UHT牛奶知识讲座-课件(PPT·讲义精·选)
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巴氏杀菌和UHT
3、在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷 菌。嗜冷菌会产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。 在产品贮存期间，这些酶类引起产品滋味改变如酸辣味、苦 味或甚至于产生凝胶化问题（老化凝胶或甜凝块）。
4、牛乳必须具有很高的细菌学质量，这不仅仅涉及到细菌总 数，甚至更重要的，要涉及哪些能够影响灭菌率的芽孢形成 菌的芽孢数。
5、为了改善巴氏杀菌乳的细菌学状况，从而保证、甚至延 长巴氏杀菌乳的保质期。巴氏杀菌生产设备可补充一台离 心除菌机或微滤装置。
图.8.2 带有微滤 装置的牛牛乳加 工工艺图 1 平衡罐 2 巴氏杀菌机 3 分离机 4 标准化单元 5 板式换热器 6 微滤单元 7 均质机
7 1
4 2
3 5 6
使用孔径为1.4 μ m 或更小的微滤膜可以有效地减少细菌和芽胞 达99.5-99.99%。
酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于 UHT处理的牛乳，因为： ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2、质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负 面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀， 比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在 贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。
超高温灭菌乳
一、原材料质量 需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是牛 乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。蛋白质的热稳定 性可以通过酒精实验来进行快速鉴定。把牛乳样品和等容积 的乙醇溶液混合，在一定的醇浓度下，蛋白质会变性，其表 现为牛乳出现絮凝。乙醇的浓度越高，而对应牛乳没有发生 絮凝，说明牛乳的稳定性越好。如果牛乳在酒精浓度为75% 时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问 题。
UHT牛奶知识讲座ppt课件
UHT的四个操作阶段：
• UHT 的四个操作阶段： •
CIP〔就地清洗）
ALC(无菌中间清洗 ）
消费
设备预杀菌
UHT的四个操作阶段：
• 预灭菌 • 生产之前设备必须灭菌，以避免经灭菌
处理后的产品被再污染，预灭菌包括:与 生产温度相同的热水灭菌必须进行。热 水灭菌的最短时间为30min，自达到适 宜温度的某一瞬间到设备中所有部件都 达到温度要求。 • 设备冷却至生产要求的条件。
2 供料泵 3a 预热段 3c 加热段 3e 冷却段
3g 转向冷却器 5 蒸汽喷射头 7 真空泵
9 无菌缸
管式热换器和蒸汽注射器UHT设 备
• 当要处理的产品为含有或不含有颗粒或 纤维的低中粘度产品时，要变化以上的 设计，即将板式热交换器换为管式热交 换器。
• 系统经预灭菌的在冷却至约25℃后，约 4℃的牛乳流入管式热交换器〔3〕中预 热至约95℃，（3a 和3c 段），经保持 管〔4a〕稳定蛋白质后，牛乳被进一步 间接加热(3d)。
工程 饮用场合
商业无菌
UHT 处理的产品也经常被说成是“商业无 菌〞的。商业无菌的含义是在一般贮存 条件下，产品中不存在能够生长的微生 物。
长期保存鲜奶的生产
• 长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法：
• A 灌装后灭菌，产品和包装〔罐〕一起 被加热到约116℃，保持20min，环境温 度贮存。
• B 超高温〔UHT〕处置，产品被加热到 135-150℃，保持4-15s，随后将乳进行 无菌灌装，包装保护产品不接触光线和 空气中的氧。
• 细菌效果B*：经135℃，10.1 秒处理产 品达到商业无菌水平。在加工过程下， 如果对应的每单位产品耐热芽孢的减少 值为109，则此时B* 值等于1.0。
UHT -高温灭菌
三、热交换方式及热交换
加热水：蒸汽直接喷射入水中。 加热产品：通过热交换器交换热量。 热交换器 1、板式换热器 2、列管式换热器 注：如果两种液体以相反方向流过热交换 器，它们之间的温差能得到最充分得利 用。
四、巴氏杀菌产品:是指可供消费者直接食用的、用牛 奶油和稀奶制成的液态产品。这类产品包括全脂奶、脱 脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。标准化的目的是保 证牛乳含有规定的脂肪含量
巴氏杀菌和UHT相关知识培训
巴氏杀菌
一、巴氏杀菌的目的： 1、杀死引起人类疾病的所有微生物（即杀死所有致病 菌）。如：伤寒菌、大肠菌属、结核杆菌。 2、延长储存时间（当牛乳到达乳品厂后尽快进行热处 理。 巴氏杀菌的强度： 温度和热处理决定 了巴氏杀菌的强度。
