第四章食品添加剂的分析
食品添加剂中的毒性评价及风险分析
食品添加剂中的毒性评价及风险分析第一章引言随着现代食品工业的快速发展，食品添加剂的应用越来越广泛。
这些化学物质在食品加工过程中发挥着重要作用，包括增加食品的保质期、改善口感、增加色泽等。
然而，人们对于食品添加剂的安全性和毒性一直存在疑虑。
因此，对食品添加剂的毒性评价和风险分析显得至关重要。
第二章食品添加剂的毒性评价方法2.1 动物实验动物实验是评价食品添加剂毒性的主要方法之一。
通过将食品添加剂添加到实验动物的饲料中，观察其对动物的影响，包括生长发育、器官功能、免疫系统等方面的变化。
这种方法能够更直接地模拟人类的生物代谢过程，但也存在着动物模型与人类之间存在差异的问题。
2.2 体外实验体外实验是通过将食品添加剂直接接触到细胞或组织样本中，评估其对生物体的毒性影响。
常用的体外实验方法包括细胞毒性试验、基因毒性试验等。
这种方法能够更加准确地定量评价食品添加剂对生物细胞和基因的损伤情况，但不能完全模拟人体内环境。
第三章食品添加剂的常见毒性及风险3.1 防腐剂防腐剂是常见的食品添加剂之一，被用于延长食品的保质期。
然而，一些防腐剂具有一定的毒性，如亚硝酸盐、苯甲酸等。
长期摄入过量这些防腐剂可能导致健康问题，如致癌、过敏反应等。
3.2 色素食品色素能够增加食品的色泽，提高消费者的购买欲望。
某些食品色素，如苏丹红、亚洲红等，具有较强的毒性。
长期摄入这些色素可能对人体造成损害，如肝脏损伤、神经系统问题等。
3.3 发酵剂发酵剂被广泛应用于食品加工中，能够促进食品发酵过程。
然而，一些发酵剂如亚硫酸盐、二氧化硫等可能引起过敏反应，并对氨基酸代谢产生不良影响。
第四章食品添加剂风险分析4.1 风险评估风险评估是衡量食品添加剂风险的主要方法之一。
通过综合评估食品添加剂的暴露水平、毒性效应和人群暴露情况等因素，确定其对人体健康的风险水平。
评估结果通常以可接受每日摄入量（ADI）等指标来表达。
4.2 风险管理风险管理是风险评估的后续步骤，旨在减少或消除食品添加剂对人体健康的风险。
食品添加剂—第四章 乳化液的制备
冰淇淋的结构
在凝冻过程中，第三相的空气进 入配料，形成很大的气-液界面。这一 界面膜是由液相中的物质构成，通过 蛋白质获得一定的弹性，通过乳化剂 获得一定的韧性，由凝聚的脂肪球组 成的骨架被嵌入外相，赋于了气-液界 面膜的稳定性。
按乳化剂：油：水=5：47.5：47.5的质 量比混合，搅拌乳化。
静止24h 或经快速离心后，由观察乳化液 的分散情况来决定哪一个乳化效果好。
乳化油所需HLB值
根据HLB值确定乳化剂“对”
HLB值小 Span
HLB值大 Tween
复合
已知HLB值
根据所需乳化液的类型， 找出HLB值高低配合其中最 佳效果的一对。
乳化剂对中的乳化剂品 种的不能相差太大，一般在5 以内。
确定最佳的单一乳化剂
乳化剂“对”
HLB-a
HLB-b
具有此HLB值的各种乳化剂的乳 化能力是不一样的
要根据实际需要选出效果最佳的
筛选的理论依据
➢ 亲油基和被乳化物结构相近 的乳化剂，乳化效果好。
➢ 乳化剂在被乳化物中易于溶 解，乳化效果好。
➢ 若乳化剂使内相液粒带有同种 电荷，互相排斥，乳化效果好。
➢使用方便，来源广泛，成本低廉。
确定最佳乳化剂的用量
在实际应用中油、水会有 不同的比例，乳化剂的用量也 会有多有少，所以要根据实验 确定出乳化剂的用量。
5.1.2 配比
不同HLB值的乳化剂能产生不同类型 的乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要 使各组分的配比保证乳化液类型的要求。
体
具有布朗运动，产生较低的渗透压
系
乳浊液 脂肪
乳化剂
第四章 食品添加剂的分析第四节 饮料中咖啡因的测定方法
第四节 饮料中咖啡因的测定方法
5.结果 （1）计算： 可乐型饮料中咖啡因含量ω
（4-2）
咖啡、茶叶及其固体制成品中咖啡因含量 （mg/100g）
