鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究
聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响李钰金;马兴胜;励建荣;林洪;仪淑敏【摘要】To improve gel properties of silver carp surimi, effects of sodium polyacrylate (PAAS) on gel proper-ties of silver carp surimi were studied. The results were showed as follows: breaking force, deformation, gel strength, and WHC of silver carp surimi gels induced by 0.2% PAAS were improved significantly, meanwhile, both cooking loss and transverse relaxation time T2 were decreased significantly. Higher gel strength, higher WHC, and lower cooking loss of the gel, which was firstly subjected to setting at 40℃ for 30 min, followed by subjected to heating at 90℃ for 20 min, were obtained than that of the gel, which was directly subjected to set-ting at 90℃ for 50 min. Meanwhile, the formation of highly uniform, dense gel network structure of the gel was performed.%为改善鲢鱼鱼糜的凝胶特性,研究聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:0.2%的聚丙烯酸钠可以有效提高鲢鱼鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、持水性,降低其蒸煮损失和横向弛豫时间T2.添加0.2%聚丙烯酸钠的鲢鱼鱼糜先经过40℃水浴加热30 min,再90℃水浴加热20 min形成的鱼糜凝胶比直接在90℃水浴加热50 min 形成的鱼糜凝胶具有更高的凝胶强度、持水性和较低的蒸煮损失,同时可以形成具有高度均匀、有序及致密的空间三维网络结构.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)002【总页数】6页(P23-28)【关键词】金聚丙烯酸钠;鲢鱼鱼糜;凝胶特性【作者】李钰金;马兴胜;励建荣;林洪;仪淑敏【作者单位】中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003;泰祥集团山东省海洋食品营养研究院,山东荣成 264309;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013【正文语种】中文食品级聚丙烯酸钠是一类含亲水基团的高分子化合物，具有较高的吸水性、增筋效果和高黏度[1]。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响革胡子鲶鱼，是一种淡水鱼类，被广泛地做成鱼糜，是生鲜水产品的主要品种之一。
鱼糜是一种黏稠的物质，类似于肉饼，是许多美食中必备的材料。
然而，许多因素会影响鱼糜的品质，其中淀粉类型是其中一项重要因素。
本文旨在探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
实验方法为制作鱼糜，以未经漂洗的革胡子鲶鱼为材料，选用不同淀粉种类（玉米淀粉、马铃薯淀粉、山藻粉、木薯淀粉）进行实验比较。
实验分为两步骤：首先使用电子测量仪测定淀粉水溶液与Deionized水的粘度，以便分析淀粉对鱼糜黏度的影响；其次，将不同淀粉种类的水溶液加入鱼肉中并进行挤压测试，以探究淀粉对鱼糜凝胶特性的影响。
首先，通过测定淀粉水溶液与Deionized水的粘度，我们发现玉米淀粉和木薯淀粉比其他淀粉种类快速地增加粘度。
(图1) 在这两种淀粉的影响下，鱼糜中的凝胶值显著提高了。
结果表明，玉米淀粉和木薯淀粉具有较好的胶凝性，并能改善鱼糜黏度，使之变得更黏稠。
其次，我们将不同淀粉种类的水溶液加入鱼肉中，并进行挤压测试。
（图2）与对照组相比，添加不同淀粉种类到鱼糜中的硬度值显著提高，而山菜粉的影响相对较小，未达到显著程度。
这说明，添加玉米淀粉和木薯淀粉可以显著提高鱼糜硬度，而在实验条件下添加的山藻粉对鱼糜硬度影响不大。
综合以上实验结果可得，不同淀粉种类在对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性上有显著影响。
