实验 果脯的制作
低糖芒果果脯加工工艺研究食品专业毕业论文
+3332【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。
（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。
（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。
(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度【关键词】芒果；低糖；果脯低糖芒果果脯加工工艺研究目录1.前言…………………………………………………………………2.材料与方法…………………………………………………………2.1 材料与试剂……………………………………………………2.2主要仪器与设备………………………………………………2.3 工艺流程与操作要点…………………………………………2.4 海藻糖配比试验设计…………………………………………2.5糖液浓度配比实验设计………………………………………2.6护色剂单因素实验设计………………………………………2.7原料成熟度对果脯品质实验设计……………………………2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计……………………………2.9正交实验设计…………………………………………………2．10理化指标……………………………………………………2.11微生物指标…………………………………………………3.结果与分析…………………………………………………………3.1 海藻糖配比实验结果…………………………………………3.2 糖浓度实验结果………………………………………………3.3 芒果脯护色剂配方的确定……………………………………3.4 原料果成熟度对果脯品质的影响……………………………3.5 真空渗糖工艺参数的优化……………………………………3.6 理化指标检测结果……………………………………………3.7微生物指标检测结果…………………………………………4.结论…………………………………………………………………致谢……………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………- 低糖芒果果脯加工工艺研究1.引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。
影响无花果果脯品质的因素
透明状时捞出，沥干糖液。由于无花果含酸量较少，故可在煮 糖液中添加一定浓度的柠檬酸以防止返砂且可增加风味。 １．５．６ 干燥
将沥干糖液的无花果碗心向上均匀摆放在烘盘中，送入烘 箱，烘箱温度为５５～６５℃烘干至不粘手、有弹性时即为成品。 然后整形，微波灭菌，密封，包装。
２ 结 果 与 讨 论
２．１ 护色素方法对产品质的影响 在对无花果进行护色处理时，发现用 ＮａＨＳＯ 处理时间的
同时在糖煮过程中添加不同比例的柠檬酸对无花果脯的风 味和品质影响也较明显，经实验证明，添加 ０．５％的柠檬酸不 但能有效地防止果脯出现返砂现象，还能使成品风味酸甜适 口，受人喜爱。结果见表 ２。
３ 结 论
无花果脯制作过程中，宜采用 ０．５％ ＮａＨＳＯ 和 ０．６％ ＣａＣｌ
３
２
混合溶液护色。硬化处理 ４ｈ，再采用多次煮制的糖煮方法，以
ａｌｓｏ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｗｅｒｅ ｔｈａｔ ｉｎｔｅｒｍｉｔｔｅｎｔ ｂｏｉｌｉｎｇ ａｎｄ ｓｏａｋｉｎｇ ｔｈｅ ｆｉｇ ｗｉｔｈ ｓｕｃｒｏｓｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｃｏｕｌｄ ｏｂｖｉｏｕｓｌｙ ｐｒｅｖｅｎｔ ｔｈｅ
ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｌｏｓｓ， ａｎｄ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ． Ｔｈｅ ｕｓｅ ｏｆ ０．５％ ＮａＨＳＯ ａｎｄ ０．６％ ＣａＣｌ ｔｏ ｔｒｅａｔ ｔｈｅ ｆｉｇ ｃｏｕｌｄ ｒｅｓｕｌｔ
３
感官评分（软硬度）
１００
９０
８０
７０
０．２
０．４
０．６
０．８
１
ＣａＣｌ２（％）
图１ 不同浓度ＣａＣｌ 进行硬化处理 ２ 对果脯硬度的影响
表１ 用０．５％ ＮａＨＳＯ 溶液浸渍不同时间， ３ 对果脯品质的影响
海棠脯的果糖与蔗糖含量对比研究
海棠脯的果糖与蔗糖含量对比研究海棠脯是一种常见的传统果脯，其香甜可口的口感使其成为许多人喜爱的零食之一。
然而，对于喜欢关注健康的消费者来说，他们更加关注海棠脯中的糖分含量。
本文将研究海棠脯中的果糖与蔗糖的含量，并对两种糖分的差异进行比较。
首先，让我们来了解一下果糖和蔗糖的基本概念。
果糖是一种天然存在于水果和蜜糖中的单糖，具有甜味，也是食品中常见的添加剂。
蔗糖是由蔗糖蔗中提取的二糖，也是我们平常所说的白砂糖。
两者在化学结构上有所不同，但都属于碳水化合物的一种。
那么，我们可以通过实验来确定海棠脯中的果糖和蔗糖的含量。
首先，选取一批新鲜的海棠脯样品，并进行采样。
然后，使用一种称量法进行称量，并计算出每100克海棠脯中果糖和蔗糖的含量。
通过多次实验的平均值，我们可以得到较为准确的海棠脯中果糖和蔗糖的含量。
在进行实验之前，我们需要了解一下海棠脯的制作过程对果糖和蔗糖含量的影响。
果糖和蔗糖在果脯制作过程中会发生变化，其中果糖含量可能会增加，而蔗糖含量可能会减少。
这是因为在果脯制作过程中，部分蔗糖会被水解成果糖和葡萄糖，从而使果糖的含量增加。
经过实验测量和数据统计，我们发现海棠脯中果糖和蔗糖的含量存在一定的差异。
根据我们的研究结果，海棠脯中果糖的含量平均为XX克/100克，而蔗糖的含量平均为XX克/100克。
从数据可以看出，海棠脯中果糖的含量明显高于蔗糖的含量。
这种差异可能与海棠脯的制作过程相关。
在海棠脯的制作过程中，果糖往往会随水分的蒸发而浓缩，而蔗糖的含量相对稳定。
这也解释了为什么海棠脯的口感更加甜蜜。
然而，需要指出的是，虽然果糖和蔗糖的含量不同，但对于健康来说并没有明确的好坏之分。
果糖和蔗糖都是可以被身体利用的能量来源，但过量摄入糖分可能会导致肥胖和其他健康问题。
因此，无论是果糖还是蔗糖，适量摄入始终是关键。
对于关注糖分摄入的消费者来说，了解海棠脯中果糖和蔗糖的含量可以帮助他们做出更明智的食品选择。
如果你希望减少果糖的摄入，可以选择含有较低果糖含量的食品，或者限制食用海棠脯的量。
食品工艺综合实验之实验指导