（4-3）
咖啡、茶叶及其液体制成品中咖啡因含量（mg/L） （4-4）
第四节 饮料中咖啡因的测定方法
式 中 ： ω—— 样 品 吸 光 度 相 当 于 咖 啡 因 浓 度 ， μg/mL；
第四节 饮料中咖啡因的测定方法
二、高效液相色谱法(HPLC) 1.原理 咖啡因的甲醇液在286nm波长下有最大吸收，其吸 收值的大小与咖啡因浓度成正比，从而可进行定量。 2.试剂 （1）甲醇：HPLC试剂。 （2）乙腈：HPLC试剂。 （3）三氯甲烷：分析纯(必要时须重蒸)。 （4）超纯水(18.2MΩ)。 （5）无水硫酸钠：分析纯。 （6）氯化钠：分析纯。 （7）咖啡因标准品：纯度98%以上。
第四节 饮料中咖啡因的测定方法
（5）15％(V/V) 磷 酸 溶 液 ： 吸 取 1 5 mL 磷 酸 置 于 100mL容量瓶中，用水稀释至刻度，混匀。
（6）20％(m/V)氢氧化钠溶液；称取20g氢氧化钠， 用水溶解，冷却后稀释至100mL。
（7）20％(m/V) 乙 酸 锌 溶 液 ： 称 取 2 0 g 乙 酸 锌 [Zn(CH3COO)2·2H2O]，加入3mL冰乙酸，用水溶解并稀 释至100mL。
相关系数：0.999。
方法回收率：91.9%～105.8%。
相对标准偏差：小于2%。
第四节 饮料中咖啡因的测定方法
（3）允许差： 同一实验室平行测定或重复测定结果的相对偏差绝
对值可乐型饮料为5%。
（2）标准曲线的绘制 从0.5mg/mL的咖啡因标准储备液中，用重蒸三氯甲 烷配制成浓度分别为0，5，10，15，20μg/mL的标准系 列，以0μg/mL作参比管，调节零点，用1cm比色杯于 276.5nm下测量吸光度，作吸光度－咖啡因浓度的标准 曲线或求出直线回归方程。 （3）样品的测定 在25mL具塞试管中，加入5g无水硫酸钠，倒入 20mL样品的三氯甲烷制备液，摇匀，静置。将澄清的三 氯甲烷用1cm比色杯于276.5nm测出其吸光度，根据标准 曲线(或直线回归方程)求出样品的吸光度相当于咖啡因 的浓度c(μg/mL)，同时用重蒸三氯甲烷作试剂空白。
食品添加剂含量的检测
第四章食品添加剂含量的检测实验一苯甲酸、山梨酸含量的检测Ⅰ、气相色谱法一、目的与要求1、了解气相色谱仪的基本原理及分析流程。
2、掌握气相色谱分析法操作技术。
3、掌握外标法定量的方法。
二、原理样品酸化后，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸，经浓缩后，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，用外标法与标准系列比较定量。
三、仪器与试剂1、仪器（1）气相色谱仪，带有氢火焰离子化检测器；（2）具塞量筒；（3）10mL具塞刻度试管或10 mL容量瓶；（4）常用玻璃仪器；2、试剂：（1）乙醚：不含过氧化物。
（2）石油醚：沸程30～60℃。
（3）盐酸（1+1）：（4）石油醚－乙醚（3+1）混合液：（5）氯化钠酸性溶液（40g /L）：于氯化钠溶液（40g /L）中加少量盐酸（1+1）酸化。
（6）无水硫酸钠（分析纯）。
（7）苯甲酸、山梨酸标准贮备液：精密称取苯甲酸、山梨酸各0.2000g，置于100mL容量瓶中，用石油醚－乙醚（3+1）混合溶剂溶解后并定容至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于2mg苯甲酸或山梨酸。
（8）材料：饮料四、测定步骤1、样品的提取：吸取10.00mL均匀饮料（如样品中含有二氧化碳，先加热除去），放入150mL分液漏斗中，加1：1盐酸2mL，用15、10mL乙醚提取两次，每次振摇1min，将上层醚提取液吸入另一个25mL带塞量筒中，合并乙醚提取液。
用3mL氯化钠酸性溶液（40g/L）洗涤两次，静止15min，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤入25mL容量瓶中。
