食品安全保藏学 ppt课件
合集下载
食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)可编辑全文
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
食品保藏学第一章绪论
食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。
食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。
食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。
目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。
•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
食品保藏第二章-食品的保藏原理-1PPT课件
加热保藏是指将食品加热到一定温度以 上，杀灭其中的微生物和酶，从而延长 保存时间。
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度 来抑制微生物生长和酶活性， 从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不 同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保 存食品，如超市、餐馆和家庭 中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变 食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的 微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长 食品保存时间的目的，如低温、加热、 辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中， 排除空气并降低氧气含量，从而抑制微 生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进 行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长 保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物 生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微 生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性 腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和 销售过程中，由于受到各种内外 因素的影响，食品的质量和感官 性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度 来抑制微生物生长和酶活性， 从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不 同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保 存食品，如超市、餐馆和家庭 中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变 食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的 微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长 食品保存时间的目的，如低温、加热、 辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中， 排除空气并降低氧气含量，从而抑制微 生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进 行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长 保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物 生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微 生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性 腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和 销售过程中，由于受到各种内外 因素的影响，食品的质量和感官 性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全
第3课 现代食物的生产储存与食品安全 精品课件
2.食品安全问题 （1）影响因素 ①化肥、农药的过度使用造成土壤污染，并通过食 物链进入农作物和禽畜体内。 ②禽畜饲养中过度使用抗生素，造成食物污染，危 害人体健康。 ③食品加工过程中过度使用食品添加剂，甚至违法 使用危害健康的添加剂，导致食品安全事件频发。
（2）对策 ①世界：各国更加重视食品安全问题，并制定法 律法规进行治理。 ②中国：颁布相关法规，用法律手段确保食品安 全；提出用最严谨的标准、最严格的监管、最严 厉的惩罚、最严肃的问责，提高食品安全监管水 平和能力。
1.1790年前后英国开始使用打谷机,后逐渐使用许多新的农业技术和农业器 械,粮食总产量在1700年为3.175百万夸脱,1845年为18.665百万夸脱(夸脱: 计量单位)。这反映了( )
A.先进农机技术的广泛应用 B.英国粮食产量大幅度提高 C.英国政府重视农业的作用 D.工业革命促进了农业发展
A.完善农村的保障制度 B.提高农业的现代化水平 C.加快城乡一体化进程 D.摆脱经济“滞胀”困境
解析：由“农业机械”等可知，法国政府鼓励发展现代化农业，B项正 确。“离农终身补贴”是为了使落后的农业生产方式退出农业生产领 域，发展现代化农业，完善保障制度并非主要目的，A项排除；材料未 涉及城乡一体化，C项排除；D项与材料无关。
是继原始农业传统农业之后的一个农业发展新阶段是持续广泛应用现代科学技术现代管理和现代工业装备的专业化社会化集约化产业是把生产加工和销售相结合把产前产中和产后相结合把生产生活和生态相结合的一体化的高效率与高效益的综合性产业
第一单元 食物生产与社会生活
第3课 现代食物的生产、储备与食品安全
教学目标
1.唯物史观：了解现代农业、渔业发展过程中，人类在食物生产、储备等方 面的进步，认识消除饥饿和食品安全在人类历史上的重大意义。 2.史料实证：能通过史料分析食物生产的现代化，说明食物生产的现代化与 食物储备技术的进步对食品供给的影响。 3.历史解释：能通过文字、图片等材料，了解食品安全产生的原因及需采取 的应对措施，理解食物生产的现代化与食物储备技术的进步对食品供给的影 响。 4.时空观念：通过对古今中外食物储备技术的对比，认识科学技术进步对食 物储备产生的影响，增强时空观念。 5.家国情怀：联系生活实例探讨经济发展和科技进步对人类生活的多方面影 响，尝试总结历史的经验教训。深化人与自然，人与社会等和谐、可持续发 展的认识，自觉担负起为建设美好生活而努力的时代责任。
食品保藏过程ppt课件
不同种类的酶对温度适应性差异很大。食品中大多数 酶的最适温度为30～40℃，>50 ℃活性显著降低，>60 ℃变性 失活（但POD对热稳定，在75 ℃几分钟才失活）。
低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度 的稳定，食品解冻后酶活性恢复。
精品课件
32
2. 对微生物生长的影响 ❖低温的抑制作用：抑制效果与微生物种类、降温程 度、降温速度、食品种类及其pH等密切相关。 ❖高温的致死作用：致死效果与微生物种类、升温程 度、升温方式、食品种类及其pH等密切相关。
精品课件
对码垛场地的要求
• 库内码垛：在基线以外，垛底垫高。 • 货棚内码货：货棚要防漏，排水，地势高，
要垫垛。 • 露天码货：排水，地势高，要垫垛。
精品课件
码垛的基本要求
• 合理 • 牢固 • 定量 • 整齐 • 节约
精品课件
码垛的准备工作
1，计划垛型，计算垛高和占地面积。 2，做好机械，人力，材料准备。
食品保藏过程
精品课件
主要内容（p52-94）
• 食品入库和理货业务 • 保藏环境控制 • 环境因素对食品保藏的影响 • 食品出库业务 • 食品装卸和搬运 • 食品仓储在物流管理中的地位
精品课件
1，食品入库和理货业务
• 食品入库 接到入库通知单后，经过接运提货，装卸
搬运，检查验收，办理入库手续等一系列 作业环节构成的工作过程。
• 数量检验： 计件，检斤，尺寸求积。 • 质量检验：
食品外观检验 食品的尺寸检验 理化检验：一般营养成分，微量元素，抗 生素，微生物，一般理化指标，添加剂，生 物酶等。
精品课件
• 验收方式分为全验和抽验。 • 具体验收方式协商解决，以契
约形式明确。
低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度 的稳定，食品解冻后酶活性恢复。
精品课件
32
2. 对微生物生长的影响 ❖低温的抑制作用：抑制效果与微生物种类、降温程 度、降温速度、食品种类及其pH等密切相关。 ❖高温的致死作用：致死效果与微生物种类、升温程 度、升温方式、食品种类及其pH等密切相关。
精品课件
对码垛场地的要求
• 库内码垛：在基线以外，垛底垫高。 • 货棚内码货：货棚要防漏，排水，地势高，
要垫垛。 • 露天码货：排水，地势高，要垫垛。
精品课件
码垛的基本要求
