各类食物营养价值 PPT课件
合集下载
海带的营养价值PPT课件
▪ 三益减少心脏脂肪。由于海带中所含的多种矿物 质和微量元素及维生素的综合作用，在进食肉类 食物时掺些海带，会使脂肪在人体内的蓄积趋于 皮下和肌肉组织，减少在心脏、血管和肠膜上积 存，有效地预防心脏病、高血压、血管硬化和脂 肪过多等症。
▪ 四益病态组织崩溃。在所有的食品中，海带的含 碘量最高，这种碘化物被人体吸收后，能使病态 组织崩溃和溶解。碘化物可以防治甲状腺肿大， 抑制甲状腺机能亢进。
▪ 资深海藻研究专家符鹏飞教授说： “陆地上的食物是‘补’的，海洋上
的食物是‘泻’的。”这是指陆生植
物大多起到补充营养的作用，而海洋
中的植物则能够排毒化瘀清血脂、降 血压。符鹏飞说，如产量占全国40% 以上的山东荣成，其海带质量是最好
的，因为那里水流平稳、水质清纯， 常年水温保持在2—24度之间，十分 适合冷温性的海带生长。
吃海带有五益：
▪ 一益促进新陈代谢。每100克干海带含尼 克酸1.6克，比大白菜、洋白菜、芹菜高5 倍多，比藕、胡萝卜高8倍。一般成年人 日需尼克酸量为17毫克，尼克酸有助于人 体的新陈代谢。
▪ 二益降血压。海带能有效地降低颅内压、 眼内压、减轻脑水肿等。浸泡海带的水 （滤净）直接给高血压病人口服（适量）， 10分钟内血压就能降1100多帕；1小时后 降2300多帕。
▪ 海带是一种褐藻，藻体褐色，一般长 2～4米，最长达7米。叶片狭长，带 形。生长于水温较低的海中，分布于 我国北部沿海及朝鲜、日本和苏联太 平洋地区沿岩。我国北部及东南沿海 有大量养殖。海带营养丰富，含有较 多的碘质、钙质，有治疗甲状腺肿大 之功效。海带可以冷拌食用，也可以 做热炒菜。
营养分析
▪ 海带具有一定的药用价值，因为海带 中含有大量的碘，碘是甲状腺合成的 主要物质，如果人体缺少碘，就会患 “粗脖子病”，即甲状腺机能减退症， 所以，海带是甲状腺机能低下者的最 佳食品。
幼儿园营养膳食ppt课件
周二
蒸年糕 鲫鱼木耳汤
米粉70克 鲫鱼60克 木耳少许
周三
米饭 盐水虾 大头菜炒蛋 大米65克 虾50克 大头菜80克 鸡蛋30克
海米少许
周四
洋葱猪肝炒面 土豆鸡翅汤
面条50克 洋葱60克 猪肝30克 土豆50克 鸡翅50克
营养素分析举例
3-6岁幼儿午餐带量食谱（克）
食品
大米 带鱼 青菜
油 小计
幼儿园营养膳食
配置幼儿膳食的原则
1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5 生热营养素占热量百分比：蛋白质12-15%，脂肪占30-35%、碳水
化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50% 4、食物的质、量、烹调方法适合儿童的笑话能力，并促进幼儿食
量果糖、一定的膳食纤维。
维生素
不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正 常的生理功能起重要作用，是人体必要的营养素。它 存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足
根据其溶解性，分为两大类 脂溶性维生素包括ADEK 水溶性维生素包括B1B2B6B12C尼克酸、叶酸等
矿物质（无机盐）
欲 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒
托幼机构食谱制定原则
总原则：儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免 添加辛辣等刺激性物质和调味品。
根据时令、季节特点编排 根据幼儿的年龄特点编排 科学调配，提高食物的营养价值 注重食谱的带量
托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点）
早餐：能量约占30%（包括上午10点的加餐） 午餐：能量约占40%（含下午的午点） 晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。 早餐8：00-8：30； 午餐11：30-12：00； 午点3：00； 晚餐6：00。
合理膳食均衡营养ppt课件完整版
鱼油及Omega-3脂肪酸补充 剂：降低心血管疾病风险，改
善大脑功能。
正确使用方法和注意事项
01
02
03
04
遵循推荐剂量
过量摄入某些营养素可能导致 副作用，如腹泻、恶心等。
选择合适剂型
根据个人需求和偏好选择片剂 、胶囊、液体等剂型。
注意服用时间
某些营养素补充剂需与餐食一 同服用以提高吸收率。
避免相互作用
随着医学和营养学研究的深入，未来 可能发现更多营养素与健康关系的奥 秘，为合理膳食提供更科学的依据。
展望未来发展趋势和挑战
• 智能化营养管理：借助人工智能、大数据等技术，未来可能实 现智能化营养管理，帮助人们更方便地实现合理膳食和均衡营 养。
展望未来发展趋势和挑战
食品安全问题
食品安全问题一直是影响合理膳食的重要因素之一。未来需要继续加强食品安全监管，保 障食品质量和安全。
定期调整餐盘
根据季节变化、家庭成员的身体状况 变化等因素，适时调整餐盘内容，确 保营养摄入的持续均衡。
案例二：上班族如何在外卖中挑选健康餐品
了解自身营养需求
学会看营养标签
根据个人的身体状况和工作强度，明确自 己每天所需的热量和各种营养素。
在选择外卖时，仔细查看餐品的营养标签 ，了解餐品的热量、蛋白质、脂肪、碳水 化合物等营养成分含量。
01
膳食营养基本概念 与重要性
合理膳食定义及作用
定义
合理膳食是指通过科学选择和搭 配食物，满足人体对能量和各种 营养素的需求，达到促进健康、 预防疾病的目的。
作用
合理膳食能够维持人体正常生理 功能，促进生长发育，提高免疫 力，降低患病风险。
均衡营养原则与意义
原则
膳食与营养PPT课件
❖ 蔬菜是无机盐、维生素和膳食纤维的重要来源。 ❖ 蔬菜的营养素含量颜色有关，绿色蔬菜和橙黄色蔬
菜含较多的胡萝卜素；绿叶蔬菜是维生素C、维生 素B2和无机盐的良好来源。 ❖ 蔬菜中含的食物纤维能降低血胆固醇，改善血糖。
