《餐饮管理与创新》
互联网时代餐饮服务环境的管理与创新
维修和牙医诊 所 、 娱乐业 、 服务业等 。 国内外学者对服务
环境 的概念界定和 内涵分类各异 ， 一些专家学者分别从 不 同的角度进行 了诠释 ， 比较具有代表 的是从顾客感 知 （ Ｋ ｏ ｔ ｌ ｅ ｒ ， １ ９ ７ ３ ） 角度 、 服 务环境 的人 为性 （ Ｂ ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ， １ ９ ９ ２ ） 角 度、 服务环境 的物质性 和 目的性 （ 陈觉， ２ ０ ０ ３ ） 角度 等进
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｌ ｉ ｆ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ， ｃ ｏ ｎ ｓ ｕ ｍｅ ｒ ｓ ｐ ａ ｙ ｍｏ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ ｍｏ ｒ ｅ ａ ｔ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｏ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ｅ ｒ ｖ ｉ ｃ ｅ ｅ ｎ ｖ ｉ ｒ ｏ ｎ ｍｅ ｎ ｔ ． Ｉ ｎ ｏ ｒ ｄ ｅ ｒ ｔ ｏ ｏ ｃ ｃ ｕ ｐ ｙ ｔ ｈ ｅ ｍａ ｒ ｋ ｅ ｔ Ｃ ａ ｔ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｐ ｒ ｉ ｓ ｅ ｓ ｃ ｏ ｕ ｌ ｄ ｎ 。 ｔ ｉ ｇ ｎ ｏ ｒ ｅ ｔ ｈｅ ｍａ ｎａ ｇ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ｎｄ ａ ｉ ｎ ｎ ｏ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ｅ ｖｉ ｒ ｃ ｅ ｅ ｎ ｖ ｉ ｒ ｏ ｎ ｍｅ ｎ ｔ ． Ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ， ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｐ ｔ ｏ ｆ ｃ ａ ｔ ｅ ｉｎ ｒ ｇ ｓ ｅ ｒ ｖ ｉ ｃ ｅ ｅ ｎ ｖ ｉ ｒ ｏ ｎ ｍｅ ｎ ｔ ｉ ｓ ｄ ｅ ｉｎ ｆ ｅ ｄ ．Ｔ ｈ ｅ ｎ ｔ ｈ ｅ ａ ｕ ｔ ｈ ｏ ｒ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｅ ｓ ｃ ｕ ｓ ｔ ｏ ｍｅ ｒ ｓ ａ ｔ ｉ ｓ ｆ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｅ ｖｉ ｒ ｃ ｅ ｅ ｎ ｖ ｉ ｒ ｏ ｎ ｍｅ ｎ ｔ ｂ ｙ ｍｅ ａ ｎ ｓ ｏ ｆ ｏ ｎ ｌ ｉ ｎ ｅ
餐饮管理中的菜品创新方法
餐饮管理中的菜品创新方法随着餐饮行业的不断发展，菜品创新成为吸引顾客和提升竞争力的关键之一。
在餐饮管理中，菜品创新方法的应用对于餐厅的发展至关重要。
本文将介绍一些在餐饮管理中常用的菜品创新方法，帮助餐厅提供更具吸引力的菜品选择。
1. 协作创新协作创新是指餐厅与供应商、合作伙伴以及食材生产商之间的合作关系。
通过与食材生产商合作，餐厅可以获得新鲜、高品质的原材料，并能够更好地掌握食材的生产过程。
与供应商和合作伙伴的合作可以帮助餐厅提供新颖的菜品组合和独特的味道。
2. 科技创新科技创新在餐饮管理中起着重要的作用。
通过引入新的科技设备和系统，餐厅可以提高生产效率、减少人力成本，并实现更多的菜品创新。
例如，自动化的厨房设备可以提高厨师的工作效率，3D打印技术可以制作精致的食品造型，智能点餐系统可以提供个性化的菜品推荐。
3. 文化创新文化创新是指在菜品中融入不同地域和民族的饮食文化元素。
