【VIP专享】武夷岩茶 肉桂(Rougui)
岩茶肉桂的功效与作用
岩茶肉桂的功效与作用岩茶肉桂是一种将岩茶与肉桂结合的特殊茶饮品。
岩茶源自福建武夷山岩区，以其独特的风味和独特的山岩茶花香而闻名。
在另一方面，肉桂是一种被广泛用于烹饪和药用的香料，被认为具有许多益处。
将这两种天然植物结合在一起，形成了岩茶肉桂，提供了一种独特的茶饮体验，也带来了一些健康和保健的好处。
首先，我们来看一下岩茶的功效与作用。
岩茶是一种半发酵茶，因为其凝结了绿茶和红茶的特点，因此具有双重功效。
首先，岩茶中富含茶多酚，这些物质具有很多抗氧化和抗衰老的功效。
茶多酚可以帮助清除体内的自由基，减轻氧化应激对身体的伤害，从而减缓衰老过程。
此外，茶多酚还可以提高免疫系统的功能，增强抵抗力，预防和减轻感冒和其他常见疾病。
此外，岩茶还含有儿茶素，儿茶素是一种天然的抗炎物质，有助于缓解炎症和炎症相关的疾病。
它还具有消除体内毒素和废物的能力，清洁肠道，促进消化和排泄。
儿茶素还可以降低胆固醇水平，预防动脉粥样硬化和心血管疾病的发生。
此外，岩茶中的儿茶素还可以促进脂肪分解和代谢，有助于减肥和控制体重。
与此同时，肉桂也有许多益处。
肉桂含有丰富的抗氧化物，如肉桂醇和肉桂酸，这些物质具有非常强的抗氧化和抗炎作用。
抗氧化物可以防止细胞受到损害和炎症引起的疾病。
此外，肉桂还可以调节血糖水平，促进胰岛素的分泌和利用，降低血糖浓度。
这对于预防和管理糖尿病非常重要。
肉桂还具有抗菌和抗病毒作用，可以保护身体免受病原体的侵害。
将岩茶和肉桂结合在一起，形成岩茶肉桂，可以产生对身体更深层次的功效和作用。
首先，岩茶中的茶多酚和儿茶素可以与肉桂中的抗氧化物相互作用，增强其抗氧化和抗炎功效。
这可以有效地预防心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的发生和发展。
此外，茶多酚还可以增强肉桂对细菌和病毒的抵抗能力，增强免疫系统的功能。
其次，岩茶中的儿茶素有助于提高肉桂的生物利用度。
儿茶素可以促进胃肠道对肉桂的吸收和利用，从而使肉桂的药效更好地发挥出来。
这可以提高肉桂的抗菌和抗病毒作用，对感染和免疫系统的相关疾病有更好的帮助。
肉桂是什么茶,肉桂的品质特征
肉桂是什么茶，肉桂的品质特征如果要问武夷岩茶是什么茶，估计很多人都清楚吧。
武夷岩茶是中国的传统名茶，是中国乌龙茶中的极品。
武夷岩茶的品种繁多，主要有大红袍、肉桂、水仙、名丛、奇种等系列。
如果要问武夷岩茶是什么茶，估计很多人都清楚吧。
武夷岩茶是中国的传统名茶，是中国乌龙茶中的极品。
武夷岩茶的品种繁多，主要有大红袍、肉桂、水仙、名丛、奇种等系列。
而在武夷岩茶中如果要是大红袍是武夷岩茶之王，那么武夷岩茶的当家品种却是肉桂。
说到这里大家是不是已经知道肉桂是什么茶了吧。
没事，如果你还不清楚，下面茶叶基地的专业人士给大家再详细介绍下肉桂是什么茶，肉桂的品质特征有哪些，大家跟专业人士一起来看看吧~肉桂是什么茶肉桂又称为玉桂，是中国武夷岩茶的一个品种，武夷肉桂茶之所以叫肉桂，就是用肉桂树的茶树树叶制成。
