第五章 香气分类
香气化合物的研究
香气化合物的研究引言：香气化合物是一类具有特殊气味的化学物质，广泛应用于食品、香料、医药和化妆品等领域。
随着人们对品质生活的追求不断增加，对香气化合物的研究也变得日益重要。
本文将从香气化合物的定义、分类、提取方法、应用领域等方面进行论述。
一、香气化合物的定义和分类香气化合物是指能够产生特殊气味的有机或无机化合物。
根据其来源和结构，香气化合物可以分为天然香气化合物和人工香气化合物两大类。
1. 天然香气化合物：这类化合物主要存在于植物、动物和微生物中，具有天然的香气。
常见的天然香气化合物包括萜类化合物、酚类化合物、醛类化合物等。
2. 人工香气化合物：这类化合物是通过化学合成或改造天然香气化合物而得到的。
人工香气化合物具有稳定性高、成本较低等优点，广泛应用于食品、香料和化妆品等领域。
二、香气化合物的提取方法香气化合物的提取方法主要有蒸馏法、溶剂提取法和萃取法等。
1. 蒸馏法：这是一种常用的提取方法，适用于挥发性较强的香气化合物。
蒸馏法利用不同化合物的沸点差异，通过加热使其汽化，然后再冷凝回收。
2. 溶剂提取法：这种方法适用于挥发性较弱的香气化合物。
溶剂提取法通过将原料与合适的溶剂混合，使香气化合物溶于溶剂中，然后进行分离和回收。
3. 萃取法：这是一种基于溶液间的相互作用力而进行的提取方法。
常用的萃取方法有固液萃取、液液萃取和超临界萃取等。
三、香气化合物在不同领域的应用香气化合物在食品、香料、医药和化妆品等领域具有广泛的应用价值。
1. 食品领域：香气化合物可以增加食品的口感和风味，提高人们对食物的欣赏度。
常见的食品香气化合物包括香料、调味剂和食品添加剂等。
2. 香料领域：香气化合物是香料的主要成分，可以用于制作各种香水、香薰和香熏产品。
不同的香气化合物可以带来不同的香味和心理效应。
3. 医药领域：香气化合物在中药和西药中广泛应用。
一些具有特殊香气的植物提取物被用作药物的辅助成分，具有调节情绪、促进睡眠和缓解疼痛等功效。
食品中香气物质的鉴定与分类
食品中香气物质的鉴定与分类食品中的香气物质是我们品尝美食时感受的关键因素之一。
通过食物散发出的香气，我们能够得到许多信息，例如食物的成熟程度、新鲜度以及烹饪技巧。
而食品中的香气物质的鉴定与分类，则是一个复杂且精密的过程。
本文将介绍食品中香气物质的鉴定与分类的基本原理和方法。
食品中的香气物质主要来自于其中的挥发性化合物。
这些化合物在食物中的存在形式多种多样，有些由食材中天然存在的物质产生，有些则是在加工过程中产生的副产物。
为了鉴定和分类这些香气物质，科学家们采用了许多先进的技术和方法。
首先是气味分析。
气味分析是一种常用的直接观察和感知的方法。
通过嗅闻食物的香气，我们可以得到直观的感受和了解。
然而，由于人的嗅觉对香气的感知有限，而且主观性较强，因此气味分析通常需要结合其他更为准确的方法。
其次是色谱质谱联用技术。
色谱质谱联用技术是一种广泛应用于食品中香气物质分析的方法。
通过将食物样品经过萃取和分离处理后，利用色谱柱对香气物质进行分离，并通过质谱仪鉴定物质的结构和组分。
这种技术的优势是分离效果好、准确性高、灵敏度高，可以对食品中的香气物质进行全面而深入的分析。
另外，电子鼻技术也是一种常用的香气物质鉴定方法。
电子鼻是通过模拟人类嗅觉系统的感知机制，利用一系列的传感器对食品样品中的挥发性化合物进行检测和识别。
这种技术通过模式识别的方法，将检测到的信号与之前建立的香气样本库进行比对，从而确定香气物质的种类和含量。
电子鼻技术具有操作简便、效率较高等优点，因此在食品行业中得到了广泛的应用。
在对食品中的香气物质进行鉴定和分类时，我们常常将其按照来源和特性进行分类。
按照来源可分为天然香料和人工香料。
