其实真正的兰州牛肉面是这个曾在马背上的民族发明的
牛肉面的起源
牛肉面的起源据史料记载，兰州牛肉面起源于唐代回族民众的创造，至今已有一千多年的历史。
但在当时由于它工序繁杂、用料考究，一直未能成为大众食品。
一直到了清朝初年，兰州才有第一家牛肉面馆。
清代称兰州牛肉面为"热锅子牛肉面"，此面以汤为重，汤则以牛、洋肝子的汤加一定比例的牛肉汤经澄清处理后使用，其味清香扑鼻，独具风格。
为了招徕生意，店主推出"进店一碗汤"的让利经营方式。
顾客喝完汤后，顿觉爽口醒胃，食欲大振，从此兰州牛肉面的名气不胫而走。
在此基础于上又在牛肉汤的"清"字上下功夫，在"味"字上求发展，在"质"字上求时常，最终以"汤清镜，肉烂者香、面细者精"的独特风格，把兰州清汤牛肉面推向了炉火纯青的高度，臻于完善，终于形成"一清、二白、三红、四绿、五黄"（汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条）的汤面特点，达到了色、香、味、形和谐统一的独具特色，且价廉物美深受广大市民的喜爱。
解放后兰州牛肉面馆增加到二十多家，最后余存的仅剩四、五家。
其质量和环境都比较差，直到改革开放以后这一传统的风味小吃才得到了恢复和发展。
今天，兰州街头牛肉面馆随处可见，兰州牛肉面早已在全国各地纷纷落户，其集面、汤、肉、味、色于一体且实惠便宜，带给食客的是一种迅速便捷的美味享受，因而成了兰州的一面招牌。
但令人奇怪的是，兰州的牛肉面一出城味道就变了，西北五省的面馆基本上还能保留牛肉面的风味，只是没有那么地道，其他地方就不敢恭维了，这让出了远门的兰州人不知有多想！兰州人可以一顿三餐都吃牛肉面，外地人来兰州也想偿偿兰州的牛肉面，因此，兰州的牛肉面馆很多，生意也都非常火。
吃牛肉面快而且方便，因此为上班族提供了便利。
在早上你注意一下就会发现，由于人太多小面馆里坐不下时，就会有人将碗端出门外进食，或蹲或站，碰到熟人互相打个招呼，边吃边寒喧，别有一番情趣。
兰州牛肉拉面
兰州牛肉拉面兰州牛肉面，又名牛肉拉面。
牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地。
其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。
但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。
而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。
兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。
而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友，均感到奇妙无比，不可思议！我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。
兰州清汤牛肉面，不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等，游人可随爱好自行选择。
一碗刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。
当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。
因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。
兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。
这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的兰州牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。
特色的食品，以一种地域的特殊精神取胜。
没有一成不变的风格，也没有斑七驳八的“特色”，这就是文化。
描写西北饮食词语
描写西北饮食词语西北的食物大多朴实无华，更多的是用来填饱肚子的。
这与西北地区比较艰苦的生活条件有关系，更与西北人憨厚朴实的性格有关系，西北食物面食居多，菜以肉为主崇尚肥厚浓烈，当然，近些年来人们的饮食习惯也有向清淡发展的趋势，但大碗喝酒大块吃肉的的豪爽气概还是为人们所崇尚的。
我虽然生长在西北，但也没有机会走遍西北，更不敢说吃遍了西北的美食，我只是想把把西北比较著名的美食介绍出来和大家分享。
一，牛肉面牛肉面的发明权属于一位叫马保儿的回族厨师，清朝人。
在兰州，牛肉面牛到什么程度你只要看看牛肉面馆里攒动的人头就知道了。
在兰州，一些比较有名气的牛肉面馆都是定点供应，如果你错过了饭点，对不起，请换别样。
牛肉面讲究一清二白三红四绿。
明就是汤清，黑就是叶唇柱，白的就是辣椒油，蓝的就是葱花。
这从观感上用的。
