戚风蛋糕的做法修订稿
戚风蛋糕的怎么做
戚风蛋糕的怎么做戚风蛋糕的做法1、准备材料。
面粉需要过筛，蛋白蛋黄别离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、在做蛋糕的时候，打蛋白是非常重要的，想要做好戚风蛋糕，就要学会打好蛋白，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，参加1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再参加1/3糖。
再继续搅打，到蛋白比拟浓稠，外表出现纹路的时候，参加剩下的1/3糖。
(如果一次参加糖过多，会阻碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。
当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。
)3、这时，不要着急吗，再继续打一会儿，一定要让蛋白充分打好，并且当你提起打蛋器的时候，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。
如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。
但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就说明到达了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。
把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄参加30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。
不要把蛋黄打发。
5、依次参加40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。
再参加过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
不要过度搅拌，以免面粉起筋(面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软)。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。
用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。
翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
混合好后的状态应该是比拟浓稠均匀的浅黄色。
如果你做到这一步，蛋糕糊能到达图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。
戚风蛋糕的制作方法
戚风蛋糕的制作方法戚风蛋糕的制作方法1 将蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的盆要无水无油2 蛋白中加数滴柠檬汁，电动打蛋器低速搅打蛋白，当出现鱼眼泡时，加入55g细砂糖的1/3量3 当蛋白体积变大，气泡变小时再加入1/3的细砂糖4 当蛋白出现纹路，气泡变细腻，但是还有流动性时再加入1/3细砂糖，然后转高速，继续打发5 直至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角，此时蛋白已打至十成发备用，天气热时可以放冰箱冷藏备用6 蛋黄加入15g细砂糖，搅打至砂糖溶化7 分两次加入玉米油，与蛋黄液搅打均匀，注意不要将蛋黄打发了8 加入牛奶搅拌均匀9 分3次筛入面粉，3次的粉量是递增的，第一次最少，这样可以有效减少面粉结块。
次数不是固定的，比如6寸的粉少可以粉两次，10寸的粉多可以分4次10 拌好的蛋黄糊，细腻光亮浓厚11 加入1/3的蛋白，搅拌均匀，不要画圈，防止消泡12 搅拌均匀后倒回蛋白盆，和剩下的蛋白搅拌均匀13 搅拌好的蛋糕糊比较浓稠，如果比较稀，不是蛋白没打厚就是搅拌时消泡了，会导致蛋糕发不起来，或者凹陷14 烤箱130度预热，入烤箱烤25分钟后转155度继续烤25分钟，出炉后摔模，倒扣至凉透再脱模。