天然香料是指直接从天然植物或动物中提取的香气物质，如香草、柠檬等。
人工香料则是通过化学合成方法得到的物质，例如合成香精油。
按照特性可分为单一香气物质和复合香气物质。
单一香气物质指的是只有一种特定的味道，例如薄荷香。
复合香气物质则是由多种不同的香气成分组成，例如巧克力的香气就是由多种化合物共同构成的。
第五章 香气分类
香气划分为花香和非花香两大类 ，• 花香中 分为四正韵，四双韵共八类，非花香分为 十二类，依次都可排成辅成环，并阐明了 前后关系和环渡的意义。 1.花香香气分类：花香四十种归入八个香韵。 2.非花香香气分类 ： 非花香分为十二个香韵。 香韵(Ｎｏｔｅ):描述一种香料(精)或加香产 品中带有某种香气韵调而不是整体香气的 特征。
(5). 鲜韵--正香韵 ： 以茉莉花为代表，归入此类 的还有玳玳花、• 橙花、白兰花、依兰花、树兰花 等。 (6). 鲜幽香韵--双香韵 ： 以紫丁香花为代表. 幽韵--正香韵 ： 以水仙花为代表，还有黄水 仙花、晚香玉花。 (8). 幽清（青）韵--双香韵 ： 归入此类的花香有 紫罗兰花、桂花等。 它们的环渡是清（青）→清（青）甜→甜→甜鲜 →鲜→鲜幽→幽→幽清（青）→然后再回到清 （青），成为花香型辅成环。
第五章 香气分类
香精的三种成分1954年,英国著名调香师扑却 (W.A.Poucher)按照香料香气挥发度,在辨香纸上挥 发留香时间的长短,分为头香、体香、基香。香精由 头香香料、体香香料和基香香料(底香成分)三部分 组成。 头香香料属于挥发度高,扩散力强的香料,在评香纸 上留香时间小于2小时,头香赋予人最初的优美感,作 为对香精的第一印象很重要。
以上是分为顶香成分、中香成分和底香成分 的3种类型，其中又将香气挥发性相近的归一 组，共100组。1-14组为顶香成分，15-60组 为中香成分，60-100组为底香成分。
香味一般可分为初香（擦后十分钟左右的香 味）、浓香（擦后十至三十分钟左右）、余 香（擦后三十分钟至一小时），而它的变化 也值得多加品味。例如有的香水会由花香系 转为植物系，再转为东方神秘色彩的香系。 有的则由水果香系转为植物香系，再转为花 卉香系，不同的香水各有不同的变化，因此 可先考虑它的变化，再选择合适的香水。
烟草调香技术--香气分类分解
香气分类
一些重要的分类方法 • Duration Of Evaporation Table, W. A. Poucher， 1923 • Chart of Perfume Raw Materials, Jill Jessee (吉尔.耶 西) ，1951 • Constituents Of The Essential Oils, Dr. Olindo Secondini，1990 • Odorphone（气味音子）of Piesse， Unknown • The Scent Pyramid，Unknown • Evaluation Groupings • Hidden Sentiment情感in Plant Lore
香气分类
20.松柏香韵（coniferous note） armoise 柏木叶油、扁 柏木油、银杉树脂净油、刺柏果油、松针油 21.花香韵（floral note） 波罗尼净油、金雀花净油、 卡南加油、康乃馨净油、金合欢净油、黄兰花油、 白叶腊菊花净油、风信子净油、茉莉净油、长寿花 净油、卡罗花净油、黄姜花净油、金盏花净油、银 白金合欢净油、水仙花净油、鸢尾浸膏、桂花净油、 木犀草净油、晚香玉净油、紫罗兰叶净油、依兰油 22.粉香韵（powdery note） 香兰素、香豆素、乙基麦 芽酚、乙基香兰素、胡椒醛
香气分类