• 合理 • 牢固 • 定量 • 整齐 • 节约
精品课件
码垛的准备工作
1，计划垛型，计算垛高和占地面积。 2，做好机械，人力，材料准备。
食品保藏过程
精品课件
主要内容（p52-94）
• 食品入库和理货业务 • 保藏环境控制 • 环境因素对食品保藏的影响 • 食品出库业务 • 食品装卸和搬运 • 食品仓储在物流管理中的地位
精品课件
1，食品入库和理货业务
• 食品入库 接到入库通知单后，经过接运提货，装卸
搬运，检查验收，办理入库手续等一系列 作业环节构成的工作过程。
• 数量检验： 计件，检斤，尺寸求积。 • 质量检验：
食品外观检验 食品的尺寸检验 理化检验：一般营养成分，微量元素，抗 生素，微生物，一般理化指标，添加剂，生 物酶等。
精品课件
• 验收方式分为全验和抽验。 • 具体验收方式协商解决，以契
约形式明确。
《食品安全保藏学》课件
品安全保藏措施的实际应用和效 果。
结论
总结食品安全保藏的重要性及注意事项
强调食品安全保藏对人们健康的重要性，并提供实 用的注意事项。
呼吁大家关注食品安全保藏问题，共同维 护食品安全
参考资料
食品安全保藏的相关法律法规
介绍相关的法律法规，为食品安全保藏提供法律依 据和引导。
《食品安全保藏学》PPT 课件
食品安全保藏学 简介: 了解食品安全保藏的概念和意义，掌握食品安全保藏的基本原则和方法。
食品贮藏管理
食品贮藏温度
掌握不同食品的适宜贮藏温度，确保食品安全和保鲜。
食品贮藏时间
了解不同类型食品的保质期，在适当的时间内使用或处理食品。
食品贮藏环境
创建适宜的贮藏环境，包括湿度、通风和避光等，以防止食品腐败和变质。
食品安全保藏的常见问题及处理
1 食品污染的种类和影响
识别不同类型的食品污染，了解其潜在危害和预防措施。
2 食品贮藏过程中可能出现的问题及处理方法
解决食品贮藏过程中可能遇到的问题，如霉菌生长、氧化变质等。
食品安全保藏的实践
食品贮藏的实践操作
学习正确的食品贮藏操作，如密封包装、标注日期等， 确保食品安全。
食品安全保藏的相关研究文献
推荐一些重要的研究文献，帮助进一步了解食品安 全保藏的前沿知识。
结论
总结食品安全保藏的重要性及注意事项
强调食品安全保藏对人们健康的重要性，并提供实 用的注意事项。
呼吁大家关注食品安全保藏问题，共同维 护食品安全
参考资料
食品安全保藏的相关法律法规
介绍相关的法律法规，为食品安全保藏提供法律依 据和引导。
《食品安全保藏学》PPT 课件
食品安全保藏学 简介: 了解食品安全保藏的概念和意义，掌握食品安全保藏的基本原则和方法。
食品贮藏管理
食品贮藏温度
掌握不同食品的适宜贮藏温度，确保食品安全和保鲜。
食品贮藏时间
了解不同类型食品的保质期，在适当的时间内使用或处理食品。
食品贮藏环境
创建适宜的贮藏环境，包括湿度、通风和避光等，以防止食品腐败和变质。
食品安全保藏的常见问题及处理
1 食品污染的种类和影响
识别不同类型的食品污染，了解其潜在危害和预防措施。
2 食品贮藏过程中可能出现的问题及处理方法
解决食品贮藏过程中可能遇到的问题，如霉菌生长、氧化变质等。
食品安全保藏的实践
食品贮藏的实践操作
学习正确的食品贮藏操作，如密封包装、标注日期等， 确保食品安全。
食品安全保藏的相关研究文献
推荐一些重要的研究文献，帮助进一步了解食品安 全保藏的前沿知识。
《食品保藏的原理》课件
食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古 代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、 辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗 菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原 理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和 技术，保持食品的新鲜度和延长 其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反 应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其 中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外 界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环 境下，抑制微生物的生长 和酶的活性，延长保质期 。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中 ，排除空气并密封，以延 长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂 ，如硝酸盐、山梨酸钾等 ，抑制微生物的生长，延 长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬 的呼吸作用和代谢速度，延长保质期 。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食 品不受污染。