蔬菜类
主要提供：维生素、矿物质、膳食纤维 主要功用：增强抵抗力、预防疾病和防止便秘
❖ 口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液 淀粉酶、溶菌酶等。
❖ 食管：机械蠕动，运送食物。
❖ 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等， 贮存、搅拌、粉碎食物。
❖ 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪 酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。
❖ 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。
❖ 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉 酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖 酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素和水消 化吸收的主要部位。
❖ 丰富的有机酸和多种消化酶，帮助消化促进食欲。
水果类
主要提供： 碳水化合物、维生素 、 矿物质、膳食纤维
功用: 提供能量、增强抵抗力、 預防疾病和防止便秘
肉、鱼、蛋、豆类
包括： 各种瘦肉、家禽、鱼、 海鲜、蛋和大豆类。
＊ 尽量不要吃肥肉、动物内 脏和动物皮层，胆固醇高者 每周吃三个以下蛋黄，以减 少脂肪及胆固醇摄入。
肉类
蛋白质10～20%，其赖氨酸、苏氨酸、蛋氨 酸高于粮谷类。脂肪以饱和脂肪酸为主
营养价值与肉类的肥瘦有关，肥肉多脂肪，瘦肉多 蛋白质。氨基酸组成和人体蛋白质的组成接近。
瘦肉是铁、磷的良好来源，结合铁吸收率高
VB族含量丰富。
动物内脏除富含优质蛋白质、无机盐和维生素外，
还有较多的胆固醇。肝中富含VA、VD
❖ 乳中乳糖4.6~6.8%，可调节胃酸，促使乳酸杆菌繁 殖，促进胃肠蠕动和消化腺分泌 缺乏乳糖酶发 生腹泻，乳糖不耐症。
菜含较多的胡萝卜素；绿叶蔬菜是维生素C、维生 素B2和无机盐的良好来源。 ❖ 蔬菜中含的食物纤维能降低血胆固醇，改善血糖。
蔬菜类
主要提供：维生素、矿物质、膳食纤维 主要功用：增强抵抗力、预防疾病和防止便秘
❖ 口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液 淀粉酶、溶菌酶等。
❖ 食管：机械蠕动，运送食物。
❖ 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等， 贮存、搅拌、粉碎食物。
❖ 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪 酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。
❖ 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。
❖ 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉 酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖 酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素和水消 化吸收的主要部位。
❖ 丰富的有机酸和多种消化酶，帮助消化促进食欲。
水果类
主要提供： 碳水化合物、维生素 、 矿物质、膳食纤维
功用: 提供能量、增强抵抗力、 預防疾病和防止便秘
肉、鱼、蛋、豆类
包括： 各种瘦肉、家禽、鱼、 海鲜、蛋和大豆类。
＊ 尽量不要吃肥肉、动物内 脏和动物皮层，胆固醇高者 每周吃三个以下蛋黄，以减 少脂肪及胆固醇摄入。
肉类
蛋白质10～20%，其赖氨酸、苏氨酸、蛋氨 酸高于粮谷类。脂肪以饱和脂肪酸为主
营养价值与肉类的肥瘦有关，肥肉多脂肪，瘦肉多 蛋白质。氨基酸组成和人体蛋白质的组成接近。
瘦肉是铁、磷的良好来源，结合铁吸收率高
VB族含量丰富。
动物内脏除富含优质蛋白质、无机盐和维生素外，
还有较多的胆固醇。肝中富含VA、VD
❖ 乳中乳糖4.6~6.8%，可调节胃酸，促使乳酸杆菌繁 殖，促进胃肠蠕动和消化腺分泌 缺乏乳糖酶发 生腹泻，乳糖不耐症。
人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
背景
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
第五章 各类食物的营养价值
②蛋白质组成：根据溶解性 分为四种
白蛋白（清蛋白）： 以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白； 球蛋白： 以中性盐溶液提取者为球蛋白； 醇溶蛋白： 以70-80％乙醇提取者； 谷蛋白： 以稀碱（或酸）提取者；
主要谷类的蛋白质组分（ ％ ）
谷粒 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白
6—10 2 5 10—20 10 80 1—8 40—50 50—55 25 35—45 5 10—15 50—60
谷类供给的无机盐和B族维生素，也在 膳食中占有相当的比重。
谷粒的结构和营养素分布 谷类的主要营养成分及组成特点
谷类的合理利用
常见谷类食物的营养价值
