传统肉制品的现代化加工
我国肉制品发展历史历程
我国肉制品发展历史历程我国肉制品发展历史可以追溯到古代。
在古代社会，人们主要以狩猎为生，采集野生动物的肉食。
随着农业的兴起，人们开始养殖家畜，肉制品的发展也进入一个新阶段。
在古代社会，肉制品的加工方式相对简单，主要是通过晾晒、腌制等方法进行保存。
这种方式能够延长肉制品的保质期，方便人们在冬季等长时间的储存和食用。
随着时间的推移，人们开始探索更多的肉制品加工技术。
宋代的《食谱》中就有很多关于肉制品加工的记录。
当时已经出现了腊肉、腊肠等传统肉制品，人们开始尝试使用酱油、盐等调料进行腌制，使肉制品更加美味可口。
到了明清时期，肉制品的加工技术得到了进一步的发展。
人们开始使用大量的调料和香料进行腌制，肉制品的口感得到了进一步的提升。
同时，人们还开始尝试使用烟熏等方法进行加工，进一步改善肉制品的口感和风味。
近代以来，随着科学技术的发展，肉制品的加工方式得到了革命性的变革。
人们开始使用化学添加剂、速冻技术等先进技术进行肉制品的加工和储存。
这些技术不仅能够延长肉制品的保质期，还能够提高产品的质量和口感。
人们对肉制品的品质和安全性要求也越来越高。
为了满足市场需求，肉制品加工企业开始引进先进的生产设备，建立起了一套完整的质量管理体系。
如今，我国的肉制品行业已经成为一个庞大的产业。
不仅国内市场需求旺盛，还出口到世界各地。
肉松、腊肉、火腿等传统肉制品成为了中国的名片，深受国内外消费者的喜爱。
然而，随着人们对健康饮食的追求，肉制品行业也面临着新的挑战。
人们对肉制品的营养价值和安全性提出了更高的要求。
为了满足市场需求，肉制品企业开始推出更加健康、安全的肉制品，如低盐、低脂、无添加等产品。
总的来说，我国肉制品发展历程丰富多样，经历了从简单加工到现代化生产的变革。
随着科技的进步和市场需求的变化，肉制品行业将继续发展壮大，为人们提供更加多样化、健康安全的产品。
我国传统肉制品现代化进程的系统性探讨
由凌重 业
ＭＥ ＮＤＵＳ ＲＹ ＡＴ Ｉ Ｔ
２１ ０ ０年第 １ 期 １ 总第 ３ ５期 ５
我 国传 统 肉 制 品 现 代 化 进 程 的 系统 性 探 讨
卢进峰 王雅 静 程 榆 茗 ２ ５０ ３ ００ 安徽 宝迪 肉类食 品 有 限公 司 安徽 淮 北
ａ ｅｃ ｕｄ ｂ ｓ ｂｉ ｅ ． ｇ ｏ ｌ ｅ ｅ ｔ ｌ ｈ ｄ ａ ｓ
Ｋｅ ｒ ｔａ ｉｉｎ ｌｍｅ ｔ ｒｃ ｓｉ ｇ ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｙ ｗｏ ｄｓ ｒ ｄ ｔｏ ａ ａ ；ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ；ｉ ｄ ｓｒａｉａｉｎ；ｆａ ｏ ｔｂ ｌｔ ｎ ｕ ｔ ｌｚ ｔｏ ｌ ｖ ｒｓａ ｉｉ ｉ ｙ
统 肉制 品 目前 还 是 以作 坊 式 生 产 模 式 为 主 导 ， 发 与 达 国家工业 化发展 相 比还存 在 着较 大 的差距 ｊ 。如
何在 保 留我 国传 统 肉制 品原 有 风 味 的 基 础上 ， 现 实
等 。其 特点 是 皮脆 肉嫩 ， 泽诱 人 ， 味鲜 美 ， 味 色 滋 香 浓郁 。此 外 ， 包 括 肉 干 制 品 、 肠 制 品 、 熏 制 还 灌 烟
造 和产 品的色 、 、 、 等 方 面 均 具 有 中 国食 文 化 香 味 形
类 和糟 肉类 。其特 点 是 产 品熟 化 ， 味 独 特 ， 泽 风 色
鲜艳 、 肉嫩 。烧 烤 制 品 主 要 有 烤 鸭 、 鸡 、 烧 肉 烤 叉
载体 的特色 ， 极具 民族特 色 ， 体现 了传 统 肉制 品的 价 值， 具有非 常大 的竞争力 和 发 展潜 力 。然 而 ， 国传 我
