湖南的饮食文化PPT

很早以前，学界就曾有人指出，由北非、东南欧东向，经 中亚、南亚到东亚、东南亚，存在一条地理上的“辣带”， 湖南适在其间。不久前，学界又提出了从北非的古埃及文 化向东延伸，到达中国东部的吴越文化，存在一条“古文 化带”，湖南属于大溪文化的遗存，到楚文化又在其间。 不需向更早去溯寻了，仅此就赋予了湖南烹饪以地理的和，湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征： ❖ （1）在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义 ❖ （2）在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分
地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。 ❖ （3）不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还
是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣 椒菜。 ❖ （4）湖南人爱吃苦味
湘菜特点
品种多，门类齐
就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式； 也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家 常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计，湖南现有不同品味 的地方菜和风味名菜达800多个。
烹调方法多
历史悠久，到现在已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜 调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言， 湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。有的菜晶莹醇厚， 有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的 菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
湖南的饮食文化
湘菜简介
潇湘风味，以湖南菜代表，简称“湘菜”，是中 国八大菜系（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、 粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。《史记》中曾记 载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来， “湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘 东为丘陵和盆地，湘南为南岭山脉，农牧副渔都 很发达。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南 人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千 多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼 等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制 作各种款式的佳肴。
湘菜历史
春秋战国时期
在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜 肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、 禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款 式的佳肴。 据众多史料记载，在当时湖南先民的饮食生活中已 有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方 法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物产资源。早在 战国时期，湖南先民的饮食生活相当丰富多彩，烹调技艺相当成 熟，形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。至于春秋战国时 期湖南先民的日常主食，据考古及史载资料证实，有稻、粱、豆、 麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。 蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲 中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器， 才能方便食用。当时湖南盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅 观。
特别介绍：火宫殿
• 长沙火宫殿原来是一座神庙，始建于1747年（清乾 隆十二年），1826年（道光六年）神庙重修，又名 “乾元宫”。建庙以后，每逢农历六月二十三日办庙 会，举行隆重的祭祀，自此代代相传，逐步形成与上 海城隍庙，南京夫子庙和北京天桥一样热闹非凡，独 具风味的小吃场所。1938年“文夕”大火中，火宫 殿全部建筑毁之一炬，只剩庙前一块石碑。1941年 重建神庙，过去的泥塑神像，为木质神主牌代替。火 宫殿重建后，由神庙主事人与商贩两方协议，由商贩 出钱，在殿前空坪修建木架棚屋，铺面产权归神庙所 有,3年之内不收房租。遂于1942年建成木架棚屋48 间，占地2200多平方米，一批各具特色的风味小吃 相继恢复和涌现。
故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜 作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口， 深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
湘菜的个性
湘菜的个性，通常被认为是辣，但并不全对。湖南人嗜辣， 全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并 不完全，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽 相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸 辣，湖南则是酸辣。这酸，主要是与的酸，不同于醋，酸 而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。尤 其是农村、山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无 酸辣的。
湘菜类别之纵观湖南菜系
共同风味是辣菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝 天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原 料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年 历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是 同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全 貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，
湘菜的刀法
湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的 实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化 参合，切批斩剁，游刃有余。使菜肴千姿百态、 变化无穷。整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”， 形态逼真，常令人击掌叫绝，叹为观止。例如： 混合刀法、斜刀法、平刀法、直刀法
湘菜的原料搭配
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。 湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南 气候温和湿润，
湘西菜
擅长制作山珍野味、 烟熏腊肉和各种腌肉， 口味侧重咸香酸辣，常 以柴炭作燃料，有浓厚 的山乡风味。代表菜有： “红烧寒菌”、“板栗 烧菜心”、“湘西酸 肉”、“炒血鸭”等， 皆为驰名湘西的佳肴。
湘菜辣的原因
第一层是地理与气候的原因。 第二层是经济与流通的原因。 第三层是精神文化的原因。
西汉时期
从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活 中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、 炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、、苴等多 种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、 梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰富，素有 “鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、 清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国 八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。
讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞 庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵
奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。
湘江流域的菜
以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。 它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是： 油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。 在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微 火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟 熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘， 又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣， 市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、 “走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。
洞庭湖菜
❖ 洞庭湖区的菜以烹制河鲜、家禽和家畜见长， 多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大 油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间 则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往 往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味， 当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕 咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。 代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭 桂鱼”，“蝴蝶飘海”、 “冰糖湘莲”等， 皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。