辨别新鲜鱼类新鲜程度的基础知识(doc 5页)
如何挑选新鲜的三文鱼
如何挑选新鲜的三文鱼
如何挑选新鲜的三文鱼
如何挑选新鲜的三文鱼
1、鲜度鉴别一：看鱼眼
质量好的鱼，眼球凸起,清亮，黑白分明，洁净无污物。
如眼球凹陷，无光泽的为次品。
2、鲜度鉴别二：看鱼鳃
鳃鲜红，揭开鳃气味新鲜。
在鳃小片中有微血管，这里的表皮很薄，所以能看到鲜红的血液，如果鱼被捕捞上来很长时间的话，里面的血液基本就没有了，所以腮丝呈现暗红色或灰白色。
3、鲜度鉴别三：看鱼鳞
新鲜的鱼身体是有弹性和张力的，反之鱼身僵硬无弹性。
质量好的鱼，色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整。
质次的鱼，皮色灰暗、无光泽，体表不整洁，鳞片不完整。
4、鲜度鉴别四：看弹性
除了外观判别鱼的新鲜程度，我们对每一条鱼就行接触检测。
一是用手指弹压鱼的`肉身，新鲜的鱼是很有弹性，手指一离开即刻恢复不留印痕，另外鱼腹部若柔软无张力则表明鱼不新鲜。
5、鲜度鉴别五：看鱼肉
新鲜的三文鱼肉色泽艳丽有新鲜感，有光泽，纹路清晰，肉质紧实。
反之不新鲜。
农产品质量安全小知识淡水新鲜鱼如何安全选购与食用
农产品质量安全小知识淡水新鲜鱼如何安全选购与食用
1.选购新鲜鱼类：选购新鲜鱼类时，可以从以下几个方面入手进行判断。
-观察外观：新鲜鱼类通常有鲜红色的鳃，鲜艳的眼球，阴囊完整，
鳞片紧密，没有划痕或外伤等。
-闻气味：新鲜的鱼类应该没有异味，而且应该散发着淡淡的海鲜香味。
-触摸：鱼肉应该有弹性，当用手轻压鱼身时，应该很快恢复。
-注意保鲜条件：新鲜鱼类在超市或市场应该放在冰柜内或者冰盒中，并且要注意保持低温。
2.食用新鲜鱼类：食用新鲜鱼类时，可以从以下几个方面保障食品安全。
-做熟：确保鱼类被充分煮熟，以杀死可能存在的细菌或病原体。
-剔除内脏：在食用之前，将鱼的内脏清理干净，避免摄入可能存在
的有毒物质。
-饭后清洗：食用完鱼类后，及时清洗双手、饭具和切割板，避免交
叉污染。
-保存方式：如果没有吃完所有的鱼类，应该及时将其保存在冰箱中，以防止细菌滋生。
3.鱼类中的污染物：鱼类中可能会存在污染物的问题，特别是大型食
肉鱼。
以下是一些常见的污染物以及相应注意事项。
-残留农药：购买有机或者绿色鱼类，尽可能减少农药残留的摄入。
-重金属：大型食肉鱼通常富含重金属，如汞。
建议减少食用这类鱼，特别是孕妇和儿童。
-水体污染物：鱼类生长环境污染是导致鱼体富集污染物的重要原因。
购买来自信誉好的养殖基地或野生捕捞的鱼类。
以上是关于淡水新鲜鱼如何安全选购与食用的一些小知识。
为了保障
自己和家人的食品安全，我们应该掌握这些基本知识，并且在选购和食用
鱼类时保持警惕。
如何判断鱼是否新鲜
如何判断鱼是否新鲜在中国，鱼是一道非常重要的菜肴，也是许多人饮食中必不可少的食物之一。
但是，一条新鲜的鱼并不容易找到。
判断鱼是否新鲜有很多的方法和技巧，下面我们就来一起探讨一下。
首先，看鱼的眼睛。
一条新鲜的鱼，眼睛应该是明亮而凸起的。
如果眼睛是呆滞的或者有白色的薄膜覆盖，那么这条鱼很可能已经不新鲜了。
其次，看鱼的鳃。
鳃是鱼身体内部的一个重要器官，新鲜的鳃应该是鲜红色或者粉红色，而不是暗红色或者褐色。
如果鳃的颜色很暗淡，那么这条鱼也不新鲜了。
另外，仔细观察鱼的鳞片。
鱼的鳞片应该是光滑和有光泽的，如果鱼的鳞片是黯淡无光泽，或者容易脱落，那么这条鱼也很可能不新鲜了。
除了观察鱼的外部特征之外，有一些感官上的判断也可以用来确定一条鱼是否新鲜。
首先是看鱼的气味。
新鲜的鱼气味应该是清新的，而不是发臭的。
如果你能闻到一股难闻的气味，那么这条鱼肯定不新鲜了。
其次是检查鱼的质地。