21.花香韵（Floral note） α-茴基丙醛、兔耳草醛、 二甲基苄基原醇、乙基芳樟醇、 2- 甲基 -3,4- 二氢 亚甲基氢化桂醛、己基桂醛、羟基香茅醛、龙葵 醇、鸢尾酮、百合醛、芳樟醇、新铃兰醛、 Majontal 、Mayol、对甲基苯乙酮、苯甲酸甲酯、 胡椒基丙酮、松油醇、tetra hydro mugenol 22.果香韵（Fruity note） C-14醛、C-16醛、C-18醛、 氧代异戊基乙酸烯丙酯、氧代环己基乙酸烯丙酯、 烯丙基紫罗兰酮、乙酸戊酯、乙酸乙酯、呋喃酮、 γ-癸内酯、乙酸己酯、α -突厥酮、trans-2-己烯 醛、乙酸2-叔丁基环己酯（verdox）
第五章加料与加香
三、加料原料种类及其作用
调味剂
糖类 葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、饴糖、白糖、青糖、红糖
酸类 异戊酸、苹果酸、酒石酸、13-甲基戊酸、柠檬酸、 乳酸等
加
增香剂
枣酊、可可粉、香茅浸膏、云烟浸膏、浓缩果汁、香豆素、 中草药提取物、人工合成香料、美拉德反应物、异戊酸、 黑香豆浸膏、菊苣浸膏、乙基麦酸等
料
丙三醇、丙二醇
高档烤烟型卷烟加料配方参考
添加物质 转化糖 蜂蜜
果葡糖浆 保润剂
干果浓缩汁
天然植物萃取物 合成香料
用量（g/万支） 20—60 0—10 10—20 10—20 10—20 2—10 ——
中档烤烟型卷烟加料配方示例
添加物质 转化糖
果葡糖浆
丙二醇 葡萄糖浆 芳香浸膏 黑豆萃取物 合成增香剂 酒石酸钾
0.124
2.15
18.3
5.15
5.07
4Байду номын сангаас97
5.10
4.21
5.16
3.75
5.22
3.42
5.30
3.42
5.35
3.47
5.52
3.85
5.25
（二）依据产品类型和风格
由于卷烟产品类型和等级有不同的质量
风格，使用的烟叶种类和等级不同，其 化学成份必然不同，料液组分及其用量 应该富有针对性，即选择的物料品种、 比例、用量应有所差别。
不同类型烟叶的本身具有各自的特征特性，一般 使用2次加香技术，突显白肋烟香味特征。第一次加香 着重改进烟味，第二次则除增补烟味外，重点是增进、 谐调烟香。白肋烟加香应选择渗透力强，能与组织紧 密结合，且耐高温香精品种；还要求这种香精能掩盖 生青味、苦涩味和其它不良气味。一般选用具有面包 香、可可香和能改善香气的花香、水果香的原料。美 拉德反应产物，也往往被选用。
香气类型分类
香气类型
香料名称
香气特征类型
书上页码
玫
瑰
香
型
玫瑰醇
蜜甜
135
苯乙醇
青滋
109
香叶醇
蜜甜
136
香茅醇
蜜甜
135
玫瑰醚
蜜甜
143
甲酸玫瑰酯
青滋
111
突厥酮
蜜甜
135
乙酸玫瑰酯
蜜甜
135
甲酸香叶酯
青滋
93
乙酸香叶酯
青滋
92
甲酸香茅酯
青滋
88
乙酸香茅酯
青滋
88
紫
罗
兰
香
型
α-紫罗兰酮
蜜甜
138
青滋
98
大茴香醇
青滋
85
铃兰醛
青滋
97
洋茉莉醛
豆香
179
乙酸苄酯
青滋
86
乙酸大茴香酯
青滋
86
苯乙醛
青滋
108
桃醛
果香
191
对甲酚甲醚
动物香
116
苯乙酸
蜜甜
143
苯乙醇
青滋
109
桂醇
蜜甜
134
金合欢醇
蜜甜
142
羟基香草醛
青滋
94
大茴香醛
青滋
85
乙酸芳樟酯
青滋
99
吲哚
动物香
168
苯乙酮
豆香
177
异丁香酚
果香
185
乙酸苯乙酯
青滋
109
乙酸苯乙酯
果香
191
《葡萄酒文化与品鉴》课程教学大纲
《葡萄酒文化与品鉴》课程教学大纲第一篇：《葡萄酒文化与品鉴》课程教学大纲《葡萄酒文化与品鉴》课程教学大纲课程编码：总学时：32 总学分：2开课学期：第一学期课程类别：公共选修课先修课程：一、课程教学目的：通过对葡萄酒起源、产地、产区、文化内涵、饮用习惯的讲解，使学生能够掌握葡萄酒文化的基础知识；学习葡萄酒的外观、品种分类、等级、品酒技巧、菜肴搭配以及侍酒流程等葡萄酒的品鉴过程，全面掌握识酒与品酒的方法。