通过研究各个地域的传统菜肴和烹饪技巧，餐厅可以创造出新的菜品和独特的味道。
同时，通过与不同文化的厨师、顾客和食材生产商进行交流，可以获得更多的创新灵感和菜品组合。
4. 健康创新随着人们对健康饮食的关注度增加，健康创新已经成为菜品开发的重要方向。
餐厅可以通过降低菜品的热量含量、减少添加剂的使用、增加天然食材的比例等方式开发出更健康的菜品。
同时，餐厅还可以根据客户的需求和偏好提供低油、低盐或者素食等特殊菜单。
5. 季节创新随着季节的更迭，不同的时令食材可以为菜品提供新的创新灵感。
餐厅可以根据季节性食材的新鲜度和可获得性来调整菜单，并开发出适应不同季节口味的菜品。
例如，在夏季，水果和凉菜可能更受欢迎；而在冬季，热汤和温暖的菜肴可能更具吸引力。
6. 口味创新口味创新是指通过改变菜品的调味方式、烹饪方法或添加新的食材来创造新的口味体验。
餐厅可以通过研究不同地域的调味料和食材以及不同厨师的烹饪技巧来打造独特的菜品口味。
同时，也可以根据顾客的需求和反馈来调整口味，以提供更符合顾客口味的菜品选择。
餐饮行业的管理与服务创新
餐饮行业的管理与服务创新餐饮行业是一个历史悠久的行业，在中国也是一个不可缺少的行业。
中国餐饮业经过多年的发展，已经变得更加成熟和现代化。
随着经济的不断发展，人们对餐饮行业的要求也不断升高。
对于餐饮企业来说，如何管理好企业，提供优质服务已成为关键性问题，创新也势在必行。
餐饮行业的管理餐饮行业的管理是一个很重要的问题。
好的管理可以帮助企业提高效率和竞争力，进而获得更多的利润。
管理对于餐饮企业来说，是一项非常重要的任务，好的管理可以让企业更好地运营，实现最大化利润。
首先，企业需要对整个运营流程进行全面的分析。
从每天早上开门到晚上关门，每一步都需要认真分析。
例如，对于餐饮企业来说，餐厅的布置、烹饪技术、人员福利等非常重要。
因此，餐饮企业在管理上需要做到真正的人性化，让员工有更好的福利待遇、更好的工作环境以及更广阔的发展空间，从而提高员工的积极性和满意度。
其次，餐饮企业需要建立自己的营销策略。
营销策略是餐饮企业管理的核心。
餐饮企业要为客户提供良好的服务，一是要建立长期的合作关系，二是要提供高质量的产品和服务。
因此，餐饮企业需要不断创新，以满足客户的需求。
其营销思路要在契合市场细分化的基础上建立，如品牌形象、服务流程、推广手段、价格策略、销售人员素质等方面，结合企业实际情况和客户需求，将不同的营销手段融为一体，让优秀的推广计划得以落地。
第三，餐饮企业应该重视客户服务。
客户服务是餐饮企业的生命线和核心竞争力。
如何提供好的服务，吸引越来越多的消费者，提升用户粘性，一直是关键问题。
作为企业，要扎根于客户需求上，从小细节、从服务质量、服务流程和人员素质上不断完善，探索和改进不断提升服务水平。
餐饮行业的服务创新餐饮行业是一个消费领域非常大的领域，因此，餐饮企业必须进行服务创新，以提高企业的竞争力。
首先，进行自主研发。
餐饮企业应该根据消费者需求，进行自主研发，带领越来越多的消费者体验了优质的菜品和服务。
自主研发的最大优势就是更能够满足顾客的需求，更好地挖掘优质的食材和技术，以此来展现企业的实力，保持良好竞争状态。
南开24年秋季《餐饮创新管理》作业参考一
24秋学期《餐饮创新管理》作业参考
1.餐饮产品生命周期的第四个阶段是（）。
选项A：介绍期
选项B：成长期
选项C：成熟期
选项D：衰退期
参考答案：D
2.授权的原则之一是（）。
选项A：无限授权
选项B：随意授权
选项C：逐级授权
选项D：越级授权
参考答案：C
3.技术创新属于企业创新的（）。
选项A：主体
选项B：源泉
选项C：手段
选项D：结果
参考答案：C
4.最普遍的产品创新模式是（）。
选项A：消费者驱动模式
选项B：技术驱动模式
选项C：竞争驱动模式
选项D：文化驱动模式
参考答案：A
5.重视个人，强调个人的价值与专业，这是（）企业文化。
选项A：权力导向型
选项B：角色导向型
选项C：任务导向型
选项D：人员导向型
参考答案：D
6.餐饮外卖的送餐环节属于整体产品的（）
选项A：核心部分
选项B：外观部分
选项C：延伸部分
选项D：特殊部分
参考答案：C
