无醇啤酒的生产工艺及其质量特性
无醇啤酒的生产工艺流程
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其生产工艺与普通啤酒有所不同，主要是在发酵过程中控制酒精的生成，以下是无醇啤酒的生产工艺流程：1. 原料准备：与普通啤酒生产一样，无醇啤酒也需要准备大麦、啤酒花、水等原料。
无醇啤酒生产工艺的探讨
图 ３ 间歇 法 反 渗 透 设 备 示 意 图
１ ， 反渗透膜装置 ； ２ ， 反渗透膜 ； ３ ， 浓缩 液室 ； ４ ， 透过液室 ； ５ ． 循 环罐 ； ６ ， 高压泵 ； ７ ． 连接管 ； ８ ． 浓缩液管 ； ９ ， 透过液室 ； １ ０ ， 透过液管 ； １ １ ， 碳酸气 管； １ ２ ， 压力平衡管 ； １ ３ ． 通风管。
呈溶 解状 态 ， 不 会散 逸 出去 。
质 得 以传 递 。反 渗 透则 是 在 高 压 下 进 行 的。 反 渗透 与 超 过 滤 的 区别 ， 是 后 者 的超 滤 膜 孔 径 较 大， 一 些低 分子 物质 也 可 通过 。与反 渗 透 相 同之 处， 其 操作 也是 在压力 差下进 行 的 。 用反 渗 透 法 生 产 无 醇 啤 酒 时是 对 啤 酒 施 以 高压 ， 使 其所 含酒 精 和水 分 离 出 去 。生产 无 醇 啤 酒 的反 渗透 法有两 种 ， 即 间歇 法 和半连续 法 。 间歇 法是 利用 原 液循 环 系 统 的反 渗 透 设 备 ，
加压力 ， 当其 超 过 渗 透 压 时 ， 溶 液 中 的 水 便 向水 的方 向移动 ， 此 即反渗透 原理 （ 见图 ２ ） 。
３
透 析液压 力 的差 。工 作原 理如 （ 图１ ） 。
Ｊ
图 １ 透 析 法 工 作 原 理
注 ：１ 、 空心纤维内待除醇啤酒 的流动方 向 ２ 汐 壳内渗析液的流动方 向
注： １ ． 啤酒进 口； ２ ． 膜； ３ ． 加水 口； ４ ． 除醇后啤酒 ； ５ ． 稀酒精溶液
难的， 目前 酮 氨纤 维 素 溶 液膜 可基 本 满 足 要 求 。
科技成果——无醇啤酒生产技术及成套设备
项目简介
目前国内已有啤酒厂引进国外成套设备，通过蒸馏法生产无醇啤酒，但由于高温造成风味物质的损失，产品有较明显的蒸煮味，设备投资费用也高。反渗透法制备无醇啤酒时，啤酒中的水和酒精在高压下穿过半透膜，而风味物质等大分子物质则被截留。
设备投资只有进口设备的四分之一，易被啤酒厂接受。脱醇在4℃左右进行，能保留啤酒的色、香、味和营养成分。产品达到GB4927-2008《啤酒》中对无醇啤酒的要求，酒精度小于0.5%（V/V），原麦汁浓度大于3.0°P，风味物质保留90%以上，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香，异味。
该成果获得中国酿酒工业协会科学技术进步三等奖。
Байду номын сангаас创新要点
低设备投资费、低温操作、风味物质损失少、很低的酒精度，产品口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味。
效益分析
