酶促褐变的控制
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)酶促褐变什么是酶促褐变酶促褐变现象是指在生物体内，由于酶的作用，导致蛋白质分子发生变化，褪色、变褐，使得原来的颜色消失，同时也影响到了食品的口感。
酶促褐变的反应机理什么是酶酶是一种生物催化剂，催化生物内化学反应的发生及加速。
在生物体内，酶促褐变主要是多酚氧化酶的催化作用。
多酚氧化酶是存在于水果、蔬菜、肉类等食品中的一种酶。
酶促褐变的反应路径酶促褐变的反应机理较为复杂，其反应路径大致如下：1.多酚与O2发生氧化反应2.氧化的多酚分子与其他物质结合3.产生棕色物质存在的原因酶促褐变是因为食品内的多酚氧化酶与含氧物质接触时，多酚氧化酶就会催化氧化的发生，并产生了褐色的氧化产物。
常见的控制酶促褐变的方法温度控制酶促褐变是需要一定的温度才能发生的，温度越高，反应速率越快。
因此，将食品贮存于低温环境中可降低食品的褐变。
pH值控制多酚氧化酶的催化机理涉及到过氧化物的产生，而这种过氧化物主要是在酸性条件下产生。
因此，将食品的pH值调制至7以上，可以有效降低褐变的产生。
添加抗氧化剂抗氧化剂可抑制氧气和自由基等对多酚的氧化，从而达到稳定食品色泽的目的。
常用的抗氧化剂有柠檬酸、抗坏血酸等。
减少氧气接触将食品置于无氧气环境中，或用密封包装的方法，减少食品接触氧气的机会，也可以达到减少酶促褐变的效果。
结论综合而言，要控制食品的酶促褐变，需要从多方面入手，调节食品温度、PH值，添加适量的抗氧化剂等方法。
另外，以下是一些补充的控制酶促褐变的方法：加工处理通过一些加工处理，如切、削、蒸、煮等，可以破坏褐变反应所需要的酶或多酚等物质的组织结构，从而降低酶促褐变的发生。
勾芡在烹饪中，通过加入淀粉质的原料进行勾芡，可以有效降低酶促褐变的发生。
勾芡的本质是将多酚固定在淀粉粒子中，避免其与其他物质接触引起氧化反应。
降低金属离子含量食品中的金属离子，如铁、铜等，可以催化多酚的氧化反应。
因此，通过一些方法降低食品中金属离子的含量，如在加工生产过程中加入螯合剂、减少金属容器的使用等，也能达到降低酶促褐变的效果。
酶促褐变的实验报告
一、实验目的1. 了解酶促褐变的发生机理和影响因素；2. 掌握酶促褐变的实验方法；3. 分析实验结果，探讨控制酶促褐变的措施。
二、实验原理酶促褐变是指在植物性食品中，酚类物质在酚氧化酶（PPO）的催化作用下，氧化生成醌及其聚合物，进而形成褐色色素的过程。
该过程受到酚类物质、氧气、温度、pH值等因素的影响。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果；2. 实验仪器：电子天平、研钵、pH计、恒温水浴锅、移液器、紫外-可见分光光度计等。
四、实验方法1. 酶促褐变实验（1）取苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果，分别切成薄片；（2）将水果薄片放入研钵中，加入适量的蒸馏水，研磨成浆；（3）用pH计测定水果浆的pH值，调整至适宜范围；（4）将水果浆置于恒温水浴锅中，在不同温度下保温一段时间；（5）每隔一定时间，取出水果浆，用紫外-可见分光光度计测定其在特定波长下的吸光度值；（6）根据吸光度值，绘制酶促褐变曲线。
2. 影响因素实验（1）pH值对酶促褐变的影响：在适宜温度下，将水果浆的pH值分别调整为3.0、5.0、7.0、9.0，观察并记录酶促褐变曲线；（2）温度对酶促褐变的影响：在适宜pH值下，将水果浆在不同温度（如30℃、40℃、50℃、60℃）下保温一段时间，观察并记录酶促褐变曲线；（3）氧气对酶促褐变的影响：在适宜pH值和温度下，将水果浆分别置于有氧和无氧环境中，观察并记录酶促褐变曲线。
五、实验结果与分析1. 酶促褐变曲线通过实验，得到不同水果在特定温度下的酶促褐变曲线，结果显示苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果均发生酶促褐变，且随着保温时间的延长，吸光度值逐渐增加，说明酶促褐变程度加深。
2. 影响因素实验结果（1）pH值对酶促褐变的影响：在不同pH值下，酶促褐变曲线呈现出不同的趋势。