本课程打开眼界，增长知识，陶冶情操，提高感知鉴赏能力，为学生进一步在各专业深造和开拓提供活力。
二、课程基本内容：第一章葡萄酒的起源教学目标：通过讲解，使学生掌握酒的定义和分类，了解葡萄酒的起源和传说及中外葡萄酒的发展状况。
教学内容：了解开设本课程的意义，酒的分类，葡萄酒的起源和酒神传说，掌握葡萄酒的发展和葡萄酒文化。
教学重点:葡萄酒的发展概况和葡萄酒文化。
教学难点: 葡萄酒的种类。
第二章葡萄酒的定义、分类及作用教学目标：通过本章的学习，使学生掌握葡萄酒的定义和分类，了解葡萄酒的营养价值和经济价值。
教学内容：了解葡萄酒的定义，葡萄酒的分类和分级，酒瓶与酒标的识别；掌握葡萄酒的主要成分及作用。
教学重点: 葡萄酒的主要成分及作用。
教学难点: 掌握葡萄酒分类和分级。
第三章酿酒葡萄品种教学目标：通过本章的学习，掌握酿酒葡萄品种的分类，了解品种的选择及葡萄管理的重要性。
教学内容：了解主要酿酒葡萄品种介绍，葡萄园地点的选择和管理；理解影响葡萄生长的因素，葡萄果粒的构造和成分；掌握收获成熟度的确定及采摘。
教学重点: 酿酒葡萄品种的分类和葡萄园管理的重要性。
教学难点: 酿酒葡萄收获指标的确定。
第四章葡萄酒酿造工艺教学目标：通过本章的学习，掌握葡萄酒酿造工艺流程，了解不同类型葡萄酒的工艺，掌握家庭葡萄酒酿造工艺。
教学内容：了解现代工业葡萄酒酿造工艺，发酵前的准备；理解红葡萄酒的酿造；白葡萄酒的酿造；香槟酒的酿造；掌握葡萄酒的贮存、后处理和包装；掌握家庭葡萄酒酿造工艺。
捷里聂克香气分类体系
捷里聂克香气分类体系
贝拉捷里聂克香气分类体系是一种将香气分为七个类别的分类体系。
这七个类别分别是：植物，热带果，花，香草，香料，木质和混合。
植物类别包括草本，木本，果实，树叶，树皮等香气。
热带果类别包括香蕉，芒果，菠萝，柠檬，橙子，柚子，荔枝，葡萄等香气。
花类别包括玫瑰，茉莉，紫罗兰，桃花，薰衣草，百合等香气。
香草类别包括薄荷，香茅，丁香，芫荽，芦荟，茴香，迷迭香等香气。
香料类别包括胡椒，肉桂，小茴香，肉豆蔻，豆蔻，肉豆蔻，肉豆蔻，肉豆蔻，肉豆蔻等香气。
木质类别包括雪松，杉木，柏木，桦木，榆木，香柏，紫檀等香气。
混合类别包括混合气味，综合气味，混合香气，混合香料，混合植物等香气。
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香气划分为花香和非花香两大类 ， 花香中 分为四正韵，四双韵共八类，非花香分为 十二类，依次都可排成辅成环，并阐明了 前后关系和环渡的意义。
1.花香香气分类：花香四十种归入八个香韵。
2.非花香香气分类 ： 非花香分为十二个香韵。
香韵(Ｎｏｔｅ):描述一种香料(精)或加香产 品中带有某种香气韵调而不是整体香气的 特征。
(8). 幽清（青）韵--双香韵 ： 归入此类的花香有 紫罗兰花、桂花等。
它们的环渡是清（青）→清（青）甜→甜→甜鲜 →鲜→鲜幽→幽→幽清（青）→然后再回到清 （青），成为花香型辅成环。
2. 非花香香气分类 ： 非花香分为十二个 香韵。
(1).青滋香（包括清香）：大茴香醛、松油 醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、甲（乙） 酸香 叶酯、苯乙醛、羟基香茅醛、苯乙醇、庚 （辛）炔羧酸甲酯、二氢茉莉酮、兔耳草、 乙酸苄酯；白兰叶油、薄荷油、玳玳叶油等 等。
以上是分为顶香成分、中香成分和底香成分
的3种类型，其中又将香气挥发性相近的归一 组，共100组。1-14组为顶香成分，15-60组 为中香成分，60-100组为底香成分。