7.服务中的“主动”表现，属于（）。
选项A：超前化服务
选项B：超值化服务
选项C：超常化服务
选项D：个性化服务
参考答案：A
8.管理者关心的是解决问题，这是（）企业文化。
选项A：权力导向型
选项B：角色导向型
选项C：任务导向型
选项D：人员导向型
参考答案：C
9.使用独特的餐具，属于（）。
选项A：原料创新
选项B：烹调方法创新
选项C：味道创新
选项D：形态创新
参考答案：D。
高端餐饮的管理与服务创新
高端餐饮的管理与服务创新餐饮是现代社会的重要行业之一，在市场竞争中，高端餐饮是吸引消费者目光的焦点之一。
随着经济水平与消费水准的提高，消费者对高品质的餐饮服务需求日益增加。
如何提高高端餐饮的管理与服务创新，成为了餐饮行业亟需解决的问题。
一、餐饮管理创新高端餐饮的管理创新，主要从以下几个方面进行：1.人员管理创新高端餐饮的服务人员素质要求极高，企业应该通过引进人才、提高培训规模、完善奖励体系等多种方式招揽优秀员工和留住优秀人才。
除了在技能上不断提高外，还要在服务理念上加强培训，提升服务品质，让每一个服务员都可以成为消费者心中的“餐饮达人”。
2.物料管理创新高端餐饮在物资管理方面，应该重视原材料及食品的质量问题与标准化问题。
对于食品的储存管理、调配和使用，应该采用严格的标准和程序，从源头上把控食品的安全性。
同时，对每批面料进行标记和编号，实现间接管理，为食品质量保障提供保障。
3.市场营销创新高端餐饮服务更依赖于营销手段的创新。
以数字化营销为例，作为数字媒体上的营销方式，可以大大降低高端餐饮在宣传和成本上的花费。
公司应该发展自己的营销团队，优化营销策略，整合多种资源，增强市场竞争力。
二、服务创新高端餐饮的服务创新，应从以下几个方面考虑：1.服务文化创新高端餐饮除了要想方设法地为顾客提供高品质的餐饮服务，还应该创新高端餐饮服务文化，打造品牌文化等。
在品牌文化上提供丰富的元素，根据不同的文化对象度身定制服务方式，更充分地体现了高端品牌的文化水平。
2.服务流程创新高端餐饮的服务流程创新，是为了缩短消费者在消费过程中的等待时间，提高整体服务效率。
通过对整个服务流程的梳理，不断地进行优化和改造，使其变得更加人性化、科学化和达成able。
3.服务技术创新高端餐饮的服务技术创新主要是指菜单创新、菜品改良、餐厅设计等方面。
通过菜品品种及制作方式的创新，给顾客的味觉感受上带来更多的惊喜和满足，通过餐厅布局、色彩选择等方面的改良，理念创新，让人们在高端餐饮中享受到更舒适和优质的环境。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
餐饮行业管理制度的创新方法
餐饮行业管理制度的创新方法餐饮行业是一个竞争激烈、需求不断变化的行业，为了满足市场需求并提高经营效益，餐饮企业需要不断创新其管理制度。
本文将探讨几种创新方法，以提升餐饮行业的管理水平和竞争力。
一、提倡员工参与决策传统的餐饮管理模式往往是上级领导制定管理策略，员工被动执行。
然而，这种模式忽略了员工作为企业中重要组成部分的价值和创造力。
因此，餐饮企业可以尝试推行员工参与决策的管理方式，包括设立员工代表委员会、定期召开员工大会、征求员工的意见和建议等。
通过员工的参与，能够有效提高员工的归属感和责任心，促进员工对企业的积极性和创新性的发挥，从而提高管理效率和质量。
二、建立科学的培训体系餐饮行业的经营和服务质量直接关系到企业的声誉和生存发展。
提升员工的专业能力和服务水平是提高餐饮企业核心竞争力的重要手段。
因此，餐饮企业应该建立完善的培训体系，包括定期培训、实践操作、岗位轮换等。
通过培训，能够增强员工的技能和知识，提高员工的综合素质和服务水平，为提升企业的整体管理水平奠定良好基础。
三、引入信息化管理系统随着科技的不断发展，信息化管理系统在餐饮行业的应用越来越普遍。
信息化管理系统可以有效提高餐饮企业的管理效率和水平，减少人为错误和成本。
例如，通过引入点菜系统、餐桌管理系统和库存管理系统等，餐饮企业能够实现快速高效的点菜、减少等待时间、提高顾客满意度。
同时，信息化管理系统还能够提供数据支持，帮助管理者进行决策和分析，进一步提升企业的竞争力。