你可以轻轻按一下鱼肉，新鲜的鱼应该是有弹性的，而不是软弱无力的。
如果你用手指按一下鱼肉，会感到鱼肉很松软，那么这条鱼很可能不新鲜了。
最后，是品尝鱼肉的口感。
新鲜的鱼肉应该是鲜嫩可口的，而不是味道浓重或者苦涩的。
当你吃一小块鱼肉时，如果感到味道特别强烈或者不太好吃，那么这条鱼也很可能不新鲜了。
总之，判断鱼是否新鲜有很多的方法和技巧。
通过观察鱼的眼睛、鳃和鳞片，以及通过感官判断它的气味、质地和口感，我们可以准确地确定一条鱼是否新鲜。
当我们在购买鱼或者选择鱼的时候，一定要注意以上这些因素，这样才能让我们的食物更加健康、美味！。
如何识别新鲜的海鲜鱼类
如何识别新鲜的海鲜鱼类新鲜的海鲜鱼类对于我们的健康和美食体验非常重要。
然而，识别新鲜的海鲜鱼类并不总是容易的。
在购买海鲜鱼类之前，我们需要学会一些识别的技巧，以确保我们选择的是新鲜而健康的海鲜鱼类。
本文将介绍一些简单但有效的方法和建议，帮助大家识别新鲜的海鲜鱼类。
一、观察鱼的外观海鲜鱼类的外观通常可以提供一些有用的信息。
首先，观察鱼的眼睛。
新鲜的海鲜鱼类的眼睛应该明亮而凸出，眼球不应该凹陷。
其次，观察鱼的鳞片。
新鲜的海鲜鱼类的鳞片应该紧密粘附在鱼身上，没有松动的感觉。
另外，注意观察鱼的皮肤颜色，新鲜的海鲜鱼类的皮肤应该有一种光泽感，而非暗淡无光。
二、闻一闻鱼的气味闻一闻鱼的气味也是识别新鲜海鲜鱼类的重要方法之一。
新鲜的海鲜鱼类应该没有异味，而且具有淡淡的海洋气息。
如果闻到浓重的腥味或者其他不正常的气味，那么这可能是鱼类已经变质的迹象。
三、检查鱼的肌肉和骨骼通过触摸和检查鱼的肌肉和骨骼，我们也可以判断鱼的新鲜程度。
首先，用手指轻轻按压鱼的肌肉，新鲜的海鲜鱼类应该有一个紧实而富有弹性的感觉，如果感觉松弛或者不均匀，那么鱼可能不新鲜。
其次，检查鱼的骨骼，新鲜的海鲜鱼类的骨骼应该坚硬且不易折断。
四、了解海鲜鱼类保存和处理的方法除了通过观察和闻气味来识别新鲜海鲜鱼类外，我们还应该了解一些海鲜鱼类的保存和处理方法。
新鲜的海鲜鱼类应该保持在冷藏温度下，并尽快食用。
在购买海鲜鱼类之前，了解一些正确的保存和加工方法对我们来说是非常重要的。
在识别新鲜海鲜鱼类时，我们需要谨慎选择可靠的供应商和市场。
购买海鲜鱼类时，我们可以选择一些信誉良好的商家或者去一些有良好口碑的海鲜市场。
如果我们有任何疑虑或者不确定，最好咨询专业人士的意见或者放弃购买。
总而言之，鉴别新鲜海鲜鱼类并不是一项困难的任务。
通过观察外观、闻气味、检查肌肉和骨骼，并了解保存和处理方法，我们可以更加自信地选择新鲜而健康的海鲜鱼类。
希望这些简单的方法和建议能够帮助大家在选购海鲜鱼类时做出明智的选择，享受美味又健康的海鲜餐点。
鱼的新鲜度检测
鱼的新鲜度检测一、感官1.眼球（合格）眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性（不合格）眼角膜起皱，眼球塌陷，角膜浑浊，有时由于内溢血发红2.鳃部（合格）鳃色鲜红，黏液透明，无异味，可稍带土腥味（不合格）鳃色变暗，呈淡红、深红或紫红，褐色、灰白色，黏液带有发酸气味，有腥味或陈腐味3.肌肉（合格）坚实有弹性，手指压凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽（不合格）稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸腥味，肌肉切面无光泽4.鱼体表面（合格）有透明黏液，鳞片完整有光泽，紧贴鱼体，不易脱落（不合格）黏液多不透明，有酸味，鳞片光泽较差，易脱落5.腹部（合格）正常不膨胀，肛门紧缩（不合格）轻微膨胀或变软，肛门稍突出二、PH1.精密PH试纸2.PH计新鲜肉品或鱼类为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。
