紫苏叶在食品工业中的应用
紫苏叶体外抗氧化和降糖活性分析
赵彦巧，王少平，王月，等. 紫苏叶体外抗氧化和降糖活性分析[J]. 食品工业科技，2024，45（8）：318−324. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040077ZHAO Yanqiao, WANG Shaoping, WANG Yue, et al. Antioxidant and Hypoglycemic Activities of Perilla Leaves in Vitro [J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(8): 318−324. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040077· 营养与保健 ·紫苏叶体外抗氧化和降糖活性分析赵彦巧*，王少平，王 月，孙 冰，李建颖（天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134）摘 要：为了研究紫苏叶及其提取物的体外抗氧化和降糖活性，本研究利用快速粘度分析仪制备紫苏叶基淀粉糊样品并进行体外模拟胃肠消化，采用福林酚法测定消化前后总酚含量，并通过研究消化前后样品对DPPH 和ABTS +自由基的清除能力分析其抗氧化性能，用3,5-二硝基水杨酸（DNS ）法测定紫苏叶及其提取物对大米淀粉消化过程中还原糖释放量的影响。
结果表明，随着活性物质添加量从5%增加到15%，消化过程中还原糖释放曲线线下所围面积（Area under the Curve ，AUC ）值总体呈下降趋势，其中添加15%一次纯化物的样品AUC 值（30.86 mg 葡萄糖/g ）最低；经模拟胃肠消化后总酚含量均有显著增加，添加15%一次纯化物的样品多酚含量（81.04 mg GAE/100 g DW ）最高，且消化后清除DPPH 自由基和ABTS +自由基的能力显著（P <0.05）提高，其中添加10%一次纯化物对DPPH 自由基的清除能力（38.69%）最高，添加15%一次纯化物对ABTS +自由基的清除能力（57.25%）最高。
紫苏的食·药用及其原理
紫苏学名（ ｄｌｆ ｔｃ Ｌ ）又称桂荏、 ｗ ｌ ｒ ｅ ￣ ．， ａ ｕｓ 赤苏、 白苏、 回
回苏、 香苏等， 属于唇形科紫苏属 ， 年生草本植物。原产中 １ 国和泰国， 主要分布在东南亚、 日本 ， 国华 、 中、 我 Ｅ华 华南、
保健食品Ｌ ， ４ 紫苏叶还具有防腐的作用 ， ｊ 在炎热的夏季 ， 酱油 中放人 ８ ／ｇ ｌ 左右的紫苏藓叶 ， ｇ（ 不仅能防腐保鲜， 能增加 还
酱油的营养和风味。紫苏亦有去腥解毒的功效 ， 凡烹调鱼菜 肴， 加入少许紫苏叶， 既可去除腥气又能增味解毒 。 ５ 紫苏主要是通过对 胃、 肺有保健作用 ， 经常食用 ， 可提高
西南及台湾都有野生和栽培种， 紫苏在我 国已有悠久的种植 历史。紫苏是一种具有很 高利用价值 的食、 药两用植物 ， 日
苏的化学成分及作用对紫苏 的地上部分 的所含挥发油进行 研究， 共鉴定出 ４ 多种化合物， ０ 其绝大部分具有生理活性，
有 效化 学成分有 １ 种 。 ６ ３ 食用保健 作用 ３１ 叶子 紫苏大叶中蛋 白含量高达 ２％以上 ， ． ２ 脂肪 ５ ％，
所无法比拟的。此外， 紫苏花量大， 且不易脱落 ， 泌蜜量大，
摘要 紫苏是一种具有很高利用价值的食、 药两用植物， 日益成为国内外医疗保健、 食品、 化工领域的研究热点。介绍药用紫苏的形态 特征、 化学成分及其在保健、 医药、 工业等行业中的多种用途。 关键词 药用 紫苏 ； 保健作 用 ； 药理作 用； 前景 发展 中图分 类号 Ｑ ４．丁． ９９７７６ 文献标 识码 Ａ 文章编 号 ０１ — ６１２０ ） — ０７ ０ ５７ ６ｌ（０６１ ３４ — ２ ３