四、创新营销策略餐饮行业市场竞争激烈，传统的单一营销方式已经无法满足市场需求。
因此，餐饮企业需要创新营销策略，以吸引更多的顾客。
可以考虑与外卖平台合作，推出特色菜品，举办主题活动等多种方式。
同时，还可以通过社交媒体等互联网渠道进行宣传和推广，提高企业的知名度和美誉度。
五、建立完善的管理评估体系建立完善的管理评估体系是提高餐饮企业管理水平的关键环节。
管理评估体系可以对餐饮企业的各项管理指标进行量化评估和反馈，包括财务管理、人力资源管理、供应链管理等。
学校餐饮的经营模式与创新策略
连锁经营模式
总结词
品牌连锁、统一管理
详细描述
学校引入知名连锁餐饮品牌，在校园内开设连锁餐厅。连锁品牌负责提供标准化食材、培训和管理人 员，确保食品安全和品质。这种模式能够提高餐饮品质和效率，但需支付一定的品牌加盟费用。
03
学校餐饮创新策略
菜品创新
01
02
03
菜品多样化
提供多样化的菜品选择， 满足不同口味和营养需求 ，增加学生的就餐体验。
2024-01-08
学校餐饮的经营模式与创新策略
汇报人：可编辑
目录
• 学校餐饮市场概述 • 学校餐饮经营模式 • 学校餐饮创新策略 • 学校餐饮发展趋势 • 学校餐饮经营案例分析 • 学校餐饮经营建议与展望
01
学校餐饮市场概述
市场规模与特点
市场规模
随着学生人数的增加和校园经济 的发展，学校餐饮市场规模不断 扩大。
特点
学校餐饮市场具有稳定性和持续 性，同时学生群体对餐饮需求多 样化，要求品质和口感。
目标消费群体
学生
学校餐饮的主要消费群体，需要满足不同口味、饮食习惯和 营养需求。
教职工
学校餐饮的另一消费群体，对餐饮品质和环境有一定要求。
竞争格局分析
校内竞争
学校内部不同餐饮店之间的竞争 ，包括食堂、快餐店、小吃摊等
总结词
承包商负责、学校监管
详细描述
学校将食堂整体或部分区域承包给餐饮企业或个人，由承包商负责日常经营。学 校对承包商的经营活动进行监管，确保食品安全和餐饮质量。这种模式减轻了学 校的经营压力，但可能影响餐饮质量与学生满意度。
合作经营模式
总结词
合作共赢、共同管理
详细描述
学校与餐饮企业合作，共同投资、经营和管理食堂。双方根据合作协议分享收益和承担风险。这种模式有利于提 高餐饮质量和经营效率，降低学校经营风险。
学校餐饮的节约与创新
服务模式的创新
分餐制
根据学生的需求和口味，提供个性化的分餐服务，减少食物浪费 。
自助式服务
提供自助式的取餐和回收餐具服务，培养学生的自我管理和节约意 识。
预约订餐
提供预约订餐服务，方便学生提前预定餐食，减少现场等待和排队 时间。
管理方式的创新
1 2
数据分析
通过数据分析，了解学生的饮食偏好和需求，优 化菜单和餐饮服务。
文化交流
学校餐饮也是校园文化的 重要组成部分，通过餐饮 可以培养学生的社交能力 和文化交流能力。
节约意识
学校餐饮也是培养学生节 约意识的重要场所，通过 合理配餐和节约粮食，树 立正确的价值观。
学校餐饮的现状与问题
口味单一
学校餐饮的口味相对单一 ，缺乏多样性和创新性， 难以满足学生的口味需求 。
浪费现象
多样化食材
03
提供多样化的食材，满足不同口味和营养需求，增加学生的摄
入多样性。
烹饪方式的创新
健康烹饪
采用低油、低盐、低糖的烹饪方式，减少食物中的添加剂，确保 食物的健康性。
快速烹饪
采用高效的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，提高烹饪效率，确保食 物的新鲜和口感。
创意烹饪
结合中西餐烹饪技巧，创新菜式和口味，激发学生的食欲和好奇 心。
学校餐饮的节约与 创新
汇报人：可编辑 2024-01-10
contents
目录
• 学校餐饮的现状与挑战 • 节约在餐饮中的实践 • 创新在学校餐饮中的应用 • 学校餐饮的未来展望 • 结论与建议
01
学校餐饮的现状与挑战
学校餐饮的重要性
01
02
03
营养供给
学校餐饮是为学生提供营 养餐食的重要场所，对学 生的生长发育和健康至关 重要。
酒店餐饮部菜品创新与质量管理方案