以每小时生产3千升产品为例，设备投资与技术转让费在220万元左右。生产当年即可收回投资。
推广情况
百威英博金龙泉啤酒有限公司。
授权专利
一种反渗透生产无醇啤酒的方法，200510040487.7。
用豆制品黄浆水生产无醇啤酒技术
用豆制品黄浆水生产无醇啤酒技术
一、项目简介
黄浆水中一般固形物的含量在1%以上，其中蛋白质含量约为
0.3%、脂肪含量约为0.08%、还原糖含量为0.15%左右。
此外，还含有大豆异黄酮、大豆皂苷等多种功能性成分，目前我国大多数企业将黄浆水直接排放，不仅没有充分利用其营养价值，而且直接排放污染环境，不利于清洁生产和增加大豆加工附加值。
近年来，随着人们健康意识的增强和消费个性化的突出以及工作性质的约束，不少喜欢饮用啤酒的消费者，渴望拥有一种口感柔和、清新爽口、杀口力强，有营养价值的新型啤酒。
与普通啤酒相比，无醇啤酒具有较高的营养价值，含有人体所需要的18种必需氨基酸和多种微量元素，低热量、助消化、符合健康消费趋势的需求。
无醇啤酒保留普通啤酒的清爽和纯正的口味。
非常适于社交场合饮用，也适于一些不宜饮酒的人群，如女士、司机、运动员、少年、儿童酒精过敏者等消费人群。
不宜饮酒和不胜酒力的人群将给无醇啤酒提供巨大的市场和发展空间。
二、生产工艺
目前，无醇啤酒的生产，国内大部分生产厂家都是在啤酒厂生产的，而本公司用豆制品黄浆水生产无醇啤酒的新技术，不但利用了豆制品的黄浆水，而且减少了环境污染，设备投资也相当低，可在豆制
品生产厂生产。
本公司研制成功的无醇啤酒的最大特点是：生产工艺独特，产品特点突出，原材料消耗低。
与国内同类技术相比，该方法较好地解决了无醇啤酒生产的关键技术问题，目前，该项技术已获得国家专利。
三、合作方式
本公司竭诚欢迎国内外企业或个人以多种方式与我们合作，可采取技术转让、技术入股、合作开发等多种合作形式，希望我们的技术能为您的企业腾飞作出贡献。
限制发酵法生产无醇啤酒的试验总结
的分离 ， 上单位 膜 过滤 面积 的过滤 量 比较小 ， 加 膜 过 滤 法难 以大 型化 ， 还必 须 考 虑膜 两 侧 的渗 透 压
１３ 限制 发酵 法 ．
Hale Waihona Puke 国家标 准 中对无 醇 啤 酒 的定 义 是 ： 精 度 ≤ 酒 酒 的关键 技 术在 于既要 求 酒 精含 量 低 ， 又要 求保 持 正 常 啤酒 的风 格 ， 括 口味 质量 和 香 气 特 征 。 包
１ 三种 方法 的对 比分析 １１ 低 温真 空蒸馏 法 ． 低 温真 空 蒸馏 法 的优 点是 蒸 发温 度 比较低 ，
足等。如何解决 以上缺 陷 ， 是产品开发的技术关
键。 ２ 关键技 术分 析
． 可 以保 留啤酒 中大量 挥 发 性风 味 物质 ， 酒精 去 除 ２１ 原料 的选 择
１２ 膜过滤 法 ＿ 该 方法 的优点 是 可 以在 较低 温度 下进 行酒精
陷选用 原料 和合 理搭 配 。 为 了增 加 啤酒 香 气 我 们 选 用 Ｂ 淀 粉 酶 活 性 一 蛋 白质 含量 比大 麦芽 高 ， 利 于啤酒 泡沫 ， 有 也作 为
１ ）
