果冻生产工艺及质量控制 PPT课件

西式面点技术(第二版劳动版)课件：第七章果冻、布丁、慕斯制作工艺

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第七章三、果冻的定型
1.工艺方法果冻的定型主要是通过冷却的方法来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷却定型。果冻定型的质量与明胶的用量、定型的温度和时间有关。果冻定型时的温度一般控制在0~4℃.。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃ 以下的低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少，配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短。明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，成品凝固过硬，不仅会失去果冻应有的口感，而且也会失去果冻应有的品质。一般情况下，明胶的用量为3％~6％，冷却时间需要3~5小时。
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第七章
二、果冻的成型
1.成型方法果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 2.注意事项 (１) 将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。 (２) 制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证成品品质。 (３) 使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等。因其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其蛋白酶失去活性后再使用。 (４) 果冻类甜点是直接入口的食品，要保证模具的卫生。
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第六章五、制作实例实例１香橙果冻杯
品种名称
制作原料

果冻生产工艺及质量控制课件

灌装和成型
将混合液灌装到模具中，按照规定温度和时间进行成型。
清洗和消毒
生产前要对设备进行彻底清洗和消毒，确保无残留物和微生物。
煮胶和调配
将混合液加热至适当温度，并充分搅拌，确保胶体充分溶解和混合均匀。
冷却和包装
将成型后的果冻进行冷却，并进行包装，防止污染和变质。
成品的检验与质量控制
01
煮胶与调配
煮胶
将混合物加入热水中，加热搅拌，使明胶溶解。
调配
加入果汁、色素、香精等调料，调配出所需口味。
灌装与灭菌
灌装
将调配好的果冻液灌装到已经清洗消毒的果冻杯或模具中。
灭菌
将灌装好的果冻杯或模具放入高压锅中进行高温灭菌处理，杀死细菌，确保果冻安全。
冷却与成品
冷却
将灭菌后的果冻杯或模具放入冷水中冷却，使果冻凝固成型。
凝胶状态，形成果冻。
果冻的口感和外观取决于明胶或果胶的用量、水温、搅拌速度和
时间等因素。
02
果冻生产工艺流程
配料及混合
01
02
03
原料准备
准备好果皮、果肉、果汁等水果原料，以及明胶、糖、柠檬酸等辅料。
清洗与消毒
将水果原料清洗干净，并使用消毒剂进行消毒处理。
破碎与混合
将水果原料破碎成小块，并与明胶、糖等辅料进行混合。
安全生产管理体系
某果冻生产企业建立了完善的安全生产管理体系，包括安全培训、设备维护、危险源管理
等环节。
安全培训
针对员工岗位的不同，定期开展安全培训，提高员工的安全意识和操作技能。
设备维护
定期对生产设备进行维护保养，确保设备的正常运行，防止事故发生。

果冻生产工艺及质量控制培训教材课件

风味
果冻应具有纯正的风味，与所添加的水果或糖浆味道相符。
微生物指标
总菌落数
果冻中的总菌落数应符合国家食品安全标准。
大肠菌群
果冻中不得检出大肠菌群。
致病菌
果冻中不得检出沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌。
营养成分
糖分
果冻中的糖分应符合国家食品安全标准，不得过高或过低。
脂肪
果冻中的脂肪含量应符合国家食品安全标准，并尽量降低脂肪含
微生物超标
总结词
01
微生物超标是果冻生产中的常见问题，可能对消费者的健康造
成威胁。
ห้องสมุดไป่ตู้
原因分析
02
生产环境卫生差、操作人员卫生意识不强、杀菌工艺不完善等
都可能导致果冻中微生物超标。
解决方案
03
加强生产环境卫生管理、提高操作人员的卫生意识、完善杀菌
工艺等，确保果冻中的微生物含量符合标准。
生产效率低下
1 2
植物造型
如花朵、树叶、果实等，通过模具制作出逼真的植物形状，提高产品的视觉效果。
节日造型
如圣诞节、情人节、万圣节等，根据不同节日的特点设计相应的模具，提高产品的节日氛围。
市场流行趋势分析
健康消费趋势
随着消费者对健康的关注度不断提高，健康型果冻市场需求逐渐增加。
定制化需求
消费者对个性化需求的追求，促使果冻产品向定制化方向发展。
果冻新产品开发与市场趋势
新口味研发
水果口味
如草莓、蓝莓、芒果等，通过添加新鲜水果或果汁来增加果冻的口感和风味。
特殊口味
如巧克力、咖啡、抹茶等，满足不同消费者的口味需求，增加产品差异化。
健康口味
如低糖、低脂、无添加等，针对健康意识较强的消费者，提供更健康的选择。