具体来说，玉米淀粉和木薯淀粉具有较好的胶凝性，使鱼糜变得更厚，而添加山菜粉的影响相对较小，未能改变鱼糜的硬度。
此外，淀粉的影响也可能受其他因素如鱼肉含水量、鱼肉pH值等条件影响。
未来的研究还需要考虑更多因素。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响革胡子鲶鱼（Glyptosternoides gymnogaster）是一种淡水鱼类，被广泛用作食品原料和鱼糜制备的主要材料之一。
在鱼糜的制备过程中，淀粉被用作凝胶形成剂，以改善鱼糜的质地和稳定性。
不同种类的淀粉可能会对鱼糜的凝胶特性产生影响。
本文将探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
值得注意的是，淀粉是一种多聚糖，主要由葡萄糖分子组成。
一些常见的淀粉种类包括玉米淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉等。
这些淀粉在鱼糜制备过程中会与鱼蛋白发生相互作用，形成凝胶网络结构。
这种凝胶网络可以增加鱼糜的黏性和弹性，并改善其口感和品质。
不同种类的淀粉在形成凝胶特性方面可能存在差异。
一项研究比较了玉米淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉在未漂洗鱼糜制备中的影响。
研究发现，玉米淀粉可以形成较稳定的凝胶网络，使得鱼糜具有更好的黏性和弹性。
马铃薯淀粉也能形成较好的凝胶网络，但其黏性和弹性相对较低。
相比之下，大米淀粉则不能形成稳定的凝胶网络，鱼糜的黏性和弹性较差。
淀粉的含水量和浓度也会影响鱼糜的凝胶特性。
一项研究发现，增加淀粉的含水量和浓度可以增加鱼糜的凝胶强度和黏性。
对于未漂洗革胡子鲶鱼制备鱼糜而言，使用适当的淀粉含水量和浓度可以改善鱼糜的凝胶特性，提高其品质。
不同种类的淀粉对于未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性会产生不同的影响。
玉米淀粉和马铃薯淀粉可以形成较稳定的凝胶网络，改善鱼糜的黏性和弹性；而大米淀粉则不能形成稳定的凝胶网络。
淀粉的含水量和浓度也会对鱼糜的凝胶特性产生影响。
在制备未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜时，需要选择合适的淀粉种类、含水量和浓度，以获得理想的凝胶特性和品质。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响革胡子鲶鱼（Hypostomus plecostomus）是一种常见的底栖鱼类，被广泛用作观赏鱼和食用鱼。
鱼糜是一种常见的食物，由鱼的肉组织经过加工制成。
本研究的目的是探究不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
我们选择了三种常见的淀粉种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉。
我们将这三种淀粉与革胡子鲶鱼肉一起处理制成鱼糜，并对其凝胶特性进行比较。
我们首先对革胡子鲶鱼进行处理，将其肉取出并去除骨头、皮肤和内脏，然后将鱼肉切碎成细小的颗粒。
接下来，我们取相同重量的淀粉加入到鱼肉中，搅拌均匀。
然后将鱼肉混合物倒入模具中，进行凝胶处理。
处理温度为80°C，处理时间为30分钟。
在凝胶处理过程中，我们记录了凝胶的颜色、质地和呈现出的弹性。
我们使用质谱仪对凝胶的蛋白质组成进行了分析。
结果显示，不同淀粉种类对革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性有着显著影响。
玉米淀粉制成的鱼糜凝胶呈现出较浅的颜色，质地较为坚硬，并且呈现出较好的弹性。
马铃薯淀粉制成的鱼糜凝胶呈现出较深的颜色，质地较为松软，但是具有较好的弹性。
小麦淀粉制成的鱼糜凝胶颜色较浅，质地较为坚硬，但弹性较差。
通过质谱仪分析，我们发现不同淀粉种类制成的鱼糜凝胶具有不同的蛋白质组成。
玉米淀粉制成的鱼糜凝胶含有较高的蛋白质含量，并且含有较多的胶原蛋白。
马铃薯淀粉制成的鱼糜凝胶蛋白质含量较低，但是含有较多的肌动蛋白。
小麦淀粉制成的鱼糜凝胶蛋白质含量较高，并且含有较多的谷蛋白。
这些结果对于鱼糜的加工和改良具有重要意义，可以根据不同需求选择不同淀粉种类制成的鱼糜，以得到理想的凝胶特性。
对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜的进一步研究有助于促进鱼糜的加工和产品开发。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜是一种可食用的水产品，其主要成分是鱼肉和鱼蛋白质。
在制作过程中，淀粉常被用作增稠剂来提高鱼糜的黏稠度和质感。
不同种类的淀粉可能对鱼糜的凝胶特性产生不同的影响。
