肉品科学与技术(三) PPT课件
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肉制品PPT课件
二、我国肉制品质量安全问题
据统计，2009年我国肉类总产量7649吨， 人均57.4公斤，肉类制成品1120万吨，是1996 年的1.67倍，1978年的8.9倍。全国规模以上肉 类屠宰及肉制品加工企业3787家，其中大型企 业是14家，资产2307亿元，销售收5261.9亿元， 都比08年增加了20%以上。尤其在“十二五” 期间，肉类食品行业将从数量扩张型向质量效益 型转变，从发展和管理两个方面都要求实现集约 化和规模化，政府高度重视食品安全，肉类食品 安全的管理体系基本建立。
2002年，我国有71％的出口企业，39％的出 口产品受到国外技术壁垒的限制。食品土畜产 品出口贸易在欧盟和日本因技术壁垒造成的损 失分别为45.4亿美元和37.3亿美元。
（一）定义
肉制品是指以鲜、冻禽肉为主要原料，经 选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不 熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。如 香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。广东 省的特色肉制品主要是腌腊肉制品，以广式腊 肠最为出名。
4．产业结构不合理 我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产 比重下降，目前不到20％，西式肉制品生 产比重达80％左右。
5、老产品多，新产品少
市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的 更新速度与其它行业比还比较慢。
（四）广东肉制品生产加工行业基本情况
广东省肉制品行业整体发展程度不高，以中小 型的生产加工单位为主，占总加工企业数量的 95.6%。市场方面需求旺盛，并且呈现逐年递 增的趋势，同时市场长期处于求大于供的状态， 缺口巨大，以鲜猪肉为例，广东自给率仅有60 ％，而广州市场，自给仅30％。
中国肉制品品种仅有500多种，80％的熟肉 制品为手工作坊产品，高新技术手段在肉制 品加工业的应用还十分薄弱；
肉制品加工工艺ppt课件
备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然 肌动球蛋白。 性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。 具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使 之激活。参与肌肉的收缩过程。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
发展方向
营养强化食品 方便食品 保健食品
性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶
活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结 合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有 关。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割 出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪 （使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见 的）。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
发展方向
营养强化食品 方便食品 保健食品
性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶
活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结 合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有 关。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割 出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪 （使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见 的）。
《肉的食用品质》PPT课件
肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味 和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固 有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有 机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方 法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值， 不稳定，加热易破坏和挥发。
肉类风味的前体物质
脂
--肉中脂肪分肌间和肌内脂肪，前者主要成分是甘油三酯， 其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关；后者则 是磷脂，主要由总磷脂组成，因富含不饱和脂肪酸特别是 多不饱和脂肪酸，极易被氧化，其氧化产物直接影响风味 成分的组成。
不易流动水
——占水量的80%决定了肌肉的系水力 ——其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及
蛋白质所带净电荷的多少。
自由水
——靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中。
2 影响因素
（1）宰前因素 品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体 状况等
（2）宰后因素 屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解 剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水解酶活性 、细胞结构以及加工条件等
——烘烤 蒸煮 油炸 加压烹调
（4）肉制品中的可榨出成分
能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较强正相关
第六章 肉的贮藏与保鲜
第一节 肉中的微生物及肉的腐败
1 微生物
——在正常条件下，刚屠宰的动物深层组织通常是无菌的， 介在屠宰和加工过程中，肉的表面受到微生物的污染。
（1）鲜肉中的微生物
——革兰氏阳性嗜温微生物，主要有小球菌、葡萄球菌和芽 孢杆菌，主要来自粪便和表皮。
脂氧酶催化的过氧化反应主要发生在生物体内以 及末经加工的植物种子和果子中，这些酶有选择 性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应。