香味一般可分为初香（擦后十分钟左右的香 味）、浓香（擦后十至三十分钟左右）、余 香（擦后三十分钟至一小时），而它的变化 也值得多加品味。例如有的香水会由花香系 转为植物系，再转为东方神秘色彩的香系。 有的则由水果香系转为植物香系，再转为花 卉香系，不同的香水各有不同的变化，因此 可先考虑它的变化，再选择合适的香水。
(4). 甜鲜香韵--双香韵 ： 以风信子花为代 表，还有栀子花、 忍冬花等。
(5). 鲜韵--正香韵 ： 以茉莉花为代表，归入此类 的还有玳玳花、 橙花、白兰花、依兰花、树兰花 等。
(6). 鲜幽香韵--双香韵 ： 以紫丁香花为代表，归 入的花香有铃兰花、荷花、兔耳草花、广玉兰花等。
(7). 幽韵--正香韵 ： 以水仙花为代表，还有黄水 仙花、晚香玉花。
体香香精具中等挥发度,在评香纸上留香时间为2～6 小时,构成香精香气特征,是香精香气最重要的组成 部分。
基香香料亦称尾香,挥发度低,富有保留性,在评香纸 上残留时间6小时以上,也是构成香精香气特征的一 部分。
顶香成分包括如合成香料的苯乙酮、甲酸苄酯、肉
桂酸苄酯、二甲基辛醇、二甲基苯乙酮、丙酸戊酯、 水杨酸戊酯、二甲基壬醇、丁酸戊酯、肉桂酸甲酯、 苯乙酸对甲酚酯等，以及天然的月桂油、柠檬油、 玫瑰油、苦艾油、橙叶油、罗勒油、依兰油、金合 欢油等：中香成分有合成香料的乙酰茴香醚、茴香 酸戊酯、苯甲酸戊酯、丙酸肉桂酯、甲氧基苯乙酮、 丁酸肉桂酯、月桂酸乙酯、苯乙酸苄酯、乙酸柏木 酯、甲酸玫瑰酯等，以及天然香料的鸢尾油、香紫 苏油、香叶油、肉桂叶油、丁香油、桉油、桂皮油 等：底香成分有合成香料的甲基萘酮、苯甲酸戊酯、 水杨酸芳樟酯等，以及天然香料的桂皮油、当归根 油、桦木芽油等。
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第五章 香气分类
香精的三种成分1954年,英国著名调香师扑却 (W.A.Poucher)按照香料香气挥发度,在辨香纸上挥 发留香时间的长短,分为头香、体香、基香。香精由 头香香料、体香香料和基香香料(底香成分)三部分 组成。 头香香料属于挥发度高,扩散力强的香料,在评香纸 上留香时间小于2小时,头香赋予人最初的优美感,作 为对香精的第一印象很重要。
1. 花香香气分类：花香四十种归入八个香 韵。
(1). 清（青）韵--正香韵 ： 以梅花为代表， 归入此类的花香还有山楂花、熏衣草花、 香紫苏花等。
(2). 清（青）甜香韵--双香韵 ： 以香-正香韵 ： 以玫瑰花为代表， 此 类的花香有月季花和白玫瑰等。
(6).膏香（包括树脂香）：苯甲酸苄酯、桂酸、桂 酸苄酯、桂酸苯乙酯、秘鲁香膏、吐鲁香膏等。
(7).琥珀香：水杨酸苄酯、水杨酸异戊酯、岩蔷薇 香树脂、香紫苏油等。
(8).动物香：环十五酮、二甲苯麝香、葵子麝香、 酮麝香、佳乐麝香、吲哚、乙酸对甲酚酯、苯乙酸 对甲酚酯、龙涎香、麝香、灵猫香、海狸香。
(9).辛香：丁香酚、异丁香酚、桂醛、丁香油、月 桂油、茴香油、肉豆蔻油。
(10).豆香：香兰素、香豆素、苯乙酮、洋茉 莉醛、乙基香兰素等。 (11).果香：醛类、柠檬醛、桔子油、香柠檬 油、柠檬油等。 (12).酒香：庚酸乙酯、壬酸乙酯、人造康酿 克油、壬酸苯乙酯等。
它们的环渡是青（清）滋香→草香→木香→ 蜜甜香→脂腊香→膏香→琥珀香→动物香→ 辛香→豆香→果香→酒香→然后再回到青 （清）滋香成为非花香型辅成环。
(2).草香（包括芳草及药草）：水杨酸甲酯、 苯甲酸乙（甲）酯等等。
(3).木香：人造檀香、柏木油、岩兰草油、 广藿香油等等。
(4).蜜甜香：甲基紫罗兰酮类、紫罗兰酮类、桂醇、 香叶醇、香茅醇、玫瑰醇、苯乙酸、苄醇、丙酸苄 酯、结晶玫瑰、金合欢醇、香叶油等等。
(5).脂腊香（包括醛香）：辛醛、壬醛、癸醛、十 一醛、甲基壬乙醛等。