析及感官评价等方法对鱿鱼皮胶原蛋白肽风味变化进行了分析。

结果表明，粉末状活性炭的脱色效果较好，最佳脱色工艺为：pH值2.0，添加量0.1%（m/v），30℃下脱色30min，该条件下鱿鱼皮酶解液的脱色率和蛋白损失率分别为82.91%和24.81%。

分子量分布与游离氨基酸分析结果表明，与脱色前相比，脱色后样品的分子量分布变化不大，游离氨基酸及苦味氨基酸含量下降，鲜味氨基酸占比上升。

电子舌、电子鼻及感官评价结果表明，脱色前后样品的风味差异较大，脱色后，样品的风味有显著改善，表现为苦味下降，鲜、酸、咸味提升。

本研究结果为鱿鱼皮高附加值产品的开发及胶原蛋白肽的应用提供了一定的理论依据。

关键词：鱿鱼皮；胶原蛋白肽；脱色工艺；风味DOI：10.11869/j.issn.1000‑8551.2023.01.0107鱿鱼年产量高，分布广泛［1］。

鱿鱼在加工过程中会产生包括头、足、内脏及表皮等废弃物，其中鱿鱼皮占副产物加工量的8%~13%［2］，但大部分鱼皮都被掩埋或丢弃，不仅造成资源的浪费，还会对环境产生污染［3］。

现有研究表明，水产源胶原蛋白比陆生动物源胶原蛋白具有更高的安全性［4］，且水产源胶原蛋白具有抗氧化［5］、降血压［6］、抑制恶性肿瘤细胞活性［7］等生理活性。

目前开发的许多鱿鱼皮胶原蛋白制品，如助消化药物、添加剂等，风味色泽较差，需进一步进行脱色等处理才能被广泛应用［8］。

鱼皮胶原蛋白提取工艺的研究进展

鱼皮胶原蛋白提取工艺的研究进展
艾超，黄灿灿，李致瑜，陈东杰ｚ
（．１福建农林大学食品科学学院，福建福州３００；２山东商业职业技术学院，山东济南２００）５０２．５１３摘要：综述了鱼皮胶原蛋白的特性与应用、提取方法的研究进展及存在问题，并对该产品研究前景进行展望。
作者简介：艾
超（９ｌ１９一
），男，福建人，在读本科，研究方向：农产品贮藏。
农产品加工・学刊
２１０２年第５期
度、ｐＨ值５个因素对提取工艺条件进行了优化，结不仅可以充分利用资源，提高鱼类加工的附加值，果表明，最佳提取工艺条件为：酶加入量１５／，ｐ而且增加经济效益，促进渔业的发展。２ｇＨＵ值７，温度３．２５℃ ，超声波辅助提取时间３ｍｉ，酶ｎ胶原蛋白的提取从传统的溶剂萃取法到酶法、超声辅助法和微波辅助法等，而对于鱼皮胶原蛋白解时间７ｈ，得率达９．２４％。
１鱼皮胶原蛋白的特性及应用
当广泛，但其主要是应用于食品中，包括功能保健食品、食品添加剂、食品包装材料等。
２鱼皮胶原蛋白提取方法
２１酶提取法．目前，酶法提取已广泛用于各类不同物质的提
胶原蛋白是一种白色、不透明、无支链的纤维蛋白质，其广泛存在于动物的皮、骨、软骨、牙齿、肌腱、韧带和血管中，是结缔组织极重要的结构蛋白质，起着支撑器官、保护机体的功能【５１皮中含。鱼

罗非鱼皮制胶原蛋白脱腥技术的比较研究

３．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｆｏＭｅｍｂｒａｎｅＰｒｏｃｅｓｓＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｕｂｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｆｏＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｗｕｈａｎ４３００６８，Ｃｈｉｎａ）
ＣｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｎｔｈｅｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎｏｆＴｉｌａｐｉａｓｋｉｎｃｏｌｌａｇｅｎ
ＬＩＢｉｎ，ＬＩＣｈａｎｇ－ｊｉａｎｇ，ＤＵＺｈｉ — ｘｉｎ，ＷＡＮＤｕａｎ－ｊｉ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏｒｅｎｌｏｖｅｔｈｅｓｅｒｉｏｕｓｓｍｅｌｌｃａｕｓｅｄｂｙｔｈｅｌｉｐｉｄｓａｎｄｓｍａｌｌｍｏｌｅｃｕｌｅｓｉｎｔｈｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆｃｏｌｌａｇｅｎｆｒｏｍｉｓｆｈｓｋｉｎ，ｔｈｒｅｅｍｅｔｈｏｄｓｏｆｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇａｃｔｉｖｅｃａｒｂｏｎａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ，ｙｅａｓｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌＣＯ２ｅｘｔｒａ（：一ｔｉｏｎ，ｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｗａｓｕｓｅｄｔｏｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌＣＯ２ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｎｏｔｏｎｌｙｈａｄｔｈｅｂｅｓｔｅｆｆｅｃｔ，ｂｕｔａｌｓｏｃｏｕｌｄｒｅｃｙｃｌｅｌｉｐｉｄｓ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｃｅｓｓｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ

微生物发酵法制备鳕鱼皮胶原蛋白多肽及其脱腥工艺

ＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＣｏｄＳｋｉｎｔｏＥｘｔｒａｃｔＣｏｌｌａｇｅｎＰｅｐｔｉｄｅｓａｎｄｔｌｌｅＤｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ
文章编号：１６７１ — ９６４６（２０１３）０５ａ一００２９ — ０３
微生物发酵法制备鳕鱼皮胶原蛋白多肽及其脱腥工艺
马丽杰，梁丽坤，黎乃为，金海珠
（烟台大学生命科学学院，山东烟台２６４０００）摘要：将鳕鱼皮洗净去杂质后，采用微生物发酵法制备鱼皮胶原蛋白多肽。在相同的发酵条件下利用蛋白酶活力较强的ＢＮＩＶ一７，ＪＱＩＤＦ１，ＢＮＩＶ一１，ＪＦＯＹ３，ＪＦＡＤＦ３，ＤＣＩ一１，ＪＱｍＤＦ５和Ｈ一２共８株微生物进行单菌种发酵，以水解度（ＤＨ）为指标，挑选出水解能力最强的菌株。结果表明，细菌ＪＦＯＹ３和霉菌Ｈ一２的水解度显著高于其他菌株，分别为４９．９３％和４９．９６％，但二者之间不存在显著性差异，基于实际操作的方便，最终选用细菌ＪＦＯＹ３。ＪＦＯＹ３分别与ＪＭ白，ＪＱＩＩＪＭ１，ＪＱＩＶＪＭ１，啤酒酵母、面包酵母５株酵母菌组合，进行复合发酵以研究脱腥工艺，以水解度和感官腥味为指标，获得最佳发酵菌种组合。ＪＦＯＹ３和ＪＱＶＪＩＭ１组合的水解度最高，感官腥味较低。对该组合进行３因素

罗非鱼皮制胶原蛋白脱腥技术的比较研究

罗非鱼皮制胶原蛋白脱腥技术的比较研究李斌;李长江;杜志欣;万端极【摘要】为去除鱼皮制胶原蛋白中的脂类物质和小分子物质易造成产品的严重腥味,实验研究和比较了活性炭吸附法、酵母菌发酵法和超临界C02萃取法3种方法对罗非鱼鱼皮水解液脱腥的效果,并通过正交实验得出各自最佳的脱腥条件.结果表明,超临界CO2萃取法效果不仅最佳,还能回收脂类成分,其最佳工艺参数为:萃取温度50℃,萃取压力30 MPa,萃取时间1.5h.【期刊名称】《淡水渔业》【年(卷),期】2013(043)006【总页数】4页(P82-85)【关键词】鱼皮;脱腥;活性炭吸附法;酵母菌发酵法;超临界CO2萃取法【作者】李斌;李长江;杜志欣;万端极【作者单位】湖北省宜昌市水产科学研究所,湖北宜昌 443003;湖北省宜昌市水产科学研究所,湖北宜昌 443003;湖北工业大学资源与环境工程学院,武汉 430068;湖北工业大学膜技术研究所,武汉 430068【正文语种】中文【中图分类】S986.2近年来水产品加工业发展迅速，但经加工的产品鲜度下降，常带有令人不快的腥味。

国内外对鱼腥味原因及去除方法已做了不少研究。

Hirano等［1］和Fukami［2］等研究认为腥味主要是一些低分子的C4-C7类醛、醇、酮类物质，如丁醛(butylaldehyde)、1-戊烯-3-酮(1-penten-3-one)、己醛(n-hexanal)、反 -4-庚醛(trans，4-heptenal)和顺 -3-己醇(cis，3-hexenol)等。

同时，脂肪分解后产生醛、酮等物质，使腥味加重［3］。

鱼肉在运输和贮藏过程中，由于脂肪酸的自动氧化，会产生一些腥臭物质，其中有部分来自多不饱和脂肪酸自动氧化而生成的羰基化合物，例如2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)、2，4，7-癸三烯醛(2，4，7-decatrienal)等。