求 。腌 腊制 品 主要 有腊 肉 、 肉 、 肠 、 腿 和板 鸭 咸 腊 火 等 。其 特点Байду номын сангаас是 风 味独 特 ， 泽 红 白分 明 ， 质 细 致 色 肉 紧密， 耐贮 藏 。酱 卤制 品 主 要 有 白 煮 肉类 、 卤 肉 酱
新加工技术在我国传统肉制品中的应用
的 肉制 品风 味。
目前 ， 仅名 优传 统 肉食 品就 有 ５０多 种 ， ０ 而且 新
产 品还 在不 断涌 现。主要 品种有 腌腊 制 品 （ 咸 肉、 如 酱 肉 、 肉） 酱 肉 肉制 品 、 烤 肉制 品 （ 括 烟 熏 制 腊 、 熏 包 品、 明烤 和暗烤制 品 ） 干 制 品 （ 肉干 、 、 如 肉松 、 肉脯 ） 、 油炸制 品 、 灌肠制 品 （ 以香 肠 、 肚 为 主 ） 中式 火腿 肠 和
量管理 ， 整养殖 结构 ， 制药 物残 留 ， 调 控 才能促 进 肉类 产业 向着安 全可靠的方 向进一步发展 。
２ １２ 原料 肉质 差 引起 的安全 问题 ．．
（ 如金华 、 如皋 、 宣威火腿 等 ） 。腌 腊制 品包 括酱 肉、 』
Ｈｏ ｖ ｒ，ｔ ｅ ｅ ａ ｅｖ ｒｏ ｓｋ ｎ ｓｏ ｒ ｂ ｅ ｘ ｓｅ ｎ ｔ ｅ ｔａ ｉｉｎ ｌｍｅ ｔｐ ｏ ｕ ｔ ｗｅ ｅ ｈ ｒ ｒ ａ ｉｕ ｉ ｄ ｆｐ ｏ ｌ ｍｓｅ ｉｔ ｄ ｉ ｈ ｒ ｄ ｔｏ ａ ａ ｒ ｄ ｃｓ，ａ ｄ ｉ ｉ ｅ ｙｄ ｆ — ｎ ｔ ｓａｖ ｒ ｉｆ ｉ
１ 概 述
我 国的传 统 肉制品 ， 因其独 特 的 风味 、 色 和造 颜 型而 闻名 于世 ， 受 广 大 消费 者 的青 睐 。传 统 肉制 深 品在原 料选 择 、 配方 调制 、 加工 制 造 和产 品 的色 、 、 香
２ 我国传统 肉制 品存在 的问题
２ １ 安 全 问题 多 ．
夸综 述． ． ．
由凌工 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
２ １ 年 第 ５期 ０１ 总第 ３ １ ６ 期
新 加 工 技 术 在 我 国传 统 肉制 品 中 的 应 用
我国肉制品加工业的现状与发展趋势
徐
摘
洲 贵 州大学生命 科 学学院 贵 州贵 阳 ５ ０２ ５０ ５
要 随着我 国经济的发展 ， 肉制品加 工业在 国民经济 中占据 了重要 的地 位。 阐述 了我 国肉制品加 工业的
现 状， 分析 了我 国肉制品加工业存在的问题 ， 并提 出了相应 的解决措 施 ， 最后展 望了我 国肉制品加工 业的发展趋势。 关键词 肉制品 现状 解决措施 发展趋 势
维普资讯
． ￣ ． 市场分析与前景． 》
由・工 囊 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
２０ ０ ８年 第 ７期 总第 ３ ７期 ２
我 国 肉制 品 加 工 业 的 现 状院 重庆 ４０ １ ０７６
１ 我 国 肉制 品 加 工 业 的 现 状
１ １ 肉制 品的加 工现 状 ．
成熟和杀菌防腐处理等 高新技术 ， 开发 出了低温 肉
制 品和保健 肉制品 ， 且 占据 了一定 的市 场份额 ｊ 并 。
１ ２ 肉制 品加 工业的 技术现 状 ．
我 国是 目前 世界 上 肉类 生 产 的第 一 大 国 ， 是 也 肉类 产品消 费总 量最 多 的国家 。我 国的 肉类 制 品大
ｍ ｅ ｔｐ ｏ ｅ ｓｎ ｎ ｕｓｒ ｒ ｌ ｂ ｒ ｔｄ ｉ ｈ ｓｐ ｐ ｒ ａ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ｉｄ ｔ ｗｅｅ ｅ ａ ｏ ａｅ ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ｙ