酒店餐饮部菜品创新与质量管理方案第一章菜品创新理念与目标 (3)1.1 创新理念的确立 (3)1.2 创新目标的设定 (3)第二章市场调研与分析 (4)2.1 市场需求分析 (4)2.1.1 市场规模及增长趋势 (4)2.1.2 消费者需求分析 (4)2.1.3 市场细分 (4)2.2 竞争对手分析 (4)2.2.1 行业竞争格局 (4)2.2.2 竞争对手菜品及服务特点 (4)2.2.3 竞争对手市场动态 (5)2.3 客户喜好调研 (5)2.3.1 调研方法 (5)2.3.2 调研内容 (5)2.3.3 调研结果分析 (5)第三章菜品研发与设计 (5)3.1 创新菜品研发流程 (5)3.1.1 市场调研 (5)3.1.2 确定菜品定位 (5)3.1.3 创新菜品设计 (5)3.1.4 菜品制作与试吃 (6)3.1.5 菜品推广与反馈 (6)3.2 菜品设计原则 (6)3.2.1 坚持健康、营养、安全原则 (6)3.2.2 注重菜品特色与创新能力 (6)3.2.3 考虑消费者口味与喜好 (6)3.2.4 合理控制成本与利润 (6)3.3 菜品成本控制 (6)3.3.1 采购成本控制 (6)3.3.2 加工成本控制 (6)3.3.3 营销成本控制 (7)3.3.4 其他成本控制 (7)第四章原料采购与供应链管理 (7)4.1 原料采购标准 (7)4.2 供应商选择与管理 (7)4.3 供应链风险控制 (8)第五章菜品制作与烹饪技艺 (8)5.1 烹饪技艺培训 (8)5.2 菜品制作流程标准化 (9)5.3 菜品质量把控 (9)第六章餐厅环境与氛围营造 (9)6.1 餐厅布局设计 (9)6.1.1 空间规划 (9)6.1.2 功能分区 (10)6.1.3 采光与照明 (10)6.1.4 通风与空气质量 (10)6.2 装饰与氛围营造 (10)6.2.1 色彩搭配 (10)6.2.2 装饰品选择 (10)6.2.3 音乐氛围 (10)6.2.4 香氛氛围 (10)6.3 餐厅服务标准化 (10)6.3.1 服务流程规范 (11)6.3.2 服务态度 (11)6.3.3 服务技能 (11)6.3.4 服务设施 (11)第七章菜品质量管理与监控 (11)7.1 质量监控体系建立 (11)7.2 菜品质量改进措施 (11)7.3 客户反馈与改进 (12)第八章员工培训与激励 (12)8.1 员工培训计划 (12)8.1.1 培训目标 (12)8.1.2 培训内容 (13)8.1.3 培训方式 (13)8.1.4 培训时间 (13)8.2 员工激励政策 (13)8.2.1 物质激励 (13)8.2.2 精神激励 (13)8.3 员工晋升机制 (13)8.3.1 晋升通道 (13)8.3.2 晋升标准 (14)8.3.3 晋升程序 (14)第九章营销推广与品牌建设 (14)9.1 菜品推广策略 (14)9.1.1 定期推出新品 (14)9.1.2 举办主题活动 (14)9.1.3 优惠促销 (14)9.1.4 社交媒体传播 (14)9.2 品牌形象塑造 (14)9.2.1 确立品牌定位 (15)9.2.2 统一视觉识别系统 (15)9.2.3 优化服务流程 (15)9.2.4 建立品牌故事 (15)9.3 营销渠道拓展 (15)9.3.1 线上渠道 (15)9.3.2 线下渠道 (15)9.3.3 跨界合作 (15)9.3.4 会员制度 (15)第十章持续改进与创新发展 (15)10.1 创新成果评估 (15)10.2 持续改进措施 (16)10.3 创新发展策略 (16)第一章菜品创新理念与目标1.1 创新理念的确立社会经济的快速发展，酒店餐饮业竞争日益激烈，菜品创新成为提升餐饮服务品质、满足消费者需求的关键因素。
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实用文档
饭店两大品牌 视觉品牌
“五大亮点”
店容 服装 艺术品 印刷品 导向牌
实用文档
文化品牌
员工文化“四个对待”
对 待 工 作 ---- 勤 奋
对 待 酒 店 ---- 敬 业
对 待 老 板 ---- 忠 诚
对 待 自 己 ---- 自
实用文档
信
餐饮文化“饮食四新” 品种新 品名新 原料新 工艺新