是谷粒的最外层，约占谷粒的6％ 位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞 胚乳中蛋白质分布： 主要由纤维素、半纤维素等组成 是谷类的主要部分，约占全粒的83％， 组成，约占谷粒的6-8 ％ 。 靠近胚乳周围部分较高， 较高的矿物质和脂肪 位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％～3 为面粉的主要组成部分，由细胞质含大 有丰富的B族维生素及无机盐 越向中心部分则含量愈低。 少量的蛋白质、维生素 量淀粉粒的细胞构成。 ％。 较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖也不少 胚乳因含淀粉很高，质地 完全不含淀粉。 含有大量淀粉和一定量的蛋白质。 富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、 纤维素含量较少。营养价值较高 比较致密，碾磨过程容易首 B族维生素、维生素E等。其营养价值很高， 脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含 在碾磨加工时，容易和种皮一同被分离下 先被粉碎，故面粉出粉率愈 量都很低。 且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。 来而混入糠麸中。对谷粒的营养价值会产 低，其中胚乳部分占比重愈 一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。 谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎， 生较大影响 大，淀粉含量愈高。 在加工时易与胚乳分离而损失掉。 谷粒的结构：
《豆类的营养价值》PPT课件
在家中自制豆浆，还可以将绿豆、红豆、黑豆、花生等 其他种类的食物与黄豆一起混合起来制成豆浆，各种食 物的营养成分相互补充，使豆浆的营养素更为均衡。
喝豆浆的时候要注意干稀搭配，让豆浆中的蛋白质在淀 粉类食品的作用下，更为充分地被人体所吸收。如果同 时再吃点蔬菜和水果，营养就更平衡了。
豆浆属凉性的，所以脾胃虚11
1、大豆25克； 2、北豆腐100克； 3、南(嫩)豆腐150克； 4、豆腐丝、豆腐干50克； 5、油豆腐30克； 6、腐竹20克； 7、大豆粉25克； 8、豆浆(豆：水=1：8)400克。
精选PPT
12
上述食品虽数量不同， 但每种均可提供蛋白 质9克、脂肪4克、热 能90千卡，居民可根 据各自的需要进行换 算，变换食用。
3、人体必须：占 体重16%，每天约 有3%蛋白质参与更 新，需要不断通过 膳食补充。
4、主要生理功能： 降低胆固醇和血脂 等。
精选PPT
7
（二）含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种 有益生理功能。
1、大豆脂肪含量18%－20%，其中不饱和脂肪酸占 80%以上，人体必须脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亚 麻酸平均含量6.8%。
精选PPT
14
（2）生豆芽及发酵品。
干大豆中几乎不含维生素C， 大豆发芽后维生素C的含量 增加，可作为蔬菜淡季时维 生素C的来源。另外，豆类 发酵也可改变其营养成分， 如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等 不仅容易消化，也具有特殊 风味，为人们所喜爱。
精选PPT
15
各类豆制品
精选PPT
16
豆浆的食用和注意事项
精选PPT
21
豆腐+海带
避免碘缺乏豆腐里的皂角苷成分，好处是促进脂肪代谢， 阻止动脉硬化发生;但易造成机体碘缺乏，与海带同食 可避免这个问题。
喝豆浆的时候要注意干稀搭配，让豆浆中的蛋白质在淀 粉类食品的作用下，更为充分地被人体所吸收。如果同 时再吃点蔬菜和水果，营养就更平衡了。
豆浆属凉性的，所以脾胃虚11
1、大豆25克； 2、北豆腐100克； 3、南(嫩)豆腐150克； 4、豆腐丝、豆腐干50克； 5、油豆腐30克； 6、腐竹20克； 7、大豆粉25克； 8、豆浆(豆：水=1：8)400克。
精选PPT
12
上述食品虽数量不同， 但每种均可提供蛋白 质9克、脂肪4克、热 能90千卡，居民可根 据各自的需要进行换 算，变换食用。
3、人体必须：占 体重16%，每天约 有3%蛋白质参与更 新，需要不断通过 膳食补充。
4、主要生理功能： 降低胆固醇和血脂 等。
精选PPT
7
（二）含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种 有益生理功能。
1、大豆脂肪含量18%－20%，其中不饱和脂肪酸占 80%以上，人体必须脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亚 麻酸平均含量6.8%。
精选PPT
14
（2）生豆芽及发酵品。
干大豆中几乎不含维生素C， 大豆发芽后维生素C的含量 增加，可作为蔬菜淡季时维 生素C的来源。另外，豆类 发酵也可改变其营养成分， 如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等 不仅容易消化，也具有特殊 风味，为人们所喜爱。
精选PPT
15
各类豆制品
精选PPT
16
豆浆的食用和注意事项
精选PPT
21
豆腐+海带
避免碘缺乏豆腐里的皂角苷成分，好处是促进脂肪代谢， 阻止动脉硬化发生;但易造成机体碘缺乏，与海带同食 可避免这个问题。
蔬菜的营养价值PPT课件
• 【注意事项】萝卜性偏寒凉爽而利肠，脾虚泄泻者慎食或 少食。
2. 胡萝卜
• 每100g胡萝卜中含胡萝卜素17mg。 • 胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机
体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止 呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和 眼干燥症等功能。 • 食疗学：味甘、性平。补益作用