原产于福建省武夷山市马枕峰，慧苑岩。
肉茶被发现至今已有一百多年历史，肉桂要数牛栏坑产的最出名，近年来一些商家纷纷在牛栏坑圈地插牌子，意思是他家的肉桂茶就产自牛栏坑。
肉桂是武夷岩茶的当家品种，“武夷岩茶为什么叫肉桂”这里的武夷岩茶指的是肉桂系列，即武夷肉桂茶。
而武夷肉桂茶之所以叫肉桂，是因为武夷肉桂茶是以肉桂树品种的茶树鲜叶制成的，制作方式是属于乌龙茶的制法，而且茶汤有明显的桂皮气息，因此叫“肉桂”。
肉桂的加工工艺在肉桂茶大生产中，为了及时采摘，前期少量采小开面，中期大量采中开面，后期少量采大开面。
采摘时间一般在上午10时至下午3时，以晴天午后3时采摘当天完成晒青，制茶质量最好。
根据肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特性，驻芽中开面3~4叶采摘。
须选择晴天采茶，俟新梢伸育成驻芽顶叶中开面时，采摘二三叶，俗称"开面采"。
其加工工序包括晒青、做青(摇青及凉青)、杀青和揉捻、烘干拣梗、复火(炖火)等工序。
武夷岩茶肉桂冲泡方法
武夷岩茶肉桂冲泡方法武夷岩茶，是一种以福建武夷山为原产地的名茶，其茶树生长在岩石缝隙中，因此得名“岩茶”。
武夷岩茶因其独特的生长环境和加工工艺，具有独特的风味和营养成分，备受茶叶爱好者的喜爱。
而肉桂，作为一种常见的调味品，与茶叶搭配冲泡，不仅可以增添香气，还能够提升茶叶的口感和营养价值。
接下来，我将为大家介绍武夷岩茶肉桂的冲泡方法，让您在品尝茶叶的同时，也能感受到肉桂的独特魅力。
首先，准备好所需的材料和器具。
您需要准备武夷岩茶、肉桂粉、热水壶、茶具（如茶杯、茶壶）、滤网等。
确保茶具的清洁，并且使用矿泉水或过滤水冲泡茶叶，以保证茶汤的纯净和口感。
接下来，将适量的武夷岩茶放入茶壶中，一般来说，每100毫升的水需要使用3-5克的茶叶，您可以根据个人口味进行适量的调整。
然后，将肉桂粉撒在茶叶上，肉桂的用量可以根据个人口味来定，一般建议每5克茶叶中加入0.5克的肉桂粉，以保证肉桂的香气不会过于浓烈。
接着，将热水壶中的水烧开，待水温降至80-85摄氏度时，即可冲泡茶叶。
在冲泡茶叶的过程中，可以将茶杯或茶壶预先加热，以保持茶汤的温度和口感。
将热水倒入茶壶中，浸泡茶叶约1-2分钟，待茶叶充分舒展开来，茶汤呈现出琥珀色的时候，即可倒入茶杯中饮用。
肉桂的香气会随着茶汤的升腾而散发出来，给人一种温暖和舒适的感觉。
在享用茶叶的同时，您还可以品味到肉桂的香气和滋味，这种搭配不仅能够增添茶叶的口感和香气，还能够带来一种独特的感官体验。
而且，肉桂还具有调节血糖、促进血液循环、增强免疫力等功效，对身体健康有益。
总之，武夷岩茶肉桂冲泡方法简单易行，不仅能够享受到茶叶本身的香气和口感，还能够感受到肉桂的独特魅力和健康功效。
希望通过本文的介绍，您能够在品尝茶叶的同时，也能够感受到肉桂的魅力，享受到一份健康和美味。
感谢您的阅读！。