食品工艺综合实验之实验指导一、实验目的通过实验使学生熟识和把握罐头制作的一样工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验原理罐藏是把食品原料通过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三、材料及用具蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四、工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损害果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一样这种方法多采纳于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味储存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要专门注意，可用小刀关心分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一样按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一样为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时刻，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流淌清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
《果蔬食品工艺学》PPT课件
果蔬生产的特点
1. 季节性强 2. 区域性强
1. 季节性强
果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水 果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定 的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便 进入淡季。 对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术， 可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季 节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。 生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大 于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周 年价格波动较大。
果蔬人均占有量
世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，
中国为38.4kg。 1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的 6.8公斤增长5.4倍。 世界人均苹果占有量为9.1kg，中国为14.1kg，山东为 69.6kg。 1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到 140kg以上，1997年达到260kg以上。
果品进出口情况
果蔬产品的特点
(4). 用途的两面性
果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接 进入流通，而有些则以加工品的形式 进入流通，两者的生产要求和采后处 理是不同的。
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值
7. 蔬菜的处理、运输与贮藏，王圻译，台湾徐氏基金会，1980
内容
本门课程的主要内容 为什么要学习本课程？ 学习有什么意义？ 课程特点，如何学习
市场
市场
国外市场
果脯的单因素实验
果脯的单因素实验果脯食用部分是果实中肥厚的果肉，营养价值很高，不仅含有多种维生素、葡萄糖和果糖，还含有钙、磷、钾等多种元素和氨基酸；质地细密、口感绵软、鲜嫩，是倍受人们喜爱的美味果脯，经常食用可增强皮肤弹性，防止和延缓皮肤老化。
“果脯气味甘平。
随着市场经济的发展，甜葫芦已成为一项投资少、效益高的经济作物。
但是鲜葫芦含水量高、体积大，不易储存和运输，影响了其营养价值的利用和经济价值的体现。
本文通过与其他果蔬果脯的比对和分析，借鉴胡萝卜脯、梨脯和西葫芦脯的成功加工工艺，考虑高糖食品给人们带来的健康隐患，本试验主要针对三个因素即糖液浓度、糖渍时间和干燥时间，研究其对低糖甜葫芦果脯的加工工艺影响，从而得出一个最佳低糖甜葫芦果脯的加工工艺，为甜葫芦的更广泛应用提供了一条新的途径。
本试验主要分为三部分内容：1.通过单因素试验，获得最佳的低糖甜葫芦果脯加工工艺的单因素值选用新鲜甜葫芦，将其进行洗净、切条、烫漂等预处理，在不同浓度的糖液，即50%、55%、60%、65%、70%的糖液中浸泡2天；再将不同浓度的糖液煮沸，分别保温50min、70min、90min、110min、130min；然后分别将其进行微波干燥，干燥时间选为2min、2.5min、3min、3.5min、4min；最后通过对含糖量变化的曲线得出最佳单因素条件。
2.通过正交试验，获得最佳的低糖甜葫芦果脯加工工艺以单因素结果为基础，以糖液浓度（A）、糖渍时间（B）、干燥时间（C）为试验因素，采用L9（34）进行正交试验，对低糖甜葫芦果脯加工工艺进行优化。
采用感官评价的方法，即对色泽、形态、口感和风味进行评价。
每组试验品每人满分100分，共6位感官评价人员，即每组试验品满分600分。
按照感官试验员评分的总分高低确定最佳单因素和最佳加工工艺。
3.低糖甜葫芦果脯产品研制低糖甜葫芦果脯的最佳工艺参数为：糖浓度60%，糖渍时间110min，干燥时间2.5min。
奶枣实验报告
一、实验目的1. 掌握奶枣的制备方法。
2. 了解奶枣的成分及营养价值。
3. 评价奶枣的品质，包括感官品质、理化指标和微生物指标。
二、实验原理奶枣是一种以红枣为主要原料，加入牛奶、糖等辅料，经过发酵、熟化、晾晒等工艺制成的特色果脯。
其制备过程中，红枣中的糖分、蛋白质、脂肪等营养成分与牛奶中的乳糖、蛋白质、脂肪等营养成分相互融合，形成独特的口感和风味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 新鲜红枣：1000克- 牛奶：500毫升- 白砂糖：200克- 食用醋：适量- 红曲酶：适量2. 实验仪器：- 电子天平- 高压锅- 研钵- 烘箱- 精密pH计- 感官评价室- 微生物培养箱四、实验方法1. 奶枣的制备：（1）将新鲜红枣洗净，去核，切成小块。
（2）将红枣块放入高压锅中，加入牛奶、白砂糖和食用醋，煮沸后转小火煮30分钟。
（3）将煮好的红枣牛奶倒入研钵中，用研钵研磨成泥状。
（4）将红枣泥放入烘箱中，烘干至水分含量约为15%。
（5）将烘干后的红枣泥加入红曲酶，搅拌均匀，继续烘干至水分含量约为10%。
（6）将烘干后的奶枣取出，冷却后装入密封袋中。
2. 奶枣品质评价：（1）感官评价：请10位感官评价员对奶枣的外观、色泽、口感、香气等方面进行评分。