Ｋｅ ｒ ｓ ｍｅ ｔｐ ｏ ｕ ｔ ；ｐ ｅ ｅ ｔｓｔａ ｉｎ；ｓ ｌ ｉｇ ｍｅ ｓ ｒ ｓ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔｔ ｎ ｙ ｗｏ ｄ ａ ｒ ｄ ｃ ｓ ｒ ｓ ｎ ｉ ｔ ｕ ｏ ｏｖ ｎ ａ ｕ ｅ ；ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｒ ｄ ｅ
体上可以分为两类 ： 一类是具有 中国传统风味的中
肉制品加工发展历程与趋势
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一、肉制品加工行业发展历程肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工工艺，制成各种可食用的肉制品，如火腿、香肠、肉丸等。
肉制品加工行业的发展历程可以分为以下几个阶段：（一）传统手工阶段在这个阶段，肉制品加工主要依靠传统的手工操作和简单的工具。
加工过程中，主要采用切割、腌制、熏制等方法。
这个阶段的肉制品加工规模较小，产品种类有限，生产效率低下。
（二）工业化初期阶段随着工业化进程的推进，肉制品加工行业逐渐引入机械化设备，如切片机、腌制机、熏烤机等。
这些设备的引入提高了生产效率，使得肉制品加工规模扩大，并且产品的质量也有了明显的改善。
此时，肉制品加工企业开始出现，并逐渐形成了一定的市场竞争力。
（三）现代化发展阶段随着科技的不断进步和工艺的不断创新，肉制品加工行业进入了现代化发展阶段。
在这个阶段，肉制品加工企业引入了先进的生产技术和设备，如自动化生产线、真空包装技术等。
这些技术和设备的应用使得肉制品加工行业的生产效率和产品质量达到了一个新的高度。
同时，现代化发展阶段还出现了一些新的趋势和变化：1、品种丰富多样化随着人们对食品的需求不断提高，肉制品加工行业开始开发和生产更多样化的产品。
除了传统的火腿、香肠等产品外，还有各种口味、口感不同的新型肉制品涌现，如肉饼、肉松、肉粒等。
这些新产品满足了消费者的多样化需求。
2、健康与安全意识的增强近年来，人们对食品安全和健康问题的关注度逐渐提高，在肉制品加工行业也不例外。
因此，肉制品加工企业在生产过程中更加注重产品的安全性和健康性，采取更加科学合理的生产工艺，减少了对添加剂的使用，提高了产品的品质和安全性。
3、绿色环保生产随着环境保护意识的提高，肉制品加工企业也开始注重绿色环保生产。
在生产过程中，采用更加清洁、节能的设备和工艺，减少了对环境的污染。
羊肉与羊乳产品的现代化加工技术
羊肉与羊乳产品的现代化加工技术羊肉与羊乳产品是我国主要的畜产品之一，具有丰富的营养价值和广泛的消费群体。
随着人们对食品质量和安全的要求不断提高，羊肉与羊乳产品的现代化加工技术变得尤为重要。
本文将介绍羊肉和羊乳产品的加工方式和技术，包括鲜肉加工、腌制加工、熟食加工以及羊乳的加工过程。
一、羊肉的加工方式和技术羊肉加工是将鲜肉制成各类肉制品的过程，主要分为鲜切加工和腌制加工两种方式。
1. 鲜切加工鲜切加工是将鲜肉切割成适当大小和形状的肉块，以满足不同消费需求。
常见的加工产品有羊排、羊腿、羊肉片等。
在鲜切加工过程中，要注意切割技巧和卫生条件，确保产品的质量和安全。
2. 腌制加工腌制加工是将羊肉放入腌渍液中进行处理，使其具有更好的味道和口感。
通过腌制，可以促进肉质嫩化、增加风味和延长保质期。
常见的腌制产品有腌羊肉、烤羊肉串等。
腌制加工需要掌握适当的腌渍液配方和腌制时间，以确保产品的品质。
3. 熟食加工熟食加工是将羊肉进行烹饪、熟化和包装，制成便于食用的熟食产品。
常见的熟食产品有羊肉火锅片、羊肉馅饼等。
在熟食加工过程中，需要选用适当的烹饪方法和工艺，确保产品口感和品质。
二、羊乳产品的加工方式和技术羊乳产品是指通过对羊乳进行加工处理，制成各类乳制品的过程，主要分为鲜乳加工和发酵乳加工两种方式。
1. 鲜乳加工鲜乳加工是将鲜羊乳进行初步处理，使其达到安全和卫生要求的过程。
常见的鲜乳产品有羊乳粉、羊乳饮料等。
在鲜乳加工过程中，需要进行初步过滤、杀菌和包装，以确保产品的品质和卫生安全。
