牛肉部位介绍及做法举例

1：上脑位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉2：眼肉位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右3：外脊（西冷）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。

我们常吃的西冷牛排就是用到这块肉.比起菲力，西冷牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

4：臀肉主要用于牛肉干，低温烤牛肉5：里脊（牛柳）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁6：牛排（中式）长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各种规格，一般情况下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好7：一号肥牛由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm8：脖肉位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重6.5kg/块左右，肉质相当的粗9：肩肉位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖10：牛腱子位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右11：霖肉又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块12：米龙又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，重7.5kg/块左右，肉质较为细密13：大黄瓜条大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密14：小黄瓜条大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密15：牛腩牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。

以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。

16：辣椒条位于牛肩胛骨前部，在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉，形似辣椒，主要由岗上肌等肌肉组成。

又称肩胛里脊、牛前柳。

肌间无脂肪沉淀，肉质细嫩，适合牛肉刺身（生吃）或打火锅。

17：横膈肌（罗隔皮）用来隔断胸腔跟腹腔的组织，伸缩的时候可以起到呼吸的作用。

适合做下酒菜，因为有筋膜，吃起来有弹性有嚼头。

可以卤制，红烧，爆炒等。

18：膝盖骨牛膝盖骨主要是软骨组织，能吃牛筋的人比爱吃。

吃起来软脆有嚼劲，并含有丰富的胶原蛋白，钙和蛋白质。

19:牛板腱牛板腱位于牛肩胛骨外侧，沿肩胛外侧骨膜分割而出，主要由岗下肌、三角肌等肌肉组成。

20：牛尾牛尾为黄牛或水牛的尾部，营养价值极高，宜炖食。

牛尾应该有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同，价钱相对来说也比较不贵，通常去皮切块出售，以便用在汤或煨菜里。

尾巴富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。

21：牛板筋牛板筋主要为蛋白质，少量氨基酸；所以牛板筋的营养价值可能并不是很丰富；其实牛板筋主要不是体现在它的营养上面，而是因为它好吃，有嚼劲，是越嚼越有味的东西，所以受到很多朋友的喜爱。

烹饪方法上脑：洋葱炒牛肉主料：牛肉、洋葱、葱辅料：盐、生抽、白糖、生粉、胡椒粉1.牛肉切薄片，用适量的盐、生抽、白糖、生粉、胡椒粉、姜丝、葱白腌好；2.热油锅，把切碎的洋葱、葱白部分爆香；3.捞起牛肉、姜丝进锅大火爆炒；4.把腌料倒进去一起爆炒；5.牛肉炒至变色，加入葱段，炒1~2分钟左右就可以啦！眼肉：黑椒牛排1.将牛眼肉装在保鲜袋里，用刀背反复敲打至略显松软2.置于碗中，加入红酒、盐、小苏打腌渍2小时3.电饼铛内放入黄油，选择大火——上盘关闭——开始4.下盘加热至滴水即干，下入牛肉煎制，煎制的时间取决于你想要的生熟程度，一般三成熟两面各煎30秒，五成熟1分钟，七成以上2-3分钟5.翻面再煎，即可将牛肉取出6.土豆切块、西兰花撕小朵、圣女果对切、洋葱切片7.电饼铛重新加热，选择大火——上盘关闭——开始，下盘加热至200度时，下入各种蔬菜煎熟，加少量盐、黑胡椒碎与香草碎炒匀8.将煎好的蔬菜与牛排摆盘，黑椒汁加热后浇在牛排表面即可外脊（西冷）：杭椒牛柳1.牛外脊切成条放盆里，加鸡蛋一个，小苏打少许，朝一个方向搅，搅拌至阻力有明显变化，加淀粉大约100克，再搅，搅匀。

2.杭椒洗干净，切成段（没有杭椒，青椒也可以）。

3.锅中倒油，烧至三成热时放入处理好的外脊肉，防止黏连，炸熟捞出。

4.用过的油倒掉，留一点底油，放入辣椒，加酱油、盐、味精，放入牛柳，煸炒出锅。

臀肉、米龙：香辣牛肉干主料：牛肉辅料：常用调料、芝麻、辣椒面1.将牛肉切片，放适量的盐，腌制十分钟。

2.放稍多点的油煸炒牛肉，当牛肉出水时加入鸡精和老抽。

3.在一个空盘子里放入辣椒面和芝麻4.把牛肉炒到快焦的时候熄火，然后倒入盘内于辣椒面和芝麻拌匀。

想下饭的就可以直接吃了，如果想再干点的朋友就可以用微波炉翻叮。

简单美味的香辣牛肉就这样做好了。

里脊（菲力、牛柳）：水煮牛肉主料：牛里脊肉辅料：各色蔬菜（可按照自己喜好添加），郫县豆瓣，高汤1.牛肉洗净，用刀背拍松，切片，加入适量酱油、料酒、水淀粉腌制10分钟。