3
食品贮藏保鲜_ppt资料
一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E型）、李斯特氏杆 菌）
33
2. 冷冻
通常温度为-18 ℃ 至-30 ℃ 品质取决于产品、时间和温度 长期保鲜（数月至数年） 阻止微生物生长和呼吸 减慢化学反应速度 须有精良包装
34
降低水活性（aw）
aw 是水的 “可用性" 微生物生长、酶反应/化学反应需要水 干藏（脱水）或（加溶质）将食品扎紧 通常aw越低，保鲜期限越长
23
三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
24
四、其他辅助处理
1、包装
（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染 （2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
6
食品的分类
植物性食品 天然食品 动物性食品 生鲜 食品 加工食品 农产品— 谷类、豆类、薯类 园产品— 水果、蔬菜 水产 畜禽肉 禽蛋
乳
干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、
冷冻制品、焙烤制品、发酵制品
7
食品的贮藏特性
1、果蔬、禽蛋类：
肉、禽、鱼
0.1~10
草莓及其他水果 谷物、水果、蔬菜以及其他受 昆虫污染的食品 香蕉、鳄梨、芒果、木瓜、番 石榴、某些非柑橘类水果 马铃薯、洋葱、大蒜、姜 谷物、脱水蔬菜及其他食品
1~5 0.1~2 最大1.0 0.05~0.15 各种剂量
杀灭昆虫或阻止其繁殖。可部 分取代收获后为此目的而用的 熏蒸剂
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品安全保藏学
• 酯类：由有机酸或低级饱和脂肪酸与醇类形
成的酯类具有各种水果香味。
• 醇类：C7以上的醇类大多具有芳香味。 • 醛类：低级醛具强烈刺鼻气味，随分子量增
加刺激性减弱，并逐渐出现愉快的香气。如 壬醛具愉快地玫瑰香和杏香。
• 酮类：一些酮类具有特殊香味，如2-庚酮具
梨香，烷酮具有柠檬、橙香。
食品安全保藏学
食品安全保藏学
绪论
食品安全保藏学
• 果蔬贮运学 • 研究方向
贮藏和运输
• 定义 • 采后生理学
专门观察研究采收以后果蔬的生理特性和周围环 境对这些特性的影响。
• 果蔬
（1）定义 一般指各种果树的果实及蔬菜的可食部分（包括 根、茎、叶、花、果实及其变态组织）。
食品安全保藏学
（2）果蔬特性 A、易腐性 B、季节性 C、地区性 D、商品性 （3）贮藏与加工的区别 相同点：都是保藏。 不同点：贮藏的对象是活体，通过贮藏增加抗病性
食品安全保藏学
三、多酚类色素
• 1．花青素 ：以糖苷形式存在于细胞液中 。
（1）分类：主要有天竺葵素（含于草莓、 苹果中）、青芙蓉素：又称矢车菊色素： 红皮洋葱、樱桃、葡萄、无花果；飞燕草 色素：石榴、红皮茄子含有。
（2）性质：①可溶于水 ②不稳定 ③能与 金属离子反应而变色 ④对光敏感
食品安全保藏学
矮壮素
食品安全保藏学
果蔬品质的化学构成
食品安全保藏学
• 果蔬品质包括感官指标和理化指标二个方
面。
• 感官指标主要指果蔬的色、香、味、形和质
地等。
• 理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、
维生素、矿物质等营养成分的质和量。
• 果蔬的化学成分非常复杂，一般分为水分和
固形物。固形物又可分为无机物（矿物质） 和有机物（CH2O、有机酸、脂肪、蛋白质、 维生素、色素及芳香物质等）。
食品安全保藏学
第一节 果蔬的色
• 果蔬中的色素大多数没有直接的营养功能，
但可刺激人们的食欲，有利于消化吸收。
• 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成
熟度，新鲜度和品质变化等情况。
• 色泽是品质评价的重要指标。
食品安全保藏学
• 果蔬中的色素依其溶解性能及存在状态可
分为二大类
• 第一类 脂溶性色素（质体色素）
和耐藏性。 加工的对象是死体，通过外加因子来增加
抗病性和耐藏性。
食品安全保藏学
参考书目
• 果蔬采后生理 刘道宏主编
中国农业出版社
• 水果保鲜及商品化处理 胡安生主编
中国农业出版社
• 蔬菜贮藏加工学 华中农大主编
农业出版社
• 果品贮藏加工 华南农学院主编
农业出版社
食品安全保藏学
第一章 采前因素对果蔬品质 及耐贮性的影响
• 萜类：是果蔬香精油的主要成分，如α或β-
萜品烯——柠檬香味；姜萜——姜香味。
食品安全保藏学