武夷岩茶之「肉桂」
武夷岩茶之「⾁桂」武夷⾁桂是灌⽊型的中叶类晚⽣种，因其⾹⾹⾁桂的⾹⽓⽽得名。
传说最早它是慧苑坑的⼀个名丛，也有说它原产于马枕峰。
武夷岩茶有“⾹过不⾁桂”之说，讲的就是⾁桂品种⾹⽓奇⾼。
近年来，⾁桂的种植⾯积不断扩⼤。
⽬前，⾁桂已遍布武夷⼭正岩产区。
并且已发展到整个闽北各县市和省外。
现在，⾁桂已和⽔仙⼀道，成为武夷岩茶中的当家品种之⼀。
武夷岩茶中的⾁桂以其⾹⽓⾟锐持久⽽备受⼈们的喜爱，除了具有其他岩茶的滋味特⾊外，更具有典型的桂⽪⾹；品质上佳者，往往带有乳⾹味，有些甚⾄出现桂花⾹或⽔蜜桃⾹等花果⾹。
每⼀泡的⾹⽓滋味都会不同，往往七⼋泡后⾹⽓犹存。
其滋味醇厚，且⽔中沉⾹，品饮后能⼝齿留⾹。
⾁桂的茶汤中都略带有微微的涩感，这是其品种特征之⼀。
⾁桂，以其⾹见长，可以说是武夷岩茶中⾹⽓最霸道的品种之⼀。
⽬前，⾁桂是武夷岩茶中最⽕热的品种之⼀。
不同⼭场的⾁桂，其特征变化明显，正是由于这个原因，武夷岩茶由原来的喝“品种”，逐渐演化成了现在的喝“⼭场”。
即同样的⾁桂，⽣长在不同的⼭场就会形成不同的特征。
⽽武夷岩茶最丰盛的茶宴就是“全⾁宴”了，即把不同⼭场的⾁桂聚集在⼀起品鉴。
正是由于茶⼈们如此的追捧，⾁桂已成为武夷岩茶的“第⼀明显”。
下⾯，我们选择⼀些有代表性的⼭场的⾁桂介绍给⼤家。
1“⽜⾁”--⽜栏坑⾁桂“⽜栏坑”地处武夷岩茶核⼼产区，是三坑两涧之⼀。
⽜栏坑所产的⾁桂被称为“⽜⾁”。
正是因为⽣长在这独⼀⽆⼆的⼭场、⽓候、环境，才能⽣产出品质优越的茶。
“⽜⾁”为武夷岩茶赢得声誉。
武夷岩茶近⼏年的发展，这头“⽜”功不可没。
在茶界，“⾹⽓”市场被铁观⾳长期霸占，“⽜⾁”则以霸道的⾼⾹，“横冲直撞”闯进茶世界，以“开盖夺⾹”之势，俘虏了众多⽼茶客的⼼，让每⼀位品尝⽜⾁的茶友都收获了⼀份惊喜。
在武夷正岩⾁桂诸多⼭场相⽐之下：马头岩之“马⾁”，⾹⽓霸道有余，清和不⾜；虎啸岩之“虎⾁”，⾹幽⽔胜，⽽厚实不⾜；⽵窠之“猪⾁”，清幽有余，⽢厚不⾜；青狮岩之“狮⾁”，⾹⽓滋味中庸，霸⽓不⾜。
武夷岩茶肉桂冲泡方法
武夷岩茶肉桂冲泡方法
冲泡武夷岩茶肉桂的方法如下：
1. 准备好茶具：茶壶、茶杯、茶盘等。
2. 将适量的武夷岩茶叶放入茶壶中，一般情况下，每人一壶使用5-8克的茶叶。
3. 将清水烧沸，待水温稍微降低到90左右时，将水倒入茶壶中，顺着壶壁沿中心轴线慢慢倒入，以免烫伤茶叶。
4. 使用盖杯盖住茶壶，让茶叶在水中慢慢舒展，并保持温度。
5. 等待大约20秒钟，待茶叶展开后，将茶水倒入茶杯中。
6. 此时可以将茶杯离开，品尝第一泡的茶水。
此泡可将茶壶待的水舀掉，以免茶叶过浓。
7. 此后可根据个人口感继续冲泡，每泡时间可以逐渐增加。
一般来说，第2泡为10-15秒，第3泡为15-20秒，依次类推。
8. 还可根据个人喜好，可适量加入一些肉桂片或粉末，增加肉桂香气。
享用肉桂茶。
注意事项：
- 使用优质的武夷岩茶和肉桂，可以保证冲泡出更好的口感。