当pH值为3.0时，酶促褐变程度较低；随着pH值逐渐升高，酶促褐变程度逐渐加深；当pH值达到9.0时，酶促褐变程度达到最高。
防止酶促褐变的方法
防止酶促褐变的方法酶促褐变是一种常见的食品质量问题，它会影响食品的口感、香味和颜色。
褐变通常是由于酶的作用引起的氧化反应，这种反应会导致食品中的色素分子发生变化，使其从原来的红色或黄色变为褐色。
这种变化不仅会影响食品的外观，还会对其营养价值产生影响，因此，防止酶促褐变是非常重要的。
下面介绍几种防止酶促褐变的方法：1. 进行加工处理许多食品在制作过程中需要进行加工处理，例如烘焙、煮沸、蒸煮等。
这些处理过程可以破坏食品中的酶，从而防止酶促褐变的发生。
例如，烘焙可以使面团中的酶失活，从而防止面包的褐变。
2. 控制pH值酶的活性通常受到pH值的影响，因此，控制食品的pH值可以防止酶促褐变。
例如，柠檬汁可以用来防止苹果切片的褐变，因为柠檬汁中的酸可以降低苹果的pH值，从而抑制酶的活性。
3. 加入抗氧化剂抗氧化剂可以防止氧化反应的发生，从而防止酶促褐变。
例如，维生素C和维生素E都是常见的抗氧化剂，它们可以在食品中加入以防止褐变的发生。
另外，一些天然的抗氧化剂，如茶多酚和花青素，也可以用来防止酶促褐变。
4. 控制温度酶的活性通常受到温度的影响，因此，控制食品的温度可以防止酶促褐变。
例如，将水果放入冰箱中可以降低其温度，从而减缓酶的活性，防止褐变的发生。
5. 尽快消费一些食品很容易发生酶促褐变，例如切开的水果和蔬菜。
为了防止褐变的发生，最好尽快将其食用。
另外，可以将果蔬切好后放入水中，这样可以防止氧化反应的发生，从而防止褐变的发生。
总之，防止酶促褐变是非常重要的，它可以保持食品的色泽、口感和营养价值。
通过加工处理、控制pH值、加入抗氧化剂、控制温度和尽快消费等方法可以有效地防止酶促褐变的发生。
实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加抗坏血酸等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理大多数浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶、控制酸度（柠檬酸、草酸、乙酸）、加抗氧化剂（如抗坏血酸）：加化学药品（亚硫酸氢钠）来抑制酶的活性等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：马铃薯、红薯2、试剂：1.5%愈创木酚、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、0.4%亚硫酸氢钠、0.4%抗坏血酸、1%柠檬酸、1%草酸、1%抗坏血酸和1%乙酸。
3、仪器：电炉子、石棉网、镊子、刀、菜板、烧杯、滴管。
四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1.5%的愈创木酚再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈创木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）红薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔0.5分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察0.5 1.0、1.5、2.0min后其变色的速度和程度，直到不变色为止，记录各时间段其变色程度和速度。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价介质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的红薯分别取3～5片块投入到0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液、1%柠檬酸溶液、1%草酸溶液、1%抗坏血酸、1%乙酸溶液中，分别护色5、10、15、20分钟，取出用滤纸快速吸干表面水分，用1.5%愈创木酚（2-3滴）和3%过氧化氢（2-3滴）滴在切面上，或滴1%邻苯二酚2～3滴到切面上，用观察并记录其变色的速度和程度。
