酒店中央厨房管理规定
中央厨房规章制度管理制度
中央厨房规章制度管理制度一、食品安全管理1.食材采购（1）严格按照食品安全法律法规要求，选择具有合法资质的供应商采购食材；（2）对采购的食材进行严格的检验，确保食品安全；（3）建立食材供应商档案，定期进行考核，不合格供应商将被淘汰。
2.食品加工（1）严格按照食品加工流程操作，确保食品品质；（2）严禁使用过期食材或者不合格的食材进行加工；（3）加工区域保持清洁，定期进行卫生消毒。
3.食品储存（1）对已经加工好的食品进行分类储存，避免交叉污染；（2）使用专用的食品储存容器，保持食品的新鲜度；（3）定期清点库存，消除过期食品，避免食品浪费。
二、餐饮服务管理1.餐饮菜单（1）制定科学合理的餐饮菜单，保证膳食的均衡营养；（2）定期更新菜单，满足不同消费者的需求；（3）菜单上应明确标注食材信息，方便消费者选择。
2.餐饮服务流程（1）规范服务流程，包括点餐、传菜、结账等环节；（2）提高服务效率，优化服务环境，提升消费体验；（3）保持餐具清洁卫生，定期进行消毒。
3.餐饮安全（1）餐厅内禁止吸烟，保持空气清新；（2）餐饮区域保持整洁，避免积水滋生细菌；（3）定期对餐厅进行卫生检查，确保食品安全。
三、员工管理1.员工培训（1）新员工入职前进行岗位培训，了解公司规章制度；（2）定期组织员工进行食品安全培训，提高员工的责任意识。
2.员工考核（1）建立员工考核制度，根据员工表现进行评分；（2）对考核不合格的员工进行培训或调整工作岗位；（3）表现优秀的员工进行奖励，激励员工积极工作。
3.员工纪律（1）员工上岗前应仔细阅读公司规章制度，确保遵守；（2）严格执行工作时间表，迟到早退将受到处罚；（3）员工在工作中禁止擅自乱用食材，一经查实将受到严肃处理。
综上所述，中央厨房的规章制度管理制度是为了保障食品安全，提高工作效率，加强管理而制定的，只有严格执行这些规定，才能确保餐饮服务的质量和安全。
希望全体员工共同遵守，共同努力，为食客提供更优质的餐饮服务。
酒店中厨房管理规章制度
酒店中厨房管理规章制度厨房是酒店中一个至关重要的部门，它直接关系到酒店菜品质量和运营效率的提高。
为了规范厨房的管理，确保酒店菜品的卫生安全和服务质量，制定以下厨房管理规章制度。
1. 厨房岗位职责1.1 主厨：负责厨房的整体运营管理，菜品的调配和制作，确保菜品的味道、质量和烹饪时间的准确。
1.2 副主厨：协助主厨进行厨房的日常管理，负责食材的采购，菜品的摆盘和装饰。
1.3 厨师：根据主厨和副主厨的指示，负责具体菜品的烹饪和加工工作。
1.4 打荷：负责将菜品分盛分配好，并确保菜品的供应及时和准确。
1.5 切配员：负责食材的切配和准备工作，确保食材的卫生安全。
1.6 清洁员：负责厨房的清洁工作，保持厨房的整洁卫生。
2. 食材采购与管理2.1 食材采购应选用新鲜、优质的食材，确保食材的安全和卫生。
2.2 采购人员应严格按照厨房的需求进行采购，并保证食材的数量和质量。
2.3 食材进货后需要及时进行验收，对不合格的食材要及时退货或处理。
2.4 食材的存放应按照不同种类进行分类，并采取适当的保鲜措施。
2.5 食材的过期和变质情况应及时发现和处理，严禁使用过期和变质的食材。
3. 厨房卫生与消毒3.1 厨房人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的厨师服，戴好帽子和口罩。
3.2 厨房工具、器具和设备应定期进行清洗和消毒，保持干净卫生。
3.3 每日厨房结束后，要对厨房进行全面清洁和消毒，并及时处理垃圾和废弃物。
3.4 厨房应保持通风良好，保持空气的新鲜，防止异味和细菌滋生。
4. 菜品制作与质量控制4.1 菜品的制作需要按照菜单指示进行，保证菜品的口感、颜色、味道和营养。
4.2 厨房人员应控制好菜品的烹饪时间和火候，确保菜品的质量和口感。
4.3 厨房人员应做到菜品不浪费，合理利用食材，节约成本。
4.4 厨房人员需要定期参加培训和学习，提升菜品制作的技能和水平。
5. 紧急情况处理5.1 厨房人员应随时注意厨房的安全情况，如发现火灾、漏电、煤气泄漏等紧急情况，要立即采取措施进行处理，并及时报告相关部门。
中央厨房使用安全管理制度
一、总则为保障中央厨房的安全生产，预防事故发生，确保食品卫生，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于中央厨房的所有员工、管理人员及外来人员。
三、安全责任1. 中央厨房安全管理实行责任制，各部门负责人为直接责任人，对部门内安全工作全面负责。
2. 员工应严格遵守本制度，自觉维护厨房安全。
四、安全操作规程1. 员工进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽，佩戴好口罩，保持个人卫生。
2. 员工进入厨房前，应检查个人身体状况，如有感冒、发烧等不适症状，应立即告知管理人员。
3. 厨房内严禁吸烟、饮酒，禁止使用手机等通讯设备。
4. 厨房内不得随意堆放杂物，保持地面整洁，通道畅通。
5. 厨房设备、工具应按规定摆放，不得随意移动、损坏。
6. 厨房内火源设施、电气设备、汽化设备等，应由专人负责管理，定期检查，确保安全。
7. 操作人员应熟练掌握各种设备、工具的使用方法，严格按照操作规程进行操作。
8. 厨房内不得使用变质、过期、有毒、有害的食品原料。
9. 厨房内食品加工、储存、运输等环节应严格执行卫生标准，确保食品卫生。
10. 厨房内发生意外事故，应立即停止操作，及时上报，并采取相应措施进行处理。