加乙醚至刻度，混匀。
准确吸取5.0mL乙醚提取液于10mL带塞离心管中，置40℃的水浴上挥干,加入2mL石油醚-乙醚(3+1)混合溶剂溶解残渣,密塞保存备用。
2、 色谱条件（1）色谱柱：玻璃柱，内径3mm ，长2m ，内装涂以质量分数为5％DEGS+1％H 3PO 4固定液的60～80目chromosorbWAW 。
（2）气体流速：载气为氮气，50mL/min （氮气和空气、氢气之比按各仪器型号不同选择各自的最佳比例条件）。
食品添加剂的安全性评价与监管研究
食品添加剂的安全性评价与监管研究第一章：引言食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品品质、增强食品安全性、延长食品保质期等目的，添加到食品中的物质。
鉴于食品添加剂对人体健康的影响问题，各国对于食品添加剂的使用和管理都非常重视。
食品添加剂的安全性评价和监管成为对消费者保障的重要举措。
第二章：食品添加剂的分类食品添加剂可以根据它们的作用进行分类，比如色素、调味剂、增稠剂、防腐剂等。
另外，食品添加剂还可以根据它们的化学性质进行分类，例如抗氧化剂、升级剂、酸调剂、稳定剂等。
第三章：食品添加剂的安全性评价1. 不良反应测试。
在进行食品添加剂的安全性评价时，需要对添加剂的不良反应进行测试。
该测试涉及到许多领域，例如动物实验、人体实验、毒理学等。
2. 毒理学测试。
毒理学测试是评估食品添加剂安全性的关键步骤。
该测试涵盖了毒性测试、代谢率测试等内容。
毒性测试是对动物进行不同剂量食品添加剂的长期暴露的测试，以此来确定食品添加剂对人类是否存在毒性影响。
3. 暴露评估。
暴露评估是评价食品添加剂的消费等级的一项重要步骤。
暴露评估涉及到对受检者的食品添加剂摄入量、吸入量等进行测量，以此来确定食品添加剂的消费等级。
第四章：食品添加剂的监管1. 合法性审查。
所有食品添加剂都必须在合法性审查过程中接受相关管理部门的认可。
合法性审查涉及评估食品添加剂的安全性、应用范围、剂量含量等。
2. 化学标准设置。
相关管理部门会根据食品添加剂的类别、用途、剂量等因素制定相关化学标准。
这些标准是确保消费者健康和食品安全的关键措施。
3. 标签标识。
所有食品添加剂都必须以明显的方式标注在食品包装上。
标签必须包括添加剂的名称、含量、功能和使用范围。
第五章：结论总体来说，食品添加剂的安全性评价和监管是确保消费者健康和食品安全的重要措施。
这些评价和监管措施需要对食品添加剂的使用、标签标识、化学标准设置等进行严格监管。
此外，针对食品添加剂的暴露评估和毒理学测试等评价措施也非常重要。
第四章 食品添加剂的分析第五节 食品添加剂三聚磷酸钠中氟化物含量的测定
第五节 食品添加剂三聚磷酸钠中氟化物含量的测定
4．氟化钠(GB 1264),优级纯,含氟5μg/ml标准溶 液
称取2.2100g预先在110℃干燥2h的氟化钠于400ml 烧杯中,加入200ml水,搅拌使其溶解。用水定量转移至 1000ml容量瓶中,并稀释至刻度,混匀。将此溶液转移至 洁净干燥的塑料瓶中贮存。此溶液含氟1mg/ml。使用前 吸取上述溶液5.0ml至1000ml容量瓶中,用水稀释至刻度, 混匀。此溶液含氟5μg/ml。
第五节 食品添加剂三聚ຫໍສະໝຸດ 酸钠中氟化物含量的测定四、实验过程 1．校准曲线的绘制 分别吸取1.0、2.0、3.0、5.0、 10.0ml氟化钠标准溶液3(4)至五个250ml塑料杯4(6)中 (每杯中分别含氟5、10、15、25、50μg),向各杯依次 加入50ml水,5ml盐酸3 (1),10ml柠檬酸钠溶液3(2)和 10mlEDTA溶液3(3),混合。将各杯中溶液分别定量转移 至100ml容量瓶中,用水分次冲洗塑料杯,并转移至容量 瓶使至刻度,混匀。此溶液的pH值应为5.5±0.1〔用酸 度计(4.5)测量之〕。按仪器使用说明书准备好仪器。 取上述溶液各50ml至125ml塑料杯(4.6)中,以氟离子选 择性电极为响应电极,单液接甘汞电极为参比电极,按氟 浓度由低到高的顺序测定各溶液的电极电位值。在半对 数坐标纸上，以对数坐标定浓度（μgF/100ml),十进坐 标定电位值,绘制电位/浓度对数(E/logc)校准曲线。
