符离集烧鸡的制作过程
烧鸡制作工艺
烧鸡制作工艺嘿，你爱吃烧鸡不？那皮脆肉嫩、香气四溢的烧鸡，咬上一口，简直能让你的味蕾欢呼雀跃。
今天我就来给你唠唠烧鸡是咋做出来的。
我老家有个王大爷，那可是做烧鸡的一把好手。
他常说，做烧鸡啊，这鸡的选择就像选演员，得百里挑一。
这鸡不能太肥，不然吃起来油腻腻的，就像吃了一大块猪油似的，那多难受；也不能太瘦，瘦得皮包骨头的鸡，做出来干巴巴的，没滋没味，就像嚼木头。
王大爷一般就选那种散养的三黄鸡，毛色鲜亮，精神头足的鸡。
这鸡就像运动健将，每天在院子里跑来跑去，肉紧实着呢。
鸡选好了，接下来就是处理。
这就像是给鸡做个全身SPA。
先把鸡身上的杂毛拔得干干净净，一根不剩。
然后开膛破肚，把内脏掏出来。
这时候可不能马虎，就像医生做手术一样，得小心翼翼的。
王大爷说，要是不小心把内脏弄破了，那可就糟了，腥味就会渗到肉里，那这鸡就毁了。
处理好的鸡，得好好地洗个澡。
里里外外都得冲洗干净，直到水变清澈为止。
这时候的鸡，就像刚出浴的美人，白白净净的。
然后就是腌制了。
这腌制可是烧鸡好吃的关键一步，就好比给鸡注入灵魂。
王大爷有他自己的独家配方。
他会把盐、花椒、八角、桂皮、香叶等调料混合在一起，就像一群小伙伴手拉手，组成了一个美味的联盟。
这些调料均匀地涂抹在鸡的身上，里里外外都要照顾到。
鸡的肚子里也得塞一些调料，就像给它的肚子里装满宝藏一样。
腌制的时间可不能太短，太短了调料的味道进不去；也不能太长，太长了肉会太咸。
一般王大爷会腌制个两三个小时，这期间他还会时不时地给鸡翻个身，确保每个部位都能充分吸收调料的香味。
腌制好的鸡，就可以准备下锅了。
王大爷的锅可是特制的，就像一个魔法锅。
锅里先放上老汤，这老汤就像一个老祖宗，传承着烧鸡的独特风味。
老汤里也有各种调料，和腌制的调料相互呼应，就像两个老朋友在锅里聚会。
把鸡放进锅里，小火慢炖。
这小火就像温柔的抚摸，慢慢地把鸡的肉炖得熟烂。
这个过程可不能着急，就像小火炖的粥才好喝一样，小火炖的烧鸡才入味。
5香——符离集烧鸡之宗
香——符离集烧鸡之宗我的乖乖，真香！”，这个味道让他回味了一辈子。
，当地老人回忆起当年第一次吃烧鸡时的情形。
在上世纪二十年代，津浦铁路带来了符离集烧鸡的勃兴，商贩们喊得最响亮的口号就是“不香不烂不要钱！”符离集烧鸡最大的特色，就一个字：香！中国饮食文化，尽在色香味，香尤其令人痴迷！铁观音讲究香气清高含蓄，冲泡7次仍有余香；“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气，但一定不能有杂味，上等品必须要做到香清；光香还不行，还需要内敛醇厚，这样才能回味无穷。
茅台则讲究空杯留香，这是区别于其他名酒的又一特点；一杯酒干过之后，携口中余味，将酒杯移近鼻子，先凝神屏气，轻吸慢嗅，然后深深吸气，吸入肺腑，人仿佛进入了另一番全新的境界。
中国菜在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。
载誉中外的符离集烧鸡，对香的演绎更是出神入化。
一只好的符离集烧鸡，讲究头香、体香和尾香的平衡，闻着香、吃着香、回味更香！正宗的符离集烧鸡，鸡有肉香，料有奇香，口有回香，手有留香。
把一个好产品撕开，肉细如蚕丝，脂香迷漫其间，卤料的香气与鸡香完全融合在一起；吃一口，过二十多分钟口里面还是香的，吃完洗手过两小时手还是香的。
那么，符离集烧鸡为什么会这么香呢？先要讲到鸡。
符离麻鸡，由于品种的优越性，加上山地散养的关系，鸡肉中含有较高的肌醇、肌酸、肌脂等芳香物质，使符离麻鸡具有特殊的芳香气味，特别是加热熟制之后，芳香四溢。
散养150天的符离麻鸡，处于性成熟期，肉质臻于完美，吃起来更香！普通肉鸡因为仅40多天催熟，所以没有香味。
接着要讲道料。
看看标准十三味中草药的成份，就不难理解符离集烧鸡的香了。
大茴：香气特异，微甜，增香；小茴：香气特异，微甜味辛，增香；白芷：辛香微苦，助香；辛夷：清香微辣，助香；肉桂：气香浓烈，调味提鲜；花椒：气香浓烈，增香提味；丁香：芳香强烈，增香；肉蔻：芳香强烈，助香平味；草果：味浓香，助香平味；砂仁：味浓香，助香平味；三萘：增香调味；良姜：浓香辛辣，助香调味；陈皮：香气浓郁，助香调味。
写符离集烧鸡的作文
写符离集烧鸡的作文
如果你问我最喜欢吃什么？我一定会说：“当然是我们家乡的符离集烧鸡啦！”俗话说，“十里飘香”，用这形容符离集烧鸡的美味一点也不为过。
来！一起听我介绍吧！
符离集烧鸡外观很美，暗红色的表皮油光发亮。
它的头藏在翅膀底下，爪子蜷曲在胸前，这叫“九龙八卦，盘腿入腹”，宛如一个睡美人，让人看一眼就喜欢得不得了。
那皮儿又软又薄，只要轻轻一捏就破，露出白白细嫩的肉，似丝绸般光洁，看起来就让人垂涎欲滴。
符离集烧鸡制作工序特别复杂。
它的原料是野山鸡的后代土麻鸡，制作出的烧鸡肥而不腻，据说要经过宰、烫、搓、洗、扒、磕、漂、别、晾、炸、卤等十多道工序，一只色、香、味俱全的烧鸡才能出炉。
上次妈妈买了一只符离集烧鸡，她刚走到楼梯口，在三楼的我就循着香气找到了“猎物”。
哎呀！我的口水立即止不住了，那真是垂涎欲滴三千尺啊！妈妈刚进家门，我就迫不及待地一把拽过烧鸡，撕开包装，轻轻捏下一块皮，丝毫不顾“淑女形象”趴上就咬。
啊！唇齿留香，太好吃了！就连我以前吃过最好吃的烤鸭，跟它比起来也是小巫见大
巫。
再仔细品尝，它的肉鲜香醇厚、饱满润滑，真是越吃越有味、越吃越想吃。
就连骨头我都没舍得丢，拿起来慢慢嚼，也是酥酥的、脆脆的，太香了！
风味独特的符离集烧鸡历史久远。
我们这座皖北小城也因这小小的烧鸡而名扬天下。
看到这里，你是不是馋得流口水了呢？快来我的家乡一起尝尝吧！。
浅谈符离集烧鸡
Ⅰ、符离集烧鸡的制作工艺复杂而讲
究，看似简单的工序中却要经过多年 实践和有经验的技师指点才能掌握技 巧和火候。炸鸡颜色要掌握的恰到好 处，色泽才能最佳。炸成后，母鸡为 杏黄色，公鸡为淡红色，老鸡炸色稍 嫩，子鸡炸色要老，还要根据卤鸡汤 的老嫩酌减炸色。
关 键 工 序 及 质 量 标 准
Ⅱ、卤鸡用汤必须是多年老汤，配上13种名 贵香料，先武火高温卤煮，再经文火回酥46h捞出，这样制作出的烧鸡才能保证材料味 均匀地渗透到鸡肉中。 Ⅲ、卤制时要随时检查鸡的烂度，卤好的鸡要 十成熟才能出锅，鸡出锅时要小心细致，轻摆 轻放，烧鸡才不会破碎和改变其优美造型。 Ⅳ、要求做出的烧鸡五香浓郁、肉质纯白、肥 而不腻、烂而脱骨、咸淡适中，出锅后趁热提 起鸡腿轻轻一抖，鸡肉便会全部脱落而骨架相 连。