果蔬速冻工艺培训课件

果
蔬 2）冻融交替对晶体大小的影响食
品 ☞温度变化使细小晶体部分融化后，再进行
工
冻结时，水分就会在存在的冰晶体上结晶
艺
学
增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体不
断增大。因此，应避免库温波动。
冻结速度与冰晶分布的关系
果蔬
二冷冻对微生物和酶的影响
食 ☞降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶
食
品
贮藏
工
艺
①低温（-18 ℃ ）；
学
②库温相对稳定。
果
蔬食品冻藏温度要求：
食 ☞ -10～-12℃则成为冻制食品能长期贮藏时的控制
品
微生物生长的安全贮藏温度。
工
☞酶的活动控制：一般只有温度降低到-20～-30℃ 时才有可能完全停止。
艺 ☞对寄生虫的控制: - 18 ℃ ，至少要保持24 ～ 48
薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
速冻草莓
速冻黄桃
速冻莲藕
速冻杏仁
果蔬
1 原料的选择
食在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最
品佳。
工水冷却。
果 3 原料清洗和整理
蔬
★轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多用于
食
小形果，损伤较小）
品 4 原料预处理
工
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
艺 5 原料包装
学
切分的果品常与糖浆液共同包装冷冻
目的：
①增加甜味；
②有助于芳香气味的保存；
③减少在低温下冰结晶；
④减少溶液中氧的含量从而降低褐变；
☞影响冻结时间的因素及缩短其途径
影响冻结时间的因素（1）产品的大小和形状（厚度）（2）冷却介质的温度（3）产品的冻结点和终温（4）产品的表面放热系数和产品的导热率（5）产品的热焓变化

草莓果冻加工技术

草莓果冻加工技术
1.工艺流程
选料→清洗→沥干→预煮→榨汁→浓缩→调整→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库
2.操作要点
①选料选用新鲜的成熟度在8～9成的草莓为原料，剔除腐烂、有病虫害的果实和成熟度低的僵化果实。