分 离 ， 离效 果也 非常 好 ， 分 能保 留大量 风 味物质 和 较 低 的焦香 麦芽作 为 原料之 一 ， 小麦 芽 的多聚糖 、 香气 成分 ， 在膜 材 料极 大 发 展 的现 在 是很 有 前途 的一 种方 法 ， 别 是 纳米 级 过滤 材 料 的 出现 更 为 原料之一。麦芽质量要求及实际检测结果见 （ 特 表
所 大规模 生 产有一 定 的难度 。 ０５ ｏ， ．％ｖｌ原麦 汁浓 度 ≥３ 。 ． Ｐ的啤酒 。生 产无 醇 啤 条 件 ， 以 ， ０
无醇啤酒生产工艺流程
无醇啤酒生产工艺流程
一、原料选择与处理
1.麦芽：选择优质大麦作为主要原料，要求麦芽的糖化力高、α-氨基氮含量适中。
2.酒花：选择适当的苦味酒花，增强啤酒的风味。
3.水：采用清洁、无异味的软水。
二、糖化与麦汁制备
1.麦芽破碎：将麦芽破碎成适当大小的颗粒，以便于糖化。
2.糖化：将破碎后的麦芽与水按比例混合，在适宜的温度和时间下进行糖化。
3.麦汁过滤：将糖化后的麦汁通过过滤槽进行过滤，去除固体杂质。
4.麦汁煮沸：将过滤后的麦汁煮沸，添加酒花，进行热凝固物析出和风味萃取。
5.麦汁冷却：将煮沸后的麦汁迅速冷却至适宜的发酵温度。
三、发酵工艺
1.酵母选择：选择无醇啤酒酵母，保证发酵过程中酒精含量低。
2.发酵温度：控制发酵温度在适当的范围内，保证发酵过程的顺利进行。
3.发酵时间：根据酵母菌种和发酵温度确定发酵时间，确保啤酒成熟。
4.酵母回收：发酵结束后，将酵母回收再利用。
四、过滤与稳定处理
1.粗滤：去除发酵液中的酵母和其他大颗粒杂质。
2.精滤：通过精细过滤，使啤酒更加清澈透明。
3.稳定处理：通过加入稳定剂，提高啤酒的稳定性，延长保质期。
五、包装与杀菌
1.包装容器：根据市场需求选择适当的包装容器，如玻璃瓶、易拉罐等。
2.杀菌：在包装后进行巴氏杀菌或高温瞬时杀菌，保证啤酒的卫生质量。
六、成品检验与储存
1.成品检验：对成品进行理化指标和感官指标的检验，确保产品质量合格。
2.储存：将成品储存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和异味影响。
无醇啤酒
无醇啤酒应该说酒类都不适合饮用的另外无醇啤酒也是经过正常发酵程序的所以会含有大量糖份它可以预防心血管疾病但对糖尿病没有好处的以下是无醇啤酒的一些百度资料无醇啤酒是啤酒家族中的一个新成员属于低酒精度软饮料啤酒目前国际上普遍认为酒精含量在0．5％(v／v)以下可称为无醇啤酒国内外无醇啤酒的制造方法可分为两大类：即限制发酵法和正常发酵后脱酒精法无醇啤酒最早由瑞士推出其后德国、美国、英国、日本等国家相继开发出同类产品在我国无醇啤酒的起步较早但发展却很缓慢1985年广东江门市饮料厂从德国怀纳公司引进我国第一条无醇啤酒生产线1987年广州惠州又从瑞士ass公司引进无醇啤酒生产设备；97年青岛啤酒公司潍坊分公司、98年山东华中琥珀啤酒公司、2000年山东广寒宫啤酒公司分别从德国史密特公司和gea公司引进无醇啤酒生产设备从此无醇啤酒走上了快速发展的轨道在我国无醇啤酒经过十五多年的发展现已被消费者接受并逐步取得了一定的市场份额也渐渐成为一个新的消费潮流无醇或低醇啤酒的生产工艺大致可以分为两类一类是限制发酵法另一类是脱醇法限制发酵法是限制麦汁中的可发酵性糖的含量及其限制其向酒精转化的