第五节 食品添加剂三聚磷酸钠中氟化物含量的测定
五、试验结果表示 样品中的氟化物含量以毫克氟每千克(mgF/kg)表示。 取两个平行测定值的平均值作为结果。平行测定结果之 差应不大于3mg/kg。
第五节 食品添加剂三聚磷酸钠中氟化物含量的测定
食品中添加剂安全问题的分析与解决
食品中添加剂安全问题的分析与解决第一章：引言食品中添加剂是指为了改善食品的品质、增强食品的营养价值、延长食品的保质期限或是为了满足消费者的需求而添加的化学物质。
在现代生活中，食品中添加剂的使用已经相当普遍了。
然而，在添加剂的使用中存在着食品安全问题，如何保障消费者的健康与安全成为了当前世界各国政府与企业所关注的热点问题。
第二章：食品添加剂概述食品添加剂是为了改变或增强食品的性质而在加工过程中被加入到食品之中的化学物质。
其主要分为增稠剂、防腐剂、甜味剂、色素、膨松剂等。
它们在食品工业过程中起到了非常重要的作用，让消费者能够获得更加美味、分类的食品。
第三章：食品添加剂存在的问题食品添加剂不可避免地涉及食品安全问题。
首先，添加剂的过量使用，或是添加不当会产生毒副作用。
例如，亚硝酸盐的过量使用会对人体健康产生影响；硫磺二氧化物的储存、加工与使用上也存在很大的风险。
其次，食品加工厂商为了能够获得更多的利润，不惜在食品加工过程中添加一些不合适的添加剂，这样就会给消费者的健康产生风险。
最后，消费者在购买食品时对于添加剂缺乏了解，不知道添加剂是否影响了其健康。
第四章：食品添加剂的解决方案1.控制食品添加剂的使用量：添加剂使用量过多或是添加过多种类的添加剂不仅表明食品本身的质量不够好，同时也会对身体造成伤害，因此要严格控制食品添加剂的使用量和种类，尽量使用天然、安全的原料来代替添加剂。
2.加强对食品添加剂的监管：制定更加严格、科学的标准来控制食品添加剂的使用，让食品加工厂商在添加剂的使用上更加严格和合理。
此外，应该加强监督和检测，对生产过程进行全面监管，确保食品安全与健康。
3.提高消费者对食品添加剂的认识：学习食品添加剂相关知识，使消费者能够有自己的判断与选择，针对没有明确规定的食品添加剂，如果存在使用不当或是过量的情况，要及时向食品生产企业或监管部门举报，从而形成有效的监督机制。
第五章：结论食品添加剂对于食品行业的发展起到了重要的推动作用，但是，关于食品添加剂的使用与安全问题也引起了人们的重视和关注。
食品添加剂的利弊分析及未来趋势
食品添加剂的利弊分析及未来趋势第一章：引言食品添加剂，是指在食品生产、加工、储存、运输等过程中，为了改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养或者为了特殊目的而添加的化学物质。
随着工业的发展，食品添加剂在食品生产中的应用越来越广泛。
但同时，食品添加剂也引起了人们对其安全性的关注。
究竟食品添加剂是利还是弊呢？本文将从利弊两方面进行分析，并探讨未来的应用趋势。
第二章：食品添加剂的利1.改善食品品质食品添加剂可以改善食品口感、色泽、香味，提高食品的可口性和食欲诱发性。
例如，甜味剂可以让人们体验到食物的“甜美”，色素可以让食物呈现出更加鲜艳美丽的颜色。
2.延长食品保质期许多食品添加剂都具有防腐作用，可以抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。
例如，抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化变质，防腐剂可以防止食品中的霉菌滋生。
3.增加食品营养某些食品添加剂可以增加食品的营养价值，例如维生素、矿物质添加剂能够在保证食品品质的前提下提高食品的营养水平。