测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
操作：用洁净的刀将瘦肉或鱼类沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。
取一条精密pH试纸，将其长度的2/3放入断面，合拢后使试纸紧贴肉面5min；或将pH试纸浸入被检物的浸出液中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。
本法的精密度在pH±0．2左右。
鉴别：新鲜肉——pH值为5．8～6．2，次鲜肉——pH值为6．3～6．6，变质肉——pH值为6．7以上；新鲜鱼——pH值为6．5～6．8，次鲜鱼——pH值为6．9～7．0，变质鱼——pH值为7．1以上。
三、氨的测定由于和细菌作用，肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。
蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。
操作：取蚕豆大小的一块肉品或鱼肉，挂在下端弯成小钩的铁丝上（铁丝另一端连接橡皮塞）。
然后取爱贝尔试液（质量分数为25%、密度为1．12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合而成）2mL，注入试管内，稍加振摇后，把待检肉样放入试管内（注意：勿碰管壁），直到检样距液面1cm～2cm处，迅速拧紧橡皮塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。
如何识别鱼类新鲜度
如何识别鱼类新鲜度鱼类作为一种常见但也容易变质的食品，我们在购买时需要特别注意鱼的新鲜度。
识别鱼类新鲜度，不仅可以保证我们食品的安全，还可以让我们更好地享受美味。
下面，我将分享一些识别鱼类新鲜度的方法和技巧。
一、观察鱼眼新鲜的鱼眼球会凸起，表面光滑，不会有凹陷、干燥、凝固的现象，眼球周围也没有血迹。
如果鱼的眼睛呈现凹陷、翻白或者眼球四周有红色血丝，这些都意味着该鱼品质不佳或者已经变质了。
二、看鱼鳃观察鱼鳃也是识别鱼类新鲜度的重要方法。
新鲜的鱼鳃呈鲜红色，质地柔软湿润。
而过期的鱼鳃会呈现暗红色或深紫色，并且质地干燥。
三、感觉鱼身鱼的新鲜度还可以通过触感进行识别。
新鲜的鱼身柔软有弹性，质地湿润，手感湿润。
如果鱼身表面黏稠，有触不到的颗粒或者手感干燥，那么这条鱼可能已经变质了。
四、闻鱼味鱼的气味可以直观地反应出鱼的新鲜程度。
新鲜的鱼应该没有异味，只有清新的海产品香味。
如果鱼有发霉、腐臭或者酸臭等异味，那么说明这条鱼已经不新鲜了。
五、检查鱼皮鱼皮可以反映出鱼体状态。
挑选鱼的时候，注意观察鱼皮的颜色和光泽度。
新鲜的鱼皮会呈现出亮丽的色泽和光滑的质地。
如果鱼皮表面有裂痕、凸起、色泽暗淡，这些都可能是该鱼已经变质的信号。
综上所述，识别鱼类新鲜度需要多方面的考虑。
购买鱼时，可以通过多种方式检查鱼的品质，包括观察眼睛、鳃、皮肤、质地以及嗅闻气味等多种方法。
只有有效地识别鱼类的新鲜度，才能保证我们的食品安全，更好地享受美味海鲜。
食品安全如何检查鱼类的新鲜度
食品安全如何检查鱼类的新鲜度食品安全一直是人们生活中的重要议题，而对于鱼类产品来说，新鲜度是保证其品质和安全的关键要素之一。
本文将介绍如何检查鱼类的新鲜度，以确保消费者能够选择到食用安全的鱼类产品。
一、外观外貌检查首先，外观外貌是检查鱼类新鲜度的重要标准之一。
新鲜的鱼类应该有鲜明的色泽、光滑的外表和紧密的鳞片。