- 水温过高或冲泡时间过长可能会导致茶汤过浓苦涩，可以根据自己的口感适当调整水温和冲泡时间。
- 茶叶放入茶壶后，需要稍微晃动茶壶，让茶叶在水中均匀分布，以免有些茶叶过渡沉淀而造成茶汤不均匀。
- 若茶壶较大，可以根据需要增加茶叶的用量，但也不能过多，以免冲泡出来的茶水过于苦涩。
武夷岩茶肉桂鉴别方法
武夷岩茶肉桂鉴别方法武夷岩茶是闽南名茶，是福建省武夷山脉地区的特产，被誉为“中国茶文化遗产之一”。
武夷岩茶肉桂是武夷岩茶的一种，与其他武夷岩茶有所不同，其具有浓香的肉桂香味，是以肉桂为主要配料的特种茶。
为了准确了解武夷岩茶肉桂的质量，需要掌握合理的鉴别方法。
一、外形鉴别武夷岩茶肉桂外形呈现带有肉桂特有香气的棕色、黄色、金黄色，叶片细弱，芽头螺旋，芽叶星散。
要想辨别武夷岩茶肉桂的质量，可以从外形特征入手。
一般来说，优质的武夷岩茶肉桂色泽光亮，叶片完整、饱满，茶叶的细毫和芽头很少损伤或断裂。
而劣质的武夷岩茶肉桂往往不规则，色泽暗淡，形状杂乱，茶叶不完整，易碎或断裂。
二、香气鉴别武夷岩茶肉桂在炒制过程中要充分吸收肉桂的香气，最终呈现的香气中极其浓郁的肉桂香味与茶叶的天然香气相融合，形成充满魅力的芳香气味。
要想准确鉴别武夷岩茶肉桂的质量，需要嗅闻香气。
好的武夷岩茶肉桂有深厚的肉桂香味，挥发时间慢，独具浓郁的甜味和花果香味。
反之，劣质的武夷岩茶肉桂香气淡薄且挥发时间短，无法感受到肉桂香味，有时呈现出不良的柴草、发霉等异味。
三、汤色鉴别武夷岩茶肉桂的汤色与其他武夷岩茶相似，呈现淡黄、明亮、清澈的色泽。
要想准确鉴别武夷岩茶肉桂的质量，应该看汤色的清澈度和透明度。
好的武夷岩茶肉桂汤色清鲜、透明度好，可以看到茶叶的纹路，而劣质的武夷岩茶肉桂则会呈现出灰蒙蒙、浑浊不清的汤色，甚至有许多悬浮物。
四、滋味鉴别武夷岩茶肉桂的滋味是鉴别其质量的重要参考因素之一。
好的武夷岩茶肉桂口感醇厚，茶汤口感柔滑，有明显的甜味，并伴随着肉桂的浓郁香气，在舌尖留下持久的醇香。
劣质武夷岩茶肉桂味道浓烈且含杂味，在口感方面没有优异的表现。
五、茶底鉴别武夷岩茶肉桂所产生的茶底是判断其质量的重要指标之一。
好的武夷岩茶肉桂茶底颜色均匀，细腻如绸，呈现出不同的花纹和层次感，同时，茶底中杂质少、色泽明亮。
劣质武夷岩茶肉桂茶底杂质较多，颜色不均匀，颗粒粗大，质地不饱满，色泽暗淡没有光泽。
武夷肉桂茶
武夷肉桂茶提到武夷山，人们一般的反应就是武夷山大红袍。
但是说起武夷肉桂茶，知道的人其实并不多，这主要不是因为武夷肉桂茶不出名，而是因为武夷山大红袍的名声太响的原因，相比较之下，很多人就会忽略武夷肉桂茶。
其实武夷肉桂茶也是一种很不错的茶品，在市场上受到的欢迎度也是很高的。
说到武夷肉桂茶，就不得不说武夷山，这一座盛产茶叶的山，在中国乃至全世界都是非常有名的。
很多老外每年都会来武夷山旅游，顺便带回去点武夷山大红袍，有的知道的人也会捎带回去武夷肉桂茶。
下面就来介绍下武夷肉桂茶。
肉桂又名玉桂，一说原产慧苑岩，一说原产马振峰。
但不管如何，此茶为武夷原生树种无疑。