存在问题及对策
劣势
产品市场主要在宿州， 市场较狭窄，生产分散， 规模小 企业员工素质不高，经 营管理水平有待提高 个体小作坊加工户较多， 生产不合格烧鸡，影响 符离集烧鸡产品的整体 形象
对策
扩大市场规模 扩大培训，提高员工素质 政府应大力支持，集中产业 化生产，提高产品质量
三、清洗
清除内脏：又称扒鸡，采用全净膛的形式,
即从开膛处将鸡内脏全部扒出
洗鸡：用活水清洗,以防污染 修剪：清洗过后对鸡进行去爪、去嘴的老皮、
硬壳等
四、整型
整型又称别鸡，将鸡胸前的左翅膀从放血 口处穿入鸡嘴内，并拉出和鸡脖子打一个 结，将两鸡腿交叉别入鸡膛内。要求别好 的鸡呈椭圆形，方便成批的卤制和保持鸡 的形状完整美观。
九、老汤卤制
卤制一箱鸡需要用在老汤中加入盐1500g，撒匀， 将鸡和料包放在卤制箱子中，加盖，放入卤制柜。 老汤要没过箱子顶部，用蒸汽加热使老汤沸腾， 卤制2h左右后将箱子吊起，距离卤制柜25cm左右， 沥干箱内的老汤，时间3h。
符离集烧鸡
符离集烧鸡1．此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。
量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。
后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
材料主料：活鸡...10只，桂皮...10克，白糖...15克，陈皮...10克，八角...10克，辛萋 (2)克，小茴香...2克，精盐...150克，姜...20克，饴糖...200克，肉蔻...3克，山奈片 (3)克，砂仁...2克，丁香...3克，白芷...5克，草果...3克，花椒...5克，芝麻油 (1500)克做法1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。
然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。
鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。
最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。
用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。
涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。
剩油留作别用。
3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。
煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。
香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。
若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
注意：1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。
2．当天宰的鸡，当天最好不用。
因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。
符离集烧鸡全套技术工艺流程
符离集烧鸡
选鸡：
选用符离集所产的黑爪土麻鸡，以生长周期120天为宜，鸡香浓郁，肉质劲道，其他地区可选用生长期为70天的白羽鸡。
初加工：
1：土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子，食管，气管等，在鸡肛门处开一个5厘米的长口子，掏出内脏。
2：用小刀在鸡皮上刮一遍，注意要将翅膀底下，大腿根部充分刮干净，但不要太用力（以免刮破鸡皮），去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油脂，冲洗干净。
3：用刀背将鸡大腿骨砸断，从肛门处的刀口伸入剪刀把突出的胸骨剪掉（以免熟后凸起，刺破鸡皮）。
盘鸡：
1：左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子低下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，回转后别鸡脖里，另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。
2：翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断的鸡大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成“睡美人”的形状。
上色：
1：取麦芽糖80克放入盆中，加入温水500克搅拌均匀化开，做成糖水。
2：将调好的糖水均匀的抹在鸡身上，注意要涂抹均匀，否则炸后麻鸡颜色不一。
涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥干水分。
道口烧鸡做法
道口烧鸡做法道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。
创始人叫张炳。
张炳原来在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。
有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。
两人久别重逢，对饮畅谈。
张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。
”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。
每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。
张炳如法炮制，做出的鸡果然香。