从口感上说道，面要筋道，汤必须张茂宗。
拉面就是一门手艺，虽然跟师父研习个两三天也能够至外地回去上开个饭馆塞人，但一个不好的拉面师，没个两三年就是没人的。
拉面必须“三遍水，三遍灰，九九八十一遍搓”这就是力气活，后面就是手艺了，面拉出讲究厚薄光滑，最严至头发丝，最细至筷子头分为毛细，粗，二细，三细。
除了宽面，韭叶。
就看看你好那口了。
以前，为了使面更加筋烫就在做面时往面里加一些蓬灰，后来不晓得哪个聪明人发明者了牛肉面专用的高筋面粉，于是大多数的面馆都使用高筋粉来搞牛肉面，省去了加蓬灰的麻烦，因为加蓬灰也就是手艺活，加少了没用加多了更没用。
这两年时兴返璞归真好多牛肉面馆的看板上都迎上“蓬灰”两字当众里面买的就是正宗就是传统。
个人的感觉，其实两者几乎没差别，加蓬灰不是目的，目的就是面怎么能够筋道。
如果你在某家面馆里真喝出来蓬灰味儿去那我也就可以道一声同情了。
可以喝牛肉面的人端过面去往往先喝一口汤，便晓得这牛肉面地道不地道。
牛肉面的精华大部分在汤里。
牛肉面世家如果分家兄弟们最倚重的往往就是那一锅汤。
炖汤时常采用草原上出产的蒸过牦牛肉或黄牛肉，加强块牛头骨和腿骨，再按比例重新加入牛肝汤和鸡汤，在空难事件罐形铁锅内熬即可，则肉汤气香味淡，温润深邃。
兰州牛肉拉面的由来，及制作的技术配方！
兰州牛肉拉面的由来，及制作的技术配方！牛肉拉面，又叫清汤牛肉面、兰州拉面，是甘肃省兰州市著名的传统风味清真小吃。
早在明代洪武年间，兰州牛肉面就已享誉大西北，是上千年流传下来丝绸之路上的众多小吃之一。
到了清朝光绪年间，回族老人马保子开了个牛肉面馆，后经第三代嫡孙马杰三不断创新，发展成为“一清二白三红四绿五黄”独具特色的清汤牛肉面，即汤汁清澈，萝卜洁白，辣油红艳，芫荽(香菜)翠绿，面条细长微黄。
近20年来，牛肉拉面以其优良的品质，享誉各地，风靡全国，有一首歌谣赞道：“面条和得溜呀溜溜软，搓成剂儿拉呀拉抻面。
条杆儿拉得匀，麻利又干散，细面龙须荞麦楞，韭叶大宽和二宽。
甩开膀子忽闪闪，一窝细面像线线，牛肉丁丁炖得烂，蒜苗香菜萝卜片，油泼辣子浇上边。
不吃看着嘴也馋，吃了龙须想大宽，吃了一碗没解馋，明天还想吃两碗。
”这种大众化面食，在群众中有着很好的声誉。
甘肃省兰州市的特色小吃牛肉拉面烹调方法：制汤、拉面、水煮味型：鲜香味、香辣味原料：精白面粉500g，灰水适量(灰水：是用生长在兰州山区的一种“蓬灰”的植物烧成灰块，再加水熬制过滤而成)蒜苗40g，味精5g，萝卜片500g，精盐5g，牛肉汤1KG，芫荽(香菜)50g，辣子油250g，熟牛肉丁500g，胡椒粉2g牛肉拉面的做法：1．制面：将面粉加适量水拌成絮状，再掺入灰水揉合均匀!揉好后，揪成面剂，放在抹过清油的面案上，盖上湿布饧一会，然后把它抻成面条。
抻成的面条有大宽面、二宽面、韭叶面、一窝丝面，还有呈三棱形的荞麦棱面等五种，可任意选择。
2．制汤：将牛肉汤烧热，撇去浮油，加入调味品和用牛杂肝煮成汤，加少许水再煮开，加盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和浮油，即成牛肉清汤。
3．煮面：将面条人沸水锅煮熟，捞人碗内，再放上牛肉丁，浇上肉汤、辣子油、撒上芫荽、蒜苗即成。
风味特点：汤清味鲜，面条筋软，牛肉酥烂，咸鲜浓香，调味和谐。
牛肉拉面制作关键：1、和制面团用蓬灰水。
也可选用市售拉面剂，调配1％的浓度为水溶液，每500g面粉用水溶液340g左右。
上海教日本汉语的学校给你讲解中国最好吃的面食(汇总)
上海教日本汉语的学校早安的赵教师说道：兰州 拉面是兰州最具特色的群众化经济小吃。正宗的 兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的， 当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制 成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来， 他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻， 大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着 他开了自己的店，客人进得门来，伙计就马上端 上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。吃牛 肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒 汗 中国最好吃的面食
上海教日本汉语的学校给你讲解中国最好 吃的六大面食之一山西刀削面，早安汉语 中文学校的赵教师说：中国最好吃的六大 面食：山西刀削面，北京的炸酱面，四川 担担面，兰州拉面， 陕西的臊子面，武 汉的热干面，今天着重讲一下兰州拉面。