• 酚类：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜
中的重要香气成分，如丁香酚，百里香酚， 香草酚。基硫化物具香辛气味，如烯丙基硫醚， 二烯丙基二硫化合物等，它们是韭菜、葱、 蒜等蔬菜香辛气的主要成分。
叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、 叶黄素，茄红素
• 第二类 水溶性色素
花青素（呈红、兰等色） （液泡色素）花黄素（黄酮类），（黄色）
食品安全保藏学
一、叶绿素：（chlorophyll）
• 表现果蔬的绿色，由叶绿素a
（C55H72O5N4Mg）和叶绿素b （C55H70O6N4Mg）组成，为含镁化合物。
品种。 黑土 中性、酸性、碱性土壤。
食品安全保藏学
第三节 农业技术条件
• 施肥
氮肥： 钾肥： 磷肥：
• 灌溉 • 修剪、疏花和疏果 • 田间病虫防治 • 生长调节剂处理
食品安全保藏学
1、生长素类 NAA促进生长
2、细胞分裂素 CKK促进生长 3、赤霉素（GA） 4、乙烯利 2-氯乙基磷酸 5、生长抑制剂
端，称穗。 三、树龄和树势 四、果实大小
果实大，发病严重。 五、结果部位
一般而言，向阳面的果实较大，着色比阴面的好。
食品安全保藏学
第二节 自然环境条件
一、温度：喜温品种和耐寒品种
• 温度高，作物生长快，但并不耐贮藏。 • 昼夜温差大，可溶性固形物高，耐贮藏。
二、光照：光照时间的长度、强度和光质。 光照不足使果实糖酸比含量偏低。
三、降雨量和空气温度 四、地理条件
食品安全保藏学
• 纬度和海拔高度不同，果树的品质和耐贮性不同。 • 纬度不同主要是温度和湿度不同。 • 海拔高度不同，海拔高的地区，日照强，昼夜温差
大，有利于花青素的形成和糖的累积，维C含量高。 五、土质 砂土：保水保肥力差，通气透水力好，适于栽培早
熟品种。 粘土：保水保肥力好，通气透水力差，适于栽培晚熟
食品安全保藏学
第三节 蔬果之味
• 各种果蔬具有不同的味，其差异主要取决
于呈味物质的种类，数量和比例。这些物 质还关系到营养价值，耐贮性和加工适性 等。
食品安全保藏学
一、果蔬的甜味
• 不同种类的糖甜度不一：
蔗糖100 木糖40 果糖173 麦芽糖32 葡萄糖74 乳糖16 糖/酸比也影响甜味，糖/酸比愈高，则甜味 愈浓。
食品安全保藏学
第一节 产品本身因素
一、种类和品种
• 种类
新陈代谢（呼吸作用）旺盛的器官和组织 耐贮性差（叶菜类最差） 。而营养贮藏器 官耐贮藏。
• 品种
苹果中早熟品种耐贮性差。
食品安全保藏学
二、砧木
• 砧木：嫁接植物时把接穗接在另一个植物体上，
这个植物体叫砧木。
• 穗：稻麦等禾本科植物的花或果实聚生在茎的顶
• 影响叶绿素稳定性固素
1．O2和光照： 2、pH值： 3、热
食品安全保藏学
二、类胡萝卜素
• 广泛存在于植物的根、叶、花、果实之中，
是决定植物黄色到橙红色的一类有色物质。
1．胡萝卜素（C40H56）：有α、β、γ三种异
构体，其中以β-胡萝卜素含量最多。
2．茄红素：为胡萝卜素的异构体，使果蔬呈
红黄色，在番茄、西瓜中含量较高。
• 2．儿茶素类（单宁）
在苹果，桃、李、葡萄、石榴、柿、马 铃薯、藕等果蔬（特别是未熟果）中含多量 较多。
儿茶素本身无色，但易发生氧化聚合或 与金属离子结合而生成黑褐色物质。
儿菜素的另一特点是具涩味。
食品安全保藏学
第二节 果蔬的香味（aroma）
• 香气物质的结构复杂，分子中却含有形成
气味的原子团——发香团，包括-OH，COOH，-CHO，--C二O（羰基），R-OR1 （醚），--COOR（酯）等。
• 酯类：由有机酸或低级饱和脂肪酸与醇类形
成的酯类具有各种水果香味。
• 醇类：C7以上的醇类大多具有芳香味。 • 醛类：低级醛具强烈刺鼻气味，随分子量增
加刺激性减弱，并逐渐出现愉快的香气。如 壬醛具愉快地玫瑰香和杏香。
• 酮类：一些酮类具有特殊香味，如2-庚酮具
梨香，烷酮具有柠檬、橙香。
食品安全保藏学
食品安全保藏学
绪论
食品安全保藏学
• 果蔬贮运学 • 研究方向
贮藏和运输
• 定义 • 采后生理学
专门观察研究采收以后果蔬的生理特性和周围环 境对这些特性的影响。
• 果蔬
（1）定义 一般指各种果树的果实及蔬菜的可食部分（包括 根、茎、叶、花、果实及其变态组织）。
食品安全保藏学
（2）果蔬特性 A、易腐性 B、季节性 C、地区性 D、商品性 （3）贮藏与加工的区别 相同点：都是保藏。 不同点：贮藏的对象是活体，通过贮藏增加抗病性
食品安全保藏学
三、多酚类色素
• 1．花青素 ：以糖苷形式存在于细胞液中 。
（1）分类：主要有天竺葵素（含于草莓、 苹果中）、青芙蓉素：又称矢车菊色素： 红皮洋葱、樱桃、葡萄、无花果；飞燕草 色素：石榴、红皮茄子含有。
（2）性质：①可溶于水 ②不稳定 ③能与 金属离子反应而变色 ④对光敏感
食品安全保藏学
矮壮素
食品安全保藏学
果蔬品质的化学构成
食品安全保藏学
• 果蔬品质包括感官指标和理化指标二个方
面。
• 感官指标主要指果蔬的色、香、味、形和质