烘烤时间6寸各20分钟，10寸各35分钟，烤箱温度可以根据自己的烤箱调节。
制作戚风蛋糕小贴士1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事。
蛋白在20度左右较容易打发，因此通常需要先从冰箱里拿出来回温。
但是低温也有助于蛋白的稳定性，因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度，也一样可以打发的，只是多费点时间而已2、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳，一般蛋白的PH值为7-9，加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值，更容易打发。
此外柠檬汁也能改善蛋糕口感，减少蛋腥味。
3、如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是没有烤熟哦。
又或者是你对蛋腥味非常的敏感，那么尝试一下，将配方中的牛奶换成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕体颜色。
4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦干净。
戚风蛋糕制作方法
戚风蛋糕制作方法
戚风蛋糕是一种口感轻盈、柔软细腻的蛋糕，它的制作方法并不复杂，但需要一定的技巧和耐心。
下面我将为大家详细介绍戚风蛋糕的制作方法，希望能帮助到喜爱烘焙的朋友们。
首先，我们需要准备以下材料，低筋面粉、蛋黄、蛋白、细砂糖、植物油、牛奶和泡打粉。
1. 预热烤箱至摄氏160度。
将低筋面粉过筛两次备用，这一步可以使面粉更加细腻，蛋糕口感更好。
2. 将蛋黄和一半细砂糖放入容器中，用打蛋器搅拌均匀，直至蛋黄液颜色变浅，体积蓬松。
3. 在蛋黄液中加入植物油和牛奶，继续搅拌均匀。
4. 将过筛的低筋面粉分次加入蛋黄液中，用切拌法轻轻搅拌均匀，直至没有干粉颗粒。
5. 接下来，我们需要将蛋白和剩余的细砂糖放入另一个干净的
容器中，用打蛋器打发至湿性发泡状态。
6. 将打发好的蛋白糊分次加入面糊中，同样采用切拌法轻轻搅
拌均匀，直至没有蛋白糊颗粒。
7. 将泡打粉均匀撒在面糊表面，再次用切拌法搅拌均匀。
8. 将搅拌好的面糊倒入戚风蛋糕模具中，轻轻震动排除大气泡。
9. 将蛋糕模具放入预热好的烤箱中，以摄氏160度的温度烤制40-45分钟。
10. 烤好后的蛋糕从烤箱中取出，倒扣在冷却网上，待完全冷
却后脱模。
11. 切块享用，香甜可口的戚风蛋糕就做好啦！
总结，制作戚风蛋糕的关键在于搅拌的均匀和烤制的温度控制，希望大家在尝试制作时能够按照步骤进行，相信一定能够做出美味
的戚风蛋糕。
祝大家成功！。
厨房美食菜谱：戚风蛋糕的做法_6
厨房美食菜谱：戚风蛋糕的做法戚风蛋糕如果步骤错误，就会出现倒塌，或者不发的情况，如果出现问题，一定要多做，多看，才知道问题得所在！我这个是8寸蛋糕模的分量，如需要做6寸，分量减半！细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中) 食材主料：低筋面粉85g橄榄油40g鸡蛋5个鲜牛奶40g细砂糖90g步骤1.准备好以上所述材料，面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2.把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。
不要把蛋黄打发。
3.依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀4.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
5.再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。