是优良的蜜源植物。
４ 药理 作用
４１ 抗菌作用 紫苏叶的水煎剂对金黄色葡萄球菌有抑制 ．
紫苏叶的营养价值及其产品加工研究进展
紫苏叶的脂肪含量约为 5%，粗纤维含量约为 14.4%，粗蛋白含量高达 24.89%~27.8%，远远超过 普通蔬菜中粗蛋白的含量。紫苏叶中含有丰富的氨 基酸，氨基酸总量和必 需氨 基酸 总量为 25.14%和 11.09%，种类达 18 种，并含有成人所必需的 8 种氨
收稿日期：2019-08-30 基金项目：出口型紫苏在呼和浩特市绿色栽培及加工技术的研究项目 （2017150103000102）。 作者简介：包万柱 （1975— ），男，本科，研究方向为紫苏叶的种植和深加工。
Perilla leaf；nutrition composition；physiological function；product processing
0 引言
紫苏叶为一年生植物紫苏 （Perilla frutescens L. Britt） 的叶，又称苏叶， 《中国药典》 记载，紫苏叶 具有解表散寒、行气和胃之功效，用于风寒感冒、 咳嗽呕恶、妊娠呕吐、鱼蟹中毒等[1]。紫苏叶含多种 营养成分及类胡萝卜素、迷迭香酸、多酚、黄酮、 紫苏醛、花青素和苷类化合物等多种生物活性物 质[2-3]，具有抗氧化、抗衰老、抗过敏、抗菌和抗肿 瘤等功效[4-6]。我国紫苏叶资源丰富，很多地区均有 栽培，但对于紫苏叶的开发利用较国外相比仍有较 大差距。紫苏叶在美国、日本、加拿大和俄罗斯被 视为美食，主要用于寿司、汤的配菜和包裹熟制食 物[7-8]。紫苏叶营养价值较高，具有特有的清新气味， 又兼有药用功效，当鲜菜食用时深受人们喜爱，同
2020 年第 2 期
第 2 期 （总第 497 期）
农产品加工
No.2
2020 年 2 月
Farm Products Processing
Feb.
药食兼用高营养作物紫苏
药食兼用高营养作物紫苏紫苏为唇形科一年生草本植物，又名回回苏、红苏、红紫苏、赤苏、苏子等，学名：Perillafrufescens(L.)Britton var crispa(Thunb.)Dencene。
一、形态：紫苏株高不足1m，茎直立，横截面为主形，紫色，带有紫色或白色柔毛。
叶卵圆形，有长柄对生，叶缘有粗圆齿，叶面多皱纹，紫色或仅叶背为紫色，疏生绒毛。
花红色或粉红色，唇形，总状花序顶生或腋生。
小坚果卵圆形，暗褐色，我国各地普遍栽培。
江南等地有野生植株。
二、功效：紫苏是常用中药之一，性温、辛、入脾、肺经，为调肺理气主药，并有安胎作用。
据药理分析，本品通过扩张皮肤血管和刺激汗腺，使机体发汗解热，因而可用于感冒风寒、精神怠倦、耳塞头闷、驱寒热。
本品还有使机体支气管分泌物减少的作用，具化痰平喘的功效；有促进胃液分泌，增强胃肠蠕动的作用，可治脾胃气滞、后胃吐食等症。
据测试，紫苏叶对葡萄球菌有抑制生长的作用。
三、成分：从紫苏全草中可提取挥发性油0.5%，以及紫色素、枯酸、腺嘌呤、精氨酸等。
油中紫苏醛占55%，左旋柠檬烯占25%，以及少量α-蒎烯等。
紫苏醛有特殊的香气，有防腐作用。
此外，叶中可提取异白苏烯酮，果中含脂肪油36%及VB1等物质。
四、加工：民间紫苏加工方法很简单。
一般在白露节前后始花期，将全株割下，倒挂于通风处阴干备用。
入药紫苏是将叶、梗切碎，有特殊香气。
紫苏叶即苏叶，质薄脆，易碎，有特殊香气，主发风寒。
紫苏梗即苏梗，质硬体轻，断面黄白中空，略有特殊香味，有理气宽胸，安胎、治风寒气胀之功效。
紫苏籽即苏子，果皮脆薄，易压碎，种仁黄白色，富含亚麻酸油，有香气，有较高营养价值，为降气、祛痰、止咳良药。
五、应用：紫苏是值得扩大种植的一种新型油料作物、保健作物和中药材，苏籽亩产可达100-150公斤，亩收入高者达1万元。
从叶、茎中还可加工和提制挥发性油、香气、色素、抗癌物质等。
只是加工设备和精制技术有待提高。
紫苏在肉鸡和蛋鸡饲料中的应用