②清洗去除果梗、萼片、蒂柄等杂物，用清水冲洗。

③沥干果实洗后捞出沥干。

④预煮夹层锅中添清水后加热，水温达85℃时倒入草莓，并添加占果重0.2%的柠檬酸以加快色素和果胶的抽出。

⑤榨汁趁热榨汁，榨汁后要用纱布过滤。

⑥浓缩把果汁放入夹层锅中，加热升温，分次加入配好的糖液，投料量要适度，温度105～106℃时出锅。

⑦调整待浓缩接近终点时，测定果汁含酸量及果胶含量，将果汁含酸量调节至0.4%～0.6%（pH值达3.1）。

⑧装罐趁热装入已经消过毒的玻璃罐中。

⑨密封果汁温度不低于80℃时，加盖密封。

⑩杀菌、冷却、擦罐入库将罐放入沸水中煮5～10分钟，然后分段冷却至常温。

擦去罐身水分，经检查后贴标签入库。

- 1 -。

果冻生产工艺流程

果冻生产工艺流程
果冻是一种利用果汁、果肉或果泥等水果制成的食品，其生产工艺流程主要包括原料准备、糖化、浓缩、凝胶化、包装等环节。

首先，原料准备是果冻生产的第一步。

选择新鲜的水果作为原料，通常常见的有草莓、樱桃、桔子等水果。

这些水果需要经过清洗、去皮、去核、切碎等处理，以获得充分的果汁或果肉。

接下来是糖化过程。

将清洗处理好的水果放入锅中，加入适量的糖，然后搅拌均匀。

然后加热搅拌，使糖溶解，同时水分蒸发，制成糖浆。

糖浆的加热时间和温度要控制得恰到好处，以确保糖液的浓度和口味。

然后是浓缩过程。

将糖浆通过高温加热，使水分逐渐蒸发，浓缩成一定浓度的果浆。

浓缩的时间和温度要经过多次实验和调整，以确保果浆的浓度符合标准。

凝胶化是果冻生产的核心步骤。

将浓缩好的果浆加入果冻粉中，搅拌均匀后进行加热。

加热过程中使用的温度和时间也是需要精确控制的，以保证果冻的质地和口感。

一般情况下，果冻煮沸后，溶胀时间要达到一定的标准。

最后是包装。

将煮熟的果冻倒入专用的模具中，然后冷却，直到果冻完全凝固。

冷却后的果冻通常需要进行包装，常见的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶、袋装等。

以上就是果冻的生产工艺流程。

当然，不同的品牌和类型的果冻可能会有一些差异，但整体上是由原料准备、糖化、浓缩、凝胶化和包装等步骤组成的。

果冻的制作需要严格控制每一个环节，以确保产品的质量和口感。

果蔬制品工艺-果蔬速冻共61页PPT

沥水→包装→速冻→冻藏→解冻使用二、技术要点 1．原料的选择速冻对果蔬原料的基本要求：（1）耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。（2）食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持
其生食风味的品种不作为速冻原料。
速冻果蔬生产技术
2．原料的预冷原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。 3．原料的清洗、整理和切分按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4．原料的漂烫和冷却通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。
冷冻对果蔬的影响
研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此，在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠檬酸以及前处理中采用硫处理等。
果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良好的保护作用。糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经SO2处理后的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。
因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素B1对热比较敏感，易受热损失，但在冷藏中损失很少。维生素B2在冷冻前的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外，冷冻Байду номын сангаас蔬中维生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不供给氧气的状况下，维生素C才比较稳定。

常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法PPT课件

成品特点举一反三思考题
关键点: (1)啫喱粉(或鱼胶粉)品质要好 (2)细砂糖一定要完全溶解 (3)如果啫喱糖水混浊，要用密筛过滤
色泽橙黄，凝结光亮，清甜爽滑，有香橙味
用此方法还可以制作“哈密瓜果冻杯”“柠檬果冻杯”“椰子果冻杯”等
果冻成品不凝结是什么原因造成的?
五、制作实例实例２三色啫喱杯
关键点: (1)啫喱奶粉糖水要稍晾凉再加入蛋黄 (2)炒砂糖时要用中慢火
色泽浅黄，表面有光泽，焦糖香甜
用此方法还可以制作“葡萄酒香布丁”“梅子酒香布丁” “桂花酒香布丁” 等各种酒香风味的布丁
为什么炒糖要用中慢火，能用旺火吗?
实例７西米奶布丁
品种名称
制作原料
工艺流程
成品特点举一反三
思考题
西米奶布丁
思考题
焦糖布丁
啫喱粉(或鱼胶粉)20克+3克，奶粉10克，细砂糖150克＋25克，开水1100克，蛋黄 50克，清水100克
流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→炒糖→煮溶→成品
1.将啫喱粉(20克)、奶粉、细砂糖(150克)放入盆中并混合均匀，用开水冲入其中并搅拌至糖粉全溶，待晾至80℃时加入蛋黄拌匀成布丁水，备用 2.将细砂糖25克放入炒锅中炒至焦黄色，加入啫喱粉3克与清水100克煮溶，分别倒入10个杯中晾凉，再加入布丁水，晾凉后脱模，模底向上即成
凝结好，表面光亮，透明度高，美观，酸甜爽滑，果味浓郁
用此方法还可以制作各式水果风味和装饰风格的装饰果冻
果冻不光亮、不透明的原因是什么?
第二节布丁的制作
一、布丁的种类
按原料可分为布丁和格司布丁两种；按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两大类
二、制作实例实例５香芒布丁