如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。
但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
（我这个不错成功，只是打了7.8成，所以影响了我的成品出现倒塌了，详细情况可以参考君之或者圆猪猪的打蛋白方法）6.再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
7.烤箱170度，50分钟，烤好，马上那出来倒扣，以免影响戚风蛋糕倒塌8.出炉小贴士：我这个是8寸蛋糕模的分量，如需要做6寸，分量减半！细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)。
戚风蛋糕的制作方法
戚风蛋糕的制作方法戚风蛋糕的制作方法在这么多的蛋糕中，有一款蛋糕特别地吸引人眼球，那就是戚风蛋糕。
戚风蛋糕是目前最受欢迎的蛋糕之一，下面，就和店铺一起来看一看戚风蛋糕的制作方法，希望对大家有帮助！戚风蛋糕的做法戚风蛋糕的质地轻盈，味道清淡不腻，受到了很多人的喜欢，所以不少人都想尝试着自己做一个，那戚风蛋糕是不是很难做呢?下面让我们来学习一下别人总结出来的一套办法。
方法一1、鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用;2、在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象;3、轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。
此时可以将烤箱预热到180度;4、蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。
提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲;5、取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀;6、立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模;很多装饰类的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
方法二1、没有低粉高粉，就用了普通的面粉2、没有牛奶，用30克水冲的奶粉，凉了待用 ...戚风蛋糕的制作技巧有些人在做蛋糕的时候存在着这样的困惑，为什么自己是按照步骤进行的，做出来的蛋糕口感不好，味道不鲜?为什么结果总是不尽人意?这是因为新手在做蛋糕的时候没有注意到技巧，下面就给大家说说在做蛋糕时需要注意的一些问题。
1、鸡蛋要常温的。
蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。
2、戚风烤后有腥味，很有可能戚风没有完全烤熟。
戚风蛋糕的做法及注意事项(1篇)
戚风蛋糕的做法及注意事项（1篇）戚风蛋糕的做法及注意事项 1做法步骤1.准备好所需的原料。
2.将蛋黄蛋白分离，分别放入两个干净无水无油的容器中;低筋面粉过筛两遍，待用。
3.蛋黄里加入一半的细砂糖，用手动搅拌器搅拌均匀。
4.一次性加入牛奶，并继续搅拌均匀。
5.一次性加入玉米油，并继续搅拌至完全融合，看不见油星。
6.筛入过筛后的低筋面粉，换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状，成为蛋黄糊，放一旁待用。
7.蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐，用电动打蛋器打至粗泡。
8.然后分两次加入剩余的细砂糖，继续用电动打蛋器打至干性发泡(提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状)。
9.蛋白霜打发好后(此时预热烤箱170度.)，将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊。