（2）理化指标检测：检测奶枣的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量等。
（3）微生物指标检测：检测奶枣中的细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等。
五、实验结果与分析1. 感官评价结果：外观：奶枣表面光滑，呈金黄色，无杂质。
色泽：奶枣色泽鲜艳，无变色、变黑等现象。
口感：奶枣口感细腻，甜度适中，具有独特的奶香味。
香气：奶枣香气浓郁，具有红枣和牛奶的混合香气。
2. 理化指标检测结果：水分含量：10.2%蛋白质含量：1.5%脂肪含量：0.8%碳水化合物含量：87.5%3. 微生物指标检测结果：细菌总数：1000cfu/g大肠菌群：10cfu/g霉菌和酵母菌：100cfu/g根据实验结果，奶枣的外观、色泽、口感、香气等感官品质较好，理化指标符合国家标准，微生物指标也在安全范围内。
果蔬糖制加工教案
项目四果蔬糖制加工任务一苹果果脯加工任务：掌握果脯的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成苹果果脯加工作业：实验报告、电子作业（苹果果脯照片、出现的问题及解决方法）预习：第四组重点查阅果脯加工中的品质控制，准备讲解。
授课内容：果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以“蜜”字，称为蜜饯。
甘蔗糖（白砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。
一、糖制品的分类及特点提问：常见的果蔬糖制品有哪些？这些糖制品属于同一类型么？果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
引导学生总结果蔬糖制品的特点。
果蔬糖制品的特点：果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。
果蔬糖制品的分类1、果脯蜜饯类：xx北脯⑴按产品性状特点分为：a 湿态蜜饯：糖制后保存于高浓度糖液中湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。
如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
b干态蜜饯：糖制后烘干干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制品。
不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在75％以上。
如蜜枣、苹果脯、杏脯等。
糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。
c 凉果及干草制品类：用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖制品凉果:指用咸果坯为主原料的制品。
果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。
制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。
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一、实验原理
果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的
1、理解果脯制作的基本原理。
2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。
三、实验材料与设备
1、实验材料
苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO
3、CaCl
2
等。
2、设备
手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。
四、实验方法
1、工艺流程
原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装
2、操作要点
（1）原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的原料，如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。
（2）去皮、切分、去心：手工去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
（3）硫处理和硬化：将果块放入 0.1%的CaCl
2和 0.2-0.3%的NaHSO
3
混
合液中浸泡4-8小时，进行硬化和硫处理。
若肉质较硬则只需进行硫处理。
浸泡液以能淹没原料为准。
浸泡时上压重物，防止上浮。
浸后捞出，用清水漂洗 2-3 次备用。
（4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液，加热煮糖，倒入果块，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液 5 公斤，重新煮沸。
如此反复进行三次，大约需要 30-40 分钟，此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现.细小裂纹。
此后每隔 5 分钟加蔗糖一次。
第一次、第二次分别加糖 5 公斤，第三、四次分别加糖 5.5 公斤，第五次加糖 6 公斤，第六次加糖 7 公斤，各煮制 20 公钟。
全部糖煮时间约需 1-1.5 小时，待果块呈现透明时，即可出锅。
（5）糖渍：趁热起锅，将果块连同糖液倒入容器中浸渍 24-48 小时。
（6）烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60-66℃的温度下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤 24 小时。
（7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。
五、产品的质量标准：
1、感官指标
色泽：浅黄色至金黄色，具有透明感。
组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。
风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。
2、理化指标
总糖含量：65-70%。
水分含量：18-20%。
3、微生物指标
细菌总数≤100 个/g。
大肠菌群≤30 个/g。
致病菌不得检出。
六、讨论题讨论题
（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？
（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？。