从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。
他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。
挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。
配料、烹煮是最关键的工序。
将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。
烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。
“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。
食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
它的造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。
〖原料鸡的选择〗须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
〖宰杀煺毛〗宰杀前要有20小时左右的宰杀过程，供给饮水，停止供食，让其充分休息。
宰杀方法是颈下“三管齐断”法（在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净）。
烧鸡配方（符离集）
烧鸡配方（符离集）
烧鸡配方(符离集）
香料配方（按10斤水计算）
芍2g 小茴香香3g 2g 凉姜4-5g 丁香1-2g 白芷5g
桂皮3g 陈皮3g 辛夷1.5g 川椒2g 草果1.5g 大料2g 花椒2g 以上香料用布包好扎紧，用老卤汤最好
产品特点：
外观呈枣红色，肉香骨酥，易烂离骨
1、选鸡：一般选择重量在1.8斤鲜活无病的地方鸡或者三黄鸡
2、制作过程：
杀——拔毛——开膛——清洗干净——造型——用精盐腌制2-4小时——烫皮水温80度，晾皮凉干——上色比例（蜂蜜掺水）1：4——二次晾皮过油温160-180度炸到满意的颜色——入卤汤内先用大火烧开，改用小火煮到10分钟可离火，浸泡捞出后刷上色拉油即可出售。
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符离集烧鸡的做法详细制作步骤
1. 选用每只约重1000 克的活鸡10 只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净；
2. 在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；
3. 再在肛门上边靠近腹部处横开一个5 厘米长刀口，掏出内脏；
4. 打断胸骨，用水洗净；
5. 然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；
6. 再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出；
7. 鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背
上，与右膀成一直线；
8. 最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹；
10. 用以上方法将10 只鸡宰杀别好备用；
11. 将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分；
12. 用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身；
13. 涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用；
14. 大锅内放足水，把所有香料（桂皮、陈皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中；
15. 将水烧开，然后加入糖、盐，调好味；
16. 将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5 分钟；
17. 将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4～6 小时，
以肉烂脱骨为止；
18. 煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香；
19. 香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2～
3次；
20. 若制做1 只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使
用。
符离集烧鸡的做法制作提示
1 “别”鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观；
2. 当天宰的鸡，当天最好不用。
因鸡的尸僵期是7 小时左右，
所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。
第二天再进行下一步加工；
3. 炸鸡的油温要始终保持在七成热。
油温低，鸡不变色。
油温
过高，则发黑。
为了控制油温，可采取一次炸1～2 只，炸完后捞出；
4. 卤汤一次加入的水量，以没过所有鸡为宜，中间不能再加水；
5. 卤煮时间视鸡的老嫩，可适当延长或缩短，但以肉能脱骨为
准。
卤煮过程中，注意不伤鸡皮，保持鸡身完整；
6. 卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热
一次即可。
无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。
下次卤鸡时，加足水，投入香料袋，酌加糖盐后使用；
7. 因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。
符离集烧鸡口感
此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻，嚼其骨，有余香。
徽香源烧鸡图片。