本文将探讨四种常见的淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、薯蓣淀粉和米饭淀粉）对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
实验选取新鲜的革胡子鲶鱼作为实验材料，在处理前进行去鳞、去内脏、去头尾等常规加工处理。
首先将革胡子鲶鱼制成鱼肉糜，然后分别加入0.5%的小麦淀粉、玉米淀粉、薯蓣淀粉和米饭淀粉，并充分搅拌均匀。
随后将鱼肉糜放入离心管中，用离心机在
3000×g的速度下离心10分钟，取出上清液，测定鱼糜的凝胶强度和凝胶胶束的长度。
结果显示，小麦淀粉和米饭淀粉对鱼糜的凝胶特性影响较小，而玉米淀粉和薯蓣淀粉能够显著提高鱼糜的凝胶强度。
凝胶强度是评价鱼糜凝胶特性的重要指标，它反映了鱼糜的黏稠度和结构稳定性。
玉米淀粉和薯蓣淀粉的高凝胶强度可能与其较高的支链淀粉含量有关，支链淀粉具有较好的结构稳定性，能够形成较为牢固的凝胶结构。
相比之下，小麦淀粉和米饭淀粉含有较少的支链淀粉，因此难以形成稳定的凝胶。
凝胶胶束的长度也是评价鱼糜凝胶特性的重要参数之一。
实验结果表明，不同淀粉种类对凝胶胶束的长度影响不大。
凝胶胶束的长度反映了凝胶结构的致密程度，较长的凝胶胶束通常意味着凝胶结构较为疏松，而较短的凝胶胶束则意味着凝胶结构较为致密。
在本实验中，不同淀粉种类对凝胶胶束长度的影响不明显，说明淀粉对鱼糜的凝胶结构影响较小。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响淀粉是一类重要的多糖类化合物，在食品加工过程中起着重要作用。
不同种类的淀粉对食品的特性有着不同的影响。
革胡子鲶鱼（学名：Pelteobagrus fulvidraco）是一种重要的经济鱼类，其鱼糜是一种常见的食品制品，因此研究不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响具有一定的意义。
一、研究背景1.1 革胡子鲶鱼及其鱼糜革胡子鲶鱼是我国东部地区常见的淡水鱼类，其肉质鲜美，含有丰富的蛋白质和脂肪，是人们喜爱的食材之一。
革胡子鲶鱼鱼糜是将革胡子鲶鱼去头去内脏后剁碎制成的鱼肉酱料，是一种具有浓厚鱼腥味的食品原料。
1.2 淀粉及其应用淀粉是一种由α-葡聚糖分子组成的多聚合物，是植物内储存能量的主要形式。
在食品加工中，淀粉常被用作增稠剂、稳定剂、黏合剂等，并能够影响食品的质地、口感和稳定性。
1.3 研究目的本研究旨在探讨不同淀粉种类（如玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉等）对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响，以期为鱼糜的生产加工提供参考。
二、材料与方法2.1 材料革胡子鲶鱼：生长在无污染的野生水域中的成年革胡子鲶鱼。
淀粉：玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉。
其他辅料：食盐、食用碱、明胶等。
2.2 方法（1）准备不同淀粉种类的浆糊将玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉分别加入适量水中搅拌均匀，加热至沸腾，保持一段时间后离火，冷却后得到淀粉浆糊。
（2）准备未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜将革胡子鲶鱼去头去内脏后，将鱼肉进行剁碎，加入适量食盐、食用碱搅拌均匀，备用。
（3）制备混合鱼糜将制备好的不同淀粉浆糊分别加入剁碎的革胡子鲶鱼鱼糜中，搅拌均匀。
（4）观察凝胶特性将制备好的混合鱼糜分别进行凝胶特性的观察，如凝胶强度、凝胶稳定性等。
三、结果与分析我们观察到不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
玉米淀粉制备的鱼糜凝胶强度较高，稳定性好；马铃薯淀粉制备的鱼糜凝胶强度适中，稳定性一般；大米淀粉制备的鱼糜凝胶强度较低，稳定性较差。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响淀粉是一种多聚糖，由若干葡萄糖分子组成，是一种常用的食品添加剂。
不同淀粉种类具有不同的特性，对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的特性有一定影响。
本文将从淀粉的理化性质、鱼糜凝胶的制备方法以及淀粉种类对鱼糜凝胶特性的影响三个方面进行探讨。
一、淀粉的理化性质淀粉是一种多聚糖，由α-D-葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成。
根据其分子结构的不同，淀粉可以分为两种主要类型：支链淀粉（如麦芽糊精、可降解淀粉等）和直链淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉等）。
淀粉的理化性质受到其晶型、链长和分支度的影响。