10 min 5 min 2 min 1min 10 S 60 65 70 75 80 85 90
酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于 UHT处理的牛乳，因为： ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2、质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负 面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀， 比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在 贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。
3、巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳 的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件 是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。
在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产 的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存， 保质期一般应该到8-10 天。
4、如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期， 这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的假 单胞菌属，和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活 的耐热芽胞，经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，如蜡状芽胞 杆菌(B.cereus)和枯草芽胞杆菌。
《利乐UHT流程》课件
汤品
采用UHT流程可以制作不含 防腐剂的方便面、罐头汤等 汤品。
结论和要点
• UHT流程是一种高温短时间处理技术，可有效杀菌和延长食品保质期。 • UHT流程具有延长保质期、保持营养、方便储运和广泛应用的优势。 • 利乐公司在乳制品、果汁和汤品等领域广泛应用UHT流程。
《利乐UHT流程》PPT课 件
本课件旨在介绍利乐公司的UHT流程，以及这一流程在食品行业中的应用和 优势。通过本课件，您将了解到UHT流程的定义、步骤和其在不同领域的应 用。
利乐公司简介
公司历史
利乐公司成立于19世纪末，致力于生产高质 量的乳制品和饮料。
创新技术
利乐公司在乳制品加工领域拥有多项专利技 术，不断推动行业创新。
4 广泛应用
经过UHT处理的产品不需要冷藏，在常温 下可以储存和运输，更加方便。
UHT流程可以用于乳制品、果汁、汤品等 各种食品和饮料的加工。
UHT流程的应用领域
乳制品
利乐公司利用UHT流程制造 高品质的牛奶、奶粉和乳制 品。
果汁
通过UHT流程，果汁可以在 没有添加剂的情况下保持新 鲜和原汁原味。
全球规模
利乐公司如今是世界上最大的乳制品公司之 一，产品畅销全球。
可持续发展
利乐公司致力于可持续发展，采取多项措施 减少对环境的影响。
UHT流程的定义
UHT流程是指超高温短时间处理，通过将食品或饮料加热到极高的温度，迅速杀灭细菌和微生物，以延 长产品的保质期。
UHT流程的步骤
1
预处理
对食材进行预处理，包括过滤、净化和去除杂质。
2
加热
将食品或饮料加热到高温，通常在135-150°C之间。
3
快速冷却
《利乐UHT流程》课件
该企业在选择UHT设备时，对比了不同厂家的设备性能、价格、售后服务等方面的因素，最终选择了适合自己生产需求的设备。在工艺设计方面，企业根据产品特点和市场需求，制定了合理的工艺流程和控制参数。在实际生产中，企业严格按照工艺要求进行操作，确保产品质量和安全。
该乳品企业通过引入UHT技术，提高了产品品质和保质期，增强了市场竞争力。同时，企业在设备选型和工艺设计方面积累了经验，为今后类似项目的实施奠定了基础。
UHT技术能够延长乳品的保质期，使乳品在较长时间内保持稳定的品质，方便运输和储存。
提高生产效率
总结词
UHT技术自动化程度高，可大幅提高乳品生产的效率，降低生产成本。
详细描述
VS
保持乳品口感和风味
详细描述
UHT技术可以最大限度地保留乳品的口感和风味，使消费者在饮用时能够体验到新鲜、天然的感受。
案例细节：该企业首先对UHT技术的各个环节进行了深入分析，找出了存在的问题和瓶颈。针对这些问题，企业组织技术团队进行研究和探讨，制定了一系列改进方案。例如，优化工艺流程、改进设备结构、提高加热效率等。在实施改进方案的过程中，企业注重细节把控和数据分析，不断调整和优化方案，确保改进效果达到预期目标。
案例总结：该乳品企业通过UHT技术改进，提高了产品质量和生产效率，降低了能耗和成本。同时，企业培养了技术团队的创新意识和解决问题的能力，为今后技术的持续改进和创新奠定了基础。
故障排除
04
UHT技术在乳品工业的应用
总结词：高效杀菌