方向即通过控制啤酒发酵过程中酒精的产生量使其处在所要求的范围内如ludwigii酵母法、barrell专利法、高温糖化法等脱醇法是将正常发酵啤酒中的酒精通过各种手段去除以达到要求的标准如减压蒸发法、膜过滤法等因此生产中无论采用何种方式其生产的关键在于要求啤酒中的酒精含量低而各种风味物质却不能少其他质量指标也必须有相应的保障无醇啤酒的生产原理及特点：在密闭蒸馏柱中控制一定的真空度和温度加热啤酒利用酒精的挥发系数大于水酒精蒸发到气相中液相中的酒精含量逐步降低；其流程时间越长脱醇越彻底汽液分离后液相冷却为无醇啤酒蒸汽冷凝后为减少风味物质的损失蒸汽冷凝部分回流蒸发温度越高处理时间越长风味物质损失越多故本工艺的主要控制参数是真空度、蒸发温度、蒸发压力无醇啤酒可预防心血管病不含酒精成分但保留风味物质的啤酒正越来越受到追求健康生活的消费者欢迎德国科学家研究发现无醇啤酒能防止血液凝固降低血栓和心肌梗塞等心血管疾病发生的风险科学家解释说由于血小板的凝聚会引发血栓和心肌梗塞所以试验结果表明普通啤酒、无醇啤酒以及酒精与水的混合溶液都起到了一定的预防心血管疾病的作用(责任编辑：admin)。
无醇啤酒饮料的研制2009.2.26
无醇啤酒饮料的研制蒋艳霞摘要:对无醇啤酒饮料配方及工艺进行了探讨,试验结果表明:以白砂糖7.0%，双脱浓缩苹果汁 2.0%，柠檬酸0.12% , 六偏磷酸钠0.02%，HS071204A 啤酒香精0.04% ,苯甲酸钠0.02%，所制成的无醇啤酒饮料，既具有碳酸饮料的性能，又带有浓郁的啤酒特征香气，香味独特，口味纯正。
关键词: 饮料，配方，工艺，研制;引言碳酸饮料的类型有果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型。
无醇啤酒饮料是碳酸饮料界的一支新秀，香味独特，让你感受啤酒带来刺激的同时，又免遭酒精的毒害，是人们追求时尚与健康的产物。
此款产品有一定的发展前景，所以对此进行了研究，确定了配方及工艺。
1 材料与方法1.1 主要原料及设备白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，碳酸水，手持式糖度计，手持式PH计。
1.2 工艺流程白砂糖、酸味剂、防腐剂→加热溶解→过滤→冷却→调配→糖浆→碳酸化→灌装→密封1.3 操作要点1.3.1糖浆的制备糖浆能够为饮料提供一定的能量和营养价值，并提供一定的稠度有助于香味的传递。
对饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。
要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料，糖必须溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用，一般称为原糖浆或单糖浆。
水也必须是纯良的水，一般与灌装用水相同。
糖浆的制备分间歇式和连续式。
间歇式又分为冷溶和热溶。
冷溶是为了配制短期内饮用的饮料糖浆，采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。
