牛肉各部位的名称和所适合的烹饪方法
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法 +牛肉各个部位分布图及质地简介[已注销 ] 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之 ---- 牛肉的部位图解牛肉的部位图解1牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉丸不错。
2肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅4胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
5眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块肉味道也很不错_06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
_07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉的鲜嫩多汁8臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
10腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法 *牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何？
牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何？牛肉的鲜美和更易于我们人体吸收的营养成分而深受喜爱，牛魔王身上不同部位的肉都有不同的口感，所以要先对牛魔王各部位的的肉要有足够的认识，才能知道什么部位的肉适合烹饪什么美食，只有选对了肉，炖出来的肉才会软烂，鲜美。
首先我们要了解牛魔王身上各部位的肉都叫什么名字：知道叫什么名字，那什么部位的肉质最好，又是怎么分级的呢？牛肉按部位划分了五个等级：特级：里脊肉一级：上脑肉、外脊肉。
二级：仔盖肉、底板肉。
三级：肋条肉、胸口肉。
四级：脖头肉、腱子肉。
从等级上来看最好的部位就是里脊，脖头和腱子相对来说要更差。
除去等级来说，每个部位的肉都有适合烹饪的地方，下面我们就来看看这牛肉各部位都适合用在哪些烹饪上。
烹饪时各部位的牛肉都适合做什么用途：1、做馅做馅的肉应该肥瘦都有，吃起来才不会感觉太干，所以选上脑脑或者脖头的肉最合适，而且选这2个部位的肉出馅率也很高。
2、清炖胸口肉烹饪后口感脆口还鲜嫩，带着肥肉但不油腻，肋条和腱子都都带着筋，烹饪后都鲜嫩松软，口感与特别好。
3、炒菜炒菜用的一般都是选用比较瘦，比较嫩的肉，像里脊、上脑、外脊、仔盖。
我个人觉得用里脊是最佳选择，因为里脊部位的肉运动量是最少的，所以这个部位的肉口感是最嫩最好吃的。
用里脊来做牛排也是最美味的。
4、红烧、炖、卤红烧和炖选用带筋的肉最好，比如腱子肉、牛腩、带骨厚切牛小排和牛肋排都很合适。
卤就用腱子肉腱子肉的肉质纤维比较粗，肌间覆有大量的筋膜，其表面有筋膜覆盖，煮熟后有胶质感，特别适合红烧和卤制。
5、涮涮火锅时涮的肥牛卷一般都是用的比较嫩，比较容易熟，还要带油花的肉，要达到这些要求只有肋脊部位的肉最符合条件，前腰脊和上腰脊部位的肉就要稍微更差点。
知道选什么样的肉来炖了，那要怎么炖才可以炖烂、不柴呢？其实方法很简单，掌握几样小技巧就能轻松搞定。
1、泡很多人把牛肉炖之前都要先焯水，不能说这方法是错误的，只能说不是最好的方法。
全面深度知解牛身上肉，每个部位有什么不同，适合做什么菜
全面深度知解牛身上肉，每个部位有什么不同，适合做什么菜朋友们大家好，今天写一篇关于牛肉的文章，今天就给大家盘点一下深度分析，希望大家能够喜欢。
牛肉朋友们大家都爱吃，是涮呀，还是烤呀，炖、煎、炸、烹、扒、烧、炒、熘、烩、焖、酱、拌等等，都深受人们喜欢。
牛肉的部位不同，应用也是完全不同，小炒黄牛肉，用那个部位，干煸牛肉丝，用那个部位，我们先了解一下。
牛肉上脑牛胸部背脊肉，肉质鲜嫩，脂肪交错均匀，有明显花纹，可以涮、烤、煎、炖等。
牛眼肉上脑和外脊的一块肉，切成片后酷似眼睛的花纹，眼肉脂肪交错呈现大理石花纹，汁多肉嫩，可用于涮，烤、黑椒牛排等牛外脊肉质滑嫩，是做牛排的上选，通常外脊含一定的肥油，肉质内外有一圈白色的肉筋，口感韧度强，有嚼头，一般用来煎、烤、涮，或扒牛条等。
牛里脊里脊与大排相连的瘦肉，肉块厚圆形，肉中没有筋，肉质滑嫩鲜美，可以做牛柳，也是可以制成牛排，炒肉片等，小炒黄牛肉等，这是牛身上的一块好肉。
牛后鞧牛的后部位肉，肉质紧实，纤维粗，含脂肪量少，食用切丝爆炒。
牛黄瓜肉是牛的后部位肉，与小黄肉相连，肉质紧实，有筋膜用来，干煸牛肉丝等。
牛肋条是牛肋骨间的肉，汁多味美，入口即化，牛腩炖萝卜，做牛肉面，番茄牛腩，做肉馅非常不错的选择等等。
牛腱子肉牛前后小腿去骨的肉，有牛前健子肉，有后健子肉，经常运动，脂肪少带筋，嚼劲十足，口感香浓，适合做酱牛肉的最佳选择，酱牛肉酱香浓郁，非常好吃的一道美味佳肴。
牛腹肉肉质较粗，但口感较好，肉味香浓，可用于烧烤，涮锅，炒肉炖等。
牛三叉肉，上后腰是牛臀部位上側靠近脊椎的肉，肉质细嫩，适用于红烧，牛排后与后腿前面的肉，肉上筋多可红烧。
牛肋骨，腩排骨带牛腩的排骨，带肋肉的排骨，肉质细腻，主要用于红烧，卤水牛排，牛排锅等。