第一部分 服务管理变化 点
实用文档
1.名称取代
用旅游饭店取代“旅游涉外饭店
” 有限服务饭店 重点评价----住宿 完全服务饭店 全面评价----饭店产品
实用文档
2.星级饭店有效期
三年
取消了
星级终身制
逐步建立星级饭店
退出机制
实用档
3.服务品质导向
“三二一”服务标准 • 三步之内----微笑 • 两步之内----问候 • 一步之内----预测需求，提供服务
实用文档
5.客房品质变化点 A、客房数量 B、客房面积 C、彩电频道 D、软床垫 E、衣橱 F、微型酒吧
实用文档
6.对三星级以上饭店增加了
饭店品牌 总经理资质 环境保护等内容
实用文档
总经理资质（考题） 1、三大任务
• 计划 • 机构设计 • 用人
实用文档
•2、六项常规（考题）
•
审阅报表
•
检查工作
实用文档
五、摆台
1、餐厅布局 2、台形原则 3、席位安排 4、餐具摆放 5、抓餐具的方法 6、摆台后的检查
实用文档
餐厅布局
“三桌品，四桌菱 五桌立，六桌金 七桌八桌主圆形 十桌以上横竖对齐 突出主桌”
实用文档
主桌
实用文档
主桌
实用文档
主桌
实用文档
主桌
实用文档
主桌
实用文档
2
1
3
5
4
6
8
7
实用文档
7.对四星级以上饭店增加了 整体舒适度
实用文档
“五大舒适度”
视觉 感觉 听觉 使用 空间
实用文档
8. 借 鉴 一 些 国 家 的 做 法 , 增 设 了
“白金五星级”。
实用文档
9、对从业人员的要求
行业素质 1、思想品质 2、文化知识 3、工作能力 4、身体素质 5、法纪观念
实用文档
职业道德
实用文档
三种无酒精的饮料 咖啡 可可 茶
实用文档
茶叶“五大类” 红茶 绿茶 花茶 乌龙茶 紧压茶
实用文档
三、 “洋洋洒洒”----斟酒 1、开瓶
2、方法 3、顺序
4、姿势 5、斟酒量 6、注意事项
实用文档
四、 “心灵手巧”----折花 1、作用 2、种类 3、规格 4、分类 5、方法 6、注意事项
实用文档
第四部分
后台管理及 产品的推
销
实用文档
一、厨房布局（考题）
1、“五字原则” 连、通、近、隔、平
2、“两个间隔” 粗、细加工间间隔 冷、热制作间间隔
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3、“三线平行” 主食生产线 副食生产线 餐具洗涤线
实用文档
4、“四口分设” 原料进口 垃圾出口 菜品出口 脏餐具入口
实用文档
米 平方米
热情友好，宾客至上 真诚公道，信誉第一 文明礼貌，优质服务 不卑不亢，一视同仁 团结协作，顾全大局
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第二部分
餐饮服务管理基本功
实用文档
一、 “和盘托出”----托盘 1、种类 2、方法 3、步骤 4、要求 5、创新
实用文档
二、酒水准备 温烫 冰镇 滗酒 溜杯 示瓶 开瓶
实用文档
酒水知识“六大类” 白酒 黄酒 啤酒 果酒 药酒 仿洋酒
5、面积确定 餐厅：厨房= 1 ：0.5
平方
餐饮总面积：厨房=1 : 0.2
实用文档
二、加工 1、符合卫生要求 2、符合切配、烹调、食用要求 3、保持原料的营养成分 4、保持原料的色泽、口味和形体 5、合理使用原料
实用文档
三、切配 1、刀工要求 整齐划一、清爽利落 A：刀法种类 直刀、平刀、斜刀、混合刀
法 B：处理后的形状 丝、条、片、丁、绒、段
实用文档
2、配菜 数量适当 品质统一 搭配合理 器皿考究
实用文档
四、烹调要求 1、热菜 A：初步热处理
实用文档
汁菜
B：火力 大火、中火、小火
C：烹调方法 炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒 泥煨、叉烤
D：形状种类 整形菜、刀口菜、造型菜、流
实用文档
2、冷菜 A：装盘： 干净卫生、菜肴丰满 主料突出、造型美观 点缀合理、盛器考究 B：点缀： 垫点、围边、盖面、点缀 （围边点缀、镶嵌点缀）
实用文档
第三部分 餐饮服务与程序设计
(零点、宴会、自助餐、咖啡厅、酒吧）
实用文档