动物在宰杀后由于酶的作用可生成游离脂肪酸， 游离脂肪酸比甘脂脂肪酸酯更易氧化，得到的多 不饱和脂肪酸被脂质氧合酶或环氧酶分别氧化生 成氢过氧化物或环过氧化物。
第一章肉制品加工基础知识 PPT
第一章肉制品加工基础知识
绪论
一、畜产品加工常见的基本概念： • 畜产品指通过畜牧饲养生产获得的产品。
（创业案例 致富经节目 应届大学饲养 猪） • 畜产品加工指对畜产品进行加工处理的过 程。 • 畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理 论和工艺技术的一门学科。
绪论
畜产品加工实例
畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论 和工艺技术的一门学科。
肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐”
肮脏不堪的非法加工点
比
规范化的屠宰成熟加工车间
较
规模
美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的50%。 荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工 量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平还 是几代同堂、参差不齐。
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制 Nhomakorabea阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
第一篇 肉制品加工技术
• 第一章 • 第二章 • 第三章 • 第四章 • 第五章
肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一肉、类概：念泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、
鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
绪论
一、畜产品加工常见的基本概念： • 畜产品指通过畜牧饲养生产获得的产品。
（创业案例 致富经节目 应届大学饲养 猪） • 畜产品加工指对畜产品进行加工处理的过 程。 • 畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理 论和工艺技术的一门学科。
绪论
畜产品加工实例
畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论 和工艺技术的一门学科。
肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐”
肮脏不堪的非法加工点
比
规范化的屠宰成熟加工车间
较
规模
美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的50%。 荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工 量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平还 是几代同堂、参差不齐。
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制 Nhomakorabea阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
第一篇 肉制品加工技术
• 第一章 • 第二章 • 第三章 • 第四章 • 第五章
肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一肉、类概：念泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、
鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
肉品科学与工程
肉的化学成分和特性
水分 蛋白质 脂类 碳水化合物 及有机酸 无机物 维生素
• •
肉中矿物质的含量一般为0.8%—1.2% 。
矿物质主要存在于肉的水分和蛋白质部分，因 此瘦肉中含矿物质比脂肪组织中多。肉是膳食中 磷和铁的良好来源，此外，肉中尚含有微量的锰、 铜、钴、锌、镍等。
宰前检验
宰前选择
选择的原则 选择的内容
宰前检验与选择
•
坚决遵守国家有关保护和繁殖役畜、种畜、幼 畜乳畜的方针政策。
宰前检验
•
必须严格进行兽医卫生检验，检验合格后才允 许屠宰。
宰前选择
选择的原则 选择的内容
宰前检验与选择
• • •
宰前检验
健康状况
待宰畜禽必须具有良好的健康状况
肉品工艺学
第一章 肉的基本形态结构、成分与特性 第二章 畜禽的屠宰及初步加工
第三章 肉的成熟与腐败
第四章 肉的保藏与加工
肉的概念
肉
•
通常指畜禽进行屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨以 及内脏等，余下的可食部分。
胴体
•
把畜禽屠宰致死，除去毛、皮、头、四肢下部和内脏以后， 剩下的部分，即为胴体。
• •
骨是运动机体的支柱组织 。
骨中含有大量的钙盐，通常新鲜骨中约含磷酸 钙85%、碳酸钙10%、磷酸镁1.5%、氟化钙0.2%、 氯化钙0.2% 。
肉的基本形态结构
肌肉组织 脂肪组织 骨组织 结缔组织
•
结蹄组织的纤维为胶原纤维及弹性纤维 。
肉制品基础知识PPT课件
肉制品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟 熏、烘烤等多个环节，这些环节对产品的品质和口感 具有重要影响。
详细描述
肉制品的加工工艺是多种多样的，根据不同的产品类型 和风味要求，加工工艺也会有所不同。一般来说，肉制 品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟熏、烘 烤等多个环节。这些环节对产品的品质和口感具有重要 影响。例如，切割的精细程度会影响产品的口感和消化 性；调味的好坏决定了产品的风味和吸引力；而发酵和 烟熏则能够赋予产品独特的香味和色泽。烘烤则是将加 工好的肉制品进行烘烤，使其熟化并具有独特的口感和 风味。
推广新品种
通过市场宣传、推广活动等方式，提高新型肉制品的知名度和接受度，促进消费 者购买。
加工技术升级与创新
加工技术升级
改进现有加工工艺，提高肉制品的品质、安全性和口感，如 低温慢煮、真空滚揉等技术的应用。
加工技术创新
研发新型加工技术，如新型保鲜技术、无添加防腐剂等，以 满足消费者对健康、安全的需求。
储存
选择适当的储存温度和湿度，保持肉制品新鲜度和品质，同时注意储存时间和 卫生管理，防止食品变质和细菌繁殖。
04
肉制品质量控制
卫生管理
01
02
03
04
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，确 保生产过程中的卫生条件符合
相关法规和标准。
人员卫生
对生产人员进行定期健康检查 ，确保他们不携带可能污染肉
制品的病原微生物。
详细描述