肉桂茶被发现至今已有一百多年历史。
由于其品质优异，性状稳定。
如今不仅成为武夷岩茶的最佳当家品种，而且也被外地广为引种。
成为乌龙茶中的一支奇葩。
肉桂为灌木型中叶类，晚生种。
成品干茶，外观条索紧实扭曲，中等大小，色泽乌褐或蛙皮青，油亮有细白点。
好的干茶常有一层极细白霜。
肉桂的香气相当奇异，事实上，武夷山茶农之所以将其名为肉桂，是因为此茶的叶片和香气类似于武夷山中一种名为“玉桂”的桂科树。
此树叶状如鸡卵，叶尖细长，叶肉肥厚，纵脉明显，蜡质感强。
有一股浓郁的清香。
山民常常采来用棉线穿成串，晾干后用作烹调佐料。
有时也会挑到集市上出售。
肉桂为无性系茶树品种，灌木型，中叶类，晚生种。
植株较高大，树姿半开展，分枝较密，叶片呈水平状着生。
叶长椭园，叶身内折，叶色绿或深绿，叶肉厚，叶尚软，叶缘略具波状，锯齿细浅。
芽梢绿色，毫少。
一芽三叶百芽重53.0克。
花冠直径3.0厘米，花瓣7瓣，子房茸毛中等。
花柱3裂，开花结实率低。
肉桂内含物成份较丰富，其中碳氮代谢适中，水浸出物、醚浸出物含量在一般水平以上，氨基酸、单糖、双糖含量较多，各种儿茶素组成含量比例协调。
据测定，春茶一芽二叶干样含氨基酸4.6%，茶多酚22.7%，儿茶素总量14.6%，咖啡碱3.8%，肉桂三叶驻芽梢干样含茶多酚25.41%，水浸出物39.00%，儿茶素总量179.43毫克/克。
肉桂：岩茶中的香气瑰宝
72近几年很多爱茶人，都变得无肉不欢。
“牛肉、马肉、猪肉甚至龙肉、鬼肉”都是备受追捧的品类。
别误会，此肉非彼肉。
爱茶人语境下的“肉”，指的是肉桂。
还要补充一句，在爱茶人的语境下，肉桂绝不是烹调的香料，而是一种武夷名茶。
现如今，人们太爱肉桂了，甚至根据肉桂生长环境的不同，从而戏说出了各种各样的“肉”。
例如：牛肉，就是牛栏坑的肉桂。
马肉，就是马头岩的肉桂。
猪肉，本指猪仔洞的肉桂，现如今则多指竹窠肉桂。
龙肉，其实是九龙窠里生长的肉桂。
至于鬼肉，听着最邪乎。
其实就是鬼洞附件生长的肉桂。
这两年还出了一款心头肉，听着也挺邪乎。
后来一打听，敢情是天心岩的肉桂。
不得不说，给肉桂起名字的人还是真有些奇思妙想。
自2010年之后，肉桂逐渐成为武夷岩茶中最火的品类。
仿佛喝岩茶没品过肉桂，就如同来北京没爬过长城。
肉桂，到底源自何处？肉桂，到底好在哪里？肉桂，到底能火多久？咱们慢慢聊。
武夷名丛在岩茶的语境下，肉桂绝不是烹调的香料。
肉桂，既是一款茶名，又是一个树种。
起初，武夷山的茶树便只有菜茶。
这个“菜”字，不是能做菜的茶，而是应该理解为“土”。
例如我们今天在农村，还常常把土狗就叫菜狗，道理相通。
所谓菜茶，其实就是当地土生土长的茶树品种。
由于菜茶是用茶籽进行繁殖，后代便一定会产生性状差异。
日久天长，武夷菜茶就成了武夷茶树品种的基因库。
当地茶农，从变异的后代中选取品质好、特色强的品种，加以单独培育。
单独培训的茶树，就如同进了学校的重点班。
然后在重点班中，评选变现突出的尖子生。