防止酶促褐变的方法
防止酶促褐变的方法酶促褐变是一种常见的食品变质现象，它会使食品的外观、口感和营养价值受到影响，甚至会对人体健康造成危害。
为了防止酶促褐变的发生，我们需要采取一系列措施，下面就让我们一起来了解一下这些方法。
一、控制食品pH值酶促褐变是由酶类催化氧化反应导致的，而酶的活性会受到pH 值的影响。
一般来说，当食品的pH值在4.5以下时，酶的活性会受到明显的抑制，因此，如果我们想要防止酶促褐变的发生，就需要控制食品的pH值。
例如，可以通过添加酸性物质，如柠檬汁、醋等，来降低食品的pH值，从而达到抑制酶活性的目的。
二、保持食品干燥水分是酶促褐变的主要催化剂之一，因此，保持食品的干燥是防止酶促褐变的重要方法之一。
在储存食品时，应该尽量避免接触空气和水分，可以使用密封包装或真空包装等方法来保持食品的干燥。
另外，在加工食品时，也应该尽量控制加水量，避免食品过于潮湿。
三、降低温度温度也是影响酶活性的重要因素之一，一般来说，温度越高，酶的活性就越强。
因此，降低食品的温度可以有效地减缓酶的活性，进而防止酶促褐变的发生。
在储存食品时，应该尽量选择低温环境，如冰箱、冷库等，来保持食品的新鲜度和营养价值。
四、加入抗氧化剂抗氧化剂可以有效地抑制氧化反应的发生，从而减缓酶促褐变的过程。
在食品加工和储存过程中，可以添加一些天然的抗氧化剂，如维生素C、维生素E、花青素等，来保持食品的质量和营养价值。
五、使用抑制酶活性的化学物质除了上述方法外，还可以使用一些抑制酶活性的化学物质来防止酶促褐变的发生。
例如，可以使用亚硫酸盐、硝酸盐等化学物质来抑制酶的活性，从而延缓食品的变质过程。
但是，这些化学物质也存在着一定的风险，如过量使用可能会对人体健康造成危害，因此，在使用时需要谨慎。
综上所述，防止酶促褐变的方法有很多种，我们可以根据不同的情况选择不同的方法来进行防护。
在日常生活中，我们应该注意食品的储存、加工和选择，避免食品过于潮湿或过期，从而保证我们的健康和营养。
预防酶促褐变的措施
预防酶促褐变的措施1. 引入抗氧化剂目的：抗氧化剂可以阻止或延缓食物中的氧化反应，从而减少酶促褐变的发生。
引入抗氧化剂可以保持食物的色泽、口感和营养价值。
实施步骤：•确定适合食物类型和工艺的抗氧化剂。
•按照生产配方将抗氧化剂添加到食品中。
•控制添加量，避免过量使用导致其他质量问题。
预期效果：•抗氧化剂能够有效抑制食物中的自由基产生，减少酶促褐变发生的可能性。
•食品保持良好的色泽、口感和营养价值。
2. 降低储存温度目的：降低储存温度可以减缓酶活性，延缓酶促褐变反应。
低温储存还有助于保持食品新鲜度和品质。
实施步骤：•确定适宜的储存温度，根据食物的特性和储存要求进行调整。
•使用冷藏设备或冷冻设备进行储存。
•定期监测储存温度，确保符合要求。
预期效果：•降低储存温度可以减缓酶活性，延缓酶促褐变反应的发生。
•食品保持较长的保质期和良好的品质。
3. 控制pH值目的：控制食物中的pH值可以影响酶活性和酶促褐变反应。
不同pH值下，酶的活性会有所差异。
实施步骤：•确定适宜的pH范围，根据食物类型和工艺要求进行调整。
•使用调味料、添加剂等调节食物中的pH值。
•定期检测食物中的pH值，确保符合要求。
预期效果：•控制食物中的pH值可以影响酶活性和酶促褐变反应。
•食品保持较长时间内稳定的色泽和品质。
4. 加工前处理目的：加工前处理可以去除或减少食材中的酶和其他与酶促褐变相关的物质，从而降低酶促褐变的风险。
实施步骤：•对食材进行清洗、削皮、切片等预处理。
•使用适当的方法，如高温短时间烫煮、漂白等，去除或减少食材中的酶和其他相关物质。
•控制处理时间和温度，避免对食材造成过度破坏。
预期效果：•加工前处理可以去除或减少食材中的酶和其他与酶促褐变相关的物质。
•食品在加工过程中减少酶促褐变反应的发生。
5. 合理包装目的：合理包装可以防止氧气、水分等外界因素对食物的影响，减少酶促褐变反应发生的可能性。
实施步骤：•选择适合食品特性和储存要求的包装材料。
酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
.';. 酶促褐变食品发生酶促褐变需要有3个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。