2. 发酵乳加工发酵乳加工是将羊乳经过发酵处理，制成具有特殊风味和保健功能的乳制品。
常见的发酵乳产品有羊乳酸奶、羊乳酸菌饮料等。
在发酵乳加工过程中，需要选用合适的乳酸菌菌种、控制发酵时间和温度，以确保产品的风味和营养成分。
三、现代化加工技术在羊肉与羊乳产品加工中的应用现代化加工技术在羊肉与羊乳产品加工中起着至关重要的作用，其应用主要包括以下几个方面：1. 机械化加工机械化加工利用机械设备替代传统的人工操作，提高生产效率和产品质量。
河南省肉制品加工业的现状与对策分析
河南省肉制品加工业的现状与对策分析肉制品加工业作为河南省的传统优势产业,也是河南省重点发展的支柱产业之一,牧业产值、肉类产量均居我国前列,但是也存在着产品结构、产业结构不合理等问题。
本文对河南省肉制品加工业存在的问题进行分析,并提出相应的解决措施。
标签：肉制品加工业;现状与对策;产业结构肉制品加工业作为河南省的传统优势产业,也是河南省重点发展的支柱产业之一,牧业产值、牛肉产量、猪肉产量、禽蛋产量、牛出栏、山羊棉羊存栏、大牲畜存栏等多项指标居全国前三位;以双汇、华英、大用、邦杰、众品等企业为代表的肉类加工业的迅速发展,使河南省成为全国最大的肉类生产加工基地之一,有肉制品工业大省之美誉。
一、河南省肉制品加工业的现状1.产品结构不合理。
河南省的肉制品绝大多数为猪肉制品,牛、羊肉制品及禽肉制品数量较少;中低档产品多而高档产品少;初级加工品多而精深加工品少;老产品多而新产品少。
河南省肉制品在产品结构上中式肉制品生产比重下降,目前不到20%,西式肉制品生产比重达90%。
由于肉类生产在引进国外先进设备和技术的同时,盲目的扩大西式肉制品的生产,而忽视了具有中国传统风味的中式肉制品的生产。
2.肉制品加工水平低。
河南省畜禽肉类的消费主要以原料或初级产品销售为主,加工转化率目前只有3%～4%(年人均不到2kg)远远低于发达国家30%～40%的水平,深加工产品的比重仅为肉类总产量的4%,远低于国外的40%,发展的空间很大。
河南省肉制品品种仅有500多种,80%的熟肉制品为手工作坊产品,高新技术手段在肉制品加工业的应用还十分薄弱。
肉制品绝大多数为高温加热肉制品,低温肉制品和生肉制品极少;其中高温肉制品和发酵肉制品量极低,许多中国传统风味的名、优、特品种并未得到发掘、整理和推广,因此河南省的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要,如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。
3.肉制品加工产业结构不合理。
河南省肉制品加工产业整体水平还不高,仍处于发展阶段。
《肉类研究：传统肉制品现代化加工技术》专辑专家介绍
董 庆利 ：上海 理 工 大学 教授 。２ ０ ０ ７ 年 博士 毕 业 于南 京农 业 大学 食 品科学 专业 ， 同年 进 入 上海 理 工大学 任 教 至今 ，现任 上 海理 工 大学 “ 沪江 学者 ”特 聘 教授 、博士 生 导 师 ，２ ０ ０ ７ －２ ０ ０ ９ 年 在 上海 理工 大 学博 士 后科 研流 动站 、２ 【 ） ｌ ３ —２ ｏ ｌ ４ 年作 为 国家 留学 基 金委 公派 访 问学者 在英 国 食品研 究所 （ Ｉ Ｆ Ｒ ）］ ＝ ： 作 。兼 任 中国食源 性微 生物 检测 技 术 创新 战 略联 盟 、中 国畜 产 品加 工研 究 会 、中 国农 学 会农 产 品贮藏 加 工分 会 、 上海
市 微生 物学 会等 理 事 ，Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｈｕ ｍａ ｎ Ｗ ｅ ｌ ｌ ｎ ｅ ｓ ｓ 、 肉类研 究 、 生物 加
工 过 程 》等 期 刊编 委 。长 期从 事 食 品预 测微 生物 学 与风 险 评估 、畜产 品 安全 与 质量