牛头，牛舌牛宰杀后，从颈部取下牛头。
牛头用于牛头宴，烤牛头，卤牛头，牛脸肉凉拌，牛舌用于夫妻肺片，炒烧等等。
牛脊骨，牛腿骨牛身上的脊椎骨，牛脊骨用于，炒牛骨，辣爆牛脊骨，牛腿骨用于调汤等。
牛肉部位的一些基本知识
牛肉部位的一些基本知识牛肉作为一种常见的肉类食品，有很多不同的部位，每个部位的肉质和用途都有所不同。
下面将介绍一些牛肉部位的基本知识。
1. 腰部：腰部是牛身体的中间部位，也是牛肉最柔嫩的部分之一。
在腰部，有一块非常受欢迎的肉块，叫做牛腰肉。
牛腰肉呈矩形块状，肉质鲜嫩多汁，适合煎、炒、烤等多种烹饪方法。
2. 胸腹部：胸腹部是牛的前腹部和胸部。
在这个部位，有两个常见的肉块，分别是牛腩和牛腱。
牛腩是指胸腹部的肉块，肉质稍硬，但富有口感，适合炖煮和炒菜。
牛腱是指胸腹部的筋膜和肌肉，肉质较为韧劲，适合用来炖汤或烤制。
3. 前腿部：前腿部是指牛的前肢部分，也是牛肉中比较有嚼劲的部位之一。
在前腿部，有一块叫做牛肩肉的肉块，肉质稍硬，适合用来炖汤或者做烤肉。
此外，前腿部还可以制作牛腿肉，适合炖煮或者烤制。
4. 后腿部：后腿部是牛的后肢部分，也是牛肉中最有嚼劲的部位之一。
在后腿部，有一块叫做牛腿肉的肉块，肉质紧实有弹性，适合用来炖煮、煮汤或者烤制。
此外，后腿部还可以制作牛蹄筋，适合用来炖汤或者烧烤。
5. 脖颈部：脖颈部是牛的颈部，也是牛肉中比较有筋膜的部位之一。
在脖颈部，有一块叫做牛颈肉的肉块，肉质较为韧劲，适合用来炖汤或者红烧。
6. 肋部：肋部是牛的侧腹部分，也是牛肉中比较有骨头的部位之一。
在肋部，有一块叫做牛排的肉块，肉质鲜嫩多汁，适合煎、烤或者炒制。
此外，肋部还可以制作牛骨汤，营养丰富，滋补身体。
总结起来，牛肉部位多样，每个部位都有其特点和用途。
熟悉不同部位的牛肉，可以根据自己的口味和需求选择合适的烹饪方式。
无论是炖汤、烤肉还是炒菜，牛肉都能带来美味和营养。
希望通过本文的介绍，能够增加大家对牛肉部位的了解，为美食的选择提供一些参考。
牛肉各部位特性与烹饪
牛肉部位
部位 特点 肥瘦 适于 不适于
前胸 运动肌肉、硬 瘦 切薄片，做火锅
后胸 口感好 肥 烧肉、火锅
内裙肉 硬、便宜 炖汤
颈肉 硬、便宜 瘦
红烧闷炖卤、耐
烧
肩小排 切薄片，煎烤
上脑 近眼肉部位，嫩 油花好 可做牛排
近颈肉部位，硬 切薄片，做火锅
嫩肩肉 硬、老 牛肉干 红烧闷炖卤、煎烤
牡蛎肉（板
腱）
万能肉
煎、炸、煮、烧
（前半段可烧，
后段可做牛排）
保乐肩肉
嫩度优于三扒一霖（除 尾
龙扒）
火锅
眼肉 上脑西冷的中间，嫩 煎、烤为主，火 锅 红烧闷炖卤
牛柳 肚子里的肉，嫩 瘦
煎、烤为主 红烧闷炖卤
西冷 切薄片、煎、烤 红烧闷炖卤
牛腩排 瘦
烧、烤肉片。等
级好的可切条做
牛柳或做牛排。
D-臀肉
臀腰肉盖较好
吃，其它可煎烤，
做臀肉排。
红烧闷炖卤
三角肉 瘦 烧肉片
牛霖 硬、纤维粗 瘦 薄片、炒
不适炖，中国商超较
多，有人用于煎扒或 牛柳、火锅，但因口 感太硬不适于。 大米龙 牛肉干、牛肉糜、
牛肉丸
小米龙
前腱 台规CEF
卤
后腱
台规ADB, B腱也叫金钱
展、腱子王。
牛肉的温度管理
冰鲜肉 急冻肉
温度 -1至1摄氏度
-18摄氏度以
保质期 3个月 18-24个月
熟成 21天 无
嫩度 较好
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
⽜⾁的部位图解与做法+⽜⾁各个部位分布图及质地简介⽜⾁的部位图解与做法⽜的部位与怎么吃有很⼤关系，资料存起来慢慢学。
01 ⽜颈⾁肥瘦兼有，⾁质⼲实，⾁纹较乱。
适宜制馅或煨汤，⽐嫩⾁部分出馅率⾼15%，做⽜⾁丸不错。
02 肩⾁由互相交叉的两块⾁组成，纤维较细，⼝感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱⽜⾁。
03 上脑⾁质细嫩，容易有⼤理⽯花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮⽜⾁⽕锅04 胸⾁在软⾻两侧，主要是胸⼤肌，纤维稍粗，⾯纹多，并有⼀定的脂肪覆盖，煮熟后⼝感较嫩，肥⽽不腻。
适合炖、煮汤。
05 眼⾁⼀端与上脑相连，另⼀端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈⼤理⽯花纹状。
⾁质细嫩，脂肪含量较⾼，⼝感⾹甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块⾁味道也很不错06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）⽜背部的最长肌，⾁质为红⾊，容易有脂肪沉积，呈⼤理⽯斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗⽜排就是⽤到这块⾁.⽐起菲⼒，沙朗⽜排的操作起来容错率要稍微⼤⼀些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更⾹，⼝感也很好。
07 ⾥脊TENDERLION/Filet（也称⽜柳或菲⼒）⽜⾁中⾁质最细嫩的部位，⼤部分都是脂肪含量低的精⾁。
TENDERLION也就是⼀般所称的⼩⾥肌⾁，是运动量最少、⼝感最嫩的部位，常⽤来做菲⼒⽜排及铁板烧。
菲⼒⽜扒对操作要求⽐较⾼，多⼀分就柴，所以⼀般菲⼒⽜扒都在3-5成熟，已保持⾁的鲜嫩多汁08 臀⾁（也称⽶龙、黄⽠条、和尚头）肌⾁纤维较粗⼤，脂肪含量低。