在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要措施有：钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气；使用抑制剂等。
常用的控制酶促褐变方法有：（1）加热处理因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。
如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。
（2）调节pH 多数酚酶最适宜的pH范围是6～7之间，在pH为3以下时已无明显活性，降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。
柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低pH，又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。
苹果酸是苹果汁中的主要有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。
抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低pH，同时还具有还原作用，能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合。
（3）用二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）都是广泛使用的酚酶抑制剂。
在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。
二氧化硫气体处理水果蔬菜，渗入组织快，但亚硫酸盐溶液使用更方便。
二氧化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性（pH=6）条件下对酚酶的抑制效果最好。
二氧化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点，有的认为是抑制了酶，有的认为是二氧化硫把醌还原成了酚，还有认为二氧化硫和醌的加合防止了醌的进一步聚合。
用二氧化硫和亚硫酸盐处理不仅能抑制褐变，还有一定的防腐作用，并可避免维生素C的氧化，但其特点是对色素（花青素）有漂白作用，腐蚀铁罐内壁，破坏维生素B1，有不愉快的味感和嗅感，浓度高时有碍健康。
简述酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法。
简述酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法。
酶促褐变是一种利用酶催化的有机化学反应，常用于生物分子的变性、加工和合成。
其反应机理主要是：酶将反应物与活性位点配体结合，当配体和反应物结合后，构建出一个高活性交叉点，使反应物的反应能量得到快速补充，使得反应发生，从而达到变色的效果。
常用的控制酶促褐变的方法主要有：
1、改变酶的活性：通过改变酶活性来改变反应速率，从而控制褐变的发生；
2、改变反应条件：改变反应温度、pH值等反应条件，使反应条件适宜，从而控制反应的进行；
3、使用酶抑制剂：可以使用特定的酶抑制剂来抑制酶反应，从而控制反应速率；
4、复合酶促反应：采用多种酶结合反应，使反应效率更高，更容易控制；
5、应用聚合酶：采用结合多种酶的聚合酶可以改变反应条件，使反应更加稳定，从而有效控制反应的速率。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
质和酚酶。
（X ）
巩固练习
4. 破损果蔬褐变主要由____C___引起。 （A）葡萄糖氧化酶 （B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶 5. 多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合 形成黑色素，它对下列何种食物是有益的__D___。 （A）蘑菇 （ B）虾 （C）桃 （D）葡萄干 6. 水果罐头的防褐变措施主要采取了下列哪些？__A_、_B_。 （A）钝化酶的活性 （ B）驱除氧气 （C）改变水分活度 （D）加入底物类似物