2.郫县豆瓣酱用刀剁碎，蒜和姜切片备用，蔬菜改刀备用。

3.锅中倒入植物油烧热，炒红郫县豆瓣酱。

4.加入高汤稍微煮一会。

5.放入蔬菜6.加入酱油、鸡精、料酒、胡椒粉、盐、姜片、蒜片煮透。

7.将肉片倒入汤锅中，用筷子拨散。

8.肉片变色后马上关火。

9.将煮好的牛肉连汤带菜倒入容器中，撒上干辣椒末和花椒粉。

10.最后淋入滚油即可。

牛排（中式牛排）：红烧牛排主料：牛排调料：食盐、鸡精、葱、姜、料酒、生抽、白糖1.牛排洗净放入大盆内2.冷水下锅，水盖住牛排即可3.大火烧开后，把汤表面浮沫去掉4.加适量的姜5.料酒约三大匙，烧开后再煮十分钟6.煮好的牛排取出7.切适量葱花，炒锅加白糖，炒至融化8.加入煮好的牛排翻炒至变色9.两大匙生抽，花椒粉适量，盐一小匙10.加煮牛排的汤，盖过牛排即可11.大火炒开后放葱花，转中火收汁12.最后加入鸡精即可出锅。

肥牛：金汤肥牛主料：肥牛，金针菇，南瓜，白菜叶辅料：干辣椒，泡椒，大蒜1.金针菇切去根部，切段放入淡盐水浸泡15分钟。

2.南瓜洗净切大块，白菜叶切片3.南瓜放入微波炉中三分钟，用勺子压成泥4.金针菇，白菜焯水后，放入深盘中，白菜在下，金针菇在上5.锅中加油，加入大蒜瓣、干辣椒、泡椒煸香后倒入开水煮开6.加入南瓜泥搅匀，加入适量的盐、鸡精调味做成金汤7.将做好的金汤趁热倒入金针菇上8.将肥牛卷整齐摆放在金汤内9.上锅隔水蒸至肥牛变色即可出锅。

脖肉：浓情牛肉丸主料：牛肉、莲藕辅料：苏打粉、面包糠、鸡蛋、面粉1.牛肉用刀背排剁，剁到上劲有韧性，放在碗中。

加少许的清水和小苏打倒入牛肉中搅拌，搅拌到水分都进入了牛肉。

然后加盐、胡椒粉搅拌均匀，成牛肉料2.把莲藕切成小丁，和葱姜末一起放入牛肉中，再搅拌均匀。

同时把鸡蛋打散待用3.把牛肉料挤成丸子，拍上少许面粉，再裹上鸡蛋液，最后均匀的拍上面包糠。

入5成油锅中炸到色泽金黄，丸子都在油中浮起转动，捞出。

4.锅中加少许的清水，加入番茄沙司和浓缩橙汁，加入白糖和少许的盐（盐要非常少）。

烧开后调好口味，生粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可肩肉：咖喱牛肉主料：牛肉、土豆、胡萝卜辅料：洋葱，黄油，牛奶，咖喱膏（块）1.牛肉和蔬菜切成块2.锅中放黄油，炒香蒜末，加入牛肉炒至变色3.按顺序加入洋葱、胡萝卜炒熟4.加入土豆，咖喱，牛奶，水位刚刚没过食材就可以，最后加盐，熬煮到汤浓软烂即可出锅。

牛腱子：私家酱牛肉主料：牛肉辅料：葱姜、各式香料、冰糖1.锅中不放油，炒热盐后放入适量花椒炒出香味备用2.用手给牛腱做按摩，用炒好的花椒盐腌制一到两天3.准备卤制调料，每1Kg牛腱子需要各式香料：八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，冰糖30g，老卤汤750g4.腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开5.锅开后打去浮沫6.锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g7.再加入老卤汤8.大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽9.加入适量盐，由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候可以尝一下，只有卤汤尝一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。

切记过量。

10.下面进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。

再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。

把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。

霖肉：青椒牛霖条主料：牛霖，青椒辅料：葱姜、白糖、盐、生抽、生粉1.老姜斜切片，青椒切丝；牛霖洗干净，敲打松弛后，切成条，并用生抽、生粉腌10分钟；2.锅中入油，烧至7分热，放入姜片爆出香味后，倒入牛霖条炒白，放入青椒丝，加入白糖和盐，一起炒3-5分钟，即可。

牛腩：萝卜炖牛腩主料：牛腩、白萝卜辅料：姜、八角、香叶、干辣椒、生抽、老抽、料酒、白糖、食盐、青椒、植物油1.开大火，一边翻拌，一边收汁；收汁到浓稠后放食盐提味即可2.牛腩逆着条纹切麻将大小；牛腩冷水下锅，放姜片，煮出血水后捞出3.将焯水后的牛腩放入沙煲，注入足量水，放姜片，大火烧开，小火煲1小时，可用压力煲25分钟；随后将煮好的牛腩捞出，控干，牛肉汤留着备用4.锅里放植物油，将牛肉放入煸炒一会；放姜、干辣椒、八角、香叶炒香5.放入生抽3汤匙、老抽2汤匙、料酒1汤匙；在放入萝卜一起拌炒一会6.倒入炖牛腩的汤，加入白糖，大火烧开，小火煲50分钟期间不要揭盖；50分钟后放入青椒7.开大火，一边翻拌，一边收汁；收汁到浓稠后放食盐提味即可牛尾：清炖牛尾主料：牛尾、牛骨辅料；水萝卜、枸杞子、食盐、姜、料酒1.萝卜去皮切厚片（或滚刀块，随意），生姜洗净去皮切片（生姜皮不要丢哦）2.将牛尾巴洗净，先用清水浸泡半天，再将牛尾、牛骨、生姜皮一起下入清水锅中，加2勺料酒，焯水3.煮开后继续煮两三分钟，将牛尾和牛骨捞起，冲水并沥去多余水分4.将冲水后的牛尾牛骨和生姜片一起放入汤煲中，加入清水，水量没过食材5.大火滚开后转小火炖3-4小时6.三小时后，下入萝卜。