牛肉各部位详解
牛肉各部位详解
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛肉各部位详解
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
topsirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
topround
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIBeye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORTRIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
牛肉各部位详解
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉, 是运动量最少、口感最嫩的部位, 经常使用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉 SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩, 是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
牛肉各部位详解之答禄夫天创作
创作时间：二零二一年六月三十日
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉, 富油花且肉质嫩, 是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具共同风味.适合牛排、烧烤及火锅片用肉
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗, 常在修去脂肪后, 以腹胁排的方式贩卖, 也可用来看成薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心, 是属于常运动的部位, 筋纹呈花状, 烹煮后Ｑ劲又多汁, 口感极佳.适合卤、清炖, 或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少, 肉质较嫩, 年夜理石纹油花分布均匀, 是属于年夜里肌肉的后段.此部位适合以煎、烤牛排方式烹调, 也经常使用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等.像是丁骨、纽约客牛排, 正是由此部位的肉切得
T bone、porter house
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉部位划分标准
牛肉部位划分标准
牛肉的部位划分主要是根据其来源的牛只部位和肌肉组织的特点来进行的。
以下是一些常见的牛肉部位及其特点：肩胛部：包括冈上肌、冈下肌、前臂筋膜张肌和臂三头肌外侧头肌。
这些部位的牛肉通常被称为“上脑”或“脖头”，肉质较为粗硬，适合制作炖、煮、焖等长时间烹饪的菜肴。
肋脊部：位于牛胸部左右两侧，与肋骨相连。
这一部位的牛肉通常被称为“肋眼”或“眼肉”，肉质鲜嫩多汁，适合烤、煎、涮等快速烹饪方法。
腰背部：包括背阔肌、臀中肌、臀深肌和股二头肌等肌肉。
这一部位的牛肉被称为“西冷”或“腰肉”，肉质较为紧实，适合烤、炒等烹饪方式。
荐脊部：位于牛的荐骨和腰椎周围，主要包括背最长肌、髂肋肌等肌肉。
这一部位的牛肉被称为“里脊”或“菲力”，是牛肉中最嫩的部位之一，适合制作牛排或烤制。
前臂部：包括肱二头肌、前臂筋膜张肌、桡侧腕屈肌和前臂伸肌等肌肉。
这一部位的牛肉较为少见，但肉质较为细嫩，适合炖煮或炒制。
腹部：主要包括腹直肌、腹外斜肌等肌肉。
这一部位的牛肉被称为“牛腩”或“胸肉”，肉质较为粗硬，但含有丰富的胶原蛋白和脂肪，适合炖煮或制作卤味。
腿部：包括大腿和小腿的肌肉，如股四头肌、腓肠肌等。
这一部位的牛肉被称为“牛腱”或“腿肉”，肉质较为紧实有弹性，适合炖煮或制作牛肉干等食品。
需要注意的是，不同国家和地区的牛肉部位划分标准可能略有不同，以上仅为一般性的介绍。
此外，同一头牛的不同部位肉质和口感也会有所差异，因此在选择牛肉时需要根据具体需求和烹饪方式来挑选合适的部位。
牛肉各个部位分布图及质地简介完整版
牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛部位图片大全图解及吃法
牛排各部位分解及食用方法1、牛颈肉:肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、牛肩肉:是牛的前部肉，包括颈部到肩部的牛肉，由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、牛上脑:这部分的牛肉拥有密集的结缔组织，肉质细嫩，肥瘦相间，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮牛肉或者做成肉馅。
4、牛胸肉:在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
5、牛眼肉:一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块肉味道也很不错。
6、牛外脊SIRLOIN:牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、牛里脊:牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。
8、牛臀肉:肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
也称也称米龙、黄瓜条、和尚头。
9、牛腩肉:肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
10、牛腱子:分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉。
10、牛腱子：分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或酱卤牛肉。
牛身上的300个部位名称
牛身上的300个部位名称（原创实用版）目录1.引言2.牛肉的分类和各个部位的名称3.牛身上的常见部位名称详解4.牛身上的不常见部位名称详解5.结语正文【引言】牛是人类饲养的重要家畜之一，其全身各个部位都有不同的用途和价值。
对于牛肉爱好者来说，了解牛身上的各个部位名称，有助于更好地品味和欣赏牛肉的美食文化。
本文将为大家介绍牛身上的 300 个部位名称，帮助大家更深入地了解这种美味的家畜。
【牛肉的分类和各个部位的名称】牛肉根据部位的不同，可以分为以下几类：1.头颈部：头皮、牛角、牛耳、牛颈等。
2.肩胛部：肩胛骨、肩胛肉等。
3.前腿部：前腿骨、前腿肉等。
4.胸部：胸骨、胸肉等。
5.腹部：腹部肌肉、腹部脂肪等。
6.后腿部：后腿骨、后腿肉等。
7.尾部：牛尾等。
【牛身上的常见部位名称详解】以下是一些常见的牛身上部位名称的详细介绍：1.牛排：取自牛的背部肋骨部分，肉质鲜嫩，口感滑爽。
2.牛腿肉：位于牛的前后腿部，肉质紧实，适合炖煮、烧烤等。
3.牛里脊：位于牛的背部，肉质柔软，是牛肉中的上品。
4.牛腩：位于牛的腹部，肉质较为韧性，适合炖煮。
5.牛尾：富含胶原蛋白，肉质鲜美，适合炖汤。
【牛身上的不常见部位名称详解】以下是一些不常见的牛身上部位名称的详细介绍：1.牛舌：肉质鲜嫩，口感独特，适合烧烤、炖煮等。
2.牛心：肉质紧实，口感鲜美，适合炖汤。
3.牛肝：肉质细腻，口感滑爽，适合炒制、炖汤等。
4.牛肚：质地韧性，口感独特，适合炖汤、涮火锅等。
5.牛蹄筋：富含胶原蛋白，口感滑爽，适合炖汤、涮火锅等。
【结语】牛身上的各个部位都有其独特的口感和营养价值，了解这些部位名称，有助于我们更好地品味牛肉美食。
无论是常见的牛排、牛腿肉，还是不常见的牛舌、牛心，都值得我们尝试和品味。
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牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck7bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuckblade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
topsirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
topround
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
腹肋FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
肋脊部RIB
RIBeye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORTRIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
榔头肉
和尚头
bottomround
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rumpround
后腿仔盖
嫩
蹄胖
肘子
前腰脊部SHORTLION
striploin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
Tbone、porterhouse
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