质量 安全控 制 技 术 、肉的 欧姆 加热 技 术 。承担 国家 自然 科学 基 金项 目 “ 高铁 肌红 蛋 白还 原 酶作 用机 理 及与 肉 色稳 定性 关 系研 究 ” 、 “ 琥 珀酸 一 琥 珀酸 脱 氧 酶体 系 对 中高 铁肌红 蛋 白还 原 作 用机 理 及 与 肉色稳 定性 关 系” 、 “ 欧 姆 加热 肉制 品 蛋 白质降
我国肉制品加工业的现状与发展趋势(精)
参市场分析与前景夸由凌二业ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ２００８年第７期总第３２７期我国肉制品加工业的现状与发展趋势张运芳西南大学食品学院重庆４００７１６徐洲摘要贵州大学生命科学学院贵州贵阳５５００２５随着我国经济的发展，肉制品加工业在国民经济中占据了重要的地位。
阐述了我国肉制品加工业的现状，分析了我国肉制品加工业存在的问题，并提出了相应的解决措施。
最后展望了我国内制品加工业的发展趋势。
关键词肉制品现状解决措施发展趋势ＰｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｉｎＣｈｉｎａＡｂｓｔｒａｃｔｔｉｏｎａｌＷｉｔｈｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＣｈｉｎａｇｅｃｏｎｏｍｙ，ｔｈｅｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｐｌａｙｅｄａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｉｎｔｈｅｈａ－ｅｃｏｎｏｍｙ．Ｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇｓｏｌｖｉｎｇｍｅａｓｕｒｅｓａｎｄｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆＣｈｉｎａｇｗｅｒｅｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｅｌａｂｏｒａｔｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．ｍｅａｓｕｒｅｓ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄＫｅｙｗｏｒｄｓｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ；ｓｏｌｖｉｎｇ随着国民经济的发展，我国的肉类供给已经形家以上。
从产品种类上看，我国目前的低温制品与发酵肉制品产量极低，冷却肉与分割肉产量占肉类总产量的比例太小，而高温高压处理加工产品占我国肉制品产量５０％以上，而且其中的８０％为手工作坊产品‘３【。
我国的肉类加工业在近几年经历了从冷冻肉到成了以市场消费为主导的总体格局，部分肉制品还出口到日本、东南亚等国家和地区，肉制品加工业在国民经济中占据了十分重要的地位。
同时，我国肉制品加工业也存在着许多问题和不足，加人世贸组织后，我国肉制品加工又面临着全球市场一体化的巨大挑战，肉制品加工业发展的主要矛盾已经由加热鲜肉，再到冷却肉的发展轨迹，其中速冻方便肉类食品发展迅速，成为维持许多肉类食品加工企业新工能力不足，转化为加工质量不高，这也是制约我国肉制品加工业发展的重要因素，因而宏观掌握我国肉制品加工业的现状和发展趋势是十分必要的…。
中国传统风味肉制品的现代化进展
中国传统风味肉制品的现代化进展
王仲礼
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2004(000)001
【摘要】对我国传统风味肉制品在加工工艺和设备、包装保藏技术等方面的现代化研究进行了简单综述,指出了传统肉制品现代化进程中的不足.