地等。
• 理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、
维生素、矿物质等营养成分的质和量。
• 果蔬的化学成分非常复杂，一般分为水分和
固形物。固形物又可分为无机物（矿物质） 和有机物（CH2O、有机酸、脂肪、蛋白质、 维生素、色素及芳香物质等）。
食品安全保藏学
第一节 果蔬的色
• 果蔬中的色素大多数没有直接的营养功能，
但可刺激人们的食欲，有利于消化吸收。
• 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成
熟度，新鲜度和品质变化等情况。
• 色泽是品质评价的重要指标。
食品安全保藏学
• 果蔬中的色素依其溶解性能及存在状态可
分为二大类
• 第一类 脂溶性色素（质体色素）
和耐藏性。 加工的对象是死体，通过外加因子来增加
抗病性和耐藏性。
食品安全保藏学
参考书目
• 果蔬采后生理 刘道宏主编
中国农业出版社
• 水果保鲜及商品化处理 胡安生主编
中国农业出版社
• 蔬菜贮藏加工学 华中农大主编
农业出版社
• 果品贮藏加工 华南农学院主编
农业出版社
食品安全保藏学
第一章 采前因素对果蔬品质 及耐贮性的影响
• 萜类：是果蔬香精油的主要成分，如α或β-
萜品烯——柠檬香味；姜萜——姜香味。
食品安全保藏学
• 酚类：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜
中的重要香气成分，如丁香酚，百里香酚， 香草酚。基硫化物具香辛气味，如烯丙基硫醚， 二烯丙基二硫化合物等，它们是韭菜、葱、 蒜等蔬菜香辛气的主要成分。
叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、 叶黄素，茄红素
• 第二类 水溶性色素
花青素（呈红、兰等色） （液泡色素）花黄素（黄酮类），（黄色）
食品安全保藏学
一、叶绿素：（chlorophyll）
• 表现果蔬的绿色，由叶绿素a
（C55H72O5N4Mg）和叶绿素b （C55H70O6N4Mg）组成，为含镁化合物。
品种。 黑土 中性、酸性、碱性土壤。
食品安全保藏学
第三节 农业技术条件
• 施肥
氮肥： 钾肥： 磷肥：
• 灌溉 • 修剪、疏花和疏果 • 田间病虫防治 • 生长调节剂处理
食品安全保藏学
1、生长素类 NAA促进生长
2、细胞分裂素 CKK促进生长 3、赤霉素（GA） 4、乙烯利 2-氯乙基磷酸 5、生长抑制剂
端，称穗。 三、树龄和树势 四、果实大小
果实大，发病严重。 五、结果部位
一般而言，向阳面的果实较大，着色比阴面的好。
食品安全保藏学
第二节 自然环境条件
一、温度：喜温品种和耐寒品种
• 温度高，作物生长快，但并不耐贮藏。 • 昼夜温差大，可溶性固形物高，耐贮藏。
二、光照：光照时间的长度、强度和光质。 光照不足使果实糖酸比含量偏低。
三、降雨量和空气温度 四、地理条件
食品安全保藏学
• 纬度和海拔高度不同，果树的品质和耐贮性不同。 • 纬度不同主要是温度和湿度不同。 • 海拔高度不同，海拔高的地区，日照强，昼夜温差
大，有利于花青素的形成和糖的累积，维C含量高。 五、土质 砂土：保水保肥力差，通气透水力好，适于栽培早
熟品种。 粘土：保水保肥力好，通气透水力差，适于栽培晚熟
食品安全保藏学
第三节 蔬果之味
• 各种果蔬具有不同的味，其差异主要取决
于呈味物质的种类，数量和比例。这些物 质还关系到营养价值，耐贮性和加工适性 等。
食品安全保藏学
一、果蔬的甜味
• 不同种类的糖甜度不一：
蔗糖100 木糖40 果糖173 麦芽糖32 葡萄糖74 乳糖16 糖/酸比也影响甜味，糖/酸比愈高，则甜味 愈浓。
食品安全保藏学
第一节 产品本身因素
一、种类和品种
• 种类
新陈代谢（呼吸作用）旺盛的器官和组织 耐贮性差（叶菜类最差） 。而营养贮藏器 官耐贮藏。
• 品种
苹果中早熟品种耐贮性差。
食品安全保藏学
二、砧木
• 砧木：嫁接植物时把接穗接在另一个植物体上，
这个植物体叫砧木。
• 穗：稻麦等禾本科植物的花或果实聚生在茎的顶
• 影响叶绿素稳定性固素
1．O2和光照： 2、pH值： 3、热
食品安全保藏学
二、类胡萝卜素
• 广泛存在于植物的根、叶、花、果实之中，
是决定植物黄色到橙红色的一类有色物质。
1．胡萝卜素（C40H56）：有α、β、γ三种异
构体，其中以β-胡萝卜素含量最多。
2．茄红素：为胡萝卜素的异构体，使果蔬呈
红黄色，在番茄、西瓜中含量较高。
• 2．儿茶素类（单宁）
在苹果，桃、李、葡萄、石榴、柿、马 铃薯、藕等果蔬（特别是未熟果）中含多量 较多。
儿茶素本身无色，但易发生氧化聚合或 与金属离子结合而生成黑褐色物质。
儿菜素的另一特点是具涩味。
食品安全保藏学
第二节 果蔬的香味（aroma）
• 香气物质的结构复杂，分子中却含有形成
气味的原子团——发香团，包括-OH，COOH，-CHO，--C二O（羰基），R-OR1 （醚），--COOR（酯）等。