这种茶树中的尖子生，在武夷山就叫名丛，例如铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖等。
肉桂，也是选育自武夷菜茶的武夷名丛。
顺便一提，武夷山另一款当家品种水仙茶，其实就属于引种到武夷山的外来品种。
别看都是武夷山的名品，水仙与肉桂其实血缘关系很远。
水仙也是个大课题，有机会我再辟文单独讨论。
书归正传，我们接着聊肉桂。
几起几落肉桂，古称为玉桂。
清代《崇安县新志》中记载：“蟠龙岩之玉桂……皆极名贵。
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武夷岩茶肉桂(Rougui)
2、肉桂茶具有优良的生态环境
（1）立地条件
《茶经》云：“茶者,南方之嘉木也.”茶树本是生长在南方热带地区林冠下的一种植物,在系统发育中已养成喜好漫射光、好温暖、好湿润、耐酸性土壤的特性.武夷山是国家
一级自然保护区,平均海拔650米,森林覆盖率达90%以上.肉桂茶树原产于武夷山内山,境
内群山环抱,重峦叠嶂,年平均气温18℃～18.5℃,相对湿度约80%,年降雨量2000毫米左右.肉桂茶树生长于岩谷峻崖和幽涧流泉之间,常年林木葱笼,云雾缭绕,太阳直接照射少,多漫射光,构成温度、湿度、风速、光照等相互协调的自然环境,与系统发育中的生态环境极为相似,有利于茶树生育和茶叶中呈味和芳香物质的合成,孕育出肉桂的独特韵味和特色香型.不
同地域条件的茶叶,其品质是有差异的.如武夷内山傍岩临水的肉桂茶”岩韵”明显,品质优
于武夷山外围九曲溪畔所产的肉桂茶.
（2）地质土壤条件
明代万历徐勃《茶考》云:“武夷山中土气宜茶,武夷之名甲于海内矣.“武夷山的地质
属白垩纪武夷层,茶园土壤之成土母岩,绝大部分为火山砾岩、红砂岩及页岩组成.陆羽《茶经》的“一之源”记载:“其地上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土.”认为烂石是风化完
全之土壤；砾壤则是砂砾土.武夷山中的土系为烂石及砾土,即是陆羽《茶经》中所说土壤
中的”上者”或“中者”.烂石、砾壤经风化后,为茶树提供丰富的钾、锌、硒等微量元素,
适宜的地质和土壤,造就了肉桂茶的优异品质.
如果离开武夷山的内山种植肉桂,应选择地域、气候、土质与武夷山内山类似的生态条件.笔者认为,最主要的土质适宜,属于“烂石”、“砾壤”,或即使是属于陆羽《茶经》中
所说的“下者生黄土”,也可试种;通过人为布置生态茶园,茶、林、农、果、绿肥、牧草等
多层次间作,创造适宜的土壤生态环境条件,也可试种肉桂茶.如:武夷山市岩区边缘的赤石镇、福安农校、福安王家茶场、三明、永安等地,上世纪80年代及随后引进的肉桂茶,都取
得成功的经验.
二、优质武夷肉桂茶生产技术探讨
1、田间生产技术
配备纯种肉桂剪穗的母本园和专用苗圃,从剪穗母树取穗并结合幼树定剪取穗.育苗期细心
科学管理,出圃的苗木务求纯度高、生活力强.做好建园基础,包括土壤深耕,表土回沟,施放
基肥,适当增加种植密度.