【总页数】2页(P23-24)
【作者】王仲礼
【作者单位】山东轻工业学院,济南,250100
【正文语种】中文
【中图分类】TS251
【相关文献】
1.中国传统风味肉制品现代化研究进程 [J], 袁海涛;芮汉明;陶学红
2.中国传统风味肉制品的现代化势在必行（上） [J], 董寅初
3.中国传统风味肉制品的现代化势在必行（下） [J], 董寅初
4.中国传统肉制品现代化工业加工研究进展 [J], 孙东跃
5.中国传统风味肉制品路在何方 [J], 郑金秀
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传统肉制品的现代化进展
1 传统配方和加工工艺不断改进和完善， 趋于科学 2 加工设备日益先进 。 适合传统肉制品加 工的特型设备相继问世 3 包装技术 日新月异， 新型包装材料应用 范围不断扩大 4 对传统风味肉制品加工、 保藏特性及方 法的基础性研究正在深入
传统配方和加工工艺的改进
肉松的生产工艺改进
对肉松生产中的收汁、炒松工艺进行改进， 通过添加调味料和合理控制煮制时间，省 去收汁工艺 ，而先用烘箱烘至部分脱水， 可大大减少炒松时间 ，有利于工艺条件控 制和工业化生产。
牛肉干燥新工艺
运用二次干燥工艺，并在配方中添加豆糊 和蛋清，有效防止了牛肉干干燥时的收缩 变硬 ，产品富于弹性 ，成品率提高近 2 0 ％
近年来的各种杂志中，关于中国传统风味 肉制品生产现代化的研究文章多达数十篇 ， 几乎涉及每一类中国传统肉制品，如金华 火腿，德州扒鸡、广式腊肉、广式腊肠等 等。 热点：减少亚硝酸盐用量 ，寻求传统肉制 品发色剂的替代品。
亚硝酸盐替代品
采用 6 ％的乙基麦芽酚代替硝盐类：使腊 香肉呈现光亮的棕红色泽。
在中式传统肉制品工业化,现代化的进程之 中， 广大食品科研工作者在加工工艺 、 加 工设备、包装技术 、保藏技术等方面取得 了长足的进步。但是，应当清醒地看到 ， 与日趋成熟和规范的西式制品相比，振兴 传统中式风味肉制品行业还要走很长代化加工
营养0901 屠德兵 徐鹏
中国传统风味肉制品种类繁多,历史悠久，因其颜 色、香气、口感、造型独特而著称于世。但是， 传统风味肉制品也存在着加工工艺落后、工艺参 数模糊、产量和质量不稳定 、加工设备简陋等缺 点。随着社会及加工技术的飞速发展，特别是近 十几年来 ，西式肉制品的冲击，传统肉制品的生 存和发展形势严峻。为振兴民族食品工业，弘扬 中华民族灿烂的饮食文化 ，传统风味 肉制品的现 代化和工业化势在必行。我国的食品科研工作者 对此进行了不懈的努力。
西式肉制 品生产工艺的引进
如盐水注射、真空滚揉、真空包装、复合 腌制 、低温二次腌制等，已用于传统的五 香肘子、烤兔和又烧等肉制品，从而实现 机械化生产，提高了出口率，延长了货架 期。 采用纯种乳酸菌种加速中式发酵香肠生产 过程改善产品质量的研究表明， 此法在缩 短生产周期定产品质量等方面效果 明显， 可以实现由 自然发转为人工控制发酵生产。