紫苏在肉鸡和蛋鸡饲料中的应用紫苏，别名茬子、赤苏、红苏、香苏、酥麻、苏麻等。
系唇形科一年生草本植物，在我国已有2000多年的栽培历史，主要用于药物、油料、香料、食品等方面，它是我国传统的药食两用植物，亦是国家卫生部首批颁布的既是食品又是药品的60种中药之一。
因其富含多种营养成分而广泛地应用于禽、畜、水产养殖饲料中。
紫苏中的提取物作为饲料添加剂不仅具有补充营养、促进生长、改善动物产品品质等优点，而且还具有低毒、低残留等特点，因而在世界畜禽、水产养殖、饲料工业中具有广阔的应用前景。
紫苏在蛋鸡饲料中的应用紫苏富含ω-3，添加到饲料中可提高鸡蛋中的ω-3含量。
分别在蛋鸡饲料中添加8%、12%、16%、20%富含亚麻酸的紫苏籽，试验结果表明，添加紫苏后，可显着提高鸡蛋黄中的不饱和脂肪酸(PUFA)的含量。
增大ω-3在脂肪酸中的比例，改善ω-6/ω-3的比例。
紫苏饼是紫苏籽经榨油后剩余的副产物，富含蛋白质，可作为家禽的饲料原料。
研究结果表明，适宜紫苏籽饼日粮水(10%、15%)代替豆粕饲喂蛋鸡，既不影响生产性能。
又未见血液蛋白质代谢生化指标异常。
紫苏在肉鸡饲料中的应用紫苏应用于肉鸡饲料主要是将紫苏籽中的有效成分提取出来，作为添加剂添加到饲料中。
紫苏籽提取物在肉鸡日粮中的使用效果显示，与对照组相比，添加15毫克/公斤紫苏籽提取物组日增重、料重比、存活率均有所提高，增重成本降低了11.86%，而且，肉仔鸡的免疫器官指数、新城疫抗体效价、E花环形成百分率、淋巴细胞转化率、血清lgG也均有所提高，表明紫苏籽提取物能促进肉鸡生长，增强免疫力，其效果与抗生素相当。
经试验表明，添加紫苏-月苋草复合提取物，鸡育成期体重、均匀度、产蛋率和平均蛋重均有较大提高，各添加组成活率也有提高的趋势。
受精率和入孵蛋健雏率分别提高1.04%和5.3 5%。
添加250毫克/公斤紫苏与月苋草复合提取物显著提高了4周龄~6周龄和0周龄~ 6周龄肉鸡的增重速度和饲料转化率，各添加组成活率也有提高的趋势，其效果与50毫克/公斤金霉素相当，在一定程度上改善了肉鸡的生产性能和饲养效益。
紫苏产业调研报告
紫苏产业调研报告引言紫苏，又称大香蔓、麻跟苏、石苏等，是一种常见的芳香植物。
紫苏的叶子呈心形，具有浓郁的香气，被广泛用于烹饪和药用。
随着人们对健康生活的追求，紫苏的市场需求逐渐增加。
本次调研就紫苏产业进行了全面的调研和分析。
产业概况紫苏种植紫苏种植主要集中在中国的湖南、湖北、四川等地区。
紫苏是一种喜温湿气候的植物，适宜的温度是20-30摄氏度，最低温度不得低于10摄氏度。
紫苏栽培需求的土壤要求较为宽松、肥沃，湿润但排水良好的土壤效果更佳。
生产和加工紫苏的生产和加工主要分为两个方面：种植和加工。
在种植方面，农民需要选择合适的土地和适宜的气候条件，进行科学的管理和调配，保证紫苏的健康生长。
在加工方面，主要有鲜叶雕刻、鲜叶晾晒、粉碎和提取等环节。
市场需求随着人们健康意识的增强，紫苏的市场需求逐渐增加。
紫苏不仅可以用于烹饪，还具有一定的药用价值。
紫苏叶中富含芳香油，具有提高食欲、消食健胃、清暑解毒等功效，深受消费者欢迎。
据统计，紫苏在市场上的价格逐年上升，市场前景广阔。
竞争优势地理优势中国的湖南、湖北、四川等地区拥有较长的紫苏种植历史，气候条件适宜，土壤肥沃，这为紫苏的种植提供了良好的地理优势。
科技支撑紫苏种植过程中，科技的应用也发挥了积极的作用。
农民借助现代化的设备和技术手段，可以提高紫苏的产量和质量，提高农业经济效益。
品牌建设一些紫苏种植企业投入大量的资金和精力进行品牌建设，通过广告、市场推广等方式，提升了自身在市场中的知名度和竞争力。
发展趋势增加产品附加值随着消费者对产品安全和品质的要求提高，紫苏产业可以通过加工提取紫苏油、研制紫苏饮料等方式，增加产品的附加值，拓宽市场销售渠道。
加强科研合作对于紫苏产业而言，科技创新是保持竞争优势的关键。
各大种植企业可以加强与科研机构的合作，共同研究开发新的种植技术和生产工艺，提高紫苏的产量和品质。