五、安全检查与整改1. 厨房安全管理员负责日常安全检查，发现问题及时整改。
2. 厨房负责人每月组织一次全面安全检查，对检查出的问题制定整改措施，及时解决。
3. 对违反安全规定的行为，一经发现，严肃处理，必要时追究相关责任。
六、消防与应急救援1. 厨房内配备一定数量的消防器材，并指定专人管理，定期检查、维护。
2. 员工应熟悉消防器材的使用方法，学会使用灭火器、消防栓等消防设备。
3. 建立应急救援机制，一旦发生火灾、中毒等事故，立即启动应急预案，组织人员疏散、救援。
七、奖惩1. 对在安全生产工作中表现突出的个人和集体给予表彰、奖励。
2. 对违反安全规定，造成安全事故的个人和集体，严肃处理，依法承担相应责任。
八、附则本制度由中央厨房安全管理员负责解释，自发布之日起实施。
中央厨房安全管理规章制度
中央厨房安全管理规章制度第一章总则第一条为了加强中央厨房的安全管理，确保食品安全和员工健康，保障中央厨房正常运营和服务，根据国家有关法律法规，制定本规章制度。
第二条本规章适用于中央厨房所有员工，包括厨师、服务员、清洁工等全体工作人员。
第三条中央厨房应当建立健全食品安全管理责任制，明确管理人员和员工的安全责任和义务。
第四条中央厨房应当建立健全安全生产责任制，加强事故预防和应急处置工作。
第五条中央厨房应当定期对厨房设施设备、员工健康状况、食品安全情况等进行检查和评估，及时发现并解决安全隐患。
第六条中央厨房应当建立安全培训制度，加强员工安全培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。
第七条中央厨房应当建立安全奖惩制度，对安全管理工作表现突出的员工给予奖励，对违规违纪行为给予惩罚。
第八条对于严重违反安全规定的员工，中央厨房有权采取严厉措施，甚至予以开除。
第九条本规章制度由中央厨房管理部门负责组织实施，并根据实际情况进行调整和补充。
第二章厨房设施设备安全管理第十条中央厨房应当定期对厨房设施设备进行检查，确保设备运行正常，不存在安全隐患。
第十一条中央厨房设施设备使用过程中，必须按照操作规程进行操作，禁止擅自拆卸、修理设备。
第十二条对于发现设备出现故障或者安全隐患的，应当立即停止使用，并上报维修人员进行处理。
第十三条中央厨房必须定期进行设备设施的维护保养工作，确保设备的安全性和稳定性。
第十四条中央厨房应当配备充足的消防设备，定期进行检查和维护，确保在发生火灾等突发情况时能够及时处置。
第十五条对于使用大型厨房机械设备的员工，必须进行专门的培训，掌握正确操作方法和注意事项。
第十六条中央厨房应当配备足够的安全用具，如手套、防护服等，确保员工在工作时不会受到伤害。
第三章厨房卫生安全管理第十七条中央厨房必须定期进行卫生消毒工作，保持厨房环境整洁干净。
第十八条厨房设备、工作台面等必须经常进行清洁和消毒，防止食品受到污染。
第十九条中央厨房必须建立食品存储管理制度，保证食材的新鲜和安全。
央厨管理制度
央厨管理制度第一章总则第一条为规范央厨管理工作，提高央厨食品安全质量，根据国家相关法律法规和政策，制定本管理制度。
第二条央厨是指专门生产、制作餐饮食品的厨房，为机关单位、学校、企事业单位等提供餐饮服务。
第三条央厨管理制度适用于央厨食品生产、加工、存储、配送等相关工作，包括食品安全管理、人员管理、设备管理、原料采购、清洗消毒、食品留样等方面。
第二章食品安全管理第四条央厨负责人应具备有关食品安全相关知识，落实主体责任，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。
第五条央厨应当按照食品安全法律法规的规定，制定并落实从生产到消费的全程食品安全管理措施，建立食品安全追溯制度。
第六条央厨要求以质量和安全为首要原则，确保食品生产过程符合卫生标准，并建立质量安全追溯管理制度。
第七条央厨应当建立健全食品安全自检与监控制度，定期对工作人员进行食品安全知识培训，做好现场生产记录和检测工作。
第八条央厨要加强食品的标识管理，确保食品标签上的内容真实、准确、完整，严格执行商品标签法规。
第九条央厨应当建立健全餐具消毒管理制度，对餐具进行定期清洗消毒，确保食品安全。
第十条央厨应当建立健全食品原料采购管理制度，确保原料供应商具备食品安全合格证书，配送时间、温度符合要求。
第三章人员管理第十一条央厨应当严格落实从业人员健康管理制度，定期进行体检，建立健康档案，确保从业人员符合岗位要求。
第十二条央厨应当建立健全人员培训制度，定期对从业人员进行食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识。
第十三条央厨应当细化食品生产制作工艺流程，定期对从业人员进行技术培训，提高从业人员的生产技术水平。
第十四条央厨应当建立从业人员岗位责任制度，明确各岗位的职责和要求，保证从业人员按照要求完成工作。
第十五条央厨应当建立健全从业人员考核评估制度，对从业人员进行定期考核，确保从业人员素质过硬。
第十六条央厨应当建立健全员工奖惩制度，根据员工工作表现进行奖励或处罚，激发员工工作积极性。
中央厨房管理与操作规程
中央厨房管理与操作规程1. 目的本规程旨在确保中央厨房的高效管理和操作，以保障食品安全和提供优质的餐饮服务。
2. 负责人中央厨房的管理和操作由以下人员负责：- 总经理：负责整体管理和决策。
- 厨房主管：负责具体的厨房运营和人员管理。
- 食品安全专员：负责监督和确保食品安全。
3. 安全与卫生3.1 厨房卫生- 每日开工前，厨房必须进行全面清洁和消毒。