10.将拌匀的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕几下，震出大气泡。
11.送入预热好的烤箱里170度，下层，烤60分钟。
注意事项一、戚风蛋糕的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动;二、拌的时候不要转圈，不要时间过长;三、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。
四、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，我的经验是在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能;五、戚风蛋糕不适合用味道太浓的油，以免影响口感，所以玉米油是最合适的;六、我的方子的鸡蛋每个约55克。
咖啡戚风蛋糕用料：鸡蛋(带壳重65g左右) 3个细砂糖(蛋黄用) 20g玉米油(或菜籽油、色拉油) 50ML水50ML速溶黑咖啡粉3g开水1大匙(15ML)白兰地(或朗姆酒) 10ML低筋面粉80g细砂糖(蛋白用) 50g熟杏仁碎/榛子碎/核桃碎40g做法：1、3g速溶黑咖啡粉和1大匙开水混合成咖啡液备用2、蛋黄、蛋白分开放在两个无油、无水的干净搅拌碗中待用3、从80g低筋面粉中取1大匙，和坚果碎混合均匀备用4、蛋黄中加入20g细砂糖(蛋黄用)，用蛋抽搅拌均匀至糖完全溶解，整体颜色稍微变浅后(不要打发)，依次加入50ML水、50ML油、10ML白兰地(或朗姆酒)和制作好的咖啡液，继续用蛋抽搅拌至完全混合，泡沫较少的状态，5、注意在加入油之后不要用力搅拌，应以搅拌碗的中心为圆心，呈螺旋状轻轻向外搅拌，尽量不要让蛋抽触碰碗壁发出很大声响6、在上一步骤中筛入低筋面粉，用蛋抽以不规则方向捞拌至形成完全看不见干粉，也没有小颗粒或结块的柔滑面糊7、蛋白用电动打蛋器高速打发，在呈雪白的慕斯状、打蛋头留下的痕迹不会消失时加入50g细砂糖的一半，搅打到完全溶解后加入剩余的细砂糖，继续高速打发到接近干性发泡的状态，即提起打蛋头带起的蛋白霜能形成稍带弯钩的状态即可8、用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中翻拌均匀后，加入剩余的三分之二蛋白霜，翻拌至看不见蛋白霜的颜色后，加入40g混合了面粉的坚果碎，继续翻拌均匀至形成均匀柔滑、有光泽的面糊9、把面糊倒入模具中，在桌上震几下，再用牙签在面糊中画几圈以去除大气泡，送入预热好170度的烤箱中下层，烘烤35分钟左右10、烘烤结束后马上戴隔热手套取出模具，从40cm的高处自由落体到料理台上，再倒扣至完全放凉即可脱模斑马戚风蛋糕食材：主料：低筋面粉100g，鸡蛋5个，细砂糖65g，玉米油40g，牛奶60g，玉米淀粉10g，可可粉（法芙娜）12g步骤：1. 准备好材料2. 分离蛋清，打发蛋白成粗泡时加入玉米淀粉继续打发3. 分三次加入砂糖4. 将蛋白打发成可以坚挺的尖角5. 将蛋黄、玉米油、牛奶混合，筛入低筋面粉混合均匀6. 分三次混合蛋白和蛋黄糊7. 成均匀的蛋糕糊8. 分出一半蛋糕糊，其中一半筛入可可粉9. 两种口味10. 倒入一点原味糊11. 再倒入一点可可糊，可以拿勺子抹开一些12. 反复之前过程，直到将蛋糕糊全部倒入，稍微震出气泡，最后可以拿牙签划些纹路电饭煲戚风蛋糕材料：鸡蛋4个，富强粉80g，玉米淀粉20g，白醋2-3滴，白砂糖60g，牛奶45g，玉米胚芽油45g。
厨房美食菜谱：戚风蛋糕的做法_112
厨房美食菜谱：戚风蛋糕的做法
这款戚风已经做过无数遍，因为是做给宝宝吃的，糖量减了些，如果喜欢吃甜的可以加10克糖，用普通面粉也可以做出成功的戚风蛋糕，如果家里有低粉，可以替代面粉和玉米淀粉，做出来的效果是一样的
食材
主料：
鸡蛋
油
水
中筋粉
盐0.5g
柠檬汁或白醋3滴
玉米淀粉15g
步骤
1.准备好材料，模具涂一层黄油
2.分蛋，蛋白盆要无水无油，无一丁点蛋黄，可以借助分蛋器，把蛋黄和蛋白分别放入两个盆里
3.蛋白放3分之一的糖，（蛋白共40克）3滴柠檬汁，（可以用白醋代替），用打蛋器中速打