拓宽销售渠道紫苏产品可以不仅仅局限于食品行业，还可以拓宽销售渠道，进入医药、化妆品等领域。
药食兼用高营养作物紫苏
03
紫苏的营养成分及功效
紫苏中的营养成分
蛋白质
紫苏中含有丰富的蛋白质，有助于补充人 体所需的营养物质。
维生素和矿物质
紫苏中含有多种维生素和矿物质，如维生 素C、维生素E、钙、铁、锌等，具有抗氧 化、增强免疫力等功效。
碳水化合物
紫苏中富含多种碳水化合物，能够提供能 量，维持人体正常生理功能。
纤维素
水分
紫苏耐旱性较强，但也需 要适量的水分，生长期间 保持土壤湿润。
土壤
紫苏适应性强，可在各种 类型的土壤中生长，但以 肥沃、排水良好的土壤为 佳。
紫苏的繁殖方法
种子繁殖
将种子播种在适宜的土壤中，保持土壤湿润，适宜的温度下约1周即可发芽。
分株繁殖
将紫苏的根部分成若干小株，分别栽种在土壤中，保持湿润，约2周即可成活。
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糕点、糖果
紫苏叶可制成糕点、糖果等食品，具有独特的口感和营养价值。
紫苏的市场发展前景与趋势
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市场需求增长
随着人们对健康饮食的重视和紫苏的营养价值逐 渐被认识，紫苏产品的市场需求不断增长。
种植面积扩大
随着紫苏种植技术的进步和产业化的推进，种植 面积将进一步扩大，产量也将逐年增加。
3
新产品开发
随着科技的发展，紫苏的新产品不断涌现，如紫 苏油、紫苏保健品等，将进一步丰富市场品种， 推动市场发展。
抗癌作用
研究表明，紫苏中的某些成分具有抗癌作用 ，可以预防癌症的发生。
紫苏的食用方法
新鲜食用
紫苏叶可以作为蔬菜食用，可 以搭配其他蔬菜、肉类等食材
炒菜或做汤。
泡茶饮用
将紫苏叶晒干后泡茶饮用，具有清 热解毒、提神醒脑等功效。
2023年紫苏行业市场环境分析
2023年紫苏行业市场环境分析紫苏是一种常见的中药植物，又称为青紫苏、罗勒子、苏子、青苏、莱科紫苏等。
紫苏叶具有清热解毒、平喘宣肺、透疹止痒等功效，被广泛应用于中药材、保健食品、饮料、调味料等领域。
在国内外市场中具有广阔的发展前景。
一、市场趋势目前，消费者对于健康和营养的关注度逐渐升高，使得保健食品成为消费热点，紫苏因其丰富的营养成分和保健功效成为了众多保健食品厂商的重视对象。
另外，随着人们生活水平提高，对于饮食品质的要求也逐渐提高。
人们开始对调味品的香味、口感有了更高的要求。
紫苏作为一种著名的调味料具有独特的口感和香气，因此在调味品领域也是受到消费者的青睐。
二、竞争格局目前，国内紫苏行业市场竞争十分激烈，主要包括中药材、保健食品、饮料、调味品等领域。
当下，佛山、仁化、大荔等地是国内紫苏的主要产地，因此当地企业对于紫苏的种植、加工等链条都十分完善和成熟。
同时，市场上出现了一批专门从事紫苏加工、销售的中小企业，它们采取精细化管理、生产标准化等策略，努力提升产品品质和竞争力。
三、市场前景未来，随着人们消费观念的不断升级和健康意识的逐渐增强，紫苏相关产品的需求将会进一步扩大。
紫苏的保健功效广泛，可预防和辅助治疗一些疾病，因此在当前人们加强健康意识的背景下，紫苏保健品市场有望继续保持较高的增长速度。
另外，紫苏作为一种调料，其独特的香味和口感也是消费者所喜爱的，因此在调味品领域市场也具有广阔的发展空间。
四、市场风险然而，正如其他农产品一样，紫苏行业也存在着不可预测的风险，如气候变化、病虫害、市场波动等，这些因素都会对紫苏的种植、生产、销售产生影响。
此外，社会竞争激烈，市场变化万千，紫苏企业应具有足够的市场洞察力和风险意识，积极规划公司战略，以应对市场风险。
综上所述，紫苏行业市场环境较为有利，市场前景广阔，但同时也伴随着一定的风险。
尤其对于紫苏企业而言，需要在竞争激烈的市场中不断提升自身竞争力，掌握市场规律，开拓新市场，寻求新的增长点。