课后任务
1. 防止切好的土豆丝发生褐变, 日常家庭可采 用哪些方法? 并说明其原理。
2. 说明酶促褐变的机理和控制措施。 3. 例举10个食品褐变的实例，想想哪些是酶
促褐变？哪些是非酶促褐变？
谢谢！物。
研究表明，加入底物类似物，如肉桂酸、 阿魏酸、对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的 褐变。
怎么防止褐变？
课堂小结
酶 促 褐
酶促褐变是有酶参 与的褐变作用。
变
酶 促
植物中的酚类物质在酚
褐 酶的催化下氧化成醌，
变 醌再进行聚合反应生成
机 理
褐色的色素。
食品的褐变现象
《食品化学》
引导探索 下面食品发生了什么？
刚刚削切皮开 烤煮制鸡前蛋
放置一段时间后 放置一段时间后
烤松制花后蛋
引导探索
一、什么是褐变？
➢ 褐变是指食品在加工、贮藏 过程中发生 颜色变暗的现象。
情境体验
是不是所有的褐变都是不希 望出现的变化呢？
总 灰分
情境体验 希望出现的褐变
形成良好的风味和色泽。
课堂
小结
酶 促 褐 变 控 制
1. 隔绝氧气 2. 使用抗氧化剂 3. 钝化酶的活性 4. 改变酶的作用条件 5. 加入酚酶底物类似物
巩固练习
1. 褐变作按其发生机制分为 （ 酶促褐变）和 （非酶褐变 ） 两
大类。 2. 实践中控制酶促褐变的方法主要从控制（ 氧 ）（ 酶 ）
两个方面入手。 3. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物
➢ 使用抗氧化剂；
1.❖浸涂酶抗坏类血酸底；物
2.使用二氧化硫。
三、酶促褐变的控制
（二）从酶方面考虑
怎么防止褐变？
（适宜PH 6-7，PH小于3无明显活性，在100℃可钝化。）
➢ 钝化总酶的活性； 1. 加热处理。 2. 加入酶抑制剂。如，二氧化硫或亚硫酸盐处理。
➢ 改变酶作用的条件；
1.酸处理法（改变pH）。如，加柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸。
酪氨酸的酶促褐变
实例：
❖ 马铃薯的褐变 ❖ 酱油发酵时变褐 ❖动物皮毛的黑色素 ❖虾冷藏时产生的黑斑
一、酶促褐变的机制
绿原酸的酶促褐变
酚酶 O2
实例：
❖ 苹果的褐变 ❖ 桃子的褐变
聚合
黑色素
一、酶促褐变的机制
植物中的酚类物质在酚酶的催化下氧化成 醌，醌再进行聚合反应生成褐色色素。
酚类物质 酚酶 醌类物质
褐色色素
O2
聚合
二、酶促褐变发生的条件
想一想
酶促褐变发生的条件？
❖ 氧总灰分
❖酶 ❖ 酶类底物
三者缺一不可
三、酶促褐变的控制
想一想 （一）从氧气方面考虑
怎么防止褐变？
总 ➢ 驱除灰或分隔绝氧气
❖ 氧 1.将去皮或切开的果蔬浸没在清水、糖水或盐水中；
2.❖用真酶空渗入法将糖水或盐三水渗者入缺组一织内不部可，驱除氧气。
酶促褐变的机制：
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为 呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当 细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下 造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累， 醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变 。
一、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变
一、酶促褐变的机制
情境体验 不希望出现的褐变
影响外观、风味与营养成分变化。
引导探索
二、食品褐变的种类
酶促褐变机理（重点）
酶促褐变（生化褐变）
酶促褐变的控制（重难点）
非酶褐变（非生化褐变）
羰胺反应（美拉德反应）
焦糖化作用
抗坏血酸氧化褐变
情境体验
什么是 酶促褐变?
酶促褐变是指 有酶参与的褐 变作用。
一、酶促褐变的机制