肉制品是一种营养丰富的食品，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养 成分。这些营养成分对于人体生长发育和健康维护具有重要作用。例如，蛋白质是构成 人体组织和器官的基本物质，脂肪则提供了人体所需的能量和脂溶性维生素的吸收，而
详细描述
肉制品的加工工艺是多种多样的，根据不同的产品类型 和风味要求，加工工艺也会有所不同。一般来说，肉制 品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟熏、烘 烤等多个环节。这些环节对产品的品质和口感具有重要 影响。例如，切割的精细程度会影响产品的口感和消化 性；调味的好坏决定了产品的风味和吸引力；而发酵和 烟熏则能够赋予产品独特的香味和色泽。烘烤则是将加 工好的肉制品进行烘烤，使其熟化并具有独特的口感和 风味。
推广新品种
通过市场宣传、推广活动等方式，提高新型肉制品的知名度和接受度，促进消费 者购买。
加工技术升级与创新
加工技术升级
改进现有加工工艺，提高肉制品的品质、安全性和口感，如 低温慢煮、真空滚揉等技术的应用。
加工技术创新
研发新型加工技术，如新型保鲜技术、无添加防腐剂等，以 满足消费者对健康、安全的需求。
储存
选择适当的储存温度和湿度，保持肉制品新鲜度和品质，同时注意储存时间和 卫生管理，防止食品变质和细菌繁殖。
04
肉制品质量控制
卫生管理
01
02
03
04
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，确 保生产过程中的卫生条件符合
相关法规和标准。
人员卫生
对生产人员进行定期健康检查 ，确保他们不携带可能污染肉
制品的病原微生物。
详细描述
肉制品是一种营养丰富的食品，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养 成分。这些营养成分对于人体生长发育和健康维护具有重要作用。例如，蛋白质是构成 人体组织和器官的基本物质，脂肪则提供了人体所需的能量和脂溶性维生素的吸收，而
肉的形态及结构-肉品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏
第三节 肉的食用品质
第二节 肉的化学成分
一、 肌肉中的蛋白质 二、 肌肉中的水分 三、 肌肉中的脂肪 四、浸出物 五、 其它成分
肌
肌肉中的蛋白质
肌原纤维蛋白质 （Myofibrillar proteins）
肉
盐溶性
中
肌浆蛋白 （Sarcoplasmic proteins）
蛋
水溶性
白 质
肉基质蛋白质 （Stroma proteins） 不溶性
从下表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方式主要是 有氧代谢，因此，只要有氧气供应就不易疲乏，这表现 在红肌纤维的收缩缓慢而持久。白肌纤维的供能以糖元 酵解为主。
家畜、家禽中红色、白色和中间型肌纤维的特性
性状
红色肌纤维
中间型肌纤维
白色肌纤维
色泽 肌红蛋白含量 纤维直径 收缩速度 收缩特性
线粒体数目 线粒体大小 毛细管密度 有氧代谢 无氧酵解 脂肪含量 糖原含量
（三）肌纤维的种类
肌纤维（根据其所含色 素的不同可分为）
红肌纤维 （Red muscle）
白肌纤维 （White muscle）
中间型纤 维
intermedi ate
muscle）
大多数肉用家畜的肌肉是由两种或 三种肌纤维混合而成。
红肌与白肌最为明显的例子
禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
红色、不相同，其主要的差异列于表。
6. 溶菌体
肌浆中还有一种重要的器官叫溶菌体（Lysosomes），它是一 种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。在这种 酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin）， 组织蛋白酶均对肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉的成熟具有 很重要的意义。
肉制品加工技术ppt课件
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
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39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
乳化是指肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成 水包油型乳化特性的肉糊的过程。
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16
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4、系水力
肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系 列加工处理过程中(例如压榨、加热、切 碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能 力。
肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时 的液汁渗出等有关，对肉品加工的质量 和产品的数量都有很大影响。
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17
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（二）调味料
咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味料 白糖、葡萄糖、蜂蜜等 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等
肉制品加工技术
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1
第一节 肉制品加工基础知识
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2
一、肉的形态组织
1、肉的概念
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉 表面脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。
刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段
时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的
的蒸煮袋结构是：外层为聚酯膜，作加强
用；中层为铝箔，作防光、防湿和防漏气
用；内层为聚烯烃膜(如聚丙烯膜)，作热
合和接触食品用。
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23
课堂练习
1、构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【A 】
A. 骨骼肌肉组织 织
B. 平滑肌组
C. 心肌组织
D. 神经组织