上海教日本汉语的学校早安的赵教师说道： 兰州拉面属于汤面一类。兰州牛肉面不是 面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有 牛肉是次要的。兰州牛肉面的最大秘密在于 汤，自上世纪初马保子作出第一碗牛肉面至 今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开 水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而 成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！ 正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这 “清〞自然淳厚无比。拉面正宗不正宗，关 键是汤味。
舌尖上的文化共享:兰州牛肉面的前世今生
舌尖上的文化共享：兰州牛肉面的前世今生董晓君【期刊名称】《今日民族》【年(卷),期】2017(000)005【总页数】4页(P48-51)【作者】董晓君【作者单位】【正文语种】中文从餐饮文化中，最容易看出文化的传播、交流与融合。
兰州牛肉面，正是各民族文化交融的产物。
这是系列文章，这一期，作者勾勒了兰州牛肉面在中国大陆的发展历程。
在中华民族的历史上，民族交流与融合是一个探讨不完的主题。
而为各民族间的交流与融合提供最初可能的，是人们对食物的不断追求和善变的饮食习惯。
原本属于民族特色的食物，在相互磨合中，总能在一段时期内调和出适合各个民族舌尖共享的味道。
正如张光直先生所说，“饮食在理解人类文化方面的价值，正是在于它的无限可变性。
”但这种由于民族间相互融合而带来的饮食改变，有时会让我们在定义某种食物的民族属性时犯难。
比如我们这里要说的牛肉面，就是一个典型。
关于它的发明者，目前看来最有说服力的应该是回族人马保子。
他于民国初年开始经营牛肉热锅子面，并逐步将“牛肉面”推到地方特色饮食的地位，由此也开创了今天的“兰州牛肉拉面”的市场招牌。
但牛肉面发展到今天，几经变化，它的民族和地域属性，已经很难界定。
而且，有意思的是，牛肉面，不仅在国内发展，也通过中国的台湾，远播海外，进而又返回中国大陆，经历了更复杂的文化碰撞和交融。
从我们的饮食历史中去看，只流行了大约100年的牛肉面，绝对应该算是一种新近的招牌美食。
然而，组成牛肉面的主要食材——牛肉和面条，却都是相当古老的存在。
食牛肉，可以从人类开始养牛算起。
农耕文明下的民族虽视牛为重要的生产力，但还没有死板到将牛肉列为禁物，而且牛总会老去死去，最终仍然会成为人的食物。
而且相比之下，古代游牧民族对牛肉的需求量会更大。
中国人吃面条的历史，被2002年在青海省海东市民和县喇家遗址发现的一碗面条遗存，一下子提早到距今4000多年。
面条的历史不但悠久，而且在餐桌上更为常见。
一碗具有文化价值的牛肉面，不只是牛肉和面的简单组合，而应该是一种对于优质食材、味道和各民族饮食习惯的整合，或曰调和。
兰州拉面清真是什么意思
兰州拉面清真是什么意思在兰州，一般人都会认为“兰州拉面”是清真的，其实不然。
正宗的“兰州牛肉拉面”是在清朝嘉庆年间由回族马保子始创的。
而现在大家所看到的清真“兰州拉面馆”，大部分都是解放后由河南、山东等地人带入兰州的，带来了他们的风俗习惯。
这种面主要有四大特点：一是牛肉面的面和；二是牛肉汤的味美；三是拉面师傅的手巧；四是拉面师傅的叫绝。
清真兰州拉面只有兰州才有，其他地方出售的“兰州拉面”都不是正宗的，它不仅口感没有正宗的好，而且吃多了对身体也不好。
可能有些外地人不知道，兰州拉面的师傅要把和好的面放在大木盆里，然后用拳头反复捣，边捣边拉，直到面团筋韧光滑为止。
之后，再把和好的面放在案板上，抹上菜籽油，再用面杖擀成大片，用刀切成又细又长的条状。
再将条状的面投入沸腾的锅内，煮熟捞起，加上牛肉丁(或牛肉片)做成的牛肉面臊子，再调上香醋、辣椒油、蒜苗、香菜等，即可食用。
拉面师傅则以手拉断一根面条，两头搭在肩上，站立于门前的锅沿上，左手放于右臂，手心向下，随着左臂一伸一缩，右手便将拉长的面条下到锅里，然后左手继续拉面，如此重复，直至全部面条煮熟。
然后师傅开始调汤，下肉、撒香菜，汤碗一端，顿时，阵阵香气扑鼻而来，让人垂涎欲滴。
汤好后，碗内便是雪白的面条、翠绿的蒜苗、褐色的香菜和鲜红的牛肉丁。
此时，兰州拉面的技术也就达到了炉火纯青的地步。
当然也有的人喜欢吃热面，有的人爱吃凉面，还有的人偏爱吃软面。
但是不管你喜欢什么样的，都要记住一个字：“香”。
热面的香在面上，凉面的香在汤里，软面的香在佐料上，而牛肉丁的香则是融在牛肉汤里。
牛肉面的香味使人胃口大开，面与肉、汤与底料，交织在一起，香飘十里，引人入胜，真令人食欲大增。
从经营兰州牛肉面馆的经验来看，一般生意兴隆，持续时间越长的店，一定有它的独特之处。
例如，一些老字号牛肉面馆，基本上早上七点开门，晚上九点半关门。
许多人宁愿排队，也不愿失去这个难得的机会。
可见，“金杯、银杯不如顾客的口碑”，“顾客就是上帝”。
