2What hops can do for the mainstream and craft industry-明光

酒花颗粒（增加苦味和香味，主要是容易采购的苦香兼优 型酒花，包括海库勒、哥伦布、战斧、宙斯、珍珠、传统 等，30 – 300 g/hl ）
• CO2Extract (for bittering mainly)
二氧化碳酒花浸膏（主要是增加苦味）
• Post fermentation bitter products (light stability, foam)
精酿啤酒中最重要的酒花制品
• Pellets (for everything, aroma/flavor/bitterness, all varieties 100 – 6000 g/hl !)
酒花颗粒（增加香味/风味/苦味，所有品种的酒花用量为 100 – 6000 g/hl !）
• Hop cones (wet hopping, brewers cut, pressed cones, plugs) 酒花球果（湿投酒花，） • CO2Extract (to decrease vegetative material) 二氧化碳酒花浸膏（为了减少植物材料数量） • Post fermentation aroma products (hop oil fractions, PHA products, to support aroma and to decrease vegetative material) 后发酵酒花制品（酒花油馏分、纯净酒花香油制品，目的是维持香味 和减少植物材料的用量）
利用率=（啤酒中异构α-酸/酒花中α-酸）×100%
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Estimated Distribution of Hop Products 2014/15
2014/2015年酒花制品使用情况分布估计
Crop 2014: Demand for 9,357 Tons Alpha in 2014 2014年收获：2014年α-酸需求为9357吨
There can not be a clear distinction!
无明显区别!
German Pilsner – Mainstream or Craft ?
德国皮尔森——主流还是精酿？
Guiness – Mainstream or Craft?
吉尼斯——主流还是精酿？
Mainstream 主流
– Iso-Pellets 异构酒花颗粒
– Iso Extracts – post fermentation 异构提取液-后发酵 % Utilization = (IAA in beer / dosed AA) x 100
45-55 %
70-90 %
– Isomerized Kettle Extract (IKE) 异构酒花浸膏（IKE） 45-55 % •
• IAA content of craft beer (US and non US) 5-60 mg/L
精酿啤酒的异构α-酸含量为 5-60 mg/L
Iso-alpha content, does not say anything about beer type !
没有特指任何啤酒品种的异构α-酸含量！
What hops can do for the mainstream and craft industry
酒花对主流工业和精酿啤酒的贡献
Dr. Christina Schönberger Barth Haas Group
Raw hop composition 原酒花成分
Alpha acids
Beta acids
• Alpha Utilization:
α-酸利用率：
– Baled Hops 成捆酒花 – Regular Pellets (Type 90) 常规酒花颗粒（90型） – Enriched Pellets (Type 45) 浓缩酒花颗粒（45型） – CO2 Extract 二氧化碳酒花浸膏 15-30 % 25-40 % 25-40 % 30-40 %
加工助剂（发酵泡沫和澄清）
Hop Product advantages compared to raw Hops
相比生酒花，酒花制品的优势
• Easier handling:
处理更容易：
Raw Hops density: 100 - 150 kg/m3 (compared to 480 - 550 kg/m3 for pellets and 1,000 kg/m3 for CO2 Extract)
精酿啤酒厂数量呈指数增长——美国、意大利、西班牙、瑞士、斯勘的纳维 亚、奥地利、德国等。
• • • • • Hops in the centre of attention (cult!)
酒花是关注的中心（膜拜！）
Besides aroma and flavor: inspiration by other brewers, other beers, word of mouth, opinion makers
Flavour intensity 风味浓度
Craft 精酿
Most important hop products for intern. Lager-type beers
拉格啤酒中最重要的酒花制品
• Pellets (for bittering also aroma –hop varieties of good availability, Herkule, CTZ, Perle Tradition etc, 30 – 300 g/hl)
旋沉
发酵
陈贮
过滤
Craft beers
精酿啤酒
Hop Product Tree
酒花产品结构树
Cone hops
生酒花
Pellets (type 90-45)
酒花颗粒（45型、 90型）
Beta acids
CO2 extract
CO2酒花浸膏
Iso-alpha acids Tetra Rho
Beta acids Lipid and Waxes
欧洲拉格啤酒的异构α-酸含量为17-25 mg/L
• IAA content of German Lager 18-38 mg/L
德国拉格啤酒的异构α-酸含量为18-38 mg/L
• IAA content of chinese beers between 2-18 mg/L
中国啤酒的异构α-酸含量为2-18 mg/L
酒花特性
• Bitterness 苦味 • Aroma 香味
• Flavour 风味
• Mouthfeel口感 • Foam 泡沫
• Microbiological stabilty 微生物稳定性
• Physical stability 物理稳定性 • Flavour stability 风味稳定性 • Process aid (fermentation foam, clarification)
α-酸
% w/w 2 – 20 1 – 12 0.3 – 4 2–5
Alpha acids
β -酸
Hop oils
酒花油
Polyphenoles (Tannines)
α-酸
多酚类（单宁）
Proteins
蛋白质
Cellulose
15
40 – 50 6 – 10
Water, Cellulose, etc.
For many craft beers hops are the story
对于多数精酿啤酒而言，酒花就是故事
Flavor Varieties
风味酒花品种
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Factors for Covetousness
令人嫉妒的因素
• • • Everything considered as flavour variety is much sought after!
生酒花密度：100 – 150 kg/m3 （颗粒酒花、 CO2 酒花浸膏的密度分别是480 - 550 kg/m3 和1,000 kg/m3 ）
•
Better stability:
稳定性更好：
Raw Hops undergo certain degradation reactions. CO2 Extract is stable, pellets are packed in inert gas atmosphere
后发酵苦型酒花制品（耐光性、泡沫）
• Post fermentation aroma products (hop oil fractions, PHA products)
后发酵香型酒花制品（酒花油馏分、纯净酒花香油制品）
Most important hop products for craft-type beers
α
Beta acids
纤维素
M水分 单糖 果胶
Monosaccharides
Pectines Minerals (Ash)
2
2 10
Hop oils
水分、纤 维素等
酒花油
Hop polyphenols
酒花多酚类
Lipids and waxes
矿物质（灰分）
脂类和蜡
2
Hop properties
Distribution of Extract (est. 3,900 Tons Alpha) 浸膏的分布图（估计3900吨α-酸）
Extract 酒花浸膏 50%
Extract 浸膏 60%
Pellets 酒花颗粒 48%
Raw Hops 生酒花 2%
Distribution of Advanced Products (est. 374 tn α) 先进产品的分布图（估计374吨α-酸）
Lipid and Waxes