只适合垂直⾁质纤维切丝或切⽚后爆炒。
09 ⽜腩肥瘦相间，⾁质稍韧。
但⾁味浓郁，⼝感肥厚⽽醇⾹。
适合清炖或咖喱。
10 腱⼦⾁分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱⽜⾁⽜的各部位及料理⽅法⽜的各部位及料理⽅法⽜⾁的等级⽜⾁的等级是按部位划分的：特级：⾥脊⼀级：上脑、外脊⼆级：仔盖、底板三级：肋条、胸⼝四级：脖头、腱⼦。
⽜⾁各部位中英⽂名称和质地简介由上到下,由嫩到⽼排列。
最详细的牛肉分割,各部位的吃法
最详细的牛肉分割,各部位的吃法
牛肉是备受人们喜爱的美食之一，其蛋白质含量高，脂肪含量低，口感鲜美，因此被誉为“肉类中的骄子”。
但是，牛肉的各个部位不同，烹饪方法也不尽相同。
首先，___（也称牛柳或菲力）是牛肉中最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
菲力牛扒对操作要求比较高，一般在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。
其次，眼肉选自牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉，形状像眼睛，故称为眼肉。
它肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，非常适合烧烤。
牛颈肉位于牛头后部，肉质粗硬，含有筋，适合做碎肉或用来炖、煮汤，也可以做成牛肉丸。
下肩胛肉油脂分布适中，略硬，肉厚，能吃出牛肉特有的风味，适合炖、烤、焖，或者切成小块涮火锅。
胸肉肉质虽细，但很硬，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。
肉排肉质厚，略硬，但含油脂多，适合炖、焖、炒牛肉。
前四分腹肋位于两条牛排骨之间，含脂肪较多，筋肉相连，有浓郁的牛肉味和丰富的肉汁，做牛排时，建议做成七、八分熟。
牛后臀肉即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味佳，适合各种烹饪方法，如做牛排或烤肉，也有人将其生吃。
上肩胛肉肌肉发达，含有筋，肉质较坚实，但富油花，口感嫩美，是做牛排、烧烤和火锅片的极佳选择。
西冷是牛上腰部的脊肉，带有一圈白色的肉筋，肉质较粗，有嚼头，口感丰富有牛肉味，烤牛排时，建议做成五至七分熟。
细腹肋肉即牛腩，是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，含有筋、肉和油花，是牛身上比较嫩的肉，可以炒、炖、烧汤等。
最后，粗横肌不适合做牛排，但可以用来炖、煮汤或者做牛肉丸。
【庖丁解牛图】想弄懂牛肉的各个部位吗？想知道怎么做才好吃吗
【庖丁解牛图】想弄懂牛肉的各个部位吗？想知道怎么做才好吃吗下面就先从牛得各部位肉的分布图来全面了解1、脖肉主要包括颈斜方肌，胸头肌，臀头肌，肩胛突肌等。
含第1至第7颈椎的带骨肉，其一端与上脑相连在第七颈椎处切断，另一端在第一颈椎处切断，经剥离颈椎，抽出筋腱后剩余的部分。
位于牛颈部，肥瘦兼有，肉质干实，肌肉纹理较乱，肉质较韧。
最适宜制馅、炖制或煲汤。
2、牛上脑牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前。
牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。
如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。
3、牛眼肉是牛的一块肌肉，其一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
适合烹调：涮、烤、煎。
4、外脊又称西冷。
位于牛的背部，因运动量较少，肉质较嫩。
适宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火锅的上等原料。
5、里脊又称牛柳。
位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向一致。
适合煎制、是制作牛排的上等原料。
6、臀肉主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。
位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大。
适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。
7、辣椒条主要包括冈上肌。
在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉，位于牛肩胛部，肉质细嫩有少量脂肪沉积，适合煎制、炒制、酱制。
去膜后适于煎炒。
带筋膜适宜酱制。
8、肩肉主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。
位于牛前腿部，由于它是经常运动的部位，因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。
适合炖、烤、焖等。
9、腹肉主要包括背阔肌、腹外斜肌、肋间外肌等。
胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨头处切开，再将第13肋骨留痕切开后，含第1至第13肋骨留痕的一块净肉。
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牛肉各部位的名称和所适合的烹饪方法
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧
(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨
背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊
骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰
肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部
背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后
肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆
骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔
肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀
肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿
前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚
内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近
膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,
质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket ... 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位都适合哪些烹调（一）
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）
牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；
“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹
肉则脂肪丰富，油香味浓。
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，
易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美
观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这
些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、
郎头等肉。
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ZT牛肉烹饪小技巧
如何区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹
性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不
能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
如何炖牛肉：
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防
止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火
小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不
仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道
清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可
使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，
当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩
了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，
以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一
夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使
牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；Ｔ骨扒的油面纹特别多而嫩，
可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，
可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。