鱼眼应该是明亮、凸起，并且不模糊或凹陷。
鳃的颜色应为鲜红色或粉红色，没有肮脏或发黑的迹象。
二、气味检查除了外观外貌，气味也是判断鱼类新鲜度的重要指标。
新鲜的鱼类应该有清淡的海洋气味，没有刺鼻或腐败的味道。
如果鱼类散发出强烈的氨味或其他异味，那么很有可能它已经不再新鲜，不适合食用。
三、触感测试触感测试是另一种检查鱼类新鲜度的方法。
新鲜的鱼类身体应该有弹性和坚固感，按压身体后迅速恢复原状。
如果按压后留下凹痕，那么这种鱼可能已经失去了新鲜度。
四、鳞片和眼睛检查鳞片和眼睛也是判断鱼类新鲜度的重要因素。
新鲜的鱼类应该具有完整的鳞片，没有脱落或坏掉的迹象。
眼睛应该是透明明亮的，没有浑浊或凹陷。
五、肌肉弹性测试肌肉弹性是鱼类新鲜度的重要指标之一。
通过使用手指轻压鱼类身体表面，新鲜的鱼类应该有较强的弹性和紧实感。
如果鱼体感觉松弛或软弱，那么它可能已经不再新鲜。
六、冰晶观察对于冷冻鱼类来说，观察冰晶也是判断其新鲜度的方法之一。
新鲜的冰冻鱼类应该有细小的冰晶结晶，没有大块的冰块。
如果冰晶结晶较大或不均匀，那么鱼类很可能经历过反复冷冻，新鲜度值得怀疑。
七、购买渠道选择最后，选择可靠的购买渠道也是确保鱼类新鲜度的重要因素。
消费者应该选择有信誉度的商家，可以通过查阅消费者评价、访问正规市场或购买食品认证系统认证的商家来购买鱼类产品。
综上所述，对于食品安全来说，鱼类的新鲜度是一项重要的检查标准。
通过外观外貌、气味、触感、鳞片和眼睛的检查，以及肌肉弹性测试和冰晶观察等方法，我们可以准确判断鱼类是否新鲜。
在购买时，选择可靠的商家也能够一定程度上保障鱼类产品的新鲜度和食品安全。
教你怎样挑选到新鲜的放心鱼
教你怎样挑选到新鲜的放心鱼新鲜的鱼是美味鱼料理的基础，若是鱼本身的味道不够好，不论怎样用心调味，也做不出好味道来。
那么啥样的鱼才是新鲜的好鱼呢？按照下面的这些步骤好好地将鱼检查一番，新不新鲜马上就见分晓！
诀窍1：按一按。
拿起一条鱼，用手指按按鱼身，感觉一下鱼肉的弹性好不好，越新鲜的鱼水分流失得越少，鱼肉的弹性自然也越好，按起来感觉硬硬的，手指移开后也能马上恢复形状。
诀窍2：闻一闻。
虽然鱼免不了会有鱼腥味，但越不新鲜的鱼，鱼腥味越重越刺鼻，所以买之前一定要先闻闻腥味是不是很重。
诀窍3：翻一翻。
这一招是大家最常用来挑鱼的方法，那就是翻开鱼鳃看看颜色是不是鲜红色，鱼鳃是鱼的呼吸器官，鱼死掉后血液不再循环，时间一长就会氧化变色，所以鱼鳃的颜色愈暗沉，表示死掉的时间越久。
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●辨别新鲜鱼类的新鲜程度的知识
◆辨别新鲜鱼类的新鲜程度的考核试题
1、低温可起到缓和鲜鱼的酵素作用及抑制细菌繁殖作用的效果，其中冰藏
温度保持于（5℃）以内，冷藏（0℃）以内，冷冻（—18℃）。
2、影响活鱼运输成活率的因素有：（水质）、（鱼的体质）、（装运密
度）。
3、鱼类常用的药物：（石灰）、（福林）、（四环微素）、（高锰酸
钾）。
4、如何检验鱼的新鲜程度？
A、鱼的体表状态。
鲜鱼的体表沾有少量而透明均匀分布的粘液附
着：鱼鳞牢固地固在鱼体表面，不易用手剥落；鱼腹部无膨胀现
象。
B、鱼的挺直度。
鱼死后相继发生僵硬、自溶和腐败三个过程
C、鱼眼。
新鲜鱼眼球凸出明亮，角膜透明清晰，无血液浸润。
D、鱼鳃。
新鲜鱼的鳃部呈鲜红色。
只有薄薄透明一层较少的粘液，
鳃板的条纹清晰，鳃盖紧闭，具有腥味。
E、气味。
新鲜鱼有一种固有的鱼腥味，血是鲜红的。
F、鱼的内脏。
新鲜鱼可以观察到腹壁肌肉坚实；各内脏完整保持原
有形态与自然颜色。
G、鱼的PH值。
新鲜鱼的PH值为6.5—6.8,腐败变质鱼PH值为7.1
以上.