幼龄期土壤覆盖.鉴于肉桂树姿较直立,定植后二年内可定剪2～3次,结合反复打顶和剪穗
以培养树型骨架.采摘期茶树每年春后轻修剪,7～8龄开始适度深修剪,以后轻剪与深剪交
替进行,有利控制茶株徒长,维护树势,推迟衰老,延长优质丰产年限.当地每年农历7～8月
土壤耕作结合施用菜子饼、农家肥等有机肥或少量复合肥、灰肥.实施每三年一次挖山填土
（客土）的武夷耕作法.不施用单体氮肥,单体氮肥会引起新梢生长过速,水分、叶绿素含量增高,不利做青,降低芳樟醇、香叶醇、吲哚等香气组成物含量,[4]影响成品茶品质.
2、采制加工工艺
肉桂茶贵在奇香,制作工艺沿用武夷标准.要求晒青、做青程度适中,做青至杀青全过程保持“一路香”,香气由清香向花果香转化.
采制优质肉桂茶,同采制其它茶一样,取决于七个主要因素,其中四个与制茶小环境有关：空气温度、空气中的湿度（水蒸汽分压力）、空气速度和辐射温度；另外,还与茶鲜叶的老嫩、季节和原始含水量有关.即便是现行广为应用的空调技术,也不可能完全满足除空气温度以
外的其它上述小气候环境.看天制茶仍然是肉桂茶采制的基本准则.
武夷山北斗岩茶研究所的实践认为,针对肉桂茶的品种特性和成品茶的品质要求,肉桂
茶制作过程应严格对青叶水分进行控制管理,掌握晒青适度,摇青多次少摇,使青叶在整个制作过程中持续而缓慢地失水.
青叶自晒青至炒青过程中连续失去一定量水分,引起叶细胞膜透性变化,对促进内含物质的
变化而奠定乌龙茶的品质基础有一定作用.所以,制作过程的失水是必要的；但是,失水同时也必须保水,而且要求缓慢地、持续地失水；这是因为青叶中的水分为天然溶剂,参与做青
过程中一系列物质的水解氧化反应；如茶多酚的酶促水解氧化后转化成TF、TR、TB等溶解于茶汤构成橙黄明亮的主要物质；蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解后形
成的氨基酸、醇、酸、单糖等成为茶汤中可溶性呈味型和香型物质；叶绿素的降解、脱镁、氧化使叶色由青绿转变为黄绿等等.上述一系列水解氧化反应都必须水分参与.为了促使肉
桂品种本身所具备的天然香气充分散发,因此,整个制作过程既要失水又要保水.肉桂初制过程掌握晒青的减重率,略低于其他茶树品种,摇青尤需多次少摇,也就是为了防止失水过多过快.具体操作规程如下：
（1）采摘驻芽中开面3～4叶采摘.根据肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特性.在大生产中,为了及时采摘,前期少量采小开面,中期大量采中开面,后期少量采大开面.
采摘时间一般在上午10时至下午3时,以晴天午后3时采摘当天完成晒青,制茶质量最好.（2）晒青晒青以均匀薄摊为原则.具体时间及程度“看青晒青”而定,以叶面光泽消失,叶质柔软,顶二叶下垂（或一叶下垂）,青气消失,减重8%～12%为度.随即移入青间摊凉
0.5～1小时,目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡.
（3）做青（摇青及凉青）这是决定肉桂品质的关键性工序.做青间的环境温度
22℃～25℃,相对湿度约70%,保持新鲜空气.做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷
传统方法,又按肉桂茶青叶的特点,多次摇青（5～8次）.每次摇青次数由少到多,依次递增；摊叶厚度,依次拼筛加厚,使香气缓慢而充分地发展.凉青时间（即每二次摇青之间的相隔时间）先短后长.具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察,标准为青叶手握如绵的弹性。