4.用打蛋器打至粗泡的状态加入3分之一糖
5.打到浓稠样，加最后一次糖，高速打发至干性发泡
6.直到打至有小尖角就可以了，用刮刀刮下盆周边，低速在打10秒，不要碰到盆壁
7.蛋黄盆里加入水，油，糖，过筛的面粉，用打过蛋白的打蛋器搅拌下面粉后，低速搅打几下，烤箱150度预热
8.至蛋黄糊顺滑，不能过度搅打，以免面糊起筋
9.取一半蛋白放入蛋黄糊里，用切拌的方式轻柔快速的拌匀
10.最后加入剩下的蛋白，快速切拌的方法，拌至顺滑
11.把拌好的面糊倒入模具，轻震几下，放入烤盘，放在烤箱最下层
12.150度，40分钟，最后10分钟把烤盘放在中层
13.烤好的蛋糕轻震下倒立，三分钟后取出，可以按自己的喜好装饰下，
小贴士：做戚风蛋糕，蛋白要打发到干性发泡，打蛋白的盆必须无油无水，蛋白里的糖要分三次加入。
8寸戚风蛋糕最佳配方及步骤窍门
8寸戚风蛋糕最佳配方及步骤窍门以8寸戚风蛋糕最佳配方及步骤窍门为标题，写一篇文章。
戚风蛋糕是一款经典的蛋糕，以其松软绵密的口感和香甜的味道受到了很多人的喜爱。
而在众多的戚风蛋糕中，8寸的戚风蛋糕更是备受推崇。
那么，如何制作一款口感绵密、味道香甜的8寸戚风蛋糕呢？下面就为大家介绍一下最佳配方及制作步骤的窍门。
我们来介绍一下8寸戚风蛋糕的最佳配方。
以下是制作一款8寸戚风蛋糕所需的材料：- 鸡蛋5个- 细砂糖80克- 低筋面粉100克- 玉米淀粉20克- 牛奶50克- 食用油40克- 盐1/4小匙- 白醋1/4小匙接下来，我们来介绍一下8寸戚风蛋糕的制作步骤及窍门。
第一步，将鸡蛋分离。
将蛋白和蛋黄分别放在两个干净的容器中。
蛋黄中加入30克砂糖，用打蛋器搅拌均匀，然后加入牛奶和食用油，再次搅拌均匀。
第二步，筛入低筋面粉和玉米淀粉，搅拌均匀成蛋黄糊。
第三步，将蛋白加入干净的容器中，加入盐和白醋。
使用打蛋器将蛋白打至起泡，然后分三次加入剩余的50克砂糖，继续打至硬性发泡。
第四步，将蛋黄糊分三次倒入蛋白糊中，用刮刀轻轻翻拌均匀，注意不要过度搅拌。
第五步，将搅拌好的蛋糕糊倒入8寸戚风蛋糕模具中，用手轻轻震一下，让蛋糕糊中的大气泡排出。
第六步，将模具放入预热至170度的烤箱中，烤约35分钟。
烤好后，取出蛋糕，倒扣在架子上自然冷却。
通过以上的步骤，我们就可以制作出一款口感绵密、味道香甜的8寸戚风蛋糕了。
在制作过程中，还有一些窍门需要注意。
蛋白打发时，最好使用干净的容器和打蛋器，以免受到油脂等杂质的影响。
其次，在将蛋黄糊与蛋白糊混合时，要轻轻翻拌，以免蛋白消泡，影响蛋糕的松软口感。
此外，烤箱的温度和时间也需要根据个人烤箱的特性进行调整，以确保蛋糕烤熟而不过熟。
总结起来，制作一款口感绵密、味道香甜的8寸戚风蛋糕，关键在于选用适宜的配方和掌握正确的制作步骤。
通过合理搭配各种材料，并注意一些制作窍门，相信大家也能轻松制作出美味的8寸戚风蛋糕。
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戚风蛋糕的做法
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戚风蛋糕8寸超级详细版
用料
鸡蛋（带壳50克左右的用5个，65
4个
克左右的用4个）
牛奶或水40ml
玉米油（无味油）40ml
70克
细白砂糖(蛋黄糊用) 20克
细白砂糖(蛋白用) 50克
柠檬汁（蛋白用去腥）4～5滴
1.请认真阅读后再操作。
2.准备一个干净的盆，把40ml牛奶和20克细白砂糖倒在盆里，用打蛋
器搅打至糖融化，如果牛奶太凉不能融化，可以下面放个热水盆之类
的，总之让它融化就好啦！
3.将玉米油一次性倒入牛奶中，刚开始是油飘在上面的，不用担心，用
打蛋器使劲打它吧！
4.转圈搅打最快，打到牛奶乳化，状态是看不到油星，牛奶和油融为一
体，打蛋器划过有纹路，变成图上这个样子，大约5分钟，有点浓浓的！这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。
5.分离蛋黄和蛋白，取一个无水无油干净的小碗和盆子，这里放蛋白的
盆一定无水无油。