兰州拉面文：高德前
兰州牛肉面文：高德前牛肉拉面俗称“牛肉面“，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。
相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得名扬天下。
如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。
黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。
“兰州人三天不来个’牛大碗’就心火难捺“。
听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。
别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。
兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。
别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。
人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是否地道。
熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。
食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。
煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉片（或丁）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。
在兰州经营牛肉面的大小店铺几百家，每一家都有自己的独立配方，而所有的牛肉面配方都是在我提供的配方基础上根据个人喜好将用量做了小量变动。
一、和面是拉面制作的基础。
二、兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。
兰州牛肉面的制作方法首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，最早是以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。
由技术娴熟的师傅先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，只需要然后随食客的爱好，拉出粗细不同的面条。
（这个过程一个优秀的拉面师傅从开始和面到第一碗面入锅只需要十分钟）拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
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根据史料记载，兰州牛肉面起源于我国唐代，至今已有一千多年的历史。
但当时由于工序、用料繁多而复杂，一直是富贵人家才能享用的食物，普通百姓并没有这样的口福。
直到清初，兰州才有了第一家牛肉面馆。
据清史记载，兰州拉面创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。
陈维精乐善好施，并精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法，有“怀庆食圣”之称。
在京城国子监读书期间，陈维精不仅将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七，而且在生活上还资助过马六七。
后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后扬名天下。
所以有的人会误以为发明兰州拉面的是马六七，其实并不是。
不过，马六七把拉面带回兰州后，还对其进行了一些改良，才在兰州地区火起来。
后来在陈和生和马保子的合作下，才正式统一了牛肉面的制作标准和口感调制，也让牛肉面达到了前所未有的火爆。
他们规定牛肉面“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”为标准，并一直延续至今。
不过那时候并不叫兰州牛肉面，而是叫“热锅子牛肉面”。
那时的“热锅子牛肉面”，牛肉面以汤为主，汤里以牛、羊肝煮的汤，加一定比例的牛肉汤经澄清加工后使用，味香扑鼻，风格独特。
因为形成了色香味美的独具风格，又做到了物美价廉，所以“热锅子牛肉面”深得当地百姓的喜爱。
解放后，“热锅子牛肉面”便渐渐改名为“兰州牛肉面”，而兰州的牛肉面馆也增加到二十多家。
后来随着生意的萧条，兰州面馆仅剩四、五家，质量和环境还比较差。
直到改革开放以后，这个传统名吃才得到进一步的恢复和发展。