很多学者认为脂肪氧化是造成鱼类腥臭气味加重的重要因素，其中可能存在的脂肪酶解作用和游离脂肪酸的氧化过程是关键［4］。

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胶原赁多仔Ｊ：动物的真皮、肌肉、骨骼等化，约Ｉ动物体内总蛋质含量的２５％～３０％Ｉｉｉ生物体纰纵的Ｊｆ；成
巾起匝作ＪＨ，许参Ｌｊ细胞多种功能的达胶赁ＩＩ（ｉ：－ｑｉ物制
川１于组织的ｆ｝『卜ｆ ¨ 修复Ｉ｝胶足胶ｌｌ的埚ｆｉ：ｌ｝ｉ将动物ｌＩＩ，的皮、、韧带等进行精制僻钏的一种胶体物质，址胶的性产物，ｆＪ作为食物的稳定刹、增例剂，也ｌＩＪＪ、川Ｊ他加坚、县仃惮胶篮，１；ＩＩｉｉ，￣｛睃多来源丁牛、；者，ｆｌＩ随行疯牛、【｛蹄疫的传播及宗教素影响，制ｊ类动物胶原货ｒ１的ＪＩＬＪ１］ＩＩ我海洋渔、ｌ资源撇为寓，鱼类ＪＪＩ１Ｔ过【｛】会，：人ｆ木被利肘的皮、鳞、骨ｆｌｌ鳍等下脚料
卜可ｊ匕Ｉ席ＨＥＢＥＩＮｏＮＧＪ
＿搏摹：本实验鲤粤皮为辱料通过蒸煮法制备明胶，选Ｊｆ－ｌ水解度高的胰蛋白酶和中性蛋白酶对明胶进行酶解，研完Ｄ４ｏ９６ｌ３ｓ２）（－５＝ＡＢ四种树脂对鲤鱼皮明胶水解液脱腥、脱色的效果；测定吸附后产物的蛋白损失
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Hale Waihona Puke ＰＨＳ一３Ｃ型精密７２ＩＩ『分
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２５￣Ｃ。
关键词：鲤鱼皮；明胶；酶解；树脂；脱腥与脱色
鱼皮胶原蛋白肽脱腥脱色工艺研究
大连海洋大学食品科学与工程学院丛瑶黄婧阿依夏穆・买买提蒋仕洁石佳琦徐晨辉温凤凌赵慧
率，并进行感官评价，筛选出树脂类型通过测定，。胰蛋白酶水解度为１９．１９％，中性蛋白酶为１５．２５％；Ｄ４００６树脂对中性
蛋白酶的明胶水解液脱腥、脱色的效果最佳，此时条件为树脂与酶解液之比为５ｇ：ｌＯＯｍｌ，脱腥、脱色时间为３ｈ，温度为
此．以ｍ类下脚料作为胶蚩
明胶的来源，【１Ｊ避免疾病险，也ｉ，ｒ捉岛ｆｆ｝类ＪＪＩ】ｌ利川牢
『｛｛于胶原蛋ｒｊ和口』ｊ胶分子较犬．导敛生物体『Ｉ熳收缓慢，Ｉ（Ｉ利川１酶法将其水解成分ｆＬ吼Ｌ较ｄ＂Ｖ＇Ｊ生物活性肽，Ｉ＇Ｊ ‘ 减小人怵 Ⅱ 身消化吸收的负甜，利ｆ发挥其效应ｆＨ．南于衄类ｌ】月胶的牌解产物会带有一定的色素和腥味，阻碍ｒ其存食品ｉｉ￣ｌｋｔ＇ｌ，＇Ｊ＃０１Ｊｆ ¨ 发腱．Ｌ六Ｊ此对胶原蛋『】肽的脱脱色已成为一项重要的研究ｌ大Ｊ脱腥脱色的方法【ＪＪ ‘ 分为感官掩蔽法、物法、化：法、，：ｌ－物ｉＺ＂，实验中常仃活性炭法、氧化还原法、酵母法及树脂ｌＩ技附法
仪器设眷｝ＢＳ２２４Ｓ分析天：北凑多利仪系统订公
１０ｌ一２一Ｂｓ电热温鼓风ｆ：燥牢ｆｉ：Ｉ海跃进疗械Ｊ。：
药Ｉ彳丁＿『ｌ ‘ 泛的ｆ、川，包治疗天炎、舟ｉｆ［Ｉ．．以及十ｒｃ人人体，
ＳＣＩＥＮｒｚ — ＩＯＮ冷ｊ：燥机：＇ＴＪ－ｋ７ｓ７Ｊ７，｛物科－ｌｋｌｌｔｆ￥）－４Ｉ．】：ＷＩ）一９４０５Ａ脱包摇球：北京八一仪ｆ ’ １．王鼍法１．３．１鲤鱼测定＞》：灰分：ＧＢ５００９．４ —２０ｌ【）《食发个家ｆ，Ｊ＜ｉＩｉＩｌｔ分的测定＞》：粗蛋质：（Ｂ５００９．５ —２０ｌ０《愈＾茁令Ｉｔ４￣Ｘ，ｊｉｌｆｉ｛＜白质的测定＞》；粗脂肪：ＧＢ１４７７２－２００８（（食ｌＩ卡Ｈ脂盼Ｉ＜ｌ，＇ｊ７１ｊ！ｉＪ定１．３．２原料预处ｆ小纰分测定水分：Ｇ｝；５００９．３ —２０１０《食．ｆ，安个＝Ｉ叫家ｆ，Ｊ＜。ｌＩｉＩ，一ｌ，水分Ｉｔ『０