酒文化 地瓜酒

地瓜酒
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说起地瓜酒，就不得不先说说地瓜。 地瓜（英文： sweet potato）原名番 薯（学名：Ipomoea batatas （L.） Lam.），又名红芋、甘薯、蕃薯、大 米、山药（河北）、番芋、地瓜（北 方）、红苕、线苕、白薯、金薯、甜 薯、朱薯、枕薯、番葛、白芋、茴芋 地瓜等。红薯属管状花目，旋花科一 年生草本植物，长2米以上，平卧地面 斜上，叶片通常为宽卵形，长4-13厘 米，宽3-13厘米，花冠粉红色、白色、 淡紫色或紫色，钟状或漏斗状，长3-4 厘米，蒴果卵形或扁圆形，有假隔膜， 分为4室，具地下块根，块根纺锤形， 外皮土黄色或紫红色。红薯富含蛋白 质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、 维生素及多种矿物质，有“长寿食品” 之誉。含糖量达到15%-20%。有抗癌、 保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减 肥等功效。北方俗称地瓜、山芋。明 代李时珍《本草纲目》记有“甘薯补 虚，健脾开胃，强肾阴”，并说海中 之人食之长寿。中医视红薯为良药。
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常见的地瓜有：
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地 瓜 酒 的 由 来
以前农民秋收地瓜时，不小心遗落了几个在 地里，冬天留在土层里的地瓜被冻住，当来 年春天农民深耕春种时发现了被冻透的地瓜， 此时气温回升，地瓜解冻，由于化学反应， 地瓜渗出的汁液里就带有浓浓的酒味。因为 过去农民条件差，买不起酒喝，这个带有酒 味的地瓜汁就成了好东西，既节约粮食还有 酒喝，慢慢地，地瓜酒就这么流传了下来。 酿地瓜酒最多的年代，是在上世纪70年代， 那时候连村里的妇女都会做地瓜酒，过年时， 一家老小，不分男女自然也少不了品尝自酿 的地瓜美酒。 5
即 墨 地 瓜 酒 的 过 去 与 未 来
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即墨民间的地瓜酒酿造历史可 追溯至明末清初。传统的酿酒 方法十分简单，采用当地红薯 为原料，经过几道手工古法就 能酿出美酒。清代时，即墨农 村几乎家家户户都会做酒，那 时的民间“造酒师”可谓高手 如云。随着时代的变迁，这种 古老的酿酒方法，从上世纪80 年代开始几近失传绝迹。临近 春节，记者采访得知，直到近 几年，即墨民间的酿酒师，又 重新将制作地瓜酒的秘方继承 了下来，地瓜酒成为市民过年 必不可少的美酒佳酿。
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自制地瓜酒的注意事项：
1.材料充分消毒，加强酿制过程中的封闭性。如 果卫生不达标就容易导致酒中的大肠杆菌超标等情 况，极易引起腹泻，肠胃感染。 2.注意酒度数，使用正规器材测试度数，切记不 能以身试酒。地瓜酒很容易让人喝了还想喝，一旦 过量后果不堪设想。
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各网站中地瓜酒的销售情况及价格
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即墨地瓜酒特色：精选半岛丘陵地区地瓜为 主要原料，采用传统工艺手工酿制。其酒品 别具一格，口味醇正润、气味芳香，营养 丰富，浓郁的地瓜焦香与薯醇甜味沁人心脾， 适宜各种人群饮用，尤其老年人饮用可补虚 气、益气力、健脾胃、强肾阴。长期饮用其 酿制的地瓜酒，可中和人体内过多的酸，增 进身体健康，提高生活情趣和质量。
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宁远地瓜酒特色：不像曲酒一样有一股浓浓的香 味，而是有一缕淡淡的清香。味甜，润喉，如清冽 的泉水，喝了还想喝，让人在不知不觉中醉了。即 使酩酊大醉头也不疼。
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行气清热，除湿，活血。适用于腹泻，痢疾， 消化不良，黄疸，白带，痔疮。 长期饮用可均衡营养，强身健体，延年益寿。 男女老少四季皆宜，实为绿色、健康、时尚之 佳品。
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宁远本土名酒“宁远茅台”--地瓜酒
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宁 远 地 瓜 酒 的 曾 经 与 现 在
红薯酒属于湖南省宁远县 的传统食品，目前已发展 成为具有湖南特色的旅游 商品，但是由于湖南省许 多生产糯米酒、地瓜酒的 生产企业规模小、生产设 施和设备简陋，对酿酒原 料控制不严格，产品质量 水平良莠不齐，消费者的 健康安全难以得到保障。 现如今湖南省宁远县已有 大规模的酿酒厂几家，最 著名的属九嶷山酒。