详细描述：UHT技术通过超高温瞬时处理，能迅速杀灭乳品中的有害菌，确保乳品的安全性和品质。
保持营养价值
总结词
UHT技术可以在杀菌过程中最大限度地保留乳品中的营养成分，如蛋白质、钙等，满足消费者对营养的需求。
第五节 超高温瞬时杀菌设备PPT课件
最合理的办法是将灭菌后的牛乳通入到装有冷 凝器的蒸发室中，真空环境使得水分瞬间蒸发， 从而使牛乳温度迅速 下降。这种直接混合加
热法的加热速度比任何间接加热法的加热速度 都要快。
喷射式和混注式加热系统
就这两种加热系统，如果要提高牛乳的杀菌温度，应该怎么办？
板式热交换器直接加热系统
第六节 真空浓缩设备
超高温板式杀菌设备工作流程图
间接式加热法（2）——管式超高温杀菌设 备
管式超高温杀菌设备可 分为套管式换热器和壳 程式换热器。
套管式换热器是由2个或 3个不锈钢管以同心的形 式套在一起，两种不同 介质分别在内管和外管 内逆向流动(或同向)以达 到换热的效果。
套管式换热器优缺点
优点：结构简单，工作 适应范围大，传热面积 增减方便；
超高温瞬时杀菌设备
回顾上次课的主要内容
高压均质机的主要构造？ 高压均质机的工作原理？ 板式换热器的作用？
巴氏杀菌乳（光明、三 元）
超高温灭菌乳（伊利、蒙 牛）
这两种液态奶在杀菌条件、贮藏条件、保 质期上有什么区别？
超高温瞬时杀菌处理（UHT）
135～140℃,4～10s 是鲜奶处理的一种
热泵装置
为提高热能利用率，除采 用多效蒸发外，还可通 过一种通称为热泵的装 置，提高二次蒸汽的压 力和温度，重新用作蒸 发的加热蒸汽。
热泵是以消耗一部分高质
能（机械能、电能）或 高温热能为代价，通过 热力循坏，将热由高温 物体转移到低温物体的 能量利用装置。
六、闪蒸
闪蒸，是一种特殊的减压蒸发。常见方法是直接把溶液喷入 到真空环境中，水分瞬间蒸发，从而达到浓缩的目的。
真空浓缩设备的分类
1、按二次蒸汽被利用的次数不同，可分为： ① 单效浓缩装置 ② 多效浓缩装置 ③ 带有热泵的浓缩装置 ④ 闪蒸浓缩装置 2、按料液在设备中的流程不同，可分为： ① 单程式浓缩装置 ② 循环式浓缩装置 3、按加热器结构不同，可分为：
乳品生产加工知识培训(ppt22).pptx
污物特性
水清洗
酸碱清洗
清洗液温度
一般清洗程序
• 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。20. 9.1720.9.17Thursday, September 17, 2020
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。10:31:2510:31:2510:319/17/2020 10:31:25 AM
。2020年9月17日星期四上午10时31分25秒10:31:2520.9.17
• •
T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年9月上午10时31分20.9.1710:31September 17, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年9月17日星期四10时31分25秒10:31:2517 September 2020
均质原理1
均质原理2
乳品生产加工知识
均质原理图
2-17.巴氏奶流程1
巴氏奶流程2
2-18.UHT奶品质要求1
UHT奶品质要求2
UHT奶品质要求3
商业无菌
高温下奶的不良变化
UHT灭菌区域1
UHT灭菌区域2
UHT杀菌过程1
UHT杀菌过程2
UHT杀菌过学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.9.1710:31:2510:31Sep-2017-Sep-20
• 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。10:31:2510:31:2510:31Thursday, September 17, 2020
• 13、志不立，天下无可成之事。20.9.1720.9.1710:31:2510:31:25September 17, 2020
牛奶基础知识培训讲义.pptx
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
无论制成何种产品，原料奶的处理必须杀死所有致病 菌。为此，必须使用热处理。巴氏杀菌的工艺已在乳品 加工的工艺设施一章中提到。虽然在某些国家，干酪是 用未经巴氏杀菌奶做的，但在大多数国家，奶制品加工 法定要经巴氏杀菌。
牛奶的初步加工
同样，在大多数国家法定牛奶必须净化，即将 非乳固体物质除掉。其中包括机械杂质、白细 胞和乳房组织细胞。因为细菌隐藏在牛奶中的 杂质团块和颗粒中，巴氏杀菌可能达不到预期 效果。牛奶在过滤器或离心机中净化，效果更 好。
二、时间和温度的选择
结核菌要比大肠菌对热具有更强的抵抗力。在70℃温度下 持续20S或在65℃温度下持续约2min才能保证将它们杀死。
三、热处理的目的
热处理的目的主要是杀死能引起人类疾病的所有微生物。 经巴氏杀菌的奶必须完全没有致病菌。
除了致病微生物外，牛奶还含有能影响产品的味道和保存 期的其他成分和微生物。
（三）冰点：影响它的是乳糖，蛋白质 和无机盐的不同含量 介于：-0.54℃- -0.59℃
牛奶的物理性质
（四）pH值：正常牛奶略带酸性 介于：6.6 - 6.7为pH值