H、农药污染或毒死的鱼。
被农药污染的鱼一般都有特殊的气味，被
工业废水和放射性物质污染造成慢性中毒的鱼，往往鱼体局部或周
身凸凹不平，鱼体弯曲，后部萎缩等畸形现象。
●辨别鲜活类品质的好坏
1、活鱼：鱼身表面无明显脱鳞，无斑快，鱼尾无大面积角化。
2、虾蟹：活动能力强，壳身按撵较坚硬，虾放入鱼池内，10分钟反身的
为品质差。
3、水鱼：身体表面无咬伤，腹部按压手感坚实，无红、白斑点，反身置
于地上，能短时间自行翻身的符合标准。
4、贝壳类：外壳无损伤，开合有力，外壳张开不能自行闭合的为次品。
◆辨别鲜活类品质的考核试题
1、三文鱼以（挪威）国生产的质量好。
2、好的（水质）不得使鱼、虾、贝、藻带有（异色、异臭、异味）。
3、鳖的运输应注意如下几点：1、（防止互斗）2、（防止鳖甲壳干燥）
3、（不能使鳖受排出的尿污染）
4、（防止被蚊子咬伤）。
4、提高鱼的产量方法之一是（网箱养鱼）。
5、带鱼适宜的水温是（15—17）度。
6、河蟹对（菊脂类）、（含氯化合物）、（敌百虫）等敏感，应谨慎使
用。
7、水中悬浮物量不得超过（10MG/L），而且悬浮物质沉积于（底部
后），不得对（鱼、虾、贝、藻类）产生有害的影响。
1、新活类收验货的标准是什么？
A、鲜活鱼类：体重达标，生命力强，无死亡、翻白，无严重脱鳞。
B、冷冻类：无化冻现象，无变色，无异味，规格一致，含冰量适当。
C、干货：无变质、腐烂、霉变、无异味。
D、冰鲜类：无腐烂变质，无粘液无变色，无异味。
●冰鲜产品鲜度的管理知识
1、维持鲜度管理的重点在于温度管理。
2、冰台上的冰鲜产品要及时覆冰，特别是鱼类，应把鱼肚埋于冰中，保
持低温，这样细菌很难侵入，使鱼变坏。
3、每晚生意结束时应将没售完的鱼类及其他商品细心装入塑料袋中再放
入周转箱内，上下均应覆盖冰块以维持低温，再送入冷藏库，因为鱼肉表面不与空气接触则鱼的鲜度可维持较长时间。
4、经常注意冰台的冰鲜品是否有足够的覆冰，并随时添加碎冰，以保持
鲜度。
◆冰鲜产品鲜度管理的考核试题
1、生化需氧量不超过(5MG/L),冰封期不超过(3MG/L)。
2、冷藏库定期整治，清洗（每周）一次。
3、水产品的营养、特点及保鲜方法？
水产动、植物均含丰富营养，粗略分析为：水分占70%——80%；蛋白质占15%——20%；脂肪1%——10%；无机盐占1%——1.5%。
水产品因营养丰富，水分含量高，所以与陆产动物产品相比更容易变质。
撒冰法（0 ℃——3 ℃）
冰冷却法水冰法（本课常用）
1、冷却保鲜
冷海水冷却法
2、冷冻保鲜：- 18 ℃下冻结
●水产品的操作技能及陈列
1、剖鱼：
A、草鱼：要求去鳞、去腮、去内脏、去尾、去鳍，鱼头切下平分，
鱼身打花刀，根据鱼的大小切成四——五块。
女员工5分钟以内完
毕，男员工3分钟内完毕。
B、雄鱼：要求去鳞、去腮、去内脏、去鳍，头身分开，鱼身切成约
1厘米厚的块状。
一条鱼男员工3分钟以内完毕，女员工5分钟内
完毕。
C、鲈鱼：去腮、去鳞、去内脏，装入连卷袋扎口，1分钟内完毕。
D、其它：边鱼、鲫鱼、桂鱼等可参考上述鱼类剖杀方法。
2、商品称重
3、装袋
◆水产品操作技能的考核试题
1、打包盛盒的要求：（四角平整无破损）、（绷紧无皱摺）、（无血水
渗漏）。
2、新鲜鳝片磅称码为（4071）；鲜活水鱼（）；新鲜带鱼（）；
墨鱼干（）；北极甜虾（）。
3、宰杀鱼类的方法和注意事项？
答：拿到鱼后略为冲洗，去鳞，用去鳞器呈45度方向由鱼头至鱼尾拖拉，用力要适中，不宜将鱼体刮花，洗净鱼鳞。
去鳃，注意不要将鱼
的脑髓挖出，海鱼的腮内生有倒刺，可用刀后间顺势拖出。
开膛破
肚，用刀刃顺着鱼肚由鱼头至鱼尾划开，注意不要将鱼胆弄破，冲洗
鱼身，进一步分割，将鱼洗净。
●水产品的陈列。