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酿造技术
配方：地瓜藤(根)500克，烧酒1000克。
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制法：将地瓜藤捣碎入烧酒浸泡，经5～ 7天开取。
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酿造步骤
•一、洒水：将干地瓜丝摊在干净的地面上，用喷壶洒清水，边洒边拌， 使地瓜丝均匀湿润。 •二、蒸料：摊晾翻动地瓜丝，使它松散后装入蒸桶内蒸，直到蒸气上升 1小时后，取出蒸熟的地瓜丝摊晾，使温度降到和室温接近。 •三、拌曲：将白曲磨成细粉，均匀地撒在已摊凉的料坯上，边撒边搅拌 均匀。。每百斤地瓜丝要加6斤酒曲。 •四、发酵：将拌好曲的料坯，放在木桶里，扒平后上面覆盖一层厚度约 1公分的稻壳，再用泥土密封，让料坯发酵。等料温油原来的温度升高 3—4℃，然后又自行下降时，证明发酵已结束，具体的时间要根据料温 在发酵过程中的变化情况来决定，一般约4—5天。 •五、拌糠：将已发酵的料坯倒在洁净的地上，每100斤地瓜丝拌稻谷壳 15斤。拌匀后，即可蒸。 •六、炊蒸：将发酵拌谷壳的料坯，装入蒸桶内，每百斤地瓜丝，加清水 60斤，进行蒸炊。
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地瓜酒属黄酒的一种， 以即墨盛产的地瓜为原 料。即墨民间手工酿造 地瓜酒有着几百年的历 史，历代酿酒师傅遵循 “古遗六法”，以师徒 相传的方式流传至今。 地瓜酒以纯净泉水、鲜 地瓜、麦曲为原料酿制 的地瓜酒，集粮、薯、 菜、果为一体，被誉为 绿色、保健的“天赏之 物”。地瓜酒色泽橙黄， 清幽透明，醇香优雅， 味美爽口，营养保健， 深受当地百姓的喜爱。 11
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常 见 的 日 本 红 薯 酒 品 牌
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南北之争
现今咱中国，地瓜酒出名的地方有两，一是 北方的山东即墨，二是南方的湖南宁远。其 做法不同，各有特色。
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即墨民间7道古法酿出地瓜美酒
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• 据史料记载，即墨民间手工酿造地 瓜酒的时间始于明末清初，但是从 上世纪80年代末至今近30多年的时 间里几近绝迹。主要是因为手工操 作，工序复杂，劳动强度也高，年 轻人都不愿意学。赵永健是土生土 长的即墨人，眼看着这么好的民间 酿酒古法即将消失，感到十分可惜。 于是，他把即墨地瓜酒的秘方重新 继承了下来。2009年，地瓜美酒王 者归来，成了市民过年的美味佳酿。 后来，地瓜酒成功获批青岛市级非 物质文化遗产。
地 瓜 酒 的 功 效 和 作 用
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地瓜酒的销售渠道
主要分为这三种： 1.自酿自卖。以供应周边人群为主，口碑式销售。多集中在农村， 城乡，得亲自去预购。产量少，工艺传统，纯天然，无包装，价 格低廉。 2.超市，酒行。销售目标为城市居民，品牌式销售。集中于大城 市，品牌多，选择性购买。产量高，结合现代工艺，包装新颖， 价格高。 3.网上购买。以全国喜好喝酒的人为主要销售对象，销量式销售。 淘宝，京东，酒仙网等网购平台均有销售。品牌各式各样，农家 自酿型和工厂加工型皆有。购买方便，有可参照物，有造假风险。
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• 地瓜变成美酒，需要7道 神秘工艺古法。在即墨市 墨河封缸酒厂车间里，一 直传承着古老的地瓜酒酿 造技艺。首先将紫薯、红 薯清洗后放入大蒸锅蒸煮； 出锅后将地瓜泥摊凉到 60℃；加入酒曲，进行 糖化；糖化后，地瓜泥加 入酵母入缸，低温发酵 20天左右；再将发酵成 熟的醪液倒入压滤机，压 出的就是地瓜酒原酒；过 滤出的酒液再进入灭菌工 序；灭菌之后，就是最后 一道入缸贮存。而贮存时 间越长，地瓜酒就越发纯 正。
外国的地瓜酒
日本红薯烧酒:
特色：1.红薯主要产于鹿儿岛，拥有独特香味，制作出来的酒 格外香甜。 2.使用竹炭对土壤进行改良。 3.原材料中的黑曲是由严选的红薯经过特殊的制曲工艺加 工而成，制酒的水是来自天然自来水，制作后期再用竹炭过滤。
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日本地瓜酒的做法及品尝方法：
先将地瓜蒸熟捣碎，然后将其倒入装有酵母的酒缸中迅 速充分搅拌均匀，让地瓜淀粉与酵母发酵产生酒精，之后再 蒸馏制作而成，最有趣的是在地瓜发酵过程中，酿酒厂还会 播放古典音乐以促发酵。日本地瓜烧酒一般都在25度左右， 浅尝一口，既甘醇又润喉，适量小酌，可补中、和血、暖胃、 肥五脏。 可以换兑热水，掺水加冰或是搀其它饮料制成鸡尾酒。