在小碗里分离蛋清蛋黄（用小碗原因在后面的小贴士）分离好一个就把蛋黄放在步骤3盆里，蛋白倒在空盆里，依次分离好4个鸡蛋，蛋白放在冰箱冷藏室备用。
冷藏室是放蔬菜水果鸡蛋的那层，别放冷冻了哦。
6.4个蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀，充分乳化完全。
7.把低筋面粉用细筛网分三次筛到蛋黄糊糊里，每次筛入都要用打蛋器
或者刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉。
面粉一定分次放，到了合适的浓稠度就不要放了。
不用全部放完。
不要画圈搅拌以免面粉起劲，蛋糕就不好吃了。
三次筛完翻拌均匀后，变成图上的状态，稠稠的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不间断得往下流，留下的糊糊不会很快消失。
8.在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子，蛋黄糊的状态注意看图片，
细腻有光泽。
放在一边备用，新手的话上面盖个保鲜膜或者别的盖子，因为时间长了蛋黄糊会干干的。
9.如果熟练的友友，现在就可以预热烤箱了，预热烤箱请看步骤14。
新
手现在暂时不用预热烤箱。
把蛋白从冰箱冷藏室取出，开始打蛋白啦。
打蛋器棒棒要无水无油，用一档把蛋白打成鱼眼泡。
加4～5滴柠檬汁，主要是去腥和稳定蛋白，然后放三分之一蛋白用白砂糖。
用一档打发。
10.打到蛋白明显变多，泡沫变小的时候，再加三分之一蛋白用白砂
糖。
用一档打均匀后转中档（我的最高5档，就用3档）继续打发。
11.打到蛋白出现明显的纹路，打的时候转动打蛋器有点阻力，提起
打蛋器，打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候，这时候是不成功的。
加入剩下的蛋白用细白砂糖，转到一档打发。
12.这时候要用一档打，因为不小心就会打过了，纹路变得更深，阻
力更大。
13.提起打蛋头，上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子，但是不
是特别短，现在蛋白是9分湿性发泡。
打蛋盆里的也是挺立的尖尖角，熟练的童鞋现在就可以混合蛋白蛋黄了，不熟练的建议再用一档打几秒。
主要怕混合的时候手法不熟练消泡。
但是千万不能打过了，打过了就没有光泽一块一块的。
那就不能用了。
14.盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲，倒扣盆子也不
会流动。
新手现在可以预热烤箱了。
上下火，如果用140℃烤，就调到150℃预热烤箱，因为打开烤箱门的时候会降温，预热好放进蛋糕
以后再迅速调到140℃。
所谓预热好是指烤箱的发热管不在越来越红，开始逐渐回到正常颜色。
大约五到十分钟。
15.取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里，采用翻拌或者切拌的手法混合
均匀，总之不要一个方向画圈，不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼。
16.混合到几乎看不到蛋白了，（其实有一点也无所谓，因为还要和
剩下的大部队混合），然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里，再次混合，注意手法。
事实证明打发够了的蛋白霜还是不那么容易消泡的。
比较能受人折腾。
如果很容易消泡，是因为打发不够。
17.手法问题～最简单的就是炒菜时候的手法，右手拿刮刀在盆子的
4点钟方向插到盆底，铲起来蛋白霜盖在上层，左手转动盆，再重复这个步骤。
直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均匀。
18.第二种方法是切拌，右手在盆子上方至盆子下方写1，也就是竖
着画一道。
左手朝一个方向转动盆子，我一般是逆时针转动。
右手同时和一开始一样画1。
转一下画个1，直到看不到白色蛋白霜。
19.我经常两者结合，首先翻拌，大体上看不到白色的蛋白霜了就用