一般45－650Bx（要存放1天必须是650Bx）。
冷溶法生产必须有严格的卫生控制措施，其优点可以节省燃料。
热溶适用于零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。
热溶能杀灭糖内细菌，分离出凝固糖中的杂质，溶解迅速，短期内可生产大量糖液。
一般采取不锈钢备有搅拌器的双层溶糖锅，蒸汽加热溶解或热水溶解。
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取５ Ｌ 品到２ｍ ｍ 样 ０ Ｌ顶空 瓶 中 ， 入 ０１ 正 丁醇 精 低 于 ２５ ｖｖ ； 来 ， 国 又 出现 了 “ 近 啤 加 ． ｍＬ ．％（／） 后 美 接 内标 溶液 ， 即加密封垫 、 立 铝盖后压 紧 ， 在室温 下放 酒 ”ｎａ— ｅｒ， 的 是含 有 低 于 ０５ ｖｖ酒 精 （ｅｒｂｅ） 指 ．％（／） 置 ２ ｒｉ， 序放人顶空进 样器 中 ， ０ ｎ顺 ａ 保温 ， 进样 分析 。
度 ６％ ， ５ 则原 麦 汁浓 度 为 ３ｐ时 ， 精 含量 可 以达 ￣ 酒
酒精 。 表 ２ Ｉ 了世 界上 一 些 国家 对无 醇 啤酒 酿 制而 成 的【 由原 浓计 算 公式 ， 均 ２ ６ ５ （ ）咧 ３ 】 。 知 平 ． ６ｇ ０
√
国 家 中 国
淡 色 啤 酒
２ 结 果与分 析
的 啤酒 ； “ 醇 啤 酒 ” 美 国指 的是完 全 不含 酒 而 无 在
精 ， 于 常规 分析 检 测 限 ００ ％（／） 低 ． ５ ｖ 的饮 料 。伊 ｖ
斯 兰 国家 的啤酒 也指 完全 不含酒 精 。
２１ 有 关 无醇啤 酒 的标 准 规定 ．
目前 国际上大 多数无 醇 啤酒 实际 都允许 含 有 ２２ 无醇 啤酒 的生产 ＿
１ ． 味物质一 气 相色谱 检 测 ． ５风 ２
色谱 条件 ： 色谱柱 ０５ ｍ ３ ｍ（ Ｂ ＷＡ Ｅ Ｒ） ． ｍｘ ０ Ｄ — Ｘ Ｔ ； ３
分 流 １１ ：；
进 样 口温度 ２ ０ ＦＤ检测 器温 度 ２ ０ ； ２ ℃； Ｉ ５℃
柱 流量 ４６ ／ ｉ ； 吹流 量 ２８ Ｌｍｉ； 气 等 ， 醇 啤 酒 的酒 精 含 量 限 制在 ０ ％（／） 下 。 ． ｍＬｍ ｎ 尾 ．ｍ ／ ｎ 空 无 ． ｖｖ以 ５
低 醇 啤酒 ２ ５
．
无 醇 啤 酒
原 浓 ≥３ Ｐ 。
到 １ ３ ｏ， 于无 醇 啤酒 的酒 精 要 求 。若要 达 ． ％ｖｌ高 ２
到 ≤０５ 原 麦 汁浓 度为 ３ ｐ ， 酵度 必须 小 于 ． ％， ￣时 发 ２ ．％。若 麦 汁发 酵 度 正 常 ， 达 到酒 精 浓 度 ≤ ６８ 要 ０５ 则原 麦 汁浓度 要 ＜１２ 。 （ ．％， ．２Ｐ 见表 ３ 。 ）
流 速 ４ ０ ／ ｉ； 气 流 速 ５ ｍ ／ ｎ 辅 助 气 流 ０ｍＬｍｎ 氢 ０ Ｌｍｉ；
速 ３ ｍ ／ｉ； ８ Ｌｍ ｎ
比利 时不 但要 求酒 精 含量 低 于 ０５ ｖｖ ， 要求 ． ％（／）还
原浓 高 于 ２２ Ｐ 而酒 精 含量 在 ０５ １ ％（／） ．。 ， ．％～ ． ｖ 的 ２ ｖ