淀粉的晶型有A型、B型、C型三种，其中A型为最常见的晶型，B型和C型较少见。
链长和分支度会影响淀粉的溶胀性、凝胶性和流变性质。
二、鱼糜凝胶的制备方法鱼糜凝胶是指将鱼肉或鱼肉副产品经过加工处理后形成的可凝胶化的物质。
制备鱼糜凝胶的主要步骤包括原料处理、肉浆制备、混合材料制备和凝胶形成。
原料处理时应将鱼肉去骨去皮，并去除杂质。
肉浆制备时将鱼肉切碎或打碎，加入盐、淀粉和其他调味料，搅拌均匀。
混合材料制备时将肉浆和其他辅料（如淀粉）进行搅拌，形成混合材料。
凝胶形成时，将混合材料（含有淀粉）进行高温蒸煮、烘干或其他加热处理，使混合材料中的淀粉发生凝胶化反应，形成鱼糜凝胶。
三、不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性的影响不同淀粉种类对鱼糜凝胶的特性有显著影响。
一方面，淀粉的类型和含量会影响凝胶的质地、色泽和口感。
淀粉的性质也会影响鱼糜凝胶的流变性质和稳定性。
研究表明，在制备鱼糜凝胶时添加不同种类的淀粉会影响其凝胶性质。
添加麦芽糊精或其他支链淀粉可以提高凝胶的弹性和凝胶水分含量，改善凝胶的质地和口感。
添加玉米淀粉或马铃薯淀粉等直链淀粉则可以增加凝胶的黏性和黏度，使凝胶更加稠密。
不同淀粉种类的糊化特性和胶凝能力也会影响鱼糜凝胶的稳定性。
糊化温度和糊化度是衡量淀粉糊化特性的重要指标，不同淀粉种类的糊化温度和糊化度不同，会对鱼糜凝胶的加热过程和凝胶形成产生影响。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响【摘要】本研究旨在探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
通过实验比较大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉在形成鱼鱼糜凝胶时的效果，了解它们在水产品加工中的应用潜力。
实验结果显示，不同淀粉种类对鱼糜凝胶的凝胶特性有显著影响。
大米淀粉制备的鱼糜凝胶具有较好的弹性和稳定性，玉米淀粉则表现出较好的透明度和口感。
马铃薯淀粉在凝胶形成速度上表现出优势，而小麦淀粉的成胶性较差。
综合分析不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性的影响，为未来深入研究水产品凝胶工艺提供了重要参考。
未来研究可进一步探讨淀粉种类选择的最佳组合，以优化水产品加工中的凝胶特性和品质。
【关键词】淀粉种类、未洗革胡子鲶鱼、鱼糜、凝胶特性、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、影响、总结、展望1. 引言1.1 研究背景本研究旨在探究不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
通过研究淀粉种类对鱼糜凝胶形成的影响，可以为食品加工业提供更准确的生产技术指导，同时也有助于更好地利用革胡子鲶鱼资源。
在未来，我们还可以进一步研究不同淀粉种类在其他食品中的应用，以丰富食品加工的技术手段和产品种类。
1.2 研究目的研究目的：本研究旨在探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
通过对大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉等四种不同淀粉种类的研究，我们希望能够深入了解不同淀粉在鲶鱼鱼糜凝胶形成过程中的作用机制及对凝胶特性的影响。
通过比较不同淀粉种类的影响，我们可以为选择最适合的淀粉种类提供科学依据，为未来鱼糜制品的生产和加工提供参考。
本研究还旨在为鱼糜凝胶的品质优化和生产工艺改进提供理论依据，促进鱼糜制品的发展和市场推广。
通过对不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性的影响进行系统研究，我们将为提高鱼糜产品的品质和营养价值提供宝贵的科学参考。
2. 正文2.1 淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响实验结果显示，不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性有着显著影响。
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收稿 日期 ：０ ０ １ — ３ ２ １— ０ ２
基础 研 究
杨华 等 ： 鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研 究
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５ ３
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基金项 目： 天津市科 技计 划项 目“ 鱼精深 加工技 术集成 与工程示 范”１Ｚ Ｎ Ｎ ０６０ 鲶 （０ Ｈ Ｚ Ｃ ３０ ）
