澳洲牛肉分割部位图解
牛肉各部位详解
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛肉各部位详解
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
topsirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
topround
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIBeye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORTRIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
值无不言：庖丁解牛，牛肉所有部位专业大解析
值无不言：庖丁解牛，牛肉所有部位专业大解析在过去几十年里，牛肉一直是凌驾于鸡鸭鱼猪之上的“奢侈”食材，但由于这半年佩奇价格居高不下，牛羊肉摊的生意也逐渐火爆起来，牛肉更多地走上了大家的餐桌。
这一期，我们请来了专注吃牛肉的美食领域作者@蒙面肉哥，他绝对是值得买最懂牛肉的达人之一，这次让他给我们分享一下一头牛，到底应该怎么吃？本期话题：庖丁解牛，牛肉所有部位专业大解析！•西冷、菲力、上脑这几种经典牛排都在什么位置？•潮汕火锅里的那些牛肉名字对应的是哪些常见名称？•除此之外的其他部位都要怎么吃？•……———————我叫分割线———————本期嘉宾:@蒙面肉哥本篇是在下2020年开篇之作，也是2019年完结之作。
看完本篇文章，你将成为半个牛肉专业人士~文章开始前先放上三张国外机构官方全牛部位图，第一张是篇五的头图，好多朋友评论让我分享，现在就奉上，但是上传以后图片压缩的非常厉害，啥也看不清...美国安格斯协会出品AUS-MEAT出品澳洲肉类协会出品直接进入正题，我准备按照后两张图里的分割标准来给大家介绍全牛部位，因为比较符合我国消费习惯。
我会按顺序从前往后说，先说前半身再说后半身，那么开始吧：【板腱 Oyster Blade】编号：2303名称：板腱板腱，虽然名字带腱但是跟牛腱一点关系也没有，长得不一样，口感也不一样。
如果按英文名直接翻译，板腱应该叫牡蛎肩胛肉，瞬间比板腱这个名字高大上多了，而且听起来也更鲜嫩多汁。
位置：板腱位于肩胛骨外侧，与保乐肩一起从肩胛肉Blade上分割而得，主要由岗下肌、三角肌组成。
板腱 Oyster Blade特点：板腱最大的特点就是中间有一条细筋，然后花纹是从细筋向四周呈水平发散状（有点说不清楚...），具体看下图吧，是挺好识别的一个部位。
板腱最大的优点是性价比高，同等价位肉质最好，而且花纹也不错，可以说是仅次于菲力眼肉西冷的部位。
但是板腱有个问题就是它两头肉的大小、筋的粗细、油花程度都是不一样的，所以是个不那么标准的部位。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法之宇文皓月创作一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393 尺度检验合格，品质达本尺度S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12〜13肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0 C〜4C无污染环境下吊挂或存放7〜10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变更评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的分歧部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度坚持在12C以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min 以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录C加工尺度修整。
8. 冻结分割肉块应在-25 C以下，风速2m/s以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18 C以下。
冷库内温度动摇幅度小于2C,相对湿度应坚持在80 %〜95%。
二、各国牛肉分割法美国:英国: 澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部（RIB） 1.修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE R0LL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBE YE ROLL, LIP-ON3.带骨含侧唇肉颈肉脑肉肉脊脊肉脯牛肩上胸限外里臀牛中1234-5 6789牛10.（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT（SPECIAL TRIM）6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESSSHORTRIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS （INTERCOSTAL MEAT）9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED•沙朗（肋眼）牛排（Rib Eye）沙朗牛排取自牛的肋脊（Rib Eye）部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花（Marbling）分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉知识简介
西冷牛排
西冷牛排 产品详细介绍: 进口自澳洲的牛西冷，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体 口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。 西冷牛排（sirloin steak)，主要是由上腰部的脊肉构成，西 冷牛排按质量的不同又可分为：小块西冷牛排（entrecte）， 大块西冷牛排（sirloin steak）。
世界上最贵的牛肉是日本的和牛（Wagyu）肉，和牛肉以肉 质鲜嫩、营养丰富驰名于世。
和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，是从 雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成的，是全世界公 认的最优良肉用牛品种。
很长时间以来，日本禁止和牛品种出口到国外。
日本和牛的等级
从高到低共分为五个等级A5，A4，A3，A2，A1。A3 以上 级别的牛肉就可以看见大理石纹路的分布了。其中A5级的和牛 是最顶级的。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。 适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。
06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗） 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石纹。我们常
吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。 比起菲力，沙朗牛排操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、
烤起来味道更香，口感也很好。
定书）
销售
经我国注册的牛肉厂家的注册号为：2；3；7；8； 12；14；22；55；58；224；344；379；394；
439；26；52；85；150；310；104；2、3、7、8、 12、14、22、26、52、55、58、85、104、150、 224、310、344、379、394、439/158；22/177。
对和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石的分布状况， 肉质的颜色，松弛程度等逐一进行评判，当然最重要的还是看 大理石的分布状况。在评定过程中，只有当两位审核人员的意 见一致时才能进行下一环节的评定，在每个环节中，都会打一 个分数，而最终确定的等级并不是按最高，相反是按最低的等 级作为最终的等级。比方说，一块牛肉的雪花分布是A5 ，但 是其肉质颜色只有A2 ，那么，最终这块牛肉也只能沦为A2。 因此，一块A5 级的牛肉的价格就很昂贵了，一般售价会在每 公斤2500甚至更高。
牛的部位肉用法指南
一端则通常切割成蝴蝶牛排。
许多英国和澳洲的消费者喜欢以腌、熏的
方法来用这个部位，在加入根菜类，可炖
成腌牛肉(Corned Beef)
D-RUMP D型臀肉
烘
烤
碳
烤 炒 卤 煎 炖 焗 BBQ
炒肉丝
蝴蝶牛 排
薄片牛 排
牛排
臀肉
臀肉是腰肌至臀部之间的一组肌肉组成，
处理臀肉，只须沿着整块臀肉的天然肌肉
(roundels)，或者也可切割成肉块或蝴蝶牛
排。
TENDERLOIN 菲力(里脊)
烘
烤
碳 烤
炒
卤
煎 炖 焗 BBQ
蝴蝶牛排 束捆烘烤 牛排
菲力
菲力是由臀肉及腰肌肉取下的一块软肉，
是牛只身上最幼嫩的部份，可作整块烘
烤、煎或碳烤。
菲力旁边所附着的一条侧唇及覆盖着整条
菲力的薄膜，通常要切去及剔除后售出菲
腱子肉是将牛只前后小腿去骨后所得的肉 块。和腰窝肉一样，腱子肉中的脂肪也很 少，不须加以切修。不过，由于肉中有许 多连结组织，因此极适合炖煮。切下的肉 块可加以滚卷，套入保鲜膜包装，再分切 成三公分厚的圆块，或者也可以切成肉块 或蝴蝶形肉片，以提高展示的效果。 前腿小腿骨非常适合熬高汤，应该会十分 受到顾客的欢迎。
牛的部位肉用法指南
OUTSIDE 三叉
烘
烤
碳 烤
炒
卤
煎
炖
焗
BBQ
蝴蝶牛 薄片牛
排
排
牛排
束捆烘 烤
三叉
三叉和头刀及和尚头一样，也取自牛只的
后腿部位。三叉可以分割为两块主要肌
肉，分别是鲤鱼管和三叉。鲤鱼管可用细
线加以束捆成数节，供做整块烘烤或分切
牛肉各个部位分布图及质地简介完整版
牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。