柱 温 升 温 程 序 ： 温 ４ ℃ ， 温 １ ０ ｉ， 初 ０ 保 ． ｍｎ 以 称 为低 醇 啤酒 。也 有 一 些 国家 包 括 意 大 利 和 法 ０
１ ． ￣／ ｉ 至 ６ ， 保 持 ； 以 ２ ． ￣／ ｉ 国 ， 精 含 量 低 于 １ ％（／） 即可 称 为 无 醇 啤 ００ Ｃ ｍ ｎ升 ０ ０ 不 再 ０Ｏ Ｃｒ ｎ ０ ａ 酒 ． ｖｖ 的 ２ 升 至 １０ 不 保 持 ； 以 ４ ． ￣／ ｉ 升 至 １０Ｃ， ３ ℃， 再 ０Ｏ Ｃ ｍ ｎ ０ ８￣ 保持 ０２ ｒｉ。 ． ａ ｎ ５
表 ３ 原 浓 、 酵 度和 酒精 度 的 关 系 发
≤０５ ．．
奥 地 利 ≤３ ． ７ ＞０５ ≤ １ ．． ． ９ 比利 时 Ｐ １ ≤原 浓 ≤４Ｐ ＞０５ ≤ １ ． 。 。 ．． ． ２ 热量 降低 ３ ％ 原 浓 ≥２ 。 ０ ．Ｐ ２ 丹 麦 ＜２８ ． 芬 兰 热 量 降 低 ３ ％ ０
申
通
集
团
ｉ （
（ 液态 、超 临界 ）
拓璞 ∞ ２ 税 膏 酒
论 面ｉ ｄ
１．５ １Ｏ
玉 门拓璞科技开发有限责任公 司 出品
・ ３ ・ ７
１ ． 双 乙酰一 气相 色谱 法 ．４ ２
从 （ ２ 可 以看 出 ， 国无 醇 啤酒 是 指 酒 精 表 ） 我
度 ≤０５ 原 麦 汁 浓 度 ≥３０ Ｐ的 啤酒 ， 外 还 应 ．％， ． 。 另 符合 相应 啤酒 类 型 的规 定 。 欧盟 对 “ 低醇 啤酒 ” “ 和 无醇 啤酒 ” 没有 法律 要 求 ， 是 欧盟 的每个 国家 都 有 自己 的法规 。欧盟 但 很 多 国家 ， 德 国 、 士 、 地 利 、 兰 和 葡 萄 牙 如 瑞 奥 芬
少量 的酒 精 ， 但也 有 一 些 国家 要 求 无 醇 啤酒 不 含
的要 求 。
表 ２ 不 同 国 家对 啤 酒 中 酒 精 （ ／） 热 量 的 规 定 ％ｖｖ 和
我 国啤酒 的定 义 明确 规定 啤酒是 由酵母发 酵 可 发 酵 性 糖 可 以 生成 １ 酒 精 。假 设 麦 汁 的发 酵 ｇ
酒， 而酒 精 含量 在 １ ％～ ．％的 称 为淡 啤酒 。丹 ． ３ ２ ５
麦 和 荷 兰 的无 醇 啤酒 是指 酒 精 含 量低 于 ０１ ｖ ． ％（／ 英 国 １ ９ 年颁 布 的 】 ９ 号 文 件规 定 无 醇 啤 ９６ ４９ 料上 标识 最大酒 精 含量 ， “ 用 不超 过 ” 表示 ， 或者说 明不含 酒精 。 美 国政府 定义 “ 低醇 啤酒 ” 的是 啤酒 含有酒 指
自动 进 样 器 条 件 ： 温 平 衡 温 度 ５ ， 温 ｖ 的啤酒 。 瓶 ０ 保 ） ３ｒｉ； 量环 温度 ６ ￣ 传输 线 温度 ７ ￣； 加压 ０ ｎ定 ａ ０Ｃ； ０Ｃ 瓶
平 衡 时 间 ０２ ｎ 进 样 时 间 １ ０ ｎ 瓶 压 １ ｐ ｉ ． ｍｉ； ． ｍｉ； Ｏ ５ ｓ； 载气压 力 ２９ ｓ。 ． ｉ ｐ 检测 步骤 ： 品先 预冷至 ５ ０ 用 比色管量 样 ～１ ℃， 时 问 ０５ ｉ； 力 充满 定 量环 时 间 ０５ ｉ ； 量环 酒指 的是 ：ａ 酒精 含 量不 超 过 ００ ％（／） （ ） ． ｎ压 ａ ｒ ．ｍ ｎ 定 （） ．５ ｖ ；ｂ 饮 ｖ