一、迎宾员 二、值台员 三、跑菜员 四、收银员 五、调酒员 六、接听电话 七、小毛巾服务
实用文档
八、茶水服务 九、香烟服务 十、乘坐电梯 十一、撤换烟缸 十二、撤换餐具 十三、更换台布 十四、客前烹制
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十五、零点 十六、宴会 十七、自助餐 十八、会议服务
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4、点心 A：四大步骤 调制面团 配制馅心 捏塑成形 加热成熟
9
11
10
12
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布局原则
“中心第一，先右后左，高近低远”
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席位安排
主人
3 1
5
7
6 8
4
2
副主人
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主人
1
3
5 7
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2 4 6
8
转台的创新点缀
一、插花藤篮 二、烛光酒杯 三、萝卜雕塑 四、工夫茶具 五、青铜酒鼎 六、缩微屏风
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七、磨沙玻璃 八、微雕盆景 九、艺术花瓶 十、金瓷工艺
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C：要求 购料要严 选料要精 保证质量
D：卫生关 “五专、三双、四白”
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五专 专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏
三双 双刀 双板 双抹布
四白 白帽子、白口罩、白工作服、白围裙
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E：雕刻的五种表现手法 平雕 浮雕 立体雕 镂空雕 综合雕
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3、汤菜 保持原汁原味 掌握汤菜火候 配合热菜烹调
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• 4.餐饮品质变化点
•
点菜率
•
--90%
•
温度
•
餐厅--
•
冷菜间--
•
健身房--
•
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•出菜口与餐区的传菜距离 •不超过40米 •咖啡厅营业时间 •不少于18小时 •宴会单间或小宴会厅 •应有3个以上
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步伐 常步 疾步 蹲步
房内送餐 菜式品种不少于8种 饮料----------4种 甜食----------4种
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浪 漫 的 紫 罗 兰
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一帆风顺
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烛光晚餐
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六、 “如鱼得水”----上菜 1、位置 2、时机 3、顺序 4、要领
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七、分菜
1、方法 2、要求 3、外加佐料 4、铁板类 5、温度高,易烫口 6、火锅服务