切拌，混合的更加均匀。
只要手法对了，蛋糕就成功了一半。
20.混合好的状态是这样的，拌起来手感轻盈有一点点弹力，蓬松又
浓稠。
（敲黑板~看图看图）刮刀挑起一部分面糊，均匀不间断往下流，留下的面糊不会很快消失掉。
如果混合蛋白霜和蛋黄糊的时候速度要快，不然你混合好的蛋糕糊可能已经消泡了变得比较稀，这样的戚风是长不高的。
21.把处理好的蛋糕糊倒入8寸活底模，阳极模最好，不要在模具里
抹油或者铺油纸，因为这样都会阻碍蛋糕的长高。
倒糊糊的时候要稍微提起有点高度。
差不多十几厘米，缓缓倒进去。
全部倒入之后，提起模具十厘米左右在桌子上振几下，振平蛋糕糊，主要是为了振出大气泡，可以看到有大气泡出来，振了烤出的蛋糕组织细腻没有大洞洞。
也可以借助刮刀弄平，不是很平也没关系，烤得时候就会慢慢平了。
22.看图能看出蛋糕糊的浓稠度，如果很稀就是前面步骤有不对的。
23.放在烤箱中层烤网上开上下火开始烤制。
我的烤箱一共四层，就
放在倒数第二层，蛋糕模放上去大约在烤箱中间的位置。
我的是东菱33L烤箱，合适140℃，50分钟。
不一样大小和品牌型号的烤箱温度不一样。
小的烤箱可能是130℃一小时，110℃一小时都有。
大烤箱有人是150℃或者160℃。
这个温度只是参考。
24.图片是半小时，半个小时左右的时候已经长高到和模具差不多平
齐，如果你的十几分钟就到了模具顶端了，证明你温度太高了。
造成外面干裂，里面不熟。
如果半小时了，你的蛋糕才高了一点点，证明温度太低了。
25.如果表面颜色太黑了，应该是你温度太高了，记得盖一张锡纸防
止着色更深。
动作要快速，不要打开门太久（温度合适的话颜色不会很深，也不需要盖锡纸，建议是烤制过程不开烤箱门，因为戚风蛋糕对温度很敏感，容易塌。
）还剩一两分钟的时候拿根牙签在蛋糕厚点的位置扎进去，拔出来看看牙签上是否干净。
如果牙签上有蛋糕糊，就需要加时间，如果干爽就可以取出来了。
也可以用手拍一拍蛋糕表面，干爽快速回弹，不留手印不沾手，听到噗噗声就是好了。
26.烤好取出后立刻振两下模具，这一次是为了振出里面热气。
立刻
倒扣在烤网上晾凉。
烤网要用东西撑起来（比如用小碗或者盘子放在烤网四个角撑起来或者放个大盆，我这盆小了。
）如果你的蛋糕高出模具，就不要倒扣在烤网了，不然就压矮啦，高出模具的可以在桌子平放两块切菜板，把蛋糕模具边缘放在两个切菜板边上，架住蛋糕模具，不要碰到中间蛋糕。
不要直接放在桌子上，那样蒸汽排不出来，蛋糕回缩而且里面很湿。
倒扣至少两三个小时直到彻底凉透，手摸模具冰凉的，才能脱模。
27.完全凉透就可以脱模啦！可以用专门的脱模刀在模具内侧划一
圈，或者用手脱模都可以。
然后就可以享受啦！脱模的时候用手轻轻沿着模具内侧扒蛋糕，转着圈每个位置都扒一扒，让蛋糕周边脱离模具。
最后拖出蛋糕，用同样手法脱底模。
熟能生巧。
28.其实戚风主要是口感湿润轻盈，内部组织细腻就好。
高度，开裂
都不是最重要的。
当然啦～人生就是追求完美的过程，祝大家做出自
己心中完美的戚风～
小贴士
1。
所有的器具都要无水无油。
此方正常甜度，不是很甜，不建议增减糖量。
所有食材量尽量不要增减。
2。
没有低筋面粉的话，可以用普通蒸馒头包饺子的中筋面粉混合玉米淀粉调配成低筋面粉。
比例是面粉和淀粉4:1。
因不同的面粉吸水性不同，筛入面粉的时候才要分三次，不一定要把面粉全用上，根据个人情况。
混合好的蛋黄糊如果太干了根本流不下来，就加一点点牛奶，一点点啊！！如果太稀了，就加一点点面粉。
3。
分离蛋白蛋黄用小碗的原因是，如果遇到蛋黄和蛋白混在一起的甚至是臭鸡蛋的，就可以放在一边不用他，不至于造成前面分离好的蛋白都浪费掉。
蛋白里不能有一点点蛋黄，否则影响打发。
如果不幸混入一点，快点用勺子捞出。
4。
如果做熟练以后，蛋糕里想加入葡萄干等果干，可以等蛋糕糊混合好以后，再加入果干翻拌几下。
如果想加可可粉做可可戚风，抹茶戚风，蛋糕卷，请搜索专门方子，不要想当然乱加材料。
最后，其实戚风蛋糕不过就是做蛋黄糊，打蛋白霜，混合均匀，烤制，脱模。
就这么简单。
只不过其中有几个重要的点记清楚不要漏掉，不要马马虎虎差不多就算了。
熟练以后你会觉得戚风，也不就这么回事～哈哈。