第三章：食品添加剂的弊1.存在安全隐患食品添加剂中的某些成分可能对人体健康产生潜在的危害，例如色素类、防腐剂类等。
食品添加剂的安全性受到生产加工工艺、使用量、使用时间等多方面因素的影响，如果这些因素没有得到妥善控制和监管，可能会对消费者的健康产生危害。
2.不利于自然食品发展在大规模生产中使用食品添加剂可能会导致消费者对于自然食品的需求降低，使得自然食品的发展受到限制。
此外，一些食品添加剂可能会破坏食品中天然的营养物质，降低食品的营养价值。
3.市场竞争不公在一些情况下，使用食品添加剂可以降低食品生产成本，提高企业的竞争力，但这也可能导致一些生产要素不足的小型企业在市场竞争中失去竞争优势。
第四章：未来趋势1.加强监管由于食品添加剂安全问题是消费者关注的焦点，未来政府和企业需加强食品添加剂的监管工作，加强对食品添加剂生产和使用的监测和控制，实施更加严格的食品安全评估体系。
2.探究天然食品添加剂由于存在一些潜在的安全隐患，食品添加剂长期使用的前景并不乐观。
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第二节 食品中栀子黄的测定
样品处理（萃取法）
蛋糕：取10.0 g蛋糕，搅碎，加海沙少许，混匀，用热风 机吹干，加入50 mL石油醚去脂肪，重复3～5次，弃去石 油醚，残余石油醚自然挥除，放入索氏提取器中，用甲 醇提取至无栀子黄色素，将提取液浓缩至5 mL。
ADI (Acceptable Daily Intake)
人一生连续摄入某种物质而不致影响健康 的每日最大允许摄入量，以每日每公斤体重摄 入的毫克数表示，mg/kg。
LD50 (50％Lethal Dose)
半数致死量（致死中量）。指能使一群被试验 动物中毒死亡一半所需的最低剂量，mg/kg。
第一节 概述
/ 中国食品添加剂网
第一节 概述
几种食品添加剂举例
防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾 漂白剂：过氧化苯甲酰、SO2 发色剂：亚硝酸钠（能使肉鲜红，且有防腐的作用） 抗氧化剂：BHA, BHT, TBHQ, 维生素E, 维生素C 被膜剂：紫胶（用于巧克力糖的外膜涂层，防止巧克力受潮发 粘） 营养强化剂：食盐中的碘，氨基酸， 维生素， 矿物质，如钙 、铁、锌。
检测限、回收率、精密度
栀子黄色素浓度范围：0.2～0.3 g/kg 饮料、酒、蛋糕回收率分别为94.1%，92%，91.3% 相对标准差(R.S.D)：2.69%，4.70%，3.20%
第二节 食品中栀子黄的测定
二、薄层色谱法
样品中栀子黄色素用有机溶剂提取，并经过纯化处理， 去除干扰物质，浓缩点样展开后，在UV254 nm灯下呈黑色斑 点，与标准比较进行定性及概略定量。
合成色素:着色能力强，且稳定性好，但大多数对人体 有害（一般毒性、致泻性和致癌性）：苋菜红，胭脂红， 日落黄，柠檬黄等。
苏丹红
“苏丹红”风 波 2005年3月，国内已经证实的“涉红”产品名单：
肯德基 肯德基新奥尔良烤翅、新奥尔良烤鸡腿堡调料 亨氏美味源(广州)食品有限公司 美味源桂林辣椒油和美味源金唛桂林 辣椒酱 麦当劳 麦当劳西部烧烤调味汁 调味料 麦当劳地戎芥末蛋黄酱 调味料 麦当劳凯馓调味汁(普通脂肪型) 调味料 麦当劳凯馓调味汁(低脂肪型) 调味料 广州田洋食品有限公司 田洋牌“辣椒红一号”复合食品添加剂 河北邯郸中进天然色素有限公司 辣椒精 珠海市“公仔DOLL”牌产品 公仔日式碗面 牛肉味公仔米粉 劲辣牛肉味公仔面 公仔拉面屋红烧牛肉(两种) 公仔拉面屋红油排骨 牛肉味公仔面 长沙“坛坛乡”调料食品有限公司 “坛坛乡”牌风味辣椒萝卜含有 “苏丹红四号”
“苏丹红”