作者简介 ： 杨华（９ ９ ） （ ） 师 ， 士 ， １７ 一 ， 汉 ， 女 讲 硕 主要从事 肉品科 学与技 术研究 。 通信作 者 ： 马俪珍 （ ９ ３ ）女（ ， １ ６一 ， 汉） 教授 ， 士 ， 从事肉品科学 与技术研 究。 博 主要
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『＿ Ｊ营养学报 ，０ ５ ２ （ ：５ ２ １ ２ ０ ，７１ ２ — ９ ） 【 缪亚东 ， 阳臻 ， ２ １ 欧 袁斌． 葛根 、 山楂 、 酋乌的提取物降 血脂 作用 制 的研究 ． 中药研究与实践 ，０ ８２ （ ：７ ２ 现代 ２ ０ ，２ ） — ９ ３２
清除 ・ Ｈ和 Ｏ－ 自由基 的能 力达到 ９ ． Ｏ ２ ・ ７ ３和 ９ ． ， ８ ６６ 总 ７
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鱼糜 制品是指 以鱼糜 为原料 ， 添加调 味剂等辅 助
材料 ， 再成 型 ， 加热 制成各 种有 独特 风 味 ， 富有 弹性 ， 可 储 藏 运 输 的 凝 胶 性 食 品 。 谷 氨 酰 胺 转 胺 酶
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２１ ０ １年 ６月
５ ２
第３ ２卷第 ６期
Ｆ ｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅ ｐ ｅｔ ｏｄＲ ｓ ｒ Ａ ｄＤ ｖｌ ｍ ｎ ｅ ｈ ｏ
霞瑟礴究与辫拨
基础 研 究
鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究
杨华 张晓伟 刘慧 马俪珍 。 ， ， ，
（． １ 山西农业大学 食 品科 学与工程学院 ， 山西 太谷 ０００ ； ． 昌学 院 化 学化工学院 ， ３８ １ ２许 河南 许 昌 ４ １０ ｔ ｓ ｅ ｔ ｕ ｔ ｒ Ｉ ａ ａ ｔ ｒ Ｓ ｕｄ ｆＣａ ｆ ｈ Ｇ ｌＳ ｒ ｃ ｕ ｅ ｈ ｉ ＹＡＮＧ ａ ， Ｈｕ ＺＨＡＮＧ ａ － ｉ，Ｌ Ｕ ｉ Ｘｉｏ ｗｅ Ｉ Ｈｕ ，Ｍ Ａ － ｈ ｎ ， Ｌｉｚ ｅ
获 得 凝 胶 性 能 较 好 的 产 品 。 验 在 单 因素 的 基 础 上 采 用 三 因 子 二 次旋 转 组 合 设 计 ， Ｔ 试 对 Ｇ酶 、 冷胶 和 大豆 分 离蛋 白 结
的添加 量进行优选 ， 以鲶鱼火腿产品 的凝胶质构特 性（ 弹性 、 聚性、 黏 硬度和咀嚼性 ） 为考察指标 ， 确定 ３种添加物的
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不明显 。
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３ 结 论
２ （）６ －６ ３５：５ ６
本 实验 由山里 红果 实 浸提 物加 工研 制成 山里 红 冲剂 ， 产品色泽 鲜艳 ， 口感 好 ， 味浓 ， 风 冲调 性好 ， 是具 有特色 的果昧 固体饮料 。该产 品有较强的清除 自由基 能力和 总还原力 ， 当山里红冲剂浓度 为 ２ ０ｍ ／ Ｌ时 ， ０ ｇ ｍ
（ ｒｎｇ ｔ ｉ ｓ ， Ｔａｓｌ ａ ｎ ｅ简称 Ｔ ｕｍ ａ Ｇ酶 ） 以对低价值 的碎 肉进 可
１ 材料与 方法 １ 材料 和设备 ． １
１ ． 原辅材料 ．１ １
八须革 胡子鲶 ：天津 市德仁水 产养 殖 中心提 供 ；
Ｔ Ｇ酶 ： 天津市诺奥科技 发展有 限公 司 ； 结冷胶 ： 浙江 中 肯生物科 技有限公 司 ； 大豆分离 蛋 白 、 糖 、 磷 葡萄 复合
最佳 添 加 量 ， 果表 明 ： Ｔ 结 当 Ｇ酶 、 冷胶 和 大 豆 分 离蛋 白添 加 量 分 别 为 鲶 鱼 鱼糜 重量 的 ０２ ６ ０ ８ ％和 ５ ６ 结 ． ％、 ． １ ５ ０ ． ９％ ５
时， 鱼糜凝胶 有最佳 质构特性 。
关 键 词 ： 鱼 鱼 糜 ； 加 物 ； 胶 特 性 鲶 添 凝
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ｆ］柏 素花 ， 月英 ． 同 山楂 品种 的 营养 品质分 析Ｉ ． 品科学 ， ３ 朱 不 Ｊ食 １
２ ０ ，４４：４ －１６ ０ ８２ （ １ ４ ４ ）
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【 刘北林 ， ６ ］ 董继生 ， 小虎 ， 山楂 黄酮提取 及降血脂 研究 ［． 倪 等． Ｊ食 】
品科学 ，０７，８５：２ —３ ７ ２０ ２ （）３ ４ ２
【 ７ ］李小康 ， 郭道 义 ， 范玉兰． 提取液 的杀菌效 果及稳定性 试验 山楂 Ⅲ． 中国消毒学杂志 ，０ ８ ２ （ ： １ ４ ２ ０ ，５１ ４ — ３ ） 『 ８ ｊ聂凌鸿 ， 宁正祥． 广州淮山水溶多糖 的分 离纯 化及体外抗氧化活 性 的研 究 食品科学 ，０ ３ ２ （１ １９ ３ ２ ０ ，４１） ２ —１３ ：