【胡萝卜】 所含糖类以蔗糖为主，富含胡萝卜素和维生素C。
6、 β- 胡萝卜素
在俄罗斯癌症科研中心癌抑制实验室的步金教 授的领导下, 多年来对β- 胡萝卜素的治癌作用进 行了研究。研究结果证实, 服用β- 胡萝卜素制剂 可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病 率下降1/2 至2/3。若体内缺乏β- 胡萝卜素或维生 素A, 可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。据 对美国、日本、伊朗、中国华北地区等进行的流 行病调查发现, 食道癌的发生与维生素A 摄取不足 有关, 其含量低者则患癌几率高。富含β- 胡萝卜 素的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜 、小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、苜蓿和香菜等
（3）有机酸 • 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 • 促进消化液的分泌，有助于食物消化 • 在体内并不呈现出酸性。
三、蔬菜的抗癌奥秘
1、丰富的叶绿素具有抗突变作
用
新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验,进行有关 抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤 或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能, SOS显色反应试验能快速、有效地检测食物的突变或抗突 变程度。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜, 如生姜、青椒 、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、白萝卜、蘑 菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、 竹笋、大蒜等进行SOS试验测定, 结果表明, 大部分蔬菜的 丙酮提取物有抗SOS反应, 可能与含有叶绿素有关; 大蒜、 韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取 物可抑制SOS反应, 其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强, SOS反应受到抑制, 提示这些蔬菜有抗突变效能, 水溶性提 取物更接近生活条件, 故抗癌意义更大
2. 胡萝卜
• 每100g胡萝卜中含胡萝卜素17mg。 • 胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机
体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止 呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和 眼干燥症等功能。 • 食疗学：味甘、性平。补益作用
【胡萝卜】 所含糖类以蔗糖为主，富含胡萝卜素和维生素C。
6、 β- 胡萝卜素
在俄罗斯癌症科研中心癌抑制实验室的步金教 授的领导下, 多年来对β- 胡萝卜素的治癌作用进 行了研究。研究结果证实, 服用β- 胡萝卜素制剂 可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病 率下降1/2 至2/3。若体内缺乏β- 胡萝卜素或维生 素A, 可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。据 对美国、日本、伊朗、中国华北地区等进行的流 行病调查发现, 食道癌的发生与维生素A 摄取不足 有关, 其含量低者则患癌几率高。富含β- 胡萝卜 素的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜 、小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、苜蓿和香菜等
（3）有机酸 • 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 • 促进消化液的分泌，有助于食物消化 • 在体内并不呈现出酸性。
三、蔬菜的抗癌奥秘
1、丰富的叶绿素具有抗突变作
用
新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验,进行有关 抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤 或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能, SOS显色反应试验能快速、有效地检测食物的突变或抗突 变程度。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜, 如生姜、青椒 、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、白萝卜、蘑 菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、 竹笋、大蒜等进行SOS试验测定, 结果表明, 大部分蔬菜的 丙酮提取物有抗SOS反应, 可能与含有叶绿素有关; 大蒜、 韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取 物可抑制SOS反应, 其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强, SOS反应受到抑制, 提示这些蔬菜有抗突变效能, 水溶性提 取物更接近生活条件, 故抗癌意义更大