- 厨房内禁止吸烟，并保持通风良好。
- 厨房内必须保持干燥，避免积水和潮湿。
- 厨房内的废弃物必须及时清理，保持整洁。
3.2 食品安全- 严格遵守食品安全法律法规，确保食品安全。
- 采购食材必须选择合格供应商，并保留相关凭证。
- 食材储存必须按照规定的温度和时间要求进行，确保食材的新鲜和安全。
- 确保食品加工和烹饪过程的卫生和安全。
- 定期进行食品样品检测，确保食品质量。
4. 厨房操作4.1 厨房设备和工具使用- 使用厨房设备和工具前，必须熟悉正确的使用方法和操作流程。
- 厨房设备和工具必须保持清洁和良好的工作状态。
- 发现设备故障或异常，应及时报修或更换。
4.2 厨房人员操作- 厨房人员必须具备相关的操作技能和健康证明。
- 严禁患有传染性疾病的人员从事食品加工和操作。
- 厨房人员必须定期进行健康检查，并保持个人卫生。
5. 紧急情况处理5.1 火灾- 厨房内必须配备灭火器和灭火器的使用说明。
- 发生火灾时，立即采取灭火措施，并通知相关人员。
5.2 食品中毒- 发现食品中毒症状，立即停止食品供应，并通知相关部门。
- 协助调查食品中毒原因，并采取相应的纠正措施。
6. 监督与检查- 建立监督检查制度，定期对中央厨房的管理和操作进行检查。
- 对发现的问题和隐患，及时进行整改和纠正。
以上是中央厨房管理与操作规程的主要内容，所有相关人员必须遵守并执行。
本规程将不断完善和更新，以适应厨房管理和操作的需求。
中央厨房管理制度
中央厨房管理制度中央厨房是指集中管理的大规模厨房，为一定数量的食堂、餐厅、宾馆等单位提供饭菜加工、供应服务的场所。
为了确保中央厨房的正常运行和管理，制定一套完善的管理制度是非常重要的。
以下是一份中央厨房管理制度的简要描述，具体内容可以根据实际情况进行补充和调整。
一、组织与管理1. 设立中央厨房管理委员会，负责制定中央厨房的各项规章制度，并监督执行。
2. 形成中央厨房管理团队，包括厨师长、供应链管理者、安全负责人等，各负责其职责，共同协作。
3. 制定中央厨房的岗位设置和职责分工，明确各个岗位的职责和权限。
二、食材采购1. 进行食材的供应商评估和批准，确保供应商的产品质量和食品安全标准符合要求。
2. 建立食材采购计划和流程，确保食材的及时供应和库存管理。
3. 建立食材验收制度，对进货的食材进行质量检验，确保食材的新鲜度和安全性。
4. 定期组织食材价格评估，保持合理的食材采购成本。
三、加工和供应1. 制定菜单制度，包括日常菜单和特殊菜单，在考虑到食物营养平衡的同时，根据实际需求和季节变化合理安排。
2. 设立食品加工标准和流程，明确各种食物的加工方法，确保加工过程的卫生和质量。
3. 建立食品留样制度，留样食品用于质量检验和投诉处理。
4. 设立食品供应计划和流程，确保饭菜的按时供应和食品原材料的合理使用。
四、安全与卫生1. 建立食品安全管理制度，明确食品安全责任和管理要求。
2. 进行食品安全培训，提高员工对卫生、安全和食品处理的认识和能力。
3. 定期进行中央厨房的环境和设施检查，确保餐具、设备和场地的卫生和安全性。
4. 定期组织食品安全检测，对食品进行微生物和化学物质的检验，确保食品的安全性。
五、设备和维护1. 对中央厨房设备进行定期检修和维护，确保设备正常运行和使用寿命。
2. 建立设备保养和故障处理制度，对设备进行日常保养和紧急处理，及时解决设备故障。
3. 对设备的使用人员进行培训，提高设备使用效率和技术水平。
中央厨房员工进出管理制度
一、目的为确保中央厨房的正常运行，保障食品安全，维护员工人身安全，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于中央厨房所有员工及其相关人员。
三、管理制度1. 进出管理（1）员工进出中央厨房应佩戴工号牌，不得随意将工号牌借与他人使用。
（2）员工进入中央厨房需经过门禁系统，通过指纹或刷卡方式验证身份。
（3）外来人员进入中央厨房，需经相关部门审批，并携带有效证件，由专人陪同。
（4）员工进入中央厨房后，应将个人物品存放在指定区域，不得携带与工作无关的物品。
2. 考勤管理（1）员工需按时上下班，不得迟到、早退、旷工。
（2）员工请假需提前向部门负责人提出申请，经批准后方可离岗。
（3）部门负责人需及时上报员工考勤情况，并做好考勤记录。
3. 安全管理（1）员工进入中央厨房应穿戴整洁的工作服、工作帽、围裙等，并保持个人卫生。
（2）员工不得在厨房内吸烟、饮酒，不得在工作区域闲聊、打闹。
（3）厨房内禁止使用明火，严禁私自操作电器设备。
（4）厨房内禁止存放易燃易爆物品，确保消防通道畅通。
（5）员工需遵守食品安全操作规范，确保食品卫生安全。
4. 保密管理（1）员工需对中央厨房的生产工艺、配方、技术等保密信息严格保密。
（2）员工不得泄露公司商业秘密，不得利用职务之便谋取私利。
（3）离职员工需签署保密协议，并承诺在离职后仍遵守保密规定。
四、奖惩措施1. 对遵守本制度、表现优秀的员工，给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度、影响工作秩序的员工，给予警告、罚款等处罚。
3. 对严重违反本制度、造成重大损失的员工，予以辞退。
五、附则1. 本制度由中央厨房管理部负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
通过以上制度，旨在规范中央厨房员工进出管理，提高工作效率，保障食品安全，为公司创造良好的生产环境。
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中央厨房管理制度
第一章、卫生管理制度
一、厨房操作卫生制度：
1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。
2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。
3、食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。
4、配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。
5、配菜时，不用腐败变质和过期的原料。
6、每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。
7、做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
8、待用食品洗净后放入冰箱保存。
9、冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。
10、确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔
离；凉面用净化水漂洗。
11、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。
厨房抽
屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。
12、废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。
每班工作结束后，擦洗水斗，倒
掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。
整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
13、使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位
放置物品）。
14、食品充分加热，防止内生外熟。
15、隔顿隔夜食品回烧后供应。
16、每班工作结束后调料加盖。
17、工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
二、食品冷藏卫生制度
1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。
三、食品挑洗加工卫生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
四、切配间卫生制度
1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入，不得留长指甲和戴首饰。
整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。
各种瓜果洗净入内，并
且必须与熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净。
4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。
5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,此时各种人员均不再进入切配间。
第二章、人员管理制度
1、准时上、下班，按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
2、严禁私自换班，必须经过经理同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
4、病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
5、严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
6、上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开，不得无故逗留，违反者给予警告一次。
7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者给予警告一次。
8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。
9、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
10、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。
炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。
炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
11、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
13、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。
14、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。