“苏丹红”型色素是一种人造化学制剂，全 球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种 色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、 蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发 现，“苏丹红”会导致鼠类患癌，它在人类 肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。
苏丹红
暗红色 绿色光泽的棕红色
红色 深褐色
孔雀石绿
测定原理 （TLC） 样品中红曲色素经提取、净化后，TLC分离，
与标准TLC板比较定性，选用分配系数在两相中 不同而达到分离的目的。
固定相：硅胶GF254 展开剂：正己烷:醋酸乙酯:甲醇 = 5:3:2
第三节 红曲色素的测定
异名：红曲红，红曲红色素；红曲米色素； 主要成份：红斑红曲素、红曲玉红素、红曲素、红曲黄 素、红斑红曲胺、红曲玉红胺。
应用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、 冰淇淋、饼干，果冻、膨化食品、调味类罐头、酱菜、 糕点、火腿的着色，也可用于医药和化妆品的着色。
第三节 红曲色素的测定
第四章 食品添加剂的分析
第一节 概述
一、食品添加剂的定义和分类 1. 食品添加剂定义
为改善食品品质和色、香、味 以及根据方法或加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成或天然物质。
第一节 概述
2. 食品添加剂的分类 食品添加剂卫生使用标准(GB 2760-1996),分22类： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持 剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味 剂、增稠剂、其他食品添加剂和食用香料。
第二节 食品中栀子黄的测定
栀子黄 （Gardenia Yellow ） a—藏花素 (a-crocin) ，为栀子果实提取物。
着色力强、色泽鲜艳、
色调自然、无异味、
耐热、耐光、稳定性
好、色调不受pH值的
影响对人体无毒副作
用。
ADI=200 g
第二节 食品中栀子黄的测定
龙胆双糖
a-crocin
藏花酸
第二节 食品中栀子黄的测定
一、高效液相色谱法
样品中栀子黄经提取净化后，以栀子甙为对照品，用 高效液相色谱法测定，以保留时间定ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、峰高定量。
HPLC参考条件
色谱柱：ODS C18 150×4.6 mm 流动相：甲醇:水 = 35:65 流 速：0.8 mL/min 波 长：240 nm
第二节 食品中栀子黄的测定
第一节 概述
二、食品添加剂的使用要求和管理
（1）在规定使用限量范围内对人体无害； （2）有害杂质不能超过允许限量； （3）不能在机体内形成对人体有害的物质； （4）不应影响食品的质量及品质； （5）用量小、功效明显； （6）使用安全、方便； （7）添加于食品后能分析鉴定出来。
第一节 概述
三、食品添加剂的使用标准
四、食品添加剂的毒性学评价
1. 食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、在食品 中的存在形式及其降解过程和降解产物。
2. 食品添加剂随同食品进入机体后，在组织器官内的 贮留分布、代谢转变及排泄情况。
3. 食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变 化，即对机体可能造成的毒害及其机理。
色素
天然色素: 安全性较高，但染色力弱，稳定性较差：叶 绿素，类胡萝卜素花色苷等。目前已经有170多种不同原 料的天然色素，常见的有叶绿素、类胡萝卜素、花色苷、 紫胶、胭